Антисептические свойства сернистого газа (SO2), используемые для проведения брожения, осветления сусла при его охлаждении и для освобождения сусла от воздействия болезнетворных микроорганизмов (см. главу 3), могут быть применены и к готовым, выбродившим винам во всех стадиях их жизни, начиная с первой переливки и кончая розливом вина в бутылки.
Прежде всего сернистый газ широко используется для окуривания помещений, в которых хранится вино, в целях дезинфекции их и устранения болезнетворных микроорганизмов, всегда находящихся в воздухе и развивающихся в вине, просачивающемся из бочек, на тонких слоях пролитого или разбрызганного вина при переливках и доливке, а также для уничтожения подвальных мушек (Drosophila) — разносчиц уксусных и иных бактерий. Склады вина и подвалы периодически (примерно 1 раз в неделю) окуриваются серою (7 г на 1 м3 объема помещения). По окончании работ с вечера зажигают серу в чугунных котлах, причем предварительно плотно закрываются все двери, окна и вытяжки. Утром перед началом работ окуренное помещение требуется хорошо проветрить.
ОКУРИВАНИЕ ПОРОЖНЕЙ ПОСУДЫ
Окуриванию серой подвергаются все бочки, буты и цистерны, бывшие в употреблении, чтобы предупредить их закисание и появление плесени на их внутренних стенках. Большие буты и цистерны окуриваются серою, заложенной в глиняные чугунные горшки или в бочки — серными фитилями длиною в 15—20 см и шириною в 2,5—3 см. Такие фитили заготовляются из бумаги и обмакиваются в расплавленную на огне черенковую серу. Если слой серы на фитилях толст, то она сгорает очень медленно, стекая каплями внутрь бочек, что впоследствии может придать дурной привкус вину и связано с прожиганием клепки. Обыкновенно фитили зажигаются на крючке проволочного стержня; к нему прикрепляется внизу чашечка (рис.177-а, 177-б), куда стекает расплавленная сера. При этом способе окуривания бочек требуется серы приблизительно 4—6 г на 1 гл емкости посуды. Сера для изготовления фитилей должна быть совершенно желтого цвета; в ней не должно быть мышьяка и других посторонних примесей. Теоретически, при полном сгорании серы, в соединении ее с кислородом воздуха должно получиться двойное по весу количество сернистой кислоты. Одпако при сжигании фитилей часть серы капает на дно посуды или в чашку стержня, часть ее оседает в виде возгонной серы на стенках самой посуды, часть переходит в серную кислоту и другие более сложные соединения, и только приблизительно половина ее используется по назначению.
По данным Моро и Вниз при наливании вин в окуренную серой бочку из нее улетучивается часть сернистого газа. Так из 38 г серы, сожженной в бочке (на фитиле), осталось на стержне в виде несгоревшей серы 1,48 г, стекло в бочку в жидком состоянии 9,63 г; остальные 26,89 г серы должны были дать 53,70 г сернистой кислоты, но анализ выявил в вине только 17,5 г ее, так что остальные 36,2 г сернистой кислоты улетучились.
Сернистый газ вводится в бочки с меньшей потерей материала и в более чистом виде, если сера сжигается в особом приемнике, от которого проводится трубка в нижнее шпунтовое отверстие бочек. Еще лучшие результаты дает введение сернистого газа в порожнюю посуду при помощи сульфитометров типа Зейтца или других, менее практичных (Пакотте, Пикте, Лаборда и др.). Для дезинфекции бочек их окуривают серой перед каждым наполнением вином, при всех переливках, даже в том случае, если бочки хорошо промыты и пропарены; ио в последнем случае достаточна половина фитиля (2—3 г серы) на 1 гл емкости бочки. Конечно окуривание является излишним для таких порожних бочек, в которых сернистый газ уже имеется в избытке (что легко определить обонянием).
ВВЕДЕНИЕ СЕРНИСТОГО ГАЗА В ВИНО
Использование антисептических свойств сернистого газа путем сжигания серных фитилей над поверхностью вина несовершенно и не может подлежать точному количественному учету. Так например по Зейферту при сжигании 1 г серы на 1 гл емкости вводится в литр вина 8,2 мг сернистого ангидрида, по Омейсу — в среднем 13 мг, а по Несслеру — всего 3,4 мг.
Так как различные вина — тяжелые и легкие — требуют различной степени окуривания серой, то в практике виноделия ведется рассчет на количество сжигаемых фитилей, в которых предварительно определено количество серы. По условной установке, степень закурки по весу фитилей определяется следующими цифрами:
Введение водных растворов сернистого ангидрида (который при 15° растворяется приблизительно в 10% воды по весу) в вино не желательно, так как при этом в вино было бы введено довольно значительное количество воды. Допустимо применение метабисульфита (пиросульфита) калия в количестве не более 20 г на 1 гл, причем его следует прибавлять только в сусло.
В крупных винодельческих совхозах и колхозах целесообразно вводить в вино сернистый газ в жидком состоянии при помощи сульфитометров (см. рис. 93—99). Жидкий сернистый газ можно точно дозировать, вводить в наполненную бочку без отъема вина для образования свободного воздушного пространства, требующегося при сжигании серных фитилей; газ поступает в вино без всяких примесей, могущих сообщить посторонний привкус вину, не дает возгонной и расплавленной серы, что имеет место при сжигании фитилей, а следовательно не может явиться источником новообразований вроде сернистой кислоты, сероводорода и пр.
Кроме того жидкий сернистый газ не распространяется в окружающий воздух, что при окуривании серными фитилями, наоборот, неизбежно и всегда вредно для работающих с ним, особенно при окуривании большого количества бочек.
При уходе за вином и его хранении в бочках сернистый газ с успехом применяется в следующих случаях:
- при всякой переливке вина для устранения болезнетворных микроорганизмов (при первой переливке 10— 12 г сернистой кислоты на 1 гл, для второй — 8—10 г, для третьей — 5—6 г и т. д.); 1
- для прекращения побурения и почернения вина (касса) путем разрушения оксидазов, их вызывающих;
- для прекращения деятельности понижающих кислотность бактерий;
- для удаления запаха сероводорода, который в этом случае редуцируется в серу по реакции SO2 + 2SH2 — 3S + 2H2О;
- для обесцвечивания белых вин, имеющих розовую окраску, не восстанавливающуюся впоследствии в полной степени;
- для предохранения вин, как белых, так и красных, от окисли тельных процессов при переливках;
- для восстановления красного цвета в красных винах, потерявших его под влиянием действия оксидазы;
- для сохранения в нетронутом виде остающейся сладости в слабоградусных винах полуликерного типа (сотернских, рейнских) и некоторых более сладких, склонных к дображиванию, например мускатов (добавление 20—24 г сернистой кислоты на 1 гл для прекращения брожения с возобновлением операции при возникновении его), и наконец
- для обеззараживания бутылок, в которые наливается вино.
1 По Мейснеру количество вводимой жидкой сернистой кислоты может быть повышено до 30 г на 1 гл для вин дефективных и больных.
Практика виноделия предусматривает случаи необходимости освобождения вин от излишнего содержания в них сернистого газа или продуванием через толщу вина воздуха, или путем проветривания вина и консервируемых сусел при переливках топким слоем по длинным желобам и разбрызгиванием его мелкими каплями через особые сита, или, наконец, путем пропускания их через специальные аппараты для десульфитации. Например в аппарате Депати десульфитация производится путем нагревания проходящей насыщенной сернистым газом жидкости в трубчатой камере, сконструированной по принципу пастеризаторов, т. е. так, что входящая жидкость постепенно нагревается возвращающимся ужо нагретым и охлаждающимся вином или суслом. Выделяющийся при нагревании сернистый газ собирается в особом приемнике для последующего насыщения им немютированного сусла или вина.
Наиболее совершенные результаты дает десульфитация сладких вин или сусел подогреванием их под уменьшенным давлением, при температуре, не превышающей 40—50°. Нами десульфитация производилась с успехом в вакуум-аппаратах (системы Дангауэра и Кайзера) в одном из совхозов Азвина в Ганжинском районе. При этом происходило выделение сернистой кислоты, находящейся в свободном и связанном состоянии. По французским данным такие же результаты получались и в аппаратах Барбье (здесь подогревается под уменьшенным давлением виноградное сусло или вино, пропускаемое через колонну, через которую одновременно пропускается воздух для продувания).
СТЕРИЛИЗАЦИЯ БУТЫЛОК
Стерилизация бутылок перед наполнением их вином применяется в целях наибольшей гарантии от заражения вина микроорганизмами, попадающими в бутылки из воздуха. Она особенно целесообразна при розливе пастеризованного сока и слабоградусных сладких вин после пропуска через фильтр «Е. К.» или после центрофугации. Для этого бутылка прополаскивается 1—2-процентным раствором сернистой кислоты, причем последняя вводится специальными аппаратами.
Рис. 178. Бутылочный стерилизатор Зейтца «Стелла».
На рис. 178 изображен вращаемый рукой бутылочный стерилизатор Зейтца — «Стелла». Здесь порожние бутылки насаживаются на вентили, выбрасывающие в каждую из них отмеренное количество сернистой кислоты. Производительность этого стерилизатора при двух рабочих — 1000 бутылок в час, а при одном — 600 бутылок при условии непрерывной подноски бутылок к аппарату. Бутылки прижимаются горлышками к резиновым манжетам пружинящей подставкой у их дна, что дает возможность применять аппарат к бутылкам различной высоты. Простерилизоваиные бутылки ставятся па несколько минут горлышками вниз для стекания излишка сернистой кислоты, а затем наполняются разливаемым вином или виноградным соком. Для большей гарантии обеззараживания розлива, пробки, предназначенные для закупоривания, промываются в 2-процентном растворе сернистой кислоты.
Фирмою Зейтца выпущен также особый аппарат «Вега» (рис. 179), предназначенный для введения в разливаемое в бутылки вино точно отмеренных количеств сернистой кислоты. Дозировка регулируется в градуированных стаканчиках, помещенных под сосудом, наполненным растворенной в вине или виноградном соке сернистой кислотой.
Гипсование вина. В числе соединений, содержащих серу, в заграничной практике иногда применяют гипс, который вводят в красное сусло во время брожения (в количестве примерно 1— 2 и даже 5 кг на 1 гл), с целью повышения кислотности в плоских малокислотных винах наиболее южных районов виноделия. При этом гипс (CaSO4·2H2О) должен действовать на кислый виннокислый калий с выделением виннокислого кальция в осадок и образованием кислого серпокислого калия в растворе по реакции: СООН· 
Сa (СОО)2 + SO4 НК; это должно увеличивать кислотность вина за счет могущего выделиться в осадок винного камня, тем более, что при образовании кислого сернокислого калия количество винного камня в сусле пополняется новым образованием его из мезги (Буфар). Общее увеличение кислотности гипсованных вин способствует лучшему их выбраживанию и осветлению. Однако в действительности гипс содержит всегда в виде примеси известковые соединения, которые действуют в обратном направлении, а также глину, которая, будучи введена в вино, ухудшает его вкус. Кроме того при гипсовании образуется сернокислый калий, который вступает в различные реакции с составными частями вина и находится в нем в растворенном виде.
Значение гипсования для повышения кислотности вина и придания некоторого оживления его окраске (в красных винах) умаляется в значительной степени тем, что гипсованное вино приобретает многие дефекты, особенно резкость и горечь, являющиеся результатом наличия в нем растворенного сернокислого калия. Поэтому рациональное виноделие должно исключить гипсование из своей практики как метод, ведущий к изменению натуральности вина и не дающий ожидаемых от него результатов. Кроме того присутствие KHSO4 в вине не безвредно для здоровья.
