Сушка — один из способов консервирования скоропортящихся продуктов, Продукт, высушенный до определенной влажности, может долго сохраняться, не подвергаясь воздействию микроорганизмов.
Сушеный виноград получается при искусственной (огневой) или естественной (воздушно-солнечной) сушке свежих ягод.
Воздушно-солнечная сушка распространена главным образом в Среднеазиатских республиках.
Сушеный виноград обладает высокими вкусовыми и некоторыми лечебными свойствами (стимулирует кроветворение). Он широко используется в кондитерском и кулинарном производстве. Хлебные изделия, приготовленные с кишмишом, дольше сохраняют свою свежесть. Его включают в компоты, а также употребляют в пищу без кулинарной обработки. В нем сохраняется большинство ценных веществ, имеющихся в свежем винограде. В сушеном винограде содержится 65—80% сахаров, 1,5—1,7% азотистых веществ, 1—3% органических кислот (яблочной, винной и др.), витамины и минеральные вещества. Один килограмм его дает от 2400 до 3250 калорий.
Производство сушеного винограда не везде возможно. Оно ограничивается климатическими условиями и наличием сортов винограда, пригодных для сушки. Сушеный виноград производят СССР, США, Австралия, Греция, Турция, Иран, Южно-Африканский Союз, Испания и некоторые другие страны. В среднем ежегодно мировое производство сушеного винограда колеблется в пределах 550—650 тыс. тонн.
В Советском Союзе сушеную продукцию поставляют в основном Узбекская и Таджикская ССР и отчасти Туркменская ССР. Узбекистан дает около 85% сушеной виноградной продукции. Основными районами по производству кишмишно-изюмной продукции являются Самаркандская область Узбекской ССР (около 70% сушеной продукции СССР), Ура-Тюбинский и Пенджикентский районы Таджикской ССР.
Виды сушеной продукции. Сушеный виноград бывает трех видов: кишмиш, получаемый из бессемянных сортов, изюм, получаемый из сортов, в ягодах которых имеются семена, и коринка — высушенный мелкоягодный бессемянный виноград (табл. 13).
На сушку используют также следующие сорта винограда: Кишмиш розовый и Аскери (бессемянные), Джан- джал кара, Тана кузы, Штур ангур, Дели кафтар, Шакар ангур (Самаркандский), Кара калтак, Тайфи розовый, Васарга белая и др.
Химико-технологические требования, предъявляемые к сушеному винограду. Виноград для сушки собирают при сахаристости: кишмишные сорта 24—25%, изюмные сорта 22—23%. В зависимости от качества, за исключением авлона, сушеный виноград подразделяют на три товарных сорта: высший, первый, второй. Содержание влаги в сушеном винограде должно быть не более 18%. Он не должен иметь признаков спиртового брожения и плесени, видимой невооруженным глазом Вкус и аромат должны быть явно выраженными и соответствовать сушеному винограду данного вида. Не допускается наличие постороннего привкуса, запаха и посторонних примесей. Наименьший размер ягод, измеряемый по наибольшему диаметру, у сабзы, биданы и сояги колеблется в пределах 6—10 мм, у шигани 7—13 мм, у малаги и гермиана 15—20 мм, васарги черной и чиляги 10—15 мм. Авлон не нормируется. Количество ягод меньшего размера должно быть не более 10—20%. Тощих ягод и недоразвитых по количеству не более 7—25%. Количество ягод других сортов винограда, одинаковых по цвету, не более 0,5—10% и гребной, плодоножек и других примесей по весу не более 0,5—2%.
Сушильный пункт. На сушильном пункте плюются следующие отделения: 1) приемочное, 2) сортировочное, 3) обнарочное, 4) окуривательное, 5) сушильное.
Таблица 13
Рис. 134. Схема сушильного пункта: а — приемочное отделение; б — сортировочное отделение; в — обварочное отделение, г — окуривательное отделение; д — отделение сушки; е — водоем; ж — штабельная сушка; з — место для топлива и инвентаря.
Сушильная площадка должна быть ровной, чистой, без пыли, открыта свободному доступу воздуха, хорошо освещаться солнцем.
На сушильном пункте имеется печь (для обваривания винограда) с двумя котлами емкостью по 200 л, окуривательные ящики или стационарные окуривательные камеры, весы для взвешивания свежего винограда и сушеной продукции, весы для взвешивания каустической соды и серы, деревянные подносы, камышовые берданы, циновки, носилки, ведра, корзины для обваривания, каустическая сода, сера.
На 100 т винограда необходимо иметь в среднем: а) при штабельной сушке 6650 подносов и сушильную площадь 500 кв. м; б) при солнечной сушке 4750 подносов и сушильную площадь 3100 кв. м.
Солнечная сушка с обвариванием винограда в растворе щелочи («обджуш»). «Обджуш», в переводе с таджикского, — горячая вода. Этот наиболее распространенный способ сушки винограда заключается в следующем: отсортированный по цвету ягод виноград раскладывают по 2—3 кг в корзины (металлические или из ивовых прутьев), затем обваривают в кипящем растворе щелочи. Раствор готовят из расчета 2—3 г кристаллической каустической соды на 1 л воды. Цель обваривания — удалить с ягод восковой налет и вызвать образование на поверхности кожицы ягод мельчайших трещин.
Рис. 135. Обработка винограда в кипящем растворе каустической соды.
Трещины способствуют более быстрому испарению воды из ягоды, сушка ускоряется в 3—4 раза. При этом качество сушеного винограда значительно улучшается. Обваривание продолжается 3—6 секунд, в зависимости от сорта. Обваренный виноград промывают в воде.
Узбекский научно-исследовательский институт виноградарства (УзНППВ) нашел возможность получать высококачественный сушеный виноград по способу «обджуш» без промывания винограда после обработки его в растворе щелочи. Отказ от промывания винограда, обработанного раствором щелочи, ведет к сокращению срока сушки на 1—3 дня, к уменьшению потерь сахара в ягодах на 1,5— 1,8% и главным образом к общему увеличению выхода сушеного винограда на 1,8—2,6%, улучшению вкусовых качеств и повышению товарного сорта. Без промывания ягод упрощается производственный процесс, сокращаются материальные затраты, себестоимость продукта снижается.
Исследования показали, что после сушки среда на поверхности ягод становится кислой (рН=3,0) либо слабокислой (рН=6,5), что говорит об отсутствии свободной щелочи.
Обработанный в растворе щелочи виноград раскладывают на подносы и сушат на солнце. На один поднос размером 90 X 60 см кладут не более 6—6,5 кг; на берданы, фанерные листы, брезенты, циновки и другие не свыше 12—13 кг на 1 кв. м полезной площади. Через 2—3 дня после начала сушки грозди переворачивают. Период сушки в зависимости от сорта винограда и сезона (сентябрь — октябрь) продолжается от 4 до 12 дней.
Сушеный виноград из светлых сортов получается коричневого и светло-коричневого цвета. Этим способом готовят сабзу солнечную, гермиан солнечный, васаргу черную, чиляги и авлон.
Рис. 136. Солнечная сушка винограда на подносах.
Рис. 137. Штабельная сушка винограда.
Сушка штабельным способом с окуриванием винограда сернистым газом.
Штабельным способом сушат только сорта со светлоокрашенными ягодами. Тщательно отсортированный (по цвету и размеру ягод) и обваренный в щелочном растворе виноград раскладывают на подносы и окуривают сернистым ангидридом.
В результате действия сернистого газа, получаемого от сгорания серы, высушенные ягоды сохраняют натуральный цвет свежих ягод. При штабельной сушке сушеный виноград получается более высокого качества, чем при сушке на солнце.
Окуривают виноград в окуривательном ящике или в стационарной окуривательной камере. В первом случае, в зависимости от сорта винограда, серы дают по 25—35 г на ящик, то есть на 70 кг винограда (по данным УзНИИВ), при продолжительности окуривания 60 минут. При сгорании такого количества серы в продукте содержится 0,0018— 0,0022% сернистого ангидрида. Производительность одного окуривательного ящика за сезон 7—8 т винограда.
Узбекский научно-исследовательский институт виноградарства рекомендует для окуривания винограда использовать стационарные окуривательные камеры. Этп камеры более экономичны и производительное ящиков. Камора может иметь 2—3 и более изолированных друг от друга отделения. Одно отделение объемом около 40 куб. м может вместить 150—200 подносов или 1000—1250 кг винограда. Производительность одного такого отделения за сезон 75—100 т винограда.
Даются следующие дозировки серы: а) для сортов с окрашенными ягодами 35—40 г на 1 куб. м при продолжительности окуривания 60 минут; содержание SO2 в сушеном винограде 0,013—0,019%; б) для сортов со светлыми ягодами 40—50 г на 1 куб. м при продолжительности окуривания 90 минут; содержание SO2 в сушеном винограде 0,019—0,024%.
Подносы с окуренным виноградом устанавливают на сушильной площадке в штабеля с 15—18 подносами в каждом. Ряды штабелей располагают по направлению господствующих ветров. Штабеля необходимо затенять. Ягоды, попавшие под продолжительное действие прямых солнечных лучей, получают красноватый оттенок, что снижает их товарное качество. Затенение осуществляют, помещая штабеля под специальные сушильные навесы, или затеняют каждый штабель. Через 2—3 для виноград на подносах переворачивают, а подносы в штабеле переставляют так, чтобы нижние из них попали вверх, а верхние — вниз.
Сушка заканчивается через 8—12 дней в сентябре и 15—20 дней в октябре. Этим способом готовят сабзу штабельную (или золотистую) и гермиан штабельный (или золотистый).
Сушка винограда способом «сояги». «Сонги», в переводе с узбекского, — тоневой. Основное распространенно этот способ получил на севере Кашка-Дарвинской области Узбекской ССР. Виноград сушат в специальном глинобитном помещении, называемом сояги-хона. Стелы сооружают толщиной 60—70 см и в них по всей поверхности в шахматном порядке делают щели размером 12Х70 см.
Способом сояги сушат сорт Кишмиш белый. Грозди срезают выборочно и только зеленого цвета. После некоторого подвяливания и тщательного просмотра грозди подвешивают внутри помещения на жерди или проволоку.
Сушка продолжается 6—8 недель. При этом способе высушенный виноград (сояги) получается зеленого или изумрудно-зеленого цвета, за что очень высоко ценится.
Недостатки этого способа: длительность сушки, большая потеря сахаров, потребность специальных помещений и оборудования. Принимая во внимание высокие качества сояги, необходимо создавать сушилки с искусственной вентиляцией.
Солнечная сушка без предварительной обработки винограда в растворе щелочи — «афтоби». «Афтоби», в переводе с узбекского,— солнечный. Доставленный на сушильный пункт виноград сортируют и раскладывают тонким слоем на сушильную площадку, чаще непосредственно на землю, смазанную глиной с саманом, или на подносы, циновки. Грозди переворачивают через 6—8 дней, сушка при этом способе продолжается 20—30 дней.
Этим способом готовится продукция бидана и шигани. Недостаток этого способа сушки — большая загрязненность получаемой продукции.
Описанный способ мало рационален, так как при длительной сушке происходят большие потери сахара.
Приготовление изюма типа «малага ». Этот вид продукции получил распространение в Испании, в провинции Малага, отсюда и его название. Готовится малага из сорта Мускат александрийский. Сушка проводится на солнце. Готовый изюм упаковывают в небольшие ящики целыми гроздями. Хорошая малага получается при сушке винограда штабельным способом. Малагу можно также готовить из сортов Султани и Катта-Курган.
Лучшие районы для приготовления этой продукции расположены на юге Средней Азии.
Состав кишмишей и изюмов и выход сушеного винограда. Во время предварительной обработки винограда перед сушкой и в процессе сушки происходят потери сахаров и других составных веществ ягод, вызываемых физическими, биохимическими и термохимическими процессами.
По данным УзНИИВа, при воздушно-солнечной сушке винограда (сорт Кишмиш белый) потери сахаров составили от 2,83 до 10,73%. Из этого количества 0,64—0,67% к первоначальному содержанию сахаров вымывается раствором щелочи при обваривании винограда, 0,38—0,49% выщелачивается при промывании его в воде после обваривания и остальное теряется в процессе сушки.
Готовая продукция характеризуется следующими показателями (табл. 14).
Таблица 14
Рис. 138. Содержание влаги в ягодах при различных способах сушив винограда:
1 — сушка с предварительной обработкой ягод щелочью без последующего промывания водой; 2 — то же, но с промыванием ягод водой, 3 — штабельная сушка винограда после окуривания ягод сернистым газом; 4 — сушка винограда способом «афтоби»; 5 — сушка винограда способом «сояги».
Рис. 139. Расфасовка сушеного винограда после механизированной очистки.
Если содержание сахара в свежем винограде повышается, количество сушеной продукции увеличивается. Исследованиями Узбекского научно-исследовательского института виноградарства и виноделия доказано, что увеличение сахаристости винограда на 1% сверх 25—26% ведет к увеличению выхода сушеной продукции на 1,18-1,36%. При урожайности винограда 150 ц с 1 га эта прибавка составит 1,6—2,0 ц сушеной продукции на гектар.
Хранение сушеной продукции.
Сушеный виноград следует хранить в сухих помещениях. Резкие колебания температуры неблагоприятно влияют на сохранность сушеного продукта. Наилучшие условия хранения: относительная влажность воздуха 60—70%, температура около 5°.
В обычных условиях сушеный виноград хранят в ларях навалом слоем до 1,5 м. Во избежание слеживания и образования комов сушеный виноград периодически перелопачивают.
Лучшая тара для хранения сушеного винограда — ящики. Хранят его также и в крафт-мешках.
В период хранения сушеный виноград поедает гусеница плодовой моли. Для предупреждения заражения ею применяется окуривание помещения сернистым газом. Возможны и другие способы предохранения: упаковка в непроницаемую для насекомых тару или холодное хранение. Норма серы для окуривания колеблется от 25 до 75 г па 1 куб. м. Продолжительность окуривания 24— 48 часов.
Очистка сушеного винограда. Сушеную продукцию очищают вручную и механизмами. Ручная очистка очень трудоемка. Очистка сушеного винограда на фруктоочистительных заводах обеспечивает высокое качество продукции. На фруктоочистительных заводах очищенный сушеный виноград упаковывают в ящики (емкостью 12,5—25 кг), коробки (емкостью 12,5 кг) и крафт-мешки (емкостью 25 кг).
Упаковка, маркировка и транспортирование сушеного винограда должны производиться по ГОСТу 1750—49 «Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка и правила приемки».
