Сбор винограда — главнейший, решающий момент в виноградном хозяйстве. Им завершается цикл сложных и дорогих годичных работ в винограднике, выявляется количество и качество урожая, который, как видно из предшествовавшего изложения, зависит от целого ряда факторов.
При сборе винограда надлежит руководствоваться следующими основными общими указаниями.
- Хорошее вино может быть получено только из созревшего винограда при установившейся его кислотности и сахаристости.
- Только здоровый и неповрежденный виноград обеспечивает наилучшие результаты виноградарства в данной местности как в отношении качества, так и количества урожая.
- Лучше допустить некоторую потерю урожая, применяя тщательную его сортировку, нежели подвергать риску порчи всю его массу.
- Время сбора винограда должно быть согласовано с определениями кислотности и сахаристости, а также с требованиями, связанными с выделкой различных типов вина.
- Каждый сорт винограда надо собирать отдельно, по участкам виноградника, дающим равномерное созревание.
Сплошной сбор нескольких сортов для выделки однотипного вина может быть допущен лишь при плановой посадке виноградника и при единовременном созревании этих сортов.
- Выборочный сбор наиболее созревшего винограда — хотя и лучший метод для получения наиболее топких вин, но при современных условиях техники почти не применяется.
- Отделение больных, поврежденных и засохших кистей и даже отдельных дефективных ягод, всегда сопровождается повышением качества и ценности продукции.
- На больших площадях виноградников средний состав сока (и вина) в одном и том же сорте достигается сборами, начинающимися несколько раньше наступления полной зрелости и заканчивающимися поступлением в винодельню уже перезревшего винограда.
- Ввиду большого значения температуры винограда, поступающего в винодельню (оптимальная 16—20° Ц), сбор в южных районах ведется в наиболее холодные часы дня, а в более северных — в теплые, с учетом в том и в другом случае воздействия росы и дождя, которые могут вызвать разжижение сока.
- При сборах перезрелого винограда (подвяленного) надо иметь в виду уменьшение степени прикрепления ягод к плодоножкам и потерю ягод от встряхивания кистей при срезании.
- При дальней доставке винограда в южных районах возможно забраживание его в пути; поэтому следует производить обсеменение винограда чистой культурой дрожжей, собранного еще на винограднике, перед отправкой.
- При дальней перевозке винограда необходимо закрывать его сверху от пыли, дождя и лучей солнца.
- Соприкосновение винограда с железом и другими металлами недопустимо.
- Каждый день сбора должен начинаться и заканчиваться мытьем сборочных корзин, тарп и приемников.
За несколько дней до сбора винограда подготовляется весь инвентарь, служащий для этой цели (ножи, секаторы, ножницы, корзины, тарпы, перерезы и пр.), причем режущие предметы оттачиваются и тщательно вытираются, а остальные моются горячей водой, если они новые, или же их прополаскивают раствором соды (10%), а затем горячей и холодной водой, если они хранятся от прошлого года.
Организация сбора винограда в совхозе и колхозе должна быть согласована с намеченной количественной программой приемки винограда в винодельне, с ее производительностью, рабочим инвентарем, с подготовкой соответствующей посуды и помещений.
Сборщики (обыкновенно женщины и подростки) срезают виноград ножницами или секаторами различного устройства.
Применение ножей не рекомендуется, так как их движением производится резкое встряхивание кистей, от чего опадают ягоды. Кисть поддерживают левой рукой, а правой срезают ее с наименьшим отрезком главного гребня. Тут же немедленно отделяются испорченные (гнилые и засохшие) ягоды, для чего у каждого сборщика должна быть особая небольшая корзина. В большую жe корзину, обыкновенно прикрепляемую шейной петлей или к поясу сборщика, поступает целый и здоровый виноград. Когда корзина наполнится и достигнет веса примерно около 8—10 кг, сборщик относит виноград в общую корзину, стоящую невдалеке, или отдает виноград выделенному рабочему, имеющему за спиной большую корзину — примерно на 40—50 кг винограда. Последний доставляет виноград к средствам передвижения. Корзины, служащие для сбора, иногда заменяются деревянными ряжками или эмалированными ведрами, а приемочные корзины — дубовыми тарпами, устанавливаемыми прямо на платформы во избежание излишнего пересыпания винограда. Количество тары или приемочных корзин должно быть рассчитано на все время до возврата порожних из винодельни.
При сборах винограда, идущего для выделки наиболее тонких и ценных вин, заграницей применяется еще сортировка па столах, устанавливаемых близ места сбора. В этом случае виноград из приемочных корзин высыпается на стол, стоящий поблизости, на дороге, и здесь же просматривается отдельным персоналом, отделяющим недозрелый и испорченный виноград в особую корзину (для вина худшего качества).
При выборочных сборах винограда практикуется многократное прохождение сборщиков в насаждениях, причем они срезают только наиболее зрелые кисти, а в исключительных случаях — даже отдельные особенно зрелые ягоды (Рейн, Сотерн).
Виноград, доставленный к винодельне, при массовом его сборе в больших виноградниках, ссыпается из перерезов лопатами или ряжками в особые бассейны или прямо в воронку дробильных машин по лоткам. Однако такая разгрузка прибывающего в винодельню винограда в больших хозяйствах — совхозах и колхозах — должна быть механизирована. Виноград может доставляться из виноградника в особых опрокидывающихся тележках, так наз. пастьерах (рис. 7). В очень больших виноградниках, расположенных на равнине, ряд тележек (вагонеток) может передвигаться по переносным рельсам дековилевской железной дороги (Алжир, южная Франция). Вагонетки опрокидываются и виноград ссыпается в специальные бассейны, из которых затем элеватором простейшего устройства подается к месту переработки. Заграницей в гористых местностях передвижение нагруженных виноградом вагонеток производится иногда по канатным подвесным установкам. Указанные механизированные приспособления значительно удешевляют доставку винограда к машинам.
Желательно проводить сбор винограда в кратчайший срок, особенно в более холодных широтах, где угрожающим моментом являются наступление дождливого времени и понижение температуры, сопровождающиеся гниением винограда. На юге, в жарком климате, при сборе подвяливающихся сортов происходит уменьшение урожая от его усушки и других причин.
Контроль урожая ведется в двух направлениях: определением сахаристости и кислотности средних проб,- взятых от больших порций винограда, и записью количеств винограда по весу. Вес удобнее всего определяется взвешиванием предварительно тарированных дубовых тарп или перерезов с виноградом.
Как было указано выше, температурные условия, при которых производится сбор винограда, играют значительную роль, так как они в большой мере определяют начальную температуру брожения. При поступлении винограда в винодельню в холодные или прохладные дни при температуре ниже 15° Ц, нормальное спиртовое брожение отжатого тем или иным способом сока наступает медленно и протекает в неблагоприятных условиях. Наоборот, виноград имеющий температуру, превышающую норму (18 — 20° Ц), забраживает быстро, иногда даже в приемниках до поступления в бродильную посуду, а главное повышенная начальная температура имеет следствием бурное брожение и повышение температуры выше предельной нормы (38 — 40° Ц); при этой температуре прекращается работа дрожжевых грибов, уступающих среду болезнетворным организмам, для которых такая температура является благоприятной (подробнее об этом см. в главе III).
Использование наиболее теплых часов для более северных районов и наиболее прохладных — для южных не всегда возможно при наличии больших площадей виноградников, а также иногда не увязывается с установленным распределением рабочего дня сборщиков и рабочих, ведущих одновременно и переработку винограда в винодельнях. К этому присоединяется нередко наблюдаемая спешка в сборе винограда, достигшего оптимальной для данной местности зрелости. Поэтому в крупных виноградных хозяйствах совхозов и колхозов необходимо иметь приспособления для обогревания винограда, поступающего в винодельню в холодном виде, или, наоборот, для охлаждения теплого.
Доведение холодного винограда, или вернее полученного из него сока (сусла), до начальной оптимальной температуры (18 —20° Ц) достигается устройством отопления в бродильных помещениях или при небольших количествах сусла —применением подогревания при помощи примитивно устроенных змеевиков. Охладить же виноград труднее, так как в районах виноградарства обыкновенно вообще стоит высокая температура, мало снижающаяся даже в ночные часы (Туркестан, Алжир) и остающаяся на высоком уровне также и в подземных помещениях (в наиболее южных районах).
Однако некоторого успеха можно достигнуть и в этом отношении, если имеется местная (родниковая) вода. Тогда поступающий для переработки виноград до его переработки ополаскивается водою или погружается в нее на несколько минут в особых плетеных корзинах; или же он может быть охлажден в особых камерах воздухом, проходящим через охлаждаемые водою трубы.
Для понижения температуры винограда наиболее целесообразно охлаждение в специальных камерах с искусственно полученным холодом (устройство их будет описано ниже), — тем более, что эта система охлаждения применяется и в других процессах правильно и рационально организованного виноделия. В Советском Союзе холодильные установки должны предусматриваться для многих мест Закавказья и особенно Средней Азии при устройстве новых оборудований в крупных виноградных совхозах и колхозах.
