Естественное осветление вина по окончании брожения обусловливается постепенным переходом взвешенной в нем мути в осадок. Эта муть состоит из живых и мертвых клеток дрожжей и других микроорганизмов, в большем или меньшем количестве использующих бродящее сусло для своей жизнедеятельности. Кроме того в мути вина, находившейся в движении во время его брожения, имеются клетки и обрывки твердых частей винограда, частицы земли от загрязненного винограда, кристаллы солей и главным образом виннокислого калия и виннокислого кальция (выделившихся после охлаждения вина и вследствие меньшей растворимости их в образовавшемся спирте), белковые, красящие, дубильные, слизистые вещества и иные, менее исследованные и входящие в меньших количествах. К числу последних относятся вещества, получающиеся из субстанции самих дрожжей, лишившихся питания вследствие исчезновения сахара и принужденных к расходованию материалов, накопившихся в содержимом их собственных клеток в процессе, получившем название самоброжения (Selbstgarung). Этим понятием характеризуется использование гликогена, который при доступе воздуха дает воду и углекислоту, в анаэробных же условиях в вине, находящемся в бочках, образует алкоголь (по Боттихеру до 0,18 г на 1 л вина). Кроме того по окончании брожения вина происходит расщепление белковых соединений содержимого дрожжевых клеток — нуклеоальбуминов и нуклеопротеинов — действием энзимов, главным образом эндотриптазы, с образованием растворимых альбумоз, аминокислот и фосфорнокислых соединений (холина, лецитина и пр.). Указанными процессами дрожжевые клетки подвергаются полному разрушению, их внешняя оболочка и отдельные обрывки ее увеличивают временно муть вина до выпадения в осадок. Таким образом в закончившем брожение вине, особенно при охлаждении его, идет накопление оседающих на дно и отчасти на боковых стенках бочек элементов различного происхождения, от которых вино должно быть освобождено переливкой. Этот прием необходим, так как он ведет к дальнейшему осветлению вина и связан с предотвращением возможного разложения деятельностью бактерий органических веществ осадка из отмерших и частично разрушенных клеток дрожжей (следствием такого разложения бывает появление гнилостного привкуса и запаха, а также образование молочной и уксусной кислот, могущих изменить в нежелательную сторону положительные свойства вина). 1 2 3
1 О благотворном воздействии кислотопонижающих бактерий на некоторые
2кислотные вина северных районов см. стр. 134.
3 Предложенный Вортманном способ определения времени первой переливки после исчезновения 2/3 гликогена из дрожжевых клеток (определяемого отсутствием окраски их иодом в красно-бурый цвет) не дает точного критерия для практической работы.
Переливкой достигается снятие вина с осадка и освобождение его от клеток дрожжей, находящихся в некотором количестве как бы в летаргическом состоянии и следовательно могущих проявить свою деятельность при наступлении благоприятных условий, а также от клеток бактерий, плесеней и т. д., служащих всегда причиной заболевания вина.
При определении времени первой переливки руководствуются ходом первоначального осветления вина, наступающего для разных вин в разные сроки в зависимости от окончания брожения, температуры и давления воздуха (изменение последнего влияет на растворимость газов в вине и их выделение с поднятием тончайшей мути из нижних слоев вина в верхние).
Наилучшие условия для осветления вина — установившаяся тихая погода при повышенном барометрическом давлении. При больших партиях вина, при затягивающейся иногда на долгое время работе, первая переливка начинается примерно через 6 недель после окончания бурного брожения; вторая переливка — через 75 дней после первой, третья — через 75 дней после второй и четвертая — через 4 месяца после третьей. Следует предпочитать проведение первой переливки вина возможно раньше, так как всякое замедление приведет по указанным выше причинам лишь к ухудшению качества вина.
Методы проведения первой переливки должны применяться в зависимости от степени готовности вина. Если этой операции подвергается вполне здоровое, хорошо осветлившееся вино, не содержащее во взвешенном состоянии живых клеток дрожжей и иных микроорганизмов, такое вино переливается медленной струей из нижнего крана, вставленного в шпунтовое отверстие, находящееся в средней клепке, на расстоянии 4—5 см от нижнего утора бочки. При этом надо обеспечить возможно меньший доступ воздуха и устранить, как и при всякой переливке, толчки и постукивания бочек, которые всегда вызывают взмучивание жидкости. Переливаемое вино поступает в совершенно чистую бочку, слегка окуренную серой (1,5—2 г серного фитиля на 1 гл).
Возможен и такой случай, что переливается вино с незаконченным брожением; оно еще содержит активные дрожжевые клетки, обнаруживаемые при микроскопическом исследовании, и следы сахара, но тем не менее должно быть снято с осадка. В этих условиях аэрация при переливке способствует удалению углекислоты из вина и оживлению дрожжей благодаря доступу кислорода воздуха и следовательно помогает благополучному завершению брожения. Переливка ведется при разбрызгивании струи с возможно широким доступом воздуха без применения закурки посуды, в которую поступает вино и в которой оно должно добродить в течение возможно короткого срока. Как только такое вино добродит, оно должно быть перелито вторично с соблюдением приемов, указанных для первого случая. Значение кислорода при открытой переливке сводится таким образом к оживлению деятельности дрожжей, к подавлению развития анаэробных микробов (Лаборд), а также к окислению красящих веществ, которое может быть нежелательным, особенно для белых вин.
Наконец в исключительных случаях может переливаться вино ненормального состава, содержащее патогенные микроорганизмы, присутствие которых устанавливается микроскопическим исследованием. Такое вино должно быть перелито без доступа воздуха, с применением сильной закурки сернистым газом в бочке (7—8 г сернистого фитиля на 1 гл). В этом случае большую помощь оказывает фильтрация вина и его пастеризация. При остающемся сахаре дображивание после пастеризации может быть проведено введением чистой культуры дрожжей, причем вино должно находиться в особом отапливаемом помещении.
Всякая переливка, как одна из самых важных работ с вином, должна вестись без спешки, под наблюдением опытного рабочего. Первая порция вытекающего мутного вина, встревоженного вставлением крапа, идет в гущевое вино. Необходимо строго наблюдать за окончанием переливки и появлением мути в последних порциях льющегося вина, рассматриваемого па свет в пробном стакане. К концу операции бочку осторожно приводят в наклонное положение при помощи деревянных подкладок, а для крупной посуды — домкратов простейшего устройства; при появлении более мутной жидкости бочку вновь ставят в горизонтальное положение и переливку прекращают. Оставшееся мутное вино с накопившейся гущей сливается в отдельные хорошо закуренные бочки для дальнейшего отстоя и последующего использования в осветлившемся виде для доливок (конечно, если оно не будет дефективным в каком-либо отношении); густые осадки поступают для винокурения (см. главу 8). Освобожденную от вина бочку ставят шпунтовым отверстием вниз над лоханкой для полного опоражнивания. Затем ее прополаскивают холодной водой для удаления гущи и винного камня, приставших к стенкам бочки. Большие буты тщательно вымывают травяными или жесткощетинистыми щетками.
Рис. 105-а. Переливочный металлический сифон.
В описанной бочечной переливке работа идет, как было указано выше, самотеком жидкости из нижних шпунтовых отверстий при помощи луженых или посеребренных кранов. При установке бочек в несколько ярусов к кранам верхних бочек прикрепляются резиновые шланги или лучше специальные трубы из акациевого выдолбленного дерева, длиною соответственно высоте установки бочек в ярусах. Это позволяет производить и закрытую и открытую переливку. Менее рекомендуется переливка из вышестоящих бочек металлическими, вертикально погружаемыми через верхнее шпунтовое отверстие, сифонами, с отверстиями на определенной высоте внизу их (рис. 105-а) и перекачивание вина по резиновым шлангам помпами различной мощности и устройства.
Для упрощения переливки из крупной деревянной или цементной посуды резиновые шланги, а иногда и металлические трубы прикрепляются соединительными гайками прямо к бутовому крапу, вставленному внизу посуды и имеющему на конце соответствующую нарезку (рис. 105-б —закрытая переливка), или ими всасывается вино из подставляемых лоханок (открытая переливка); при этом иногда используется возможность эгализации — достижения однородности материала, сразу поступающего из нескольких бочек в одну крупную лохань.
При закрытой бочечной переливке вина из одной бочки в другую, стоящую па одном уровне с первой, применяются небольшие мехи (рис. 106), развивающие достаточное давление для перемещения переливаемого вина из полной бочки в порожнюю.
При всякой переливке не следует прекращать выхода сливаемого вина во избежание обратных токов жидкости, так как они производят помутнение.
Рис. 105-б. Бутовый кран с нарезкой и гайкой.
Для переливки вина обычно применяются помпы различного устройства, позволяющие перемещать вино па большое расстояние по резиновым шлангам, присоединяемым, как было указано выше, при закрытой переливке без доступа воздуха прямо к бочкам или при открытой переливке берущим вино из открытых лоханей (подстав). По своей конструкции помпы для переливки вина бывают ротационные, крыльчатые и поршневые. Для переливки больших количеств вина они приводятся в движение передачей от общего двигателя или чаще мотором, составляющим с помпой одно целое.
В ротационных помпах (вращательных) вино вводится в камеру, из которой проталкивается вращением специальных лопаток С на кольцо В, получающих различную степень выдвижения от неподвижного эксцентрика (рис. 107), что дает возможность образования пустоты для входящего вина по трубе J и непрекращающегося выхода вина по трубе М.
Рис. 107. Разрез ротационной помпы (по Бабо и Маху).
Рис. 108. Разрез крыльчатой помпы с шаровыми замыкателями (по Бабо и Маху).
В настоящее время ротационные помпы почти не применяются. Более распространены и очень практичны для небольших винодельческих совхозов и колхозов крыльчатые помпы (Альвейлера, Гильге, «Радиум» и «Этна» Зейтца и др.). Они приводятся в движение качанием рычага. В них имеется металлическое крыло с отверстиями, попеременно замыкаемыми каучуковыми шарами, включенными в обоймы, прикрепленные к крылу — например в помпе Альвейлера (рис. 108) и в помпах Зейтца.
В крыльчатых помпах Гильге вращающееся направо и налево крыло а попеременно закрывает и открывает проход вину, входящему в отверстие е и выходящему из отверстия b; эти отверстия регулируются так же шаровым замыканием (рис. 109).
Рис. 109. Разрез крыльчатой помпы Гильге (по Бобо и Маху).
Рис. 110. Крыльчатая помпа Зейтца «Этна»,
В помпе Гильге, как и в зейтцевской помпе «Этна» (рис. 110) имеется воздушная камера, регулирующая непрерывность и равномерность выхода вытекающего вина сжатым воздухом. Производительность помпы «Этна» (№ 3) при диаметре входного и выходного отверстий в 38—40 мм составляет 120— 130 л в минуту.
Крыльчатые помпы производят передвижение жидкости движущимися крыльями или лопастями, находящимися внутри помпы. Попеременное передвижение крыльев образует пустоту в известном пространстве помпы, чем создается всасывание жидкости сифоном через погруженные в нее шлангу или трубу; при этом жидкость вытекает по выпускным трубам постоянным током без толчков благодаря наличию воздушной камеры. Такие помпы легко разбираются и чистятся. Они хороши для вин, не содержащих много мути.
Рис. 112. Поршневая помпа Пепена.
Помпы поршневые (пневматические) действуют разреженным воздухом. Они производят всасывание вина из того или иного сосуда и затем передают его по шлангам в место назначения. Идея каждого поршневого насоса очепь проста: при вертикальном его расположении (рис. 111) поднимающийся поршень q производит всасывание жидкости по трубе а2 при открытом клапане b2; при обратном движении поршня вниз клапан b2 закрывается, и жидкость вытекает благодаря поднимающемуся клапану b1 по трубе а1. Равномерному вытеканию жидкости способствует воздушная камера, сжатый воздух которой выталкивает жидкость, когда поршень поднимается снова и клапан b1 закрывается.
Так устроены все поршневые помпы, вошедшие в широкое употребление для перекачки вина. В простейших из них движение поршня производится ручным рычагом, например в помпе Пепена (рис. 112), или ручным маховым колесом — в помпах Гильебо. Последние конструируются с двумя всасывающими и двумя выбрасывающими рукавами, что представляет удобство для эгализации при купаже двух вин и распределении их одновременно по двум приемным посудам В помпах Пепена, Зейтца и др. клапаны заменены шаровыми замыкателями.
Поршневые помпы для переливки больших партий вина, или так паз. мотопомпы, приводятся в действие электричеством; наиболее распространены мотопомпы со специальными моторами, составляющими одно целое с помпой.
В главе 2-й приведено описание фулопомп различного устройства для передвижения виноградного сока с мезгой и гребнями.
Электрические помпы для вина впервые были введены в практику фирмою Пепена в Бордо. Они были с успехом применены нами еще в 1897 г. в б. Тифлисском удельном подвале. Позже электрические помпы были выпущены многими французскими и немецкими конструкторами. В настоящее время распространены мотопомпы Зейтца, усовершенствованные помпы Пепена, помпы Мармонье, Доброна и др.
Рис. 113. Электрическая помпа Доброна.
Рис. 114. Электрическая помпа Зейтца «Рубикон».
Помпы Доброна — наиболее мощные, приводятся в действие маховиками, получающими движение от моторов общего назначения (рис. 113).
Рис. 116. Электрическая помпа Зейтца «Вольта».
Мотопомпы Зейтца, испытанные у пас в течение нескольких лет, отличаются портативностью и прочностью. Помпа Зейтца «Рубикон» (рис. 114) очень малых размеров (она занимает площадь 140х60 см, высота ее — 105 см) и очень удобна для быстрой механической переливки вина. При солидности конструкции она отличается простотой устройства. Работающий механизм приводится в действие мотором в 220 вольт, находящимся на самой машине, причем вино продвигается из всасывающего шланга в камеру с клапанами, попеременно замыкающимися каучуковыми шарами и выбрасывающими вино из находящейся рядом трубы. Постоянство и равномерность движения жидкости достигается действием сжатого воздуха в медном баллоне. Выкачивание жидкости можно производить в обоих направлениях при помощи рукоятки. Каждая помпа имеет автоматический предохранитель на случай ее засорения и клапаны для автоматической остановки в момент наполнения наливаемой бочки. Производительность помпы «Рубикон» типа NWD при моторе в 0,9 HP приблизительно равняется 1 гл в минуту.
Рис. 116. Электрическая помпа Пепена.
Помпа Зейтца «Вольта» (рис. 115) — одинакового устройства с описанной выше. Опа имеет вертикально действующий насос и отличается большей мощностью, чем помпа «Рубикон», но зато требует большей аккуратности в обращении. В обоих типах помп Зейтца применяется усовершенствованная смазка мотора и действующих механизмов. Размеры помп и их производительность в разных типах различны. Делаются они для труб с диаметром от 32 до 50 мм.
Помпы «Вольта» и «Рубикон» выпускаются также и больших размеров для ременных передач от трансмиссионного вала. В этом случае производительность их достигает больших размеров; так например помпа «Вольта», установленная на цементном постаменте, при диаметре труб в 40—45 мм дает 14 —15 тыс. л в 1 час.
Рис. 117. Выпускной бочечный кран (Зейтца).
Малые помпы Зейтца вошли в настоящее время во всеобщее употребление в большинстве наших винодельческих районов, а также в крупных городских складах виноградных вин.
Электрические помпы Пепена новейшей конструкции, применяемые во Франции, отличаются компактностью и простым устройством (рис. 116). Этой же фирмой конструируются мощные электрические помпы для передвижения больших количеств вина.
Самые мощные помпы разных типов выпускаются в настоящее время во Франции фирмою Доброна1 специально для очень крупных подвалов. Они дают возможность передавать вино по трубам на большие расстояния и на высоту в 25—30 м. Производительность изображённой на рис. 113 мотопомпы Доброна составляет 10 тыс. и более литров в час. Устройство ее почти не отличается от описанных выше поршневых помп.
Всякая переливка, каким бы способом она ни производилась, требует применения особых принадлежностей: различной деревянной (лоханей, подстав, воронок) пли металлической посуды (алюминиевых канавок, воронок), кранов, сифонов, резиновых шлангов или металлических труб и пр. Содержать их надо в безукоризненной чистоте и безотлагательно промывать водою или содовым раствором (2%) после каждого употребления. Хранить их нужно в сухом месте. На медных кранах и соединительных гайках не должно быть следов зеленого налета окислившейся меди. Оставление далее незначительного количества вина в резиновых шлангах и во внутренних камерах помп ведет к его закисанию и последующему заражению новых порций переливаемого вина.
На приведенных здесь рисунках изображены типы кранов, служащих для различных целей: на рис. 117 — выпускной бочечный кран, па рис. 118 —· такой же бутовый кран с нарезкой для шланга, ла рис. 119 — такой же бутовый кран с нарезкой для бутовой втулки и соединительной гайкой для шланга, на рис. 120 — впускной бочечный кран (мордушка).
Рис. 118. Бутовый кран с нарезкой для шланга.
Концевые впускные краны, вставляемые в посуду, в которую перекачивается вино, делаются иногда с автоматическим затвором; этот затвор останавливает поступление жидкости при достижении ею уровня шпунтового отверстия при помощи поплавка, находящегося внутри впускного конца крана (рис. 121). Такие краны особенно пригодны для крупной посуды.
Резиновые шланги с диаметром, соответствующим диаметру помп, соединяются с последними и между собою специальными соединительными гайками (муфтами) с нарезками (рис. 122).
Переливочные шланги делаются из вулканизированного каучука. Всасывающие шланги, идущие от бочки или иного сосуда (длиною 2—3 м), делаются с прокладкой спиральной проволоки (иначе они не выдерживали бы сильного внутреннего давления), а выбрасывающие для той же цели — с прокладкой пеньковой ткани в несколько (3—4) параллельных полос.
1 Довольно удачные результаты получаются при электрификации помп типа Фэферс, изготовленных Керченским машиностроительным заводом. Такие помпы имеются в массандровском подвале Садвинтреста, но производительность их меньше зейтцевских примерно в 5 раз. Само собой понятно, что при развитии крупных винодельческих совхозов и колхозов они должны снабжаться насосами с наших заводов, вырабатывающих указанные машины по типу Вольта, и другими новейшими конструкциями. Примеч. редакции.
Рис. 119. Бутовый кран с нарезкой для бутовой втулки и соединительной гайкой для шланга.
Выбрасывающие рукава для удобства промывки и для применения при разных расстояниях режутся на куски в 8—10 м и затем соединяются между собою гайками (муфтами). Гайки укрепляются тесно увязываемым шпагатом, проволокою или специальными кольцеобразными зажимами. Промытые шланги храниться в проветриваемом помещении в распростертом во всю длину, слегка изогнутом виде на деревянных крючьях и полках или же накатываются на большие деревянные барабаны.
Рис. 120. Бочечный кран (мордушка).
Рис. 121. Впускной кран с автоматическим затвором.
Рис. 122. Гайки (муфты) соединения шлангов между собой и наверху второй муфты для закрепления шлангов.
Если во время работы или при храпении шлангов на них образуются углы, это ведет к протиранию их и разрыву. Промывание шлангов после работы водой и содою, а также прочистка круглыми щетками, пропускаемыми веревкой внутри шлангов, и правильное хранение обеспечивают их долгую службу. Снаружи для прочности хорошо обматывать шланги веревкой в редкую спиральную клетку. Нужно помнить, что запущенные грязные шланги, содержащие внутри уксусные и другие бактерии, являются часто причиной заражения переливаемого вина и во всяком случае портят его вкус.
Металлические, луженые изнутри трубы для переливки вина нашли себе применение в больших, фабричного типа винных подвалах.
В подвалах с винами большой ценности, в которых топкость выработки продукции играет весьма большую роль, в каждой партии вина открытая или закрытая переливка проводится после предварительного испытания воздействия воздуха на него в открытых стаканах в течение 1—2 суток. Малейшее побурение или почернение вина при таком испытании указывает па целесообразность применения закрытой переливки без доступа воздуха. С другой стороны, проветривание вина и переливка его разбрызгивающей струей должна быть применена ко всем бочкам, в которых остается недоброженный сахар и в которых дрожжи требуют восстановления своей жизнедеятельности. Открытая переливка с сильным проветриванием должна быть применяема также к винам, в которых замечается появление ожирения. Закрытая переливка особенно нужна для устранения окисления красящих веществ вина и его мадеризации, а также для сохранения ароматических и букетистых веществ, развивающихся в вине при его выдержке, почему после переливок первого года, когда допускается в некоторых случаях проветривание вина, все переливки ведутся без доступа воздуха.
Переливка отдельных партий вина и даже отдельных бочек его сопровождается большей или меньшей закуркой, в зависимости от состояния и состава вина. Большую роль играет здесь кислотность вина, уменьшение которой может быть приостановлено сильной закупоркой, устраняющей работу кислотопонижающих бактерий.
Переливка должна производится ровно, без толчков и сотрясений; при этом вино каждый раз все более и более осветляется, без потери образовавшихся в нем букетистых веществ. Особенной внимательности и осторожности требует переливка бочек, поставленных шпунтом на бок на втором году жизни вина, когда оно уже постепенно подготовляется к розливу в бутылки. Здесь вино нужно переливать, как указывалось выше, по закрытым деревянным трубам из одной бочки в другую, примерно 1 раз в 4—6 месяцев, без доступа воздуха, с применением переливочных мехов для бочек в одном горизонтальном ряду.
Хорошие результаты дает применение жидкой углекислоты, чем достигается равномерное давление на поверхность переливаемого вина.
