ГЛ. 6
ГЛАВНЕЙШИЕ ТИПЫ ВИН
При изучении процессов виноделия главным объектом было натуральное сухое белое и красное вино, получаемое вследствие спиртового брожения сока винограда в различных стадиях его зрелости. Это — основной тип вин, вырабатываемых в преобладающем количестве во всех странах мира. Так например Франция, занимающая по количеству изготовляемого вина первое место в мире (60—70 млн. гл в год), производит почти исключительно легкие столовые вина; то же наблюдается в Германии, Австрии, Швейцарии. Производство крепких и сладких вин в зарубежных странах приурочивается к районам с соответствующими для этой цели климатическими и почвенными условиями (Испания, Португалия). В дореволюционной России также вырабатывалось главным образом легкое столовое вино, а крепкие и сладкие вина выделывались лишь в южных районах виноградарства. В настоящее же время в СССР начинает преобладать выделка крепких вин.
В большинстве наших районов крепкие вина изготовляются из сухих или не совсем выбродивших вин, с добавлением сгущенного сусла, с последующим доведением ректификованным виноградным спиртом до требуемой крепости (16—20°). Это дает простые крепкие вина, обезличиваемые на местах сбыта купажами вин различных районов и последующей их форсированной обработкой — оклейкой, повторной фильтрацией, охлаждением, пастеризацией и пр. К типам портвейна в этой заготовке относят у нас белые вина крепостью в 17—18°, при сладости в 8—10% и колебаниях в ту или другую сторону в зависимости от наличия материалов; к типам мадер — вино той же крепости, ио более сухое (с 5—7% сахара), получающее характер мадеры от воздействия нагреванием в мадерниках (камеры с температурой 55—60) или выдержкой на солнце; к хересам относятся вина большей крепости (до 19—20°), но в то же время с меньшей сладостью (3—4%); в кагоры идет густо окрашенное красное вино крепостью до 16° с сравнительно большой сладостью (12—15%) и т. д. Материалы для кагоров (Крым) готовятся путем нагревания винограда и сусла до 40° (способ Розенштиля), что значительно улучшает их качество.
БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА В СССР
На первом месте среди белых столовых сухих вин, вырабатываемых в СССР, нужно поставить белые вина Анапско-Новороссийского района, получающиеся из лоз рислинга, алиготе, пино, траминера на богатых известью почвах в Абрауском совхозе (около г. Новороссийска), и в Геленджике, в Широкой балке, а также на песчаных и мергелистых почвах около Анапы (из рислинга и алиготе). Эти вина при достаточной для столовых вин крепости (11— 12°) обладают хорошо выраженным ароматом сорта винограда, из которого они выделываются, а также имеют хорошую кислотность (в среднем 5 — б^на винную кислоту), и в удачные годы дают отличный материал для розлива в возрасте 2—3 лет, а также для продолжительной выдержки в бутылках. На многих международных выставках абрауское белое вино из рислинга (№ 63) расценивалось наравне с хорошими рейнскими и мозельскими винами.
Хорошего качества белые столовые вина получаются также в Донском районе из местных сортов винограда, особенно в станицах Раздорской, Мелеховской и др., а также из рислинга, который в опытных образцах Раздорского училища выявил выдающиеся качества. Далее следует отметить хороший тип белого вина из рислинга, а также из сильванера в совхозе Темпельгоф (около Железноводска) и некоторые типы такого же вина на южном берегу Крыма; а именно: из алиготе, особенно полученного с более возвышенных участков, при раннем сборе и переработке по шампанскому способу, т. е. при прессовании целых кистей без пропуска их через дробилки, а также из семильона (Ореанда), который там всегда дает золотистого цвета достаточно ароматичное, хотя и несколько тяжелое и плоское на вкус вино.
К категории лучших белых столовых вин СССР должны быть отнесены и рислинги, алиготе, а также пино, получаемое в совхозе Казацком (на Херсонщине), имевшее солидную репутацию еще в довоенное время. Вина совхоза Казацкого (рислинг) наиболее приближаются к рейнским винам; при большем наличии аромата сорта и несколько большей кислотности, чем например абрауское или анапское, они дают образцы высокого качества при долголетней выдержке. Кроме того на песчаных почвах Украины имеется полная возможность получения хороших белых столовых вин при подборе соответствующих сортов винограда. В Закавказья несмотря на нахождение районов виноградарства в пределах южного, очень жаркого климата столовые легкие белые вина могут быть получены из винограда, растущего в горных долинах и на прилегающих к ним склонах на высоте 400 — 500 м над уровнем моря. Среди этих вин надо отметить тип имеретинских вин (свири, персади, багдати), из исконных местных сортов — цицка, крахуна и цоликаури — особенно из последнего, быть может недостаточно оцениваемого в крае. Далее в Закавказье выделывается известное кахетинское белое вино Алазанской долины из сортов ркацители и особенно душистого мцване — в селениях Цинандали, Ахмети, Мукузани, Гурджани, Карданахе, Напареули, Кварели и др. Вина кахетинского типа при своей большой терпкости благодаря брожению и хранению на выжимке во вкопанных в землю кувшинах имеют отлично выраженный аромат и букет винограда, из которого они делаются (особенно из мцване). При удачных поздних сборах винограда в крепком (до 13,5 — 14°) кахетинском вине замечается своеобразный уклон к типу крепких душистых вин (карданах, кварели). В то же время климатические и почвенные условия Кахетии дают возможность получать белые легкие вина общеевропейского типа; в совхозах Цинопдали, Напареули и Мукузань вина нормальной крепостью в 11—11,5° и с кислотностью в 6—7% (на винную кислоту) при выдержке в течение 15—20 лет приближаются к лучшим заграничным образцам вин шабли, монтраше (Бургундия), а при выдержке в бутылках развивали очень характерный и тонкий букет.
Отмеченными типами наших белых столовых вин конечно не исчерпываются возможности дальнейших достижений на обширной территории виноградной культуры в Советском союзе. Так например в азербайджанском ассортименте вин белое из сорта рундвейс в селении Баян является своеобразным и в то же время прекрасным типом белого вина; в ССР Грузии надо отметить легкое вино Мухранской долины, в Борчалинском районе — из белого рольбеера и др. Во всех перечисленных районах в отношении белых, красных и крепких вин у нас еще имеется широкий простор для опытной работы по сортоиспытанию и выработке серии типов вина, наиболее подходящих к условиям местного климата и почвы.
Красные столовые вина, вырабатываемые в СССР в меньшем количестве, чем белые, имеют вполне определившиеся типы высокого качества и своеобразного характера. На первом месте стоят грузинские красные вина, именно вина Алазанской долины в Кахетии. Здесь из винограда, растущего на щебенистых наносных почвах пологих склонов Гомборских гор и Главного Кавказского хребта, по обе стороны реки Алазани, получаются густо окрашенные, полные и бархатистые красные вина из сорта саперави при средней крепости в 11 — 12° и сравнительно большой кислотности (7 — 80/т па винную кислоту). При некоторой грубости и несколько травянистом привкусе в молодом возрасте они затем заметно улучшаются при бочечной и бутылочной выдержках, приобретая выдающиеся свойства лучшего столового красного вина, по типу приближающегося к бургундским винам. В этом отношении заслуженной известностью пользуются красные вина из Цинопдали (гзерь миндор), Кварели, Напареули, Уриатубани, Гурджани и др. Недалеко от Цинопдали выделывается знаменитое телиани из каберне, иногда с добавкой мальбека. Это вино бордосского типа лучшее из всех красных вин, получавшихся до сих пор в нашем Союзе. Также всегда отлично удается каберне па кремнево-известковой почве в Напареули, шедшее в купаж в целях придания большей густоты, экстракта и цвета в телиани (№ 48). К числу лучших столовых красных вин должно быть отнесено и несколько теперь забытое каберне из Геджуха (близ Дербента, в Даг. республике). Это — выдающееся легкое красное вино, также бордосского типа, с нежным букетом и гармоничностью в составе.
К более простым, но цепным по качеству красным столовым винам относится вино, выделываемое из сорта тавквери в Азербайджане, в Гапджипском районе. Оно особенно удается при умеренной поливке виноградников, которая в указанном районе обычно производится в чрезмерном объеме. Это вино довольно скоро созревает, выявляя свои положительные стороны уже после двух лет бочечной выдержки. В том же районе большую ценность представляют густые красные вина из Матрасы и Кюрдамира, как материал для приготовления вина типа кагора. Матрасинское вино кроме того (из сорта пшрай) само по себе при умелой выделке является оригинальным, хорошим типом красного столового вина, несколько напоминающим каберне.
1 В изложенные выше характеристики белых и красных легких вин не вошли вина целых больших районов СССР, не имеющие какого-либо облика в силу несовершенной культуры виноградников и выделки вина (кизлярские, моздокские, прасковеевские и др.).
