Белое вино получается брожением чистого сока, выделенного с наибольшей полнотою из раздавленного винограда, прошедшего через дробильные машины с отделением или без отделения гребней. Для полного выделения сока из раздавленного винограда требуется отпрессование твердых частей винограда на прессах различного устройства, или же прессование целого винограда в прессах непрерывного действия.
Качество белых вин в большинстве случаев зависит от быстрого извлечения сока при наименьшем воздействии воздуха па кожицу, гребни и вообще мезгу. Как общее правило при выделке белых вин исключаются все механизмы, которые разрывают и перетирают твердые части винограда, особенно гребни, выделяющие терпкий, травянистого вкуса сок.
Брожение сока белого винограда совместно с мезгой и гребнями дает терпкие, темноокрашенные в желто-коричневый цвет вина, достаточно устойчивые в условиях выделки и хранения их в зарытых в землю кувшинах (при отсутствии виноделен, подвалов и хотя бы примитивной механизации). Подобные белые вина так наз. кахетинского типа очень ценятся в Закавказья и имеют распространение за его пределами благодаря своим качественным особенностям и топическим свойствам. Кахетинское вино, сделанное из здорового и очень зрелого винограда в лучших районах Кахетии, очень ароматично и обладает своеобразными оттенками на вкус. Оно бывает часто дефективным вследствие проникновения воздуха к верхней его поверхности при брожении и хранении в кувшинах и заражения вследствие этого микодермой, плесенями, уксусными и другими бактериями, особенно с наступлением весеннего тепла и лета. Кроме того брожение и хранение вина в кувшинах не исключает возможности появления землистого привкуса, зачастую свойственного таким винам, особенно при недостаточно тщательной подготовке посуды, с свеже-замазанными трещинами. Положительные свойства вин кахетинского типа при их выделке в кувшинах объясняются брожением при сравнительно низких температурах и достижением сбытовой готовности в течении ближайших месяцев после сбора винограда. При помещении лучших вин кахетинского типа, бродивших в кувшинах, в деревянную посуду и после их выдержки в ней в течении 2—3 лет в соответствующих условиях, они значительно выигрывают в качестве и готовы для розлива в бутылки. Некоторые из этих вин после долгих лет хранения в стеклянной посуде приобретают выдающиеся свойства, особенно красные вина из Кварели, Цинандали, Карданаха и др., не уступающие по своим достоинствам бургундским винам.
Однако за последнее время, главным образом в связи с требованиями экспорта, старый кахетинский способ изготовления вина постепенно вытесняется переработкой винограда в винодельнях новейшего устройства с рационализированной техникой брожения и ухода за вином. Это связано также и с достижением в Кахетии и других закавказских районах больших успехов в качестве белых вин, полученных брожением без настаивания на мезге.
Главное отличие в выделке белых вин вообще заключается в том, что брожение виноградного сусла идет здесь без контакта с твердыми частями винограда, благодаря чему возможно выделывать белые вина и из красных сортов винограда, не дающих окрашенного сока.
Выделка белых вин включает таким образом следующие главные процессы: раздавливание винограда, прессование, отстой отжатого сока и брожение. Все эти операции требуют применения особых приемов, так как к белым винам предъявляются большие требования в отношении их вкуса, сохранения в них аромата винограда, их полной прозрачности и цвета. Это уже обязывает производить сбор винограда при оптимальном состоянии зрелости и с удалением поврежденных и больных ягод и кистей.
Оптимальная зрелость винограда в различных районах и местностях характеризуется достижением сахаристости сока в нормах, определяемых типом получаемого вина, сохранением общей кислотности, придающей вину приятную свежесть и устойчивость при дальнейшей выдержке, а также способствующей в первой стадии производства лучшему выбраживанию.
Во внешних свойствах белого вина состояние зрелости винограда проявляется в цвете вина, обыкновенно более желто-золотистого при сборе хорошо созревшего винограда и зелено-белого или почти бесцветного — при сборе в недозрелом состоянии. Первое явление вообще характерно для южных, а второе — для северных районов виноградарства; колебание в интенсивности окраски и ее оттенков варьирует в различных сортах в разные годы в зависимости от метеорологических факторов, сопровождающих созревание. Состояние зрелости кладет кроме того отпечаток на аромат ягод, переходящий затем и в вино. Чем зрелее ягоды, тем больше в них аромата, но, с другой стороны, при перезревании винограда идет процесс окисления красящих и ароматических веществ при действии оксидазы, происходит побурение кожицы и начинает выступать специфический изюмный вкус, появляющийся в несколько измененном виде при благородном гниении, вызываемом воздействием ботритиса.
Загнивание ягод, порча их под влиянием повреждений болезнями и вредителями помимо дезорганизации состава сока вносит изменения во вкусе, цвете и аромате его, вследствие чего удаление такого материала путем выборки и сортировки еще во время сбора безусловно необходимо для получения здорового вина, имеющего все достоинства, характерные для сорта и района его произрастания.
Как указано выше, главное отличие выделки белых вин от красных заключается в том, что сок из поступающего в винодельню белого винограда должен быть извлечен из него до начала брожения, и в том, что это брожение протекает без участия твердых частей винограда (кожуры, семян и гребней). Только в некоторых случаях в целях большего извлечения ароматических начал из кожицы применяется кратковременное (24—36 часов) настаивание сока винограда на кожуре. Этот способ применяется у нас в Абрау с рислингом и траминером, в Крыму с мускатами, и оказался очень успешным с сильванером в Темпельгофе. Предел такого настаивания — начало брожения, сопровождающееся повышением температуры, которое может повлиять на окисление и изменение цвета кожуры, а следовательно и на побурение вина. Стремление придать недостающие дубильные вещества настаиванием на выжимке требует уже большего времени; в случае надобности это достигается более легко добавлением определенных доз чистого таннина.
Машины и прессы различных систем описаны подробно в главе 2.
Процесс переработки белого винограда начинается с раздавливания винограда в простых вальцовых дробилках или на гребнеотделительных машинах (фулуарах-эграппуарах). Многие практики отдают предпочтение первому способу, так как присутствие гребней способствует лучшему отпрессовыванию раздавленной массы в прессах (дренаж). Однако гребни оказывают влияние своим терпким вкусом на качество вина. Прессование же может быть облегчено пропуском раздавленного винограда через сточные камеры или специально для этого предназначенные сточные барабаны, описание которых приведено выше.
За неимением сточных механических приспособлений надо принимать меры к ограничению массы мезги, поступающей в прессы из дробилок. В простейшем случае эта задача разрешается постепенным наполнением прессовых клеток, в которых мезга уже частично освобождается от заключающихся в ней жидких частей. На стр. 56 описано применение проводящих металлических решетчатых труб в Цинопдальском совхозе (см. рис.), которые могут быть заменены деревянными мелкорешетчатыми желобами. Выделению жидкости из мезги уже в прессе также способствуют решетчатые нижние днища и решетчатые деревянные или металлические (луженые) футляры по винту в простых винтовых прессах, а также укладываемые в слое мезги прокладки из прутьев, не дающих запаха и привкуса. Во избежание окисления и закисания мезги или даже начала брожения в процессе самого прессования, приходится всячески сокращать время прессования, что естественно препятствует совершенному выходу сока из мязги. Заграницей применяют отделение сока в. особых цементных прямоугольных камерах, в которых высота превышает ширину примерно в два раза. В них вставляются 4 перпендикулярно стоящих решетки ив луженой меди, укрепленные на деревянных рамах. Раздавленный виноград поступает через средний и два боковых люка, так что в образовавшиеся незаполненные два средних отдела камеры выделяется только один сок, сливаемый отдельно через особые краны у дна камеры; уменьшившаяся в своем объеме мезга извлекается через нижнюю фортку камеры в прессы. Однако этот способ требует много времени; кроме того мязга при передвижении приходит в соприкосновение с воздухом, даже если применяются фулопомпы.
Лучшие результаты достигаются в современных механизированных установках для выделки белых вин, где в общую серию машин вводится вращающийся барабан для удаления возможно большего количества сока. На рис. 46 изображена подача раздавленного винограда из-под гребнеотделительной машины А фулопомпою по трубе Е в сокоотделяющий барабан В (эгутуар), из которого мезга по жёлобу попадает в гидравлический пресс (системы Кока). На рис. 95 — несколько иное расположение: здесь виноград целиком сначала дробится в турбине системы Поля (А), затем мезга с гребнями проходит через сокоотделяющий барабан В в воронку пресса непрерывного действия; сок собирается по трубам Е, F и G в общем бассейне, а сухие выжимки удаляются по конвейеру D в транспортирующую тележку.
Обыкновенно же белый виноград после дробления в машинах, стоящих над специальными бассейнами, переносится ручными кадками, или ряжками, а в более оборудованных винодельнях—фулопомпами, в винтовые или гидравлические прессы, где и отпрессовывается без промедления, с перелопачиванием мезги 2—3 раза.
По данным Поля 100 кг винограда содержат в среднем 70% жидкого сока, 26% кожицы и семян и 4% гребней. Из 26% кожицы и семян извлекается еще 19% сока. Таким образом по этому подсчету при прессовании 100 кг белого винограда в среднем (с большой разницей для различных сортов) моя«ет быть получено 89 кг жидкости, которая может дать 82—83 л вина.1
Количество выходов вина неодинаково при переработке одного и того же винограда в прессах различных систем. На стр. 88 приведены данные для арамона, полученные в Монпельесской агрономической школе (75, 92%—92,5% по весу), причем влажность выжимки колебалась от 70 до 55%.
Исследования Крассу дают примерный состав совершенно отпрессованной выжимки, а именно: 3,5% жидкости, 22% семян и 74,5% сухой кожуры. Этот материал может быть использован в качестве отбросов производства для винокурения и извлечения винного камня, для получения масла из семян, а также на корм скоту или на удобрение.
По данным, приведенным у Бабо и Маха, в среднем получается 1 гл сусла из 115—150 кг винограда. Указанное количество подвержено колебаниям в зависимости от процентного содержания твердых и жидких частей в том или другом сорте. Чем больше вес гребней по отношению к весу ягод и чем кожица па них толще, тем меньше будет выход сока; наоборот, чем тоньше кожица и чем в более одеревенелом состоянии гребни, тем больше относительное количество выделяемого сока.
По Мейсснеру на Вейнсберской опытной станции в отдельные годы за период с 1904 по 1913 г. для получения 1 гл сока потребовалось от 127 до 147 кг винограда.
Проф. Г. Фабр приводит следующие данные, характеризующие результаты выхода сока при неодинаковой зрелости винограда в Алжире.
Само собой разумеется, что выход жидкого сока или, иначе говоря, соотношение между твердыми и жидкими частями винограда, будет иное в перезревшем пли подвяленном винограде, а также в винограде, подвергшемся благородному гниению. В этом случае 1 гл сусла получается из 200 и даже 300 кг винограда. С другой стороны, в винограде, собранном после дождя или после предшествовавшей сбору поливки, 1 гл сусла может получиться из 115—120 кг винограда.
Состав сусла разнится от степени давления в прессах и неодинаков в различных порциях, получаемых от первого давления и после перелопачивания — от второго и третьего давления. Это объясняется выделением сока из различных частей ягод — мякоти, кожицы и сердечка. По исследованиям Маха и Портеле (1881) мякоть ягод содержит большее количество сахара, чем кожица и сердечко; содержание кислот наибольшее в сердечке и наименьшее — в кожице; наименьшее количество азотистых веществ находится в мякоти и наибольшее— в кожице. Эти соотношения видны в выше приводимой указанными авторами таблице для тирольского сорта неграра (стр. 191).
Выходы сока и изменение состава его при различном давлении указаны в следующей таблице (по Маху).
В этой таблице нет данных относительно содержания дубильных веществ (танина) в соке при увеличивающемся давлении, хотя они характеризуют его качество в наибольшей степени и придают впоследствии грубый и терпкий вкус вину. По данным Шиндлера в сусле слабо отжатого винограда на 100 см3 было 0,04 г дубильных веществ, а в сусле, вышедшем из последнего прессования, — 0,216 г. По данным Маха эта разница выражается в 0,12 г. Таким образом степень прессования вносит различие в материале, который поступит для брожения и формирования будущего вина. Поэтому, чтобы получить более нежное и мягкое вино, сок, выделенный прессованием после перелопачивания мязги во второй раз (третий пресс), не смешивается с первыми порциями, тем более, что оно уже имеет более темный цвет и резко терпкий вкус. Он наливается тогда в отдельные бочки и служит после брожения материалом для купажа с малоэкстрактивными, жидкими белыми винами, а иногда и с красными. Однако при выделке простых белых вин, не претендующих на высокое качество, а также вин жидких и малоэкстрактивных по своей консистенции сок последнего сильного прессования может только увеличить их устойчивость и положительные свойства.
Таким образом прессование мезги белого винограда требует в отдельных случаях приспособления к качеству винограда, имеющего различный состав в разные годы и в различные сроки сбора. Оно протекает различно в прессах различной конструкции (описание их помещено в главе 2). Наиболее совершенно выделение сока в винтовых прессах идет при возможно меньшей толще прессуемой массы (при первой нагрузке не более 1—1,25 м). Тогда она отпрессовывается при первом давлении в 3—4 часа, после чего по снятии брусьев и крышки вся мезга перелопачивается п уже в размельченном виде подвергается второму прессованию, продолжающемуся 5 — 6 часов, н затем третьему (в прессах меньшего размера) в течение 3—4 часов. Вся операция прессования должна закончиться в 12 часов, если не было задержек в перелопачивании и постепенном увеличении давления. В гидравлических прессах, которыми теперь в рационально устроенных винодельнях постепенно заменяются винтовые (благодаря удешевлению работы при их применении, мощности давления, легко регулируемого в единицу времени, отсутствию соприкосновения железных поверхностей с прессуемым материалом и пр.), работа протекает скорее благодаря постоянной подаче готовых, нагруженных клеток без потери времени на перелопачивание. В гидравлических прессах одно перелопачивание бывает достаточным для извлечения всего сока, идущего для формирования белого вина хорошего состава; после второго перелопачивания, и следовательно после третьего прессования, они обыкновенно дают уже слишком терпкий и грубый сок, из которого получается вино лишь для перегонки на спирт или для купажей с красным малотерпким вином.
Прессы непрерывного действия подробно описаны в главе 2. Предназначенные для больших винодельческих хозяйств при массовой выделке белого вина, они дают из перерабатываемого в них винограда 80—85% сока по весу и достаточно сухую выжимку.
Двухцилиндровый мабиллевский пресс непрерывного действия может переработать в 8-часовой рабочий день при 6 рабочих до 500 ц винограда, а мабиллевский винтовой пресс (емкостью в 50 — 57 ц) при 8 рабочих— не более 100—120 ц. Таким образом проблема снижения стоимости и повышения продуктивности работы для больших виноградных хозяйств разрешается наиболее удовлетворительно прессами непрерывного действия, при условии организации сбора и подачи винограда в пресс безостановочно во время его работы. В качественном же отношении, как уже сказано выше, вина, получаемые при применении прессов непрерывного действия, часто ниже тех, которые из того же винограда делаются винтовыми и гидравлическими прессами. Это должно быть предусмотрено при плановом подходе к переработке виноградной продукции в различных районах в связи со свойствами и качеством намеченного типа вина, а также с его себестоимостью.
