Опасность заражения губчатой массы всплывающих твердых частей винограда, или так наз. шапки, побудила виноделов закрывать чаны тотчас по их наполнении. Этот метод применяется на практике как в северных районах, в которых опасность увеличивается от того, что сусло долго не забраживает (что дает время для развития анаэробных микроорганизмов), так и в теплых, южных районах, где опасность заражения повышается вследствие высокой температуры в поступающем в чаны винограде.
Наполненные чаны закрываются плотно крышкой (с обмазкой щелей гипсом или алебастром), в которую вставляются гидравлические шпунты, беспрепятственно отводящие углекислоту через воду (см. рис. 85). 2
Так как при этих условиях брожения устраняется перемешивание сусла и погружение шапки в нем, то чтобы извлечение красящих веществ шло совершеннее, вставляют в чан ложное решетчатое дно (с просветами не более 5 мм) с таким расчетом, чтобы оно было покрыто жидкостью на 10—15 см. Таким образом кожура винограда, семена и гребни (если последние не отделены) все время омываются движущейся во время брожения жидкостью. Чан для закрытого брожения изображен на рис. 87. Ложное дно для устранения его всплывания укрепляют в специально сделанных для этого пазах. Дальнейшее усовершенствование закрытых чанов, направленное к более полному извлечению веществ, заключающихся в мезге, привело к конструкции чанов с несколькими ложными днами, между которыми равномерно распределяется раздавленный виноград.
1 К этому вину до брожения было добавлено 100 г винной кислоты на 1 гл
Рис. 87. Чан для закрытого брожения.
Рис. 88. Чан с шестью ложными днищами смет. Перре.
На рис. 88 изображен такой чан системы М. Перре; в нем 6 ложных днищ, скрепленных вертикальными стойками, что позволяет вставлять их целой системой без укрепления отдельных днищ в пазах. На рис. 89 изображен закрывающийся чан системы Костефлоре с вертикальными решетчатыми перегородками; раздавленный виноград поступает только в среднее пространство между перегородками А, а в В и С поступает свободно проходящая через отверстия решеток жидкость, во время брожения насыщающаяся веществами, экстрагируемыми из твердых частей винограда. Преимущества описанных закрытых чанов заключаются в том, что:
- шапка в них всегда погружена в бродящую жидкость, не подвергаясь возможному закисанию; 2) красящие и другие вещества мезги извлекаются постоянным выщелачиванием и 3) закрытые чаны не требуют постоянного надзора и рабочей силы для мешания и погружения шапки. Последнее обстоятельство особенно ценно для крупных винодельческих совхозов, где трудно осуществить надзор за каждым отдельным чаном.
Экспериментальное ведение брожения одинакового сусла в открытых и закрытых чанах при сравнительной оценке часто дает неодинаковые результаты, что главным образом объясняется различием материала, подвергавшегося брожению. Мнения большинства исследователей и виноделов - практиков, к которым мы не можем не присоединиться на основании личного долголетнего опыта, сводятся в общем к следующему:
- вино, бродившее в открытых чанах, всегда слабее на несколько десятых градуса, вследствие механического увлечения паров спирта углекислотою;
- оно менее окрашено, но окраска его живее и имеет более рубиновый цвет;
- оно содержит несколько более таннина и дубильных веществ благодаря более полному извлечению содержимого из кожицы и семян вследствие энергичного перебрасывания их при помешивании;
- период брожения в закрытых чанах продолжительнее;
- брожение в закрытых чанах, во избежание приостановки, требует многократного проветривания (разбрызгиванием) спускаемой жидкости и перекачиваемой затем обратно в чан;
- вина, полученные брожением в открытых чанах, мягче, нежнее на вкус и ароматичнее.
Рис. 89. Чан с вертикальными решетчатыми перегородками сист. Костефлоре.
Несомненно следует признать целесообразным ведение открытого брожения везде, где это возможно. При этом, как только брожение начнет затихать, лучше всего закрывать чаны замазываемой крышкой с применением гидравлических шпунтов, и таким образом вести смешанное (открыто-закрытое) брожение.
Ниже приводим сравнительный анализ одного и того же вина, бродившего в открытом и закрытом чанах, сделанный Пакотте (стр. 176).
В этих цифрах обращает на себя внимание большая полнота (экстрактивность) и большее содержание танина и дубильных веществ в вине, бродившем в открытом чане, что повышает его качество несмотря на небольшое уменьшение алкоголя (0,35°). Вкусовая оценка вин спустя месяц после слива из чанов показала, как свидетельствует Пакотте, превосходство вина № 1 над № 2.
Разноречивость в оценке открытого и закрытого брожения была бы устранена, если бы к этим двум методам ведения брожения в каждой отдельной местности, по каждому сорту имелись данные точно проведенной опытной работы за ряд лет, причем были бы приняты во внимание все факторы, влияющие на ход и продолжительность брожения: его темп, температура бродящей жидкости, аэрация, раса дрожжей, состав винограда и его сахаристость и кислотность, окраска ягод в связи со степенью зрелости винограда, процент испорченных и поврежденных ягод и пр. Однако полных исследований в этом направлении пока не сделано. Опытный винодел, не ведущий брожения по шаблону, будет применять те или иные методы проведения брожения в разные годы в зависимости от качества поступающего в переработку винограда, а также изменять их в начале сбора винограда и к концу его.
Введение в сусло при закрытом брожении деревянных днищ, стоек и пр. требует щепетильного отношения к их чистоте, иначе они явятся источниками заражения уксусными и другими бактериями, плесендми и пр.
ЗАКРЫТОЕ БРОЖЕНИЕ С АВТОМАТИЧЕСКОЙ ЦИРКУЛЯЦИЕЙ ЖИДКОСТИ
Как было указано выше, закрытое брожение применяется в укрупненных винодельнях, перерабатывающих большие массы винограда. Для наиболее совершенного извлечения красящих веществ из кожицы винограда брожение иногда ведут в цементных амфорах, схематическое изображение которых приведено на рис. SO. Амфора А имеет сводчатое перекрытие (приблизительно на 1/7 своей высоты) с отверстием посредине; в него вставляется открытая с двух сторон луженая металлическая труба, диаметром в 12 см, держащаяся в висячем положении на двух деревянных планках, имеющих отверстия для свободного прохождения жидкости. В такой амфоре, наполненной раздавленным виноградом, вся мезга находится под сводом, а жидкость над ним — в верхней ее части. При наступлении брожения выделяющийся углекислый газ выталкивает по трубе кверху жидкость, которая затем опускается вниз через пространство между трубою и краями свода. Этим путем достигается постоянная циркуляция с выщелачиванием жидкостью твердых частей винограда.
Рис. 90. Алжирская цементная амфора для брожения (по Фабру).
Рис. 91. Расположение амфор и алжирской винодельне (по Фабру).
Такие амфоры, вошедшие широко в практику алжирского виноделия, по свидетельству проф. Фабра представляют следующие преимущества:
- они обеспечивают отличное растворение красящих веществ кожуры винограда;
- устраняют всякий риск уксусного закисания шапки, так как она все время погружена в жидкость;
- гарантируют достаточную аэрацию дрожжей, увлекаемых в надсводчатую часть амфоры.
- обыкновенно исключают необходимость охладительной аппаратуры, кроме случаев высокого поднятия температуры в помещении и в самом бродящем сусле;
- требуют приспособлений (труба и деревянные планки) вполне транспортабельных;
- амфоры могут служить не только для брожения, но и для хранения вина.
В Алжире такие амфоры устанавливают в два этажа (рис. 91). Раздавленный виноград без гребней или вместе с ними распределяется в амфорах мощными фулопомпами, а разгрузка мезги производится в вагонетки, циркулирующие по рельсам, проложенным в проходах.
Рис. 92. Поперечный разрез винодельни в Алжире (по Фабру).
Рис. 93. Продольный разрез винодельни (по Фабру).
На рис. 92 изображена винодельня в поперечном разрезе, а на рис. 93 — та же винодельня в продольном разрезе. Виноград поступает из опрокидывающейся тележки (а) прямо в воронку (б) гребнеотделительной машины.
Гребни элеватором (в) поднимаются в пресс (г), а сусло с мезгой направляется фулопомпами1 в амфоры (А). Выгруженная после брожения мезга по рельсам подвозится к гидравлическим прессам (д) по платформе (В), а выбродившее (иногда в 3—4 дня) вино самотеком идет по трубам или перекачивается электрическими помпами в нижележащие цистерны.
Стандартизированные по указанному типу винодельни построены в большом количестве. Емкость каждой из них рассчитана на 25 — 30 тыс. гл. Однако нужно отметить, что готовое алжирское красное вино вообще невысокого качества (очень грубое). В цементных цистернах оно находится недолго и еще до наступления нового календарного года отправляется в бочках для купажей в Европу. Здесь оно ценится за свою густую окраску и большую экстрактивность, которыми до некоторой степени маскируются дефекты, полученные при переработке в цементной посуде винограда, вовсе не подвергавшегося сортировке и выборке из него поврежденных болезнями и вредителями кистей и ягод.
