Среди оклеивающих веществ на первое место должен быть поставлен рыбий клей (ихтиоколь). Он представляет собой высушенные пластины плавательного пузыря белуги, осетра, сома и некоторых других рыб, у нас неиспользуемых, с которого сняты внешние оболочки соединительной ткани, не имеющей значения для оклеивания. Лучшие сорта рыбьего клея подвергаются очистке от кровяных подтеков и белятся сернистой кислотой (для придания им лучшего вида). Хороший рыбий клей — желтовато-белого цвета, не имеет запаха, содержит до 90% чистого клея; он должен быть до некоторой степени прозрачным и иметь слегка перламутровый опалесцирующий отблеск, в сухом виде должен хорошо разрываться на тонкие полоски, в каком виде он и применяется при оклеивании. Беленый клей не столь глянцевит, не столь прозрачен и имеет матовый оттенок.
Белужий клей, продаваемый в крупных пластинах (40х30 см) толщиною в 2—5 мм, обладает наилучшими свойствами в качестве оклеивающего материала; он легко разрывается на мельчайшие кусочки и содержит очень мало соединительнотканных волокон (фибр). Наибольшее количество первосортного белужьего клея изготовляется на Кавказе из белуги, вылавливаемой в Каспийском море и в бассейне реки Куры (на Сальянских рыбных промыслах.)
Осетровый клей, поступающий в продажу в более мелких и тонких (1 — 2 мм) кусках, чем белужий, прозрачнее и глянцовитее, чем белужий, и имеет более заметную перламутровую расцветку. Он содержит несколько больше волокон и менее пригоден для оклеивания вин, чем белужий.
Сомовый клей, впервые указанный в целях оклеивания вина К. Зейффергельдом в 1910 г., подробно исследован проф. Μ. Ф. Щербаковым. Его отличительное свойство — твердость и грубость; он с трудом разрывается руками, почему предварительно расплющивается деревянной колотушкой и затем разрывается щипцами или нарезается на узкие полоски садовыми ножницами. Ему присущ излишне выраженный рыбий запах, который легко удаляется усиленным проветриванием нарезанного клея и при намачивании его сменяемой несколько раз водою (5 — 6 раз в течение суток).
Рыбий клей применяется вообще для оклеивания вин с малым содержанием танина в силу присущего ему свойства особенно легкого коагулирования белковых веществ. Он не заменим для оклеивания легких белых вин, а также очень хорош для осветления легких красных вин (что нами с успехом применялось для такого вина, как каберне Темпельгофского района).
Ни один оклеивающий материал не отнимает от вина столь мало его составных частей, не сообщая ему и своих элементов, как хороший рыбий клей.
Приготовление оклеивающей массы из рыбьего клея требует не которого времени, но это искупается его выдающимися положительными свойствами (если даже учесть его медленное оседание в вине). Для проведения оклеивания белужий или осетровый клей (в количестве 1 — 3 г на 1 гл вина), расщепленный па возможно мелкие полоски, намачивается в течение суток сменяемой 5—6 раз водою, в которой он разбухает и теряет свой сыростный запах. Затем на отжатую массу наливается понемногу вино; после протирки через волосяное сито (для удаления волокон) она делается студенистой и готовой к употреблению. Оптимальная температура для приготовления клея — 20—24°. При более низкой температуре получается клей, дающий слишком крупные хлопья, а при более высокой наоборот — клей, образующий плохо осаждающиеся мелкие хлопья. Для сохранения в небольших количествах размоченный клей заливают жидкостью, содержащей 200 см3 ректификованного спирта (в 96°) и 10 г винной кислоты на 1 л воды.
При оклеивании больших партий вина рыбий клей заготовляется следующим образом. 500 г клея, расщепленного па мелкие кусочки, намачивают на одни сутки в 2 л сменяемой воды; затем клей отжимают насухо и растирают руками до кашицеобразного состояния (в виде теста). После этого полученная однородная масса разбавляется постепенно 90 л вина, протирается сквозь волосяное сито и разбавляется 1 гл вина; 1 л полученного клея будет содержать 5 г рыбьего клея. Этот клей держат на холоде и слегка окуривают серою. В таком виде он может сохраняться 1 —2 месяца. Окуривание серой можно заменить добавлением 1% бисульфита калия. Это — холодный способ приготовления клея. Менее рекомендуется другой способ, иногда применяемый в практике виноделия, связанный с нагреванием клея на водяной бане. В последнем случае расщепленный и размоченный, как указано выше, клей нагревается до 40—50° в воде и затем уже разбавляется вином. Опыт показал, что этот способ, ускоряющий переход клея в студенистое состояние, хуже первого.
Выдержанный в заготовке клей выявляет лучшие оклеивающие свойства, чем свежеприготовленный.
Сомовый клей, нарезанный на мелкие куски (по М. Щербакову), расстилают на бумаге для того, чтобы он потерял рыбий запах на воздухе. Затем его мацерируют в воде в течение 24 часов, меняя воду 5—6 раз, после чего готовят его раствор с нагреванием. Определенная навеска клея после указанного намачивания вводится в воду в количество 7—8% по весу. Ее нагревают до кипения в течение 1/2—3/4 часа, а затем протирают сквозь сито для удаления волокон. После этого клей готов для употребления.
При холодном изготовлении сомовый клей (до 4%) наливают водою так, чтобы она его покрыла; затем добавляют раствор, состоящий из 10 весовых частей винной кислоты, 100—150 г спирта в 95—97° и дополняют водою, чтобы получить 1000 частей. Клей в таком виде держат 1—2 дня, причем все время его перемешивают. Клейкая масса компактнее, чем у осетрового клея. Она хранится на холоде и идет в дело после пропускания через сито. Проще идет приготовление сомового клея с применением нагревания. В этом случае разбухший уже в воде клей кладут в воду, нагретую до 40—45°; в воде после перемешивания он делается жидким. Его пропускают через сито, после чего он годен для оклеивания или для хранения в закупоренном виде. Пред употреблением нужно нагреть его до 40° для разжижения. Консервирование клея более обеспечено в спиртовой жидкости (15—18%). Как и при приготовлении осетрового и белужьего клея, холодный способ дает лучший и более скоро действующий материал для оклеивания вин.
Дозировка сомового клея по опытным данным Щербакова устанавливается в 1,5—2 г на 120 л белого вина. Большее количество клея требует добавления танина (1 г на 12 л вина). Так же хорошо идет оклеивание красных вин (10 — 15 г на 100 л вина) домовым клеем, приготовленным нагреванием; в этом случае прибавления танина не требуется.
Сомовый клей до сего времени мало использовался в практике нашего виноделия, несмотря на пригодность его для технических целей, а главное несмотря на его в 8—10 раз меньшую стоимость, сравнительно с осетровым клеем.
По анализам Щербакова рыбий клей различного происхождения содержит следующие количества главных составных частей:
Таким образом сомовый клей содержит всего на 6,212% менее растворимого оклеивающего вещества, чем белужий; это искупается его дешевизной и хорошими оклеивающими свойствами в смысле характера осажденных веществ и скорости оклеивания как белых, так и красных вин.
Количество рыбьего клея, как и всякого другого, вводимого в вина для их осветления, неодинаково для разного состава вина. Уменьшенное количество не дает полного осветления, а преувеличенное — остается не растворимым в вине, нарушая его состав и прозрачность. В этом случае руководящие указания дает химический анализ вина. Если же произвести такой анализ окажется почему-либо невозможным, то большую помощь может оказать предварительное пробное оклеивание небольших порций вина определенными дозами оклеивающего вещества.
Рис. 123. Штатив с пробирками для испытания дозировок клея.
Для этого берут несколько прозрачных сосудов одинаковой емкости, в них вливают одно и то же количество испытуемого вина и к нему добавляют определенное количество клея, соответствующие 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 и т. д. граммам его на 1 гл. Наполненные сосуды хорошо взбалтывают. После отстоя в течение 6—8 часов в них наблюдается наилучшее образование хлопьев и осветление жидкости. Наиболее удобно для этой цели пользоваться серией стеклянных перенумерованных пробирок с нанесенной чертой определенной емкости, устанавливаемых на штативе, по типу, изготовляемому фирмой Дюжарден-Саллерона (рис. 123). В каждую пробирку вливают 200 см3 испытуемого вина до нанесенной черты, затем в каждую из 10 пробирок вводится бюреткой 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 и т. д. куб. см клеевого раствора в концентрации 4 г на 1 л. После взбалтывания и отстоя определяются наилучшие результаты пробного оклеивания. Если они замечены например в шестой пробирке, это указывает, что вино нужно оклеивать 6 г клея на 1 гл. Зная, что 1 г рыбьего клея коагулируется 0,8 г танина, выводят заключение, что при оклеивании взято от вина 4,8 г танина на 1 л.
Такое же испытание проделывается для определения добавления танина, если обнаруживается несовершенное, оклеивание даже в первой пробирке, с остающимся мутным вином. Тогда во все пробирки, заключающие дозу клея первой пробирки, добавляют по-очереди раствор танина (4 г па 1 л), соответствующий 1,2,3, 4, 5 и т. д. граммам его на 1 гл. Если лучшее осветление получается например в пятой пробирке, это указывает, что при оклеивании дозой первой пробирки нужно добавить 5 г танина на 1 гл вина.
Как указано выше, оклеивание рыбьим клеем обыкновенных белых вин идет успешно без добавления танина вследствие легкого коагулирования заключающихся в нем белковых веществ. Однако нужно помнить, что оклейка отнимает от вина танин, почему последующие оклейки должны производиться или меньшими дозами клея, или с добавлением танина для осаждения клея.
Рис. 124. Шлагоры, применяемые при оклеивании пина.
Для оклеивания вина в бочках отмеренную порцию приготовленного указанным выше способом клея взбивают деревянным или проволочным (луженым) венчиком в деревянной или алюминиевой кановке, разбавив его вином, отобранным из оклеиваемой бочки. Затем вливают взбитый таким образом клей в бочку с вином и тщательно перемешивают в течение 5—10 минут лужеными железными шлагерами, имеющими продырявленное расширение наподобие кочерги, или 10—12 пучками щетины (рис. 124), или же механически раздвигающимся внутри бочки шлагером бордосского типа (рис. 125). Чтобы устранить разбрызгивание, из оклеиваемой бочки предварительно отбирают примерно 10 — 12 л вина. Образующаяся у шпунтового отверстия пена устраняется постукиванием прилегающих к нему клепок деревянным молотом. По окончании перемешивания бочки ее понемногу доливают отобранным вином и закупоривают шпунтом. При последнем оклеивании почти осветлившегося вина перед розливом в бутылки (на 3—4 году) иногда с успехом применяется осторожное введение взбитого в пену клея без последующего перемешивания его в бочке. В этом случае происходит медленное оседание мути свернувшихся белковых веществ, и в результате получается осветление вина.
Гораздо медленнее идет и не всегда сопровождается успехом оклеивание в больших бутах, в которых оседающие вещества должны преодолеть большую высоту падения. В этом случае перемешивание большими шлагерами может быть заменено перепусканием вина снизу вверх при помощи помпы. Всякое оклеивание идет успешнее при установившейся сухой погоде и при высоком атмосферном давлении.
Желатин в виде прозрачных топких светлых листов или в виде таблеток представляет собою очищенный животный клей, приготовленный из кожи молодого скота или из его костей; он хорошо растворяется в теплой воде (при температуре 30—40°), почему его применение не требует заготовок, и оклеивание осуществляется очень легко.
Желатин применяется для оклеивания более терпких и грубых вин, преимущественно простых красных и белых, в том случае, если они содержат достаточно танина, а также для крепких вин. Во всяком случае желатин не годится для легких белых вин, оклеиваемых рыбьим клеем и для наиболее тонких красных, которые оклеиваются яичным белком, особенно если они после должной выдержки предназначаются для бутылочного хранения. Таннатами желатина образуются мелкие хлопья; они имеют больший удельный вес, чем образуемые в рыбьем клее, почему довольно быстро оседают на дно бочек и не подвергаются столь легкому взмучиванию, как последние. Вследствие этого ускоряется снятие вина с клея (возможно через 8—12 дней).
Для оклеивания белых вин указанного типа, а также для простых красных вин берут 5—8 г желатина, для более грубых красных 5— 8—18 г и еще большая доза — для терпких вин, передержанных на выжимках и гребнях.
Желатин и остеоколь (Лене, Куанье) до оклеивания разламывают на кусочки и намачивают в течение нескольких часов в воде для удаления иногда присущего им запаха; затем клей кладут в нагретое до 40—45° вино и количестве примерно 10 г на 1 л. Более высокое нагревание влияет отрицательно на оклеивающие свойства желатина. Растворенный клей поступает для оклеивания в охлажденном виде (15°), так как иначе он дает массу очень мелкозернистую, трудно оседающую в вине. Полученный раствор желатинного клея также взбивается в кановке, в количестве, назначенном для оклеиваемой бочки, деревянными или проволочными (лужеными) мешалками с добавлением вина; наилучшее перемешивание и взбивание в пену достигается переливанием (перетягиванием) из одной кановки в другую. Затем подготовленный таким образом клей вливается в бочку и смешивается с вином так же, как и при применении рыбьего клея. Для оклеивания белых крепленых вин (типа портвейна) добавляется танин в количестве от 0,7 до 1,5 г на 1 г желатина.
Яичным белок. Оклеивание белком куриных яиц применяется для красных вин. Каждый белок по своему действию эквивалентен 3—4 г желатина (последний содержит по весу 25 — 35 г белка), почему для оклеивания 1 гл вина нужно 2—4 яйца. Яичный белок представляет собою лучший материал для оклеивания наиболее ценных красных вин; это — чистый альбумин, который не имеет запаха и очень легко вводится в оклеиваемое вино. Действие яичных белков в оклейке вин несколько медленное, но зато они дают очень совершенное осветление вина. При отделении желтков каждое яйцо контролируется обонянием, так как белок испорченных яиц может сообщить вину очень неприятный вкус и запах. Альбумин яичного белка легко растворяется в холодной воде и еще лучше в воде, имеющей температуру в 25—30°. При нагревании до 70° яичный белок свертывается и переходит в нерастворимое состояние.
При оклеивании вина берут 1 л воды на 10 яичных белков. Полученный раствор взбивают венчиком и постепенно пополняют вином из расчета 1 л вина на 1 яичной белок, а затем перетягивают из одной кановки в другую. Взбивание и перетягивание продолжается до превращения всей массы в пену, которая и вводится в оклеиваемую бочку, где размешивание производится шлагерами. Для лучшего свертывания белка виноделы иногда добавляют к нему немного поваренной соли, что не является необходимым.
Белки свежих яиц, не всегда имеющиеся в распоряжении во всякий сезон, часто заменяются высушенным яичным белком, изготовляемым фабричным путем. Эта замена допустима, если белковый порошок хорошо приготовлен и не содержит посторонних консервирующих веществ. На 1 гл вина берут 15 — 20 г порошка.
Оклеивание рыбьим клеем, желатином и яичным белком достаточно удовлетворяет требованиям винодельческого хозяйства. Выбор того или другого оклеивающего материала не представляет особых затруднений при условии предварительного испытания вин различной консистенции.
Среди других оклеивающих веществ, гораздо реже применяемых на практике, можно упомянуть молоко, казеин и кровь.
Молоко среднего состава содержит 5% молочного сахара (лактозы), 4% жиров, 3,5% казеина, 0,5% альбумина и 0,75% золы.
Действующим началом в молоке для оклейки являются казеин и альбумин. Первый коагулируется кислотами, а второй — танинном вина. Участие жиров молока устраняется применением снятого молока, молочный же сахар всегда может быть источником нежелательного брожения. Тем не менее молоко, как очень доступное оклеивающее вещество, может применяться в небольших винодельческих хозяйствах за отсутствием других; его берут в количестве 1—1,5 л на 1 гл вина. Молоко вливают в вино и взбивают в нем шлагерами или просто расщепленной на конце палкою. Молоко ценится не столько свойством осветлять вино, но и тем, что оно производит обескрашивание до известной степени очень пожелтевших и побуревших белых вин и отнимает дефективные привкусы и дурной запах в заплесневелых и дурно пахнущих винах. Но в то же время оно поглощает и букетистые вещества вина, почему применять его для более ценных вин не рекомендуется. Оклеивание молоком дает некоторое обескрашивание белых вин, имеющих розовый оттенок (например кизлярских).
Во избежание введения с молоком значительного количества воды (75— 80%), сахара и солей более целесообразно оклеивание казеином, извлекаемым из молока действием на него винной кислоты (по Несслеру 4 г винной кислоты на 1 л молока). Казеин из прокисшего молока не годится, так как в нем имеются молочнокислые бактерии.
Полученный указанным способом казеин отпрессовывается и промывается водой для удаления растворимых веществ (сахара и солей). Перед оклеиванием казеин разбавляют водой и влипают в вино, с которым и перемешивают. На 1 гл вина вводится 10—20 г казеина. Казеином достаточно хорошо оклеиваются густоокрашенные полные вина, причем он имеет ценное свойство отнимать горечь, иногда присущую некоторым красным винам.
Извлеченный из молока казеин можно высушить, и тогда его в виде легкого белоснежного порошка легко сохранить в течение долгого времени. Для оклеивания его растворяют в теплой воде и вливают в вино в количестве 8—12 г па 1 гл. Для устранения кислой реакции казеина Пакотте советует добавлять в воду по 1 г углекислого калия на 1 л воды. Заграницей кроме того широко распространены различные препараты из казеина: лактоколь, натронные казеины и др., содержащие 75—85% чистого казеина. В СССР они пока не проверены на опыте.
Оклеивание неорганическими веществами — каолином, инфузорной землей, песком, испанской землей, асбестом, а также бумагой, углем, целлюлозой, желтой кровяной солью и пр. в практике нашего виноделия почти не применяется. Действие указанных веществ, кроме желтой кровяной соли, вызывающей образование осадков с солями тяжелых металлов и с белковыми веществами, очень приближается к фильтрованию вина и в большинстве случаев им заменяется, тем более что осветление вина ими несовершенно и требует дополнительного оклеивания рыбьим клеем, желатином, яичным белком и пр.
За границей в наибольшем употреблении испанская земля (из Хереса). Опа состоит из чистого алюминиевого силиката и не содержит углекислой извести, хорошо осветляет Гладкие вина, а также вина с устойчивой слизистой мутью. Вводится она в очень размельченном виде в количестве 200—500 г на 1 гл вина. Часто она применяется совместно с желатином в целях достигнуть мельчайшего разъединения крупных хлопьев свернувшегося клея.
Каолин в виде тонко измельченного белого порошка, помимо механического действия, абсорбирует (в виду содержания в нем коллоидального алюминиевого силиката) красящие вещества, некоторые запахи и привкусы вина.
По Вейгерту испанская земля и каолин заключают в себе растворимый в кислотах вина гидрат окиси кремния, который образует в вине хлопьевидные скопления, производящие осветление вина, что указывает не только на их механическое воздействие.
Некоторое количество минеральных веществ из испанской земли и каолина все-таки растворяется в кислотах вина. По исследованиям того же Вейгерта максимум увеличения зольных веществ при оклейке каолином — 6 г, а при оклейке испанской землей — 4 — 5 г.
Если испанская земля содержит углекислую известь, то выделяющаяся углекислота при совместном оклеивании с желатином может вызвать поднятие кверху свернувшихся белковых веществ и всплывание их на поверхность жидкости, что при оклеивании даст отрицательный эффект.1
Недостатком испанской земли является также наличие в ней железных соединений, которые, будучи введены в вино, могут вызвать его почернение. На помощь должен придти предварительный химический анализ на содержание углекислых соединений и железа.
Каолин вводится в вино в количестве 0,5 — 1 кг на 1 гл.
Осаждение каолина и испанской земли происходит через 3 — 4 дня. Применением их достигается в винах с слизистой мутью механическое раздробление ее и возможность последующего хорошего осветления вина повторным оклеиванием белковыми веществами.
Еще реже применяются для осветления вина асбест и уголь. Асбест берут главным образом при фильтровании вина, а уголь (животный и древесный) — как крайнее средство для вин с дурным запахом и с целью обескрашивания белых вин, имеющих розовую окраску (50 — 100 г на 1 гл).2
1 Применяемая в Самарканде глина для осветления сладких материалов, главным образом бекмеса, содержит углекислую известь, которою нейтрализуется избыток кислот.
2 Считаем нужным отметить новейшую теорию стерилизации больных вин при помощи тонко размельченного каолина и активного угля, действующих в качестве абсорбирующих веществ по отношению к болезнетворным микроорганизмам. См. Malvezin. Application de 1’adsorption i la st rilisation des vins. "P. A. et V.", 1930, № 37.
Желтая кровяная соль входит в химическое соединение с железом и др. тяжелыми металлами. Количество ее должно тоже соответствовать их содержанию, так как оставшись в вине она может образовать ядовитые соединения. Ее применение в каждом отдельном случае должно контролироваться химическим анализом.
После всякого оклеивания на дне бочек и бутов остается гуща, содержащая оклеивающие вещества с осадком, выделившимся из вина. Ее сливают в особую, хорошо окуренную посуду, где она приобретает более компактный вид. Слитое с гущи вино после отстоя содержит всегда много вредных микроорганизмов, имеет неприятный вкус и запах. Поэтому оно отнюдь не должно идти в купаж и на доливку оклеенных вин. Оно может быть обращено на винокурение или в отходы производства, равно как и то вино, которое еще можно выделить при отпрессовывании (в мешках) гущи; последняя идет для извлечения винного камня, если он содержится в ней в количестве, окупающем расходы этого производства (см. главу 8).
