Это производство обыкновенно связано с утилизацией имеющегося в каждом хозяйстве небольшого количества низкокачественного вина, служащего для разжижения выжимок и увеличения выходов уксуса.
Наиболее практичный способ получения уксуса из выжимок следующий. Выжимки укладываются в высокие чанки на находящиеся в них решетчатые днища, укрепленные в пазах в несколько ярусов. Для прохода воздуха выжимки смешивают с гребнями, буковыми или дубовыми стружками. В нижней части чанков (рис. 225) оставляется пространство для стока образующегося уксуса. После укладки выжимок наливается сверху вино или водка, разведенная до 8°. Для начала уксусообразования добавляется уже готовый уксус (матка) с жизнедеятельными уксусными бактериями. По наружной поверхности чанов проделываются отверстия в 2—3 см в диаметре для доступа притекающего извне воздуха; образующиеся канальцы неплотно упираются косо (вверх) в днище, что мешает жидкости вытекать наружу. Внизу чана находится изогнутая трубка, сообщающаяся с выходным краном D. Выход жидкости через кран возможен, когда поверхность жидкости будет выше его отверстия. Уксусное брожение при температуре в 25—35° идет довольно быстро, но для полного превращения вина в уксус и извлечения из выжимок уксуса нужно 3—4 дня, по 2 раза в день, сливать жидкость из нижнего крана и вливать ее через верхнее шпунтовое отверстие чана. Обыкновенно уксус через 2—3 суток бывает готов. Он должен содержать от 6 до 10% уксусной кислоты.
Уксус очищается от мути фильтрованием через древесный уголь или целлюлозу и оклеивается белковыми веществами, как и вино с добавлением больших доз танина Обыкновенно же он, находясь в прохладном месте, сам собой осветляется в течение 1,5—2 месяцев. Полученный таким образом уксус имеет все положительные качества винного уксуса, ароматичен и безвреден для человека. Нужно однако иметь в виду, что хороший уксус не может получиться из испорченных заплесневелых выжимок или из дефектного вина.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗ ВЫЖИМОК ЯРЬ-МЕДЯНКИ
Для приготовления зеленой ярь-медянки
берется неутилизированная для выжимочного вина или извлечения винного камня выжимка, которая подвергается уксусному закисанию. Ее укладывают в глиняные горшки, шириною в 30—35 см и высотою в 45 см, в перемежку с вставляемыми слегка подогретыми медными начисто очищенными, гладкими пластинами длиной в 12—16 см и шириной в 8 см при толщине в 1 мм. Листы предварительно погружают в уксусную кислоту, иначе краска получит темный оттенок. Выжимки располагаются между пластинами слоем 3 см приблизительно.
В горшки указанных выше размеров вмещается 120—160 пластин. Горшки прикрывают соломенными матами или холстом, допускающими свободное проникновение воздуха, и устанавливают в теплом сыром помещении (15—25°) на 2—3 недели. Операция считается законченной, когда медные листы покроются тонким слоем зеленых шелковистых, игольчатых кристаллов ярь-медянки. Вынутые из горшка пластины очищаются от приставшей кожуры выжимок, обмываются водой (или слабым вином или уксусом) и высушиваются на воздухе. Обмывание и высушивание производится несколько раз. Из нейтральной медной соли и окиси меди образуется основная соль, утолщающаяся затем в корку ярь-медянки толщиной в 3—4 мм. Она счищается от пластин медными ножами в деревянное корыто и замешивается с водою в тестообразную массу, которая кладется в сыромятные кожаные мешки (30х25 см), прессуется в них в четырёхугольных формах и сушится затем на солнце, теряя 40—55% своего веса. Медные пластины идут вновь в дело до тех пор, пока не будут использованы окончательно. При каждой операции из горшка получается от 2 до 3 кг сырой ярь-медянки. По данным Сен Пьера из 3 гл выжимок при соответственном количестве медных пластин можно получить 20 кг сухой ярь-медянки. Наибольшее производство ярь-медянки из выжимок сосредоточено во Франции (в Монпелье).
ДОБЫВАНИЕ СВЕТИЛЬНОГО ГАЗА И ФРАНКФУРТСКОЙ ЧЕРНИ
Использованная для получения виноградной водки и винной кислоты выжимка с давнего времени применяется для получения черной краски, или так паз. франкфуртской черни. В СССР это производство впервые было введено кооперативным т-вом «Конкордия» в Еленендорфе.
Попутно с чернью может быть получен светильный газ. Для этой цели отпрессованные после винокурения и извлечения виннокислых соединений выжимки вторично прессуются в деревянных формах и высушиваются в виде четырехугольных кирпичей или лепешек на солнце или в проветриваемых сараях. После этого они вообще годны для топлива. Для получения же газа их помещают в обыкновенного устройства шамоттовские реторты или печи одинакового устройства в количестве 20—30 кг в высушенном виде, с тем чтобы 0,4—0,5 реторты было не заполнено. Крышка реторты плотно замазывается глиной после ее завинчивания. Выделение газа в предварительно нагретой печи (дровами) идет немедленно и закапчивается в 2 часа. Опыты, проведенные X. Ильгеном, на газовом заводе в Грюнгштадте, показали, что при нагрузке 50 кг высушенной на воздухе выжимки в накаленной добела печи получается 17,5 м3 отлично горящего газа с большей светосилой, чем у обычного каменноугольного газа. При темнокрасном накаливании реторты при той же нагрузке получается не более 16 м3 газа с светосилой каменноугольного газа. В остатке в печах получается углевидный матово-черный остаток франкфуртской черни в количестве 20—25% нагруженной выжимки. Она получается в большем количестве при топке дровами и при темнокрасном накаливании реторты. Если реторта накаливается добела, то краска получается серого цвета. Раскаленный остаток из реторты вынимается железными крюками в подставленный железный ящик с водой при возможно меньшем соприкосновении с воздухом во избежание образования золы от сгорания. Добываемый газ собирается в обыкновенных конденсаторах, применяемых при добыче каменноугольного газа.
Франкфуртская чернь промывается несколько раз горячей водой через холст в деревянных чанах с ложным мелкорешетчатым дном для удаления зольных частей и главным образом солей калия до тех пор, пока в стекающей воде уже не будет щелочной реакции. Промытый остаток черни перемалывается на специальных мельницах, сушится и в таком виде является готовой черной краской — франкфуртской чернью. Лучшие сорта краски получаются обработкой помола холодной соляной кислотой для удаления известковых соединений.
Франкфуртская чернь и светильный газ могут быть получены также из виноградных семян и высушенных, отработанных винных дрожжей.
500 кг высушенных на воздухе выжимок, из которых получается 160—170 м3 светильного газа, могут дать до 100— 125 кг франкфуртской черни (по Клингу).
