Исправление бочек и крупной винной посуды, подвергшихся порче от плесени и закисания возможно при соблюдении следующих приемов.
Закисшую посуду, имеющую слабо выраженный уксусный запах, моют горячим 10-процентным раствором соды или известковым молоком Эту операцию повторяют несколько раз в течение 2—3 дней, чтобы щелочной раствор проник в дерево возможно глубже. Затем производят ополаскивание холодной водой, пропаривание и окуривание серой. В случае сильного закисания винной посуды проф. Фабр рекомендует применять жавелеву воду (раствор хлорноватистонатровой или калийной соли в воде, содержащей некоторое количество свободной хлорноватистой кислоты) в количестве 10 г на 4 л кипящей воды в смеси с 20 г серной кислоты. После обработки этой жидкостью в течение 24 часов, бочку вымывают чистой водой и вводят в нее горячий 10-процентный раствор соды, а затем еще раз ополаскивают и моют 10-процентным раствором серной кислоты. После этого бочку снова промывают холодной водой, а после ее стока окуривают серой.
Одно выпаривание закисших бочек и бутов вполне достигает цели только в том случае, если имеется перегретый пар, так как споры уксусных бактерий переносят высокую температуру.
Устойчивый плесневый и гнилостный запах испорченных бочек не поддается устранению вышеуказанными приемами. В этом случае наилучшие результаты получаются при обработке посуды марганцевокислым калием. В бочку (вместимостью приблизительно в 500 л), наполненную водою, добавляют 50 г марганцевокислого калия в кристаллах и размешивают. Затем в течение 3—4 дней бочку несколько раз перекатывают и взбалтывают содержимое, а потом выливают жидкость. Если после этого в бочке останется гнилостный или плесневый запах, то операцию повторяют еще раз. Наконец бочку выполаскивают водой и окуривают. Большие буты подвергаются обработке раствором марганцовокислого калия из расчета 1 кг на 100 л воды.
Марганцевокислый калий с успехом применяется для уничтожения бактерий и микробов (особенно турна), которые в порожней посуде могут сохраняться из года в год.
Для обработки бочек, испорченных плесенью и гнилостными микробами, применяют также формалин. Для этого в чистую бочку (500 л) вливают примерно 40—50 см3 формалина и 50—60 л кипящей воды и этим раствором обмывают возможно лучше всю внутреннюю поверхность бочки. Затем раствор выливают, бочку ополаскивают и промывают горячим 10-процентным раствором соды, а затем опять водой или же пропаривают.
Заграницей в последнее время с успехом применяется исправление закисших и заплесневелых бочек сухим воздухом, нагретым электрическим током, пропускаемым через шпунтовое отверстие (способ Th. Roggl‘a). В сильно заплесневелых бочках температура на 11/2 часа доводится до 180°. В результате все плесневые грибы и их споры уничтожаются, причем клепки остаются нетронутыми.
Пакотте для полной дезинфекции заплесневших бочек рекомендует применять метабисульфит калия, бисульфит натрия и кальций в дозе 10—20%, а также сернистый газ (5 г на 1 гл емкости и даже 10 г если, нужно произвести дезинфекцию бочек, предназначенных к наполнению вином через несколько часов).
Бочки с сильным закисанием и плесенью лучше всего просушить с вынутыми днищами, а затем произвести обжигание их внутренней поверхности и снять внутри слой дерева в несколько миллиметров; это целесообразно особенно потому, что закисание и проникновение бактерий может проходить вглубь дерева до одной трети толщи клепки. Такое же прожигание очень целесообразно производить перед виноделием в чанах, так как здесь швы между клепками обычно являются гнездилищами микробов. В крайнем случае чаны рассыпают и клепки заново выстругивают.
Вообще же комбинированное применение пара и окуривания сернистым газом — два таких сильных антисептика, что только недосмотр или беспечность могут заставить обратиться к экстренному применению химических средств или браковке посуды.
Порожние бочки надо хранить в сухом месте и периодически, не менее двух раз в месяц, окуривать серой. Такое же наблюдение должно быть установлено и за крупными бутами. Открытые чаны по окончании виноделия и после тщательной промывки и просушки следует обильно покрывать известковым раствором. Снаружи бочки нужно обтирать насухо, а обручи покрывать железным суриком или специальной черной лаковой краской.
Обескрашивание внутренних стенок бочек, ранее содержавших красное вино и предназначенных к помещению в них белых вин, достигается следующим образом: бочку пропаривают несколько раз до тех пор, пока стекающая вода не потеряет окраски, а затем прополаскивают 2-процентным раствором соды, водой и 1-процентным раствором серной кислоты, потом еще раз водой и наконец вновь пропаривают.
Проф. Кулиш рекомендует следующий способ для обескрашивания бочек, с успехом проверенный нами на опыте: в бочку емкостью в 500 л нужно влить 50 л кипящей воды и 1,25—1,50 л соляной кислоты. После хорошей обработки этим раствором в течение 30 минут бочку надо прополоскать чистой водой и затем ,2-процентным раствором соды, а потом опять вымыть чистой водой. Если полное обескрашивание при этом не достигнуто, то операцию повторяют.1
Об уходе за цементной посудой и ее подготовке для наполнения суслом и вином было указано в главе — IV.
При применении деревянной посуды чрезвычайно важно наблюдать за малейшим просачиванием жидкости между клепками и в самих клепках, если в них имеются случайные трещины или червоточина. Помимо потери просачивающейся жидкости в этом случае возникает благоприятная среда для развития уксусных и других бактерий, плесеней и т. п. Поэтому всякие изъяны в бочке должны быть немедленно заделаны или замазаны замазкой из козьего сала и канифоли или, еще лучше, казеиновой (творожной) мастикой изготовляемой из творога, размоченного в небольшом количестве воды и гашеной тестообразной извести (9 : 1); эта мастика быстро затвердевает и хорошо затягивает трещины, образовавшиеся в деревянной посуде. Так же должно быть устранено всякое соприкосновение металла, и особенно железа, с суслом и вином. Это особенно важно для крупной посуды, внутрь которой входят гайки ввинченных пробных кранов, мерных стекол и пр. Всякие металлические части нужно заливать расплавленной серой.
Весьма важно содержать в строжайшей чистоте продольные и поперечные шпунты, служащие для закупорки бочек, бутов и нижних отверстий в чанах. Они обыкновенно закисают и плесневеют вследствие просачивания жидкости.
1 Проф. Фабр рекомендует для обескрашивания бочек такое же применение жавелевой воды, как и при обработке сильно-закисших бочек: 0,5 л жавелевой в 10 л холодной поды вливать в бочку емкостью в 500 л. К атому раствору добавить 15—20 см3 серной кислоты и полоскать этой смесью бочку в течение 12 часов; затем ополоснуть водою и раствором сернистой кислоты (10 г на 1л). Обесцвечивание производится выделяющимся хлором, а сернистая кислота способствует удалению следов хлора.
В этом случае периодическое промывание шпунтов в горячем содовом растворе и обжигание спиртом обычно дают благоприятные результаты. Еще лучше парафинировать продольные шпунты, а поперечные применять только при герметической закупорке посуды, когда они все время соприкасаются внутри с жидкостью (при установке бочек шпунтом на бок или при укупоривании нижних отверстий в бутах и чоповых бочках). Очень целесообразно заменять деревянные продольные шпунты стеклянными (притертыми с нижнего конца), если имеются хорошо подогнанные и не нарушенные шпунтовые отверстия. Содержать в чистоте стеклянные шпунты значительно легче, но они имеют тот недостаток, что в большинстве случаев не плотно закрывают шпунтовое отверстие, так как не обладают способностью набухания и расширения, а всякий дефект в шпунтовом отверстии — путь для проникновения воздуха и для усиленного испарения жидкости.
Определение емкости винной посуды следует производить время от времени, так как емкость бочек изменяется под влиянием большей или меньшей сухости помещения, вследствие набивания обручен, а также набухания материала, из которого бочки сделаны. Поэтому обозначенная на бочках емкость (нарезка) отвечает действительности только на некоторое время.
Определить емкость бочки можно по следующей формуле (если принять бочку за два усеченных конуса, сложенных своими широкими основаниями):
В СССР измерение бочек производится в простейшем случае мерной посудой, а также взвешиванием посуды порожней и наполненной водой, или же особыми мерниками, наполняемыми водою или вином.
Это — цилиндры, вылуженные внутри, точно вымеренные и имеющие сообщающуюся с ними стеклянную трубку; уровень жидкости в этой трубке указывает количество жидкости, вытекшей через кран в подставленную бочку (рис. 218). Такой мерник устанавливается на некотором возвышении, чтобы можно было подкатывать под него бочки разной емкости. На рис. 219 изображен мерник с плавающим на поверхности жидкости поплавком; последний при помощи блочной системы перемещает колесо с нанесенными на нем цифрами, указывающими объем вытекающей жидкости.
Наиболее точный метод определения емкости бочек — весовой. Вычитая вес порожней бочки (тары) из веса той же бочки, наполненной водой, получаем вес нетто последней, а отсюда легко вычислить емкость бочки, считая 1 л воды равным 1 кг.
Рис. 218. Бочечный мерник со шкалой.
Рис. 219. Бочечный мерник с поплавком и вращающимся циферблатом на блоке.
При учете количества вина, находящегося в вымеренных бочках или после определения их емкости весовым способом, надо принимать во внимание в первом случае изменение объема под влиянием температуры, вызывающей расширение или сжатие жидкости, а во втором — потерю от усушки, впитывания в дерево и на отложение на внутренних стенках бочек выкристаллизовывающихся солей (главным образом винного камня).
По Бабо и Маху 100 частей спирта и воды дают следующее увеличение объема при повышении температуры жидкости:
Вследствие этого например 100 л 10-градусного вина, взятого при 0°, расширяются при 30° на 0,695 л.
Слой винного камня толщиной в 1 мм уменьшает емкость бочки
Впитывание вина в бочку зависит от сорта клепок, их толщины и степени их влажности.