СБОР, СОРТИРОВКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
Свежий столовый виноград широко используется в питании и ценится за прекрасные вкусовые качества, диетические и лечебные свойства. Свежий виноград можно иметь на протяжении всего или большей части года, тем более что имеются такие сорта винограда, как, например, Шабаш, ягоды которого, выращенные на Южном побережье Крыма, могут храниться до апреля—июня.
Рис. 131. График круглогодового поступления свежего винограда столовых сортов.
Сбор столовых сортов винограда целесообразно производить выборочно, в 2—3 приема. Сначала надо собирать нижние грозди винограда (и быстро реализовать их, так как они малопригодны для длительного хранения), а затем следует переходить к сбору основного урожая, предназначенного для дальних перевозок и хранения.
Рекомендуется у некоторых сортов в период завязывания ягод производить прореживание гроздей. Оставшиеся грозди равномернее созревают, и ягоды их меньше подвержены порче. Такой виноград лучше хранится. Если имеется неоднородность в созревании винограда, сбор его также целесообразно проводить выборочно.
Транспортабельные сорта винограда собирают при наступлении полной зрелости ягод. Полив виноградников в орошаемых районах необходимо прекращать за 2—3 недели до сбора, а для некоторых сортов за месяц. Это обусловлено тем, что ягоды через несколько дней после орошения становятся водянистыми, обладают плохой транспортабельностью и не выдерживают хранения. По этой же причине сбор после небольшого дождя можно проводить только через 2—3 дня.
Сорта для местного потребления собирают при полной потребительской зрелости.
Сбор начинают утром, после того, как на ягодах высохнет роса. Сбор столового винограда, предназначенного для отдаленных рынков, следует начинать, когда ягоды достигнут однородной зрелости и приобретут характерные для сорта окраску, вкус и аромат.
Срезать грозди лучше острыми ножницами с тупыми концами, оставляя черешок длиной около 2 см. Прикасаться руками к ягодам не следует, так как при этом нарушается восковой налет, сохранение которого необходимо для лучшей лежкости ягод. Наиболее удобны щипцы с шарнирной ручкой, автоматически удерживающей срезанную гроздь.
Срезанные грозди складывают в небольшие ящики или плоские корзины, обшитые внутри мешковиной. Укладывают грозди черешками вверх и в один ряд. Емкость ящика должна быть не более 12—13 кг.
Сортировка.
Собранный виноград необходимо доставить к месту упаковки под навес или брезентовые палатки. В Среднеазиатских республиках, Дагестане и некоторых районах Закавказья принято собранный виноград до упаковки выдерживать в точение 12—24 часов в тени разложенным на брезентах или циновках. После этого виноград лучше хранится и транспортируется.
Снятый виноград должен быть быстро отсортирован, упакован и отправлен. При сортировке руководствуются требованиями стандарта: грозди должны быть одного сорта, цельные и нецельные, разной плотности, с развитыми, вызревшими, чистыми ягодами, со свойственной данному сорту окраской разных оттенков, без механических повреждений и повреждений болезнями и вредителями.
В гроздях винограда, предназначенного для длительного хранения, не должно быть треснувших и раздавленных ягод.
Крупные грозди разделяют па две или три части. Если черешок длинный, ого укорачивают до 2 см.
Упаковка. Виноград упаковывают в решета или ящики со щелями между дощечками до 1 см или в корзины. Эти ящики и решета бумагой внутри не выстилают. Тара для упаковки винограда должна быть чистой, сухой и прочной.
Решета, применяемые при упаковке винограда, имеют размеры: диаметр 28—31 см, высота обечайки 13 см.
Полотно решета должно быть укреплено но меньше чем па 2 см от нижнего края обечайки.
Грозди в решета кладут вдоль обечайки, подворачивая черешок вниз, при этом их располагают так, чтобы между ними не оставалось промежутков. На первый слой укладывают второй, а если потребуется, то и третий. Свободные промежутки верхнего слоя заполняют мелкими гроздями с таким расчетом, чтобы образовалась поверхность с выпуклостью в середине. Возвышение над краем обечайки должно составлять 1 см у краев и 1,5—2 см посредине. В такое решето укладывают около 7 кг винограда.
Чтобы ягоды не повредились, на место стыка обечайки кладут полоску бумаги.
Два наполненных виноградом решета устанавливают замками внутрь на деревянную рамку, покрывают сначала листом бумаги, а затем деревянной крышкой и увязывают в пак. Обвязывают прочной просушенной веревкой.
Ящики с щелями для упаковки винограда имеют емкость до 10 кг. Внутри их бумагой не выстилают, а упаковывают виноград так же, как и в решета. Сверху ящика кладут лист бумаги, накрывают крышкой, которую прибивают гвоздями.
Для дальних перевозок и длительного хранения наиболее пригодны такие сорта винограда, грозди которых не слишком плотны, а ягоды имеют толстую кожицу и плотную мякоть. Ягоды этих сортов при испытании на раздавливание выдерживают повышенную нагрузку: сорт Нимранг — от 1200 до 3500 г, Тайфи розовый — до 3500 г, Тербаш — от 900 до 1650 г.
Виноград, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в плотно сбитые ящики без щелей емкостью около 8 кг. Внутри ящики выстилают бумагой, а грозди пересыпают пробковыми опилками, торфом, древесными опилками пород, имеющих мягкую древесину (липа, осина, тополь и др.), а в Средней Азии — рисовой шелухой без остей. На дно ящиков, выстланных бумагой, насыпают какой-либо из указанных материалов слоем 1,5—2 см. На этот слой укладывают виноград. Когда будет уложен первый слой, его полностью засыпают одним из указанных материалов. Чтобы этот сыпучий материал лучше проник в пустоты между ягодами и гроздями, применяют постукивание деревянной колотушкой по стопкам ящика. Далее укладывают второй слой винограда и также полностью засыпают его сыпучим материалом, не оставляя обнаженных ягод.
Практикой установлено, что па упаковку одного ящика требуется 700—800 г торфяного порошка. Если применить меньшее количество, то от сотрясения во время перевозки часть ягод окажется обнаженной: при избытке же торфа при засыпке ягоды от сильного сжатия могут попортиться.
Уложенный и засыпанный виноград покрывают сверху листом бумаги и закрывают выпущенными наружу концами бумаги, которой выстлан ящик внутри. После этого на ящик накладывают крышку, осторожно ее прижимают и прибивают гвоздями.
Рис. 132. Стандартный ящик для упаковки винограда.
Рис. 133. Виноградный ящик болгарского образца.
Представляет интерес упаковка наиболее лежких сортов винограда в дубовые бочонки высотой 44,5 см, диаметром донышка 37,8 и диаметром середины 44 см. Толщина клепки 5 мм. Бумагой бочонки внутри не выстилают, применяется лишь пересыпка пробковыми опилками. На дно насыпают опилки слоем 2—2,5 см. Верхний слой винограда засыпают опилками вровень с уторами.
Пробковые опилки должны быть сухими, без плесени и без постороннего запаха. Их просеивают для удаления пыли и мелкого порошка. Торф размельчают и также просеивают. Влажность торфа должна быть 30—32%.
Древесные опилки желательно иметь крупные; чтобы удалить пыль и мелочь, их просеивают; кроме того, их подсушивают горячим воздухом и дезинфицируют. Такая обработка уменьшает возможность заражения плесенями. В рисовой шелухе необходимо предварительно отбить ости и просеять.
Для транспортирования на далекие расстояния при условии быстрого потребления на месте неплохие результаты дает упаковка каждой грозди винограда в тонкую бумагу, глянцевую с одной стороны. При укладке каждую гроздь окружают распушенной тонкой фруктовой стружкой (лучше липовой). Ящик бумагой внутри не выстилают, а прикрывают сверху листом бумаги; затем прибивают крышку. При таком способе укладки ящик вмещает около 10 гроздей винограда весом 400—500 г каждая.
В последнее время широкое распространение получает упаковка винограда в открытые ящики болгарского типа, которые имеют небольшие ножки и могут быть поставлены один на другой. Виноград в такие ящики обычно укладывают в один слой.
На крышку паков или на стенки ящиков или другой тары наносят несмываемой краской трафаретную надпись, где указывается название сорта, качество винограда (стандартность), район заготовок, название колхоза или совхоза, дата укладки, номер укладчика; для винограда, предназначаемого для длительного хранения, указывается наименование упаковочного материала).
Транспортирование. Упакованный виноград отправляют на станцию погрузки. Ящики или паки с виноградом, уложенные в автомашины или повозки, закрывают брезентом для защиты от солнца, осадков или пыли.
По железной дороге виноград перевозят в вагонах- ледниках или в рефрижераторных поездах с машинным охлаждением. По прибытии на станцию назначения виноград, во избежание отпотевания ягод, из вагонов перегружают в холодильник. Перед вывозом в магазины его предварительно отепляют (дефростируют).
Хранение.
При длительном хранении виноград держат в упакованном виде в камерах холодильника при температуре от —1 до + 1 и относительной влажности воздуха 85-90%.
Лежкость и транспортабельность некоторых столовых сортов винограда
Хранят виноград в подвалах, в плодохранилищах заземленного и полузаземленного типа. В таких хранилищах в зимние месяцы легко поддерживать благоприятную для длительного хранения температуру. В осенние же месяцы температура в них обычно бывает повышенной.
Неплохие результаты получены при хранении винограда на ледяных складах системы инженера Крылова.
Можно хранить виноград в тех хозяйствах, где его выращивают. В этих условиях виноград хорошо сохраняется, так как его закладывают на хранение при незначительных механических повреждениях.
* Журнал «Сад и огород» № 9, 1953, стр. 68—70.
Если грозди срезать с 2—3 междоузлиями побега и поместить в сосуд с водой, то в таком виде можно сохранить многие сорта в течение 5—6 месяцев.
В Узбекистане распространен способ хранения винограда в глинобитных сараях. Снятый виноград раскладывают в тени на 3—4 дня для подвяливания. Грозди связывают попарно и развешивают в сараях на жердях или проволоке. Подвешивают их так, чтобы они не соприкасались.
В стенах этих сараев имеются отдушины, которые с осени оставляют открытыми. Когда температура наружного воздуха понижается до 0°, отдушины закрывают. До загрузки этих сараев виноградом внутри помещения производят побелку известью с добавлением медного купороса. После просушки окуривают сернистым газом. На время окуривания отдушины плотно закрывают и замазывают глиной.
В США, Австралии и Южной Африке при транспортировании и длительном хранении винограда применяют слабое окуривание винограда в таре сернистым ангидридом или добавляют в тару бисульфит натрия или калия. В последнее время в США для выстилания ящиков стали применять полиэтиленовые пленки, обработанные метабисульфитом. Указанные обработки уменьшают плесневение винограда. Температуру хранения обработанного этим препаратом винограда поддерживают около —0,5°.
Для применения в СССР указанных способов обработки требуется разрешение Ученого медицинского совета Министерства здравоохранения СССР.
