Осветление вина, приобретение им прозрачности и блеска достигается «оклеиванием» его — приемом, введенным в практику виноделия с давних времен. Оклеивание состоит во введении в вино свертывающихся белковых веществ, механически увлекающих при своем оседании на дно взвешенную в вине муть. Помимо осветления оклейка улучшает вино в смысле тонкости и меньшей грубости. Собственно говоря, по окончании бурного брожения механическое осаждение мути уже производится падающими на дно дрожжевыми клетками,1 свернувшимися (от действия танина вина) белковыми веществами, пластинками кристаллов винного камня и всеми твердыми, нерастворимыми в вине, попавшими из сусла элементами.
Этот процесс настолько важен, что вино, плохо осветляющееся течение первого месяца по окончании брожения, иногда полезно взболтать для последующего более успешного оседания мути в охлажденном уже вине.
Быстрое выпадение в осадок дрожжей — их индивидуальное свойство; оно является особенно ценным например для шампанского производства, для которого произведена в данном случае специальная селекция дрожжевых рас.
Гораздо труднее поступают в осадок бактерии и клетки болезнетворных микроорганизмов. Они остаются во взвешенном состоянии в вине и продолжают размножаться с выделением углекислоты, увеличивающей механическое поднятие мути со дна. Введение в вино оклеивающих веществ способствует увлечению в осадок в общей массе мути бактерий, по своему удельному весу не поступающих в осадок, почему оклеивание вина особенно благотворно для вин из поврежденного болезнями и вредителями винограда, для вин небольшой крепости, самостоятельно плохо осветляющихся. По данным Кремера в больном вине, содержавшем до оклеивания (рыбьим клеем) 8,7 млн. бактерий и иных болезнетворных клеток на 1 л, количество их уменьшилось после оклейки до 0,88 млн. на 1 л.
Оклеивающие вещества для осветления вина разделяются па неорганические и органические.
К первым относятся каолин, асбест, целлюлоза, древесный и животный уголь, испанская земля, желтая кровяная соль и пр. Органические вещества, входя в соединение с составными веществами вина, и главным образом с дубильными (танином), образуют нерастворимые крупинки и хлопья; сюда относятся желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин молока и пр.2
1 На этом основано иногда применяемое осветление мутных молодых вин добавлением к ним дрожжей из осадков хорошо выбродивших, вполне здоровых вин.
2 Раньше применялась еще кровь (бычья, баранья и свиная) по теперь вышла из употребления и в ряде стран ее применение запрещено законом.
Органические клеевые вещества состоят из белковых соединений более или менее чистых, смотря по их происхождению. Они переводятся из коллоидального состояния в осадок помимо танина также кислотами, отчасти спиртом и некоторыми соляными растворами. Вино действует на них различными своими составными частями. Механизм оклеивания состоит в коагуляции белковых веществ, увлекающих вместе с собою взвешенную муть вина при переходе их в осадок вследствие большего удельного веса, чем жидкость, в которую они вводятся. Вследствие этого сладкие ликерные вина труднее оклеиваются, чем легкие и крепкие. Наиболее употребительными оклеивающими веществами являются рыбий клей, остеоколь, яичный белок.
Спирт, кислоты и танин, содержащиеся в вине, в большинстве случаев сами в состоянии перевести в нерастворимое состояние белковые вещества рыбьего клея и казеина. Костяной клей (остеоколь), яичный белок, серум крови требуют присутствия танина в некотором избытке. Танин в соединении с ними образует малоисследованные таннаты. Этим объясняется то, что во всех винах за исключением терпких и богатых танином оклеивание последней группой оклеивающих веществ ведется одновременно с добавкой танина.1 Введение танина вообще и определение требуемого его количества должно выясняться опытным путем на исследуемом образце вина.
Оклеиванию должно предшествовать определение содержания в вине танина существующими аналитическими методами (Жирара или Иейбауера и Левенталя). Практически недостаточность танина выражается в том, что вино после пробного оклеивания остается мутным («клей не берет вина»). Избыток танина выявляется тем, что в осветлившееся после оклеивания вино можно добавить оклеивающее вещество без нарушения способности вина осветляться.
Растворы танина вводятся в вино за 1—2 дня до оклеивания для равномерного их распределения.
Если в оклеиваемом вине не закончено брожение или если в нем находятся обнаруживаемые микроскопическим исследованием жизнедеятельные болезнетворные микроорганизмы, то такое вино в первом случае нужно подвергнуть дображивания), а во втором — предварительно пропастеризировать или по меньшей мере мютировать сильным окуриванием серою или добавлением бисульфита калия в количестве 5—8 г на 1 гл. Вина, которые содержат слизистые вещества, выделяющиеся например в винах, полученных из винограда, зараженного серой гнилью (ботритис), и те вина, которые вообще трудно поддаются оклеиванию белковыми веществами (вследствие наличия оксидазы, вызывающей касс вина), осветляются неорганическими минеральными веществами (каолином, асбестом и пр.). Последние должны быть предварительно промыты водою с кислотами и не давать землистого привкуса. Не должны давать никакого дурного привкуса и остальные оклеивающие вещества, причем в них также недопустим хотя бы малейший намек на гниение или порчу.
Желтая кровяная соль (железисто-синеродистый кали) образует нерастворимые соединения с железом и другими тяжелыми металлами, а также с белковыми веществами.
Успешному оклеиванию способствует равномерное и медленное оседание оклеивающих веществ при совершенно спокойном состоянии вина. Это состояние нарушается брожением или резкими изменениями температурных условий, при которых происходит внутреннее перемещение теплых и холодных слоев вина. 2 Переход мути в осадок протекает обыкновенно в течение 10 — 20 дней; до истечения этого срока вино не нужно трогать. Слишком долгое оставление вина на клею (более месяца) ведет к разложению белковых веществ под влиянием возобновляющейся деятельности бактерий и других микроорганизмов, чем вызывается помутнение вина и приобретение им нежелательных вкусовых свойств.
От каждого оклеиваемого вина нужно брать пробу в светлых бутылках. Если количество введенного в избытке клея не соответствует содержанию танина в вине, то оно останется мутным, опалесцирующим от белковых веществ, не свернувшихся и не перешедших в осадок. В этом случае добавление небольшого количества танина (5—6 капель 1% раствора) укажет на переоклеивание, т. е. на избыток клея, введенного в вино.
Существует мнение, что оклеивание действует на близкие к дубильным красящие вещества вина, что оно уменьшает окраску вина. Однако многолетний опыт этого не подтвердил. Наоборот оклеивание, удаляя муть, фиксирует живость и яркость окраски, что особенно проявляется в красных винах. Притом же хорошо произведенное оклеивание помимо осветления определенно делает вино белее мягким, гармоничным и топким на вкус.
При рациональной выдержке вина в бочках в течении 3—4 лет оклеивание повторяется 2—3 раза не только для осветления вина, но и для придания ему указанных положительных свойств. Оно применяется не только перед выпуском вина п стеклянной посуде, но и во время его хранения. При нормальных условиях оклейка производится в первый раз в годовалом вине осенью, когда вино охладится благодаря установившейся в помещении температуре. Молодое вино на первом году жизни оклеивается только при спешном выпуске для придания прозрачности и удаления мути, которая всегда понижает вкусовые достоинства вина.
1Особенно рекомендуется энотанин, извлекаемый иа виноградных семян и изготовляемый за границей фабричным способом (Аперт).
2 Удаче оклеивания способствует высокое барометрическое давление, сопровождающееся наибольшей растворимостью газов в вине, выделение которых могло бы вызвать взмучивание вина.
При нормальном проведении оклеивания снятое с клея вино, перелитое в чистую бочку, до разлива в бутылки должно прийти в спокойное состояние и выделить в осадок следы клея, механически попавшего в перелитую жидкость. Осевший на дно клей с мутью, увлеченною им, должен иметь небольшой объем; в то же время он должен обладать известной компактностью, не позволяющей ему подниматься от каких-либо сотрясений или от изменения барометрического давления.
