За последнее время при производстве красных вин начали применять нагревание раздавленного (или целого) винограда в целях скорейшего и совершенного выделения красящих веществ, причем брожению подвергается чистый, уже отжатый окрашенный сок.
Нагревание раздавленного винограда, прошедшего через вальцы дробилки, было впервые применено в конце прошлого столетия (например в 1890 г. в Бургундии) для получения лучшей окраски вина. Результаты оказались удовлетворительными. В 1895 г. Розенштиль применил этот метод сначала для стерилизации сусла (при температуре в 50—60) и последующего брожения его на чистых культурах дрожжей. Попутно Розенштилем, Кайзером, Барбе, Мартинаном, Матье, Андрис и др. было установлено, что нагревание виноградного сусла вместе с мезгой до брожения не только дает вину лучшую окраску, но и улучшает его букет. К таким же результатам привели исследования Дюбакье (1926 г.), который остановил внимание па приобретении особой мягкости вином, полученным при нагревании сусла. Эти данные подтвердились па практике как заграницей, так и в Советском союзе. Тем не менее, указанный способ довольно кропотлив и связан с применением некоторой аппаратуры, а иногда и с подгоранием сусла.
1 На рисунке не показаны.
В данном случае живые клетки с большой силой удерживают свое содержание и как бы противодействуют всякой диффузии даже в жидкостях, которыми эти вещества легко растворяются. В силу именно этой причины не происходит окрашивания бесцветного сока красного винограда в живом его состоянии. При обыкновенном раздавливании красного винограда красный сок выступает только из клеток кожицы, которые растерты и нарушены в своей целости. Впоследствии окрашивание сока происходит от повышения температуры при брожении и главным образом от растворения красящих веществ в образующемся спирте. В другой более ранней работе Л. Ферре установил, что можно вызвать диффундирование красящих веществ и в целом винограде, не применяя его раздавливания (фулажа). Он полагал, что важно достигнуть умерщвления клеток кожицы, которые не могли бы больше удерживать диффундирование содержащихся в них красящих и иных веществ. И действительно, достаточно было продержать целые ягоды в течение нескольких минут в кипящей воде, чтобы окраска их распространилась на всю мякоть, а кожица при этом почти обесцветилась под влиянием автолиза. На этом явлении и основан метод получения красных вин подогреванием нераздавленных ягод.
Практически нагревание винограда ведут в течение 4—5 минут при температуре в 80° (более сильное подогревание влечет за собою растрескивание ягод). Для этой цели фирмою Руа сконструирован особый аппарат — термограп, изображенный на рис. 94. Нагревание винограда ведется в нем следующим образом. Некоторое количество сусла (одного и того же в течение всей работы) подвергаемся кипячению в луженом котле II. В это время один из приемников С и С' (по очереди) наполняется через воронки Т и Τ' целым виноградом в том виде, как он поступает из виноградника. Когда сусло нагреется до 95 —100°, оно направляется по трубам в приемник, так что виноград нагревается проходящим через него горячим суслом. Пройдя через всю толщу винограда, сусло, отдавшее свое тепло винограду, выпускается через специальные краны в лохань В', оттуда уже помпою вновь перекачивается в котел II. Виноград, нагретый в приемниках С и С' до 80°, находится при этой температуре 4—5 минут, после чего нагревание считается оконченным; приемники поворачиваются воронкой вниз, и виноград падает в воронки В и В'. Далее следует охлаждение винограда холодильниками с холодной водой, а при их отсутствии виноград складывают в плетеные корзины (примерно на 100 кг каждая) в прохладном закрытом помещении преимущественно ночью. При таких условиях действие тепла продолжается еще некоторое время, и виноград поступает в работу спустя 12—16 часов с того момента, когда он подвергался нагреванию до 80°. Этого времени вполне достаточно, чтобы автолиз красящих веществ в винограде закончился.
Доведенный таким образом до температуры около 20—25° виноград поступает в дробилки, лучше гребнеотделительные (фулуар - эграппуары), и затем отпрессовывается, как и белый. В результате брожение идет в чистом, сильно окрашенном соке, что устраняет вовсе шапку и повышение температуры. Брожение происходит на чистых культурах дрожжей в стерилизованной среде, что уже одно должно послужить к улучшению качества получаемого вина.
Ряд химических анализов, произведенных над красными винами, полученными из нагретого винограда, устанавливает (по Ферре), что в этих винах по сравнению с теми, которые бродили с мезгой в чанах, увеличивается крепость, уменьшаются общая кислотность и содержание летучих кислот и пр., а также повышаются вкусовые достоинства, улучшается букет, мягкость и окраска вина, которое при этом способе выделки отличается хорошей густотой и живостью цвета. Главное же преимущество такого способа — это упрощение брожения, ведение его при более низких температурах в бочках, устранение специальной бродильной посуды и особых помещений для нее, а в результате — устранение излишних накладных расходов.
Несомненно этому методу принадлежит большое будущее. Надо полагать, что в недалеком времени появится еще более усовершенствованная аппаратура, которая позволит вести брожение красного вина без постоянной угрозы заражения его микроорганизмами, поставщиками которых являются мезга и причиняющая столько хлопот шапка. Что же касается улучшения общего качества получаемого вина, то в данном случае в известной, а может быть и большей доле успех должен быть отнесен за счет брожения стерилизованного материала на чистых культурах дрожжей. Ниже приводятся анализы вин, полученных из нагретого винограда (см. стр. 182).
Приведенными ниже данными отмечается в винах из нагретого винограда уменьшение плотности, увеличение крепости, незначительное уменьшение общей кислотности, уменьшение экстрактивности и содержания винного камня, уменьшение дубильных веществ и достижение окраски, не отличающейся от вина, бродившего с мезгой.
Оценка экспертизы по 10-балльной системе, приведенная в конце таблицы, выявляет улучшение цвета, вкуса и букета вин из нагретого винограда.
Нагревание винограда можно также вести, как предложил Дюбакье, в подогреваемых камерах, в которые устанавливаются корзины с виноградом на 3—4 часа при поддержании температуры в 50—60°, или просто пропусканием пара (имеющего температуру ниже 90°) в корзины и ящики с виноградом. Если сделать это с вечера, то к утру виноград успеет высохнуть для переработки на дробилках. Последний способ по своей простоте доступен и для первоначальных опытов с нагреванием винограда.
