В связи с упрощенной переработкой белого винограда па сусло и ведением его брожения устройство виноделен для белых вин не сложно, особенно при применении современных мощных фулопомп, гидравлических прессов и прессов непрерывного действия. Если бы все производство вина в совхозе или колхозе было ограничено переработкой одних только белых сортов, то для этой цели нужно было бы иметь соответствующее объему поступающего урожая одноэтажное помещение, несколько углубленное в землю (для поддержания более низкой температуры), с небольшим отделением для прессов и отстоечных чанов, и площади в расчете на брожение сусла в бочках емкостью в 5—6 гл, устанавливаемых в 2—3 яруса. Так например устроены винодельни для белых вин на Рейне, в Сотерне и у нас — в Анапе. На рис. 101 изображена сотернская винодельня простейшего устройства. В ней виноград поступает слева через открытые люки-окна прямо в дробильную машину.
Раздавленный виноград падает в бассейн, идущий вдоль стены с окнами, где сок частично отделяется через решетчатый деревянный пол. Мезга ручным способом нагружается в прессы. Здесь в больших прессах она отпрессовывается два раза, а в третий раз — в прессах меньшего размера, стоящих ближе к правой стене. Весь сок перекачивается помпами в стоящие у той же правой стены отстоечные чаны. Далее осветлившийся сок поступает в близ лежащие, расположенные перпендикулярно по отношению к выше описанной винодельне, бродильные помещения с поставленными в нем бочками.
Более усовершенствованные современные винодельни для белых вин включают механическое передвижение мезги (с гребнями или без них) через сточные камеры или через такие же барабаны и поступление мезги в прессы, приводимые в действие гидравлическими помпами, электрическими двигателями, или в прессы непрерывного действия.
При фабричном и более упрощенном производстве белых вин применяется более крупная деревянная бродильная посуда емкостью в 50—100 гл и выше и даже цементная, употребляемая для брожения красных вин.
Применение крупной бродильной посуды для белых вин находит оправдание лишь в выигрыше места и упрощении, а следовательно и удешевлении наиболее важного процесса в выделке белых вин. Однако следует иметь в виду, что чем крупнее бродильная посуда для ведения броженья белых вин, тем больше теряется в качестве получаемой продукции.1 Это подтверждается опытными данными.
1 При выделке крепких вин увеличение объема посуды не вызывает снижения качества получаемого продукта, ио в то же время удешевляет производство, сокращает площадь и т. д. В настоящее время в крупнейших совхозах Садвинтреста (Анапа) применяется посуда емкостью в 300 — 400 декалитров даже и для сухих вин, так как это экономически выгодно и не отражается существенно на качестве получаемого продукта. Примеч. редакции.
В посуде большой емкости — бутах (или бочках) брожение всегда протекает при более высокой температуре и в редких случаях закапчивается полным сбраживанием сахара, в результате чего имеет место дефективное разложение вина болезнетворными микроорганизмами и трудное осветление при окислительных процессах слабо проходящих через поры дубовых клепок. Еще более неблагоприятны условия для брожения белого сусла в цементных цистернах по тем же причинам, а также вследствие вредного воздействия на белое вино составных частей материалов, из которых сделана эта бродильная посуда.
Рис. 102. Поперечный разрез винного элеватора, сооруженного по проекту Доброна на 54 000 гектолитров вина.
В Персади (Имеретия) ведется параллельно брожение вин в крупной цементной посуде (около 125 гл), в больших дубовых бутах (75—80 гл) и дубовых бочках (5—6 гл). Отличное, нежное, хорошо выбраживающее и прекрасно осветляющееся имеретинское вино этого района получается при брожении в бочках указанной емкости, гораздо хуже — из бутов и посредственного качества — из цементных цистерн, сделанных парижской фирмой Борсари с остеклением внутренних стенок. Несомненно здесь главным образом играют роль температурные условия брожения, устранение должного воздействия окислительного влияния воздуха и образование в крупной, особенно цементной, посуде благоприятных условий для развития болезнетворной микрофлоры, главным образом турна.
Отрицательное влияние цементной посуды на вина признает и проф. Ж. Г. Фабр, допускающий применение ее в широких размерах лишь для купажных алжирских красных вин.
На рис. 102 приведен чертеж винного элеватора на 54 тыс. гл, сооруженного по проекту фирмы Доброн в Сетуене, одном из центров химической продукции Франции. Здесь в расположенных в 5 ярусов остекленных цистернах проходит весь процесс выделки вина, циркулирующего из одного этажа в другой самотеком и перекачиваемого кверху мощными помпами, регулируемыми передвижением соответствующих рычагов из центрального распределительного отделения (рис. 103). При этом все рассчитано на фабричное производство больших партий вина.
Рис. 103. Центральное распределительное отделение винного элеватора Доброна.
В наших условиях при организации крупных винодельческих совхозов и колхозов подобные установки найдут применение, но потребуется еще много существенных коррективов, которые могут обеспечить надлежащее обращение с виноградной продукцией и вином и гарантировать более высокое его качество.
