Крепкие вина — это вина составные, так как их выделка сопровождается закреплением ректификованным спиртом, а в некоторых случаях и добавлением сгущенного виноградного сусла. Среди установившихся типов крепкого вина различают портвейн, мадеру, херес и марсалу. Как показывают самые названия, изготовление этих вин приурочено к определенным территориям и городам (Опорто, в Португалии, остров Мадера, г. Херес в Испании и г. Марсала в Италии, на о. Сицилии).
Портвейн, или порто (oporto), получается в пределах северной Португалии из винограда, растущего на возвышенных террасированных плато (иногда их бывает до 100 одно над другим), склонов высоких берегов рек Дуро, Карго, Тамеги и Туа. Долинные виноградники ближе к г. Опорто дают вина слабоградусные, не идущие для изготовления портвейнов.
Средняя годовая температура лучших местоположений для портвейна 16,7°. Количество выпадающих там осадков составляет в среднем 740 мм. Лучшие виноградники расположены на шиферных почвах, содержащих много глины, получающейся разложением гранитов и гнейсов.
Для выделки портвейнов идут преимущественно красные сорта винограда алварелао, бастардо, муриско прето, муриско тинот, турига, дуцеллино кастелло, тинто амарелла, тинто франиска, тинто минха, тинто пинхейра, корнифеста и др. Давка винограда производится ногами в цементных бассейнах в течение 5—6 часов. Вина, сделанные из указанных сортов, достигают естественной крепости в 15°. Но они еще спиртуются до окончания брожения (3—4° Бомэ) в несколько приемов ректификованным спиртом и выпускаются в продажу крепостью около 20° при остающейся сладости в 50—70 г на 1 л вина. Недостающая сладость дополняется сгущенным суслом (мистелями). Красный их цвет под влиянием окислительных процессов и воздействия спирта постепенно переходит в желто-бурый, чему способствует переливка с доступом воздуха (даже на солнце).
Розлив вин в бутылки происходит по достижении портвейном 5— 7-летнего возраста в подвалах, сосредоточивающихся в г. Опорто. Главный экспорт портвейна — в Англию. Наиболее цепные качества достигаются портвейном при долголетней выдержке в бутылках. В этом виде он отличается наиболее выраженными свойствами, плодовым вкусом, мягкостью и отсутствием дисгармонирующего запаха спирта. Знатоками ценятся красные портвейны (виндейч), сохраняющие свой цвет в течение десятков лет, отличающиеся полнотой и специфическим, несколько пряным вкусом.
В СССР лучшие портвейны получаются на Южном берегу Крыма, где установившиеся марки массандрского и ливадийского портвейнов (№ 80 и 81) очень близки по своему характеру к типам заграничных портвейнов несмотря на то, что они делаются из сорта каберне. Также достаточно типичен магарачский бастардо в образцах с небольшой сладостью после выдержки в течение нескольких лет.
Мадера.
Виноградники о. Мадеры (в Атлантическом океане) произрастают на вулканических почвах, в исключительно благоприятной климатической обстановке, характеризующейся средней зимней температурой в +17,9° и выпадением осадков в количестве 740 мм в год (средняя годовая температура +18,3°). Лучшие виноградные местоположения на юге острова, около г. Фунчала, на возвышенностях невысокого горного хребта. Вина выделываются там из мальвазии, серсиаля, вердельо, боаля, тинто, кахудо, всего в количестве около 100 тыс. гл в год. Из мальвазии приготовляется сладкое вино, остальные же сорта дают крепкое, почти сухое вино, что достигается спиртованием во время брожения и при первых переливках (до 20° и более).
Свои отличные от других вин свойства мадера получает при хранении в бочках в теплых камерах, называемых Estufas (температура 60 — 65°), или прямо на открытом воздухе — на солнце. Окислительные процессы — наиболее важный фактор, способствующий созданию характерного вкусового эффекта в крепких винах о. Мадеры. Этот процесс получил специальное название мадеризации. Кроме того при переработке винограда в вино применяется брожение на выжимках, что придает вину вяжущие свойства.
Наилучшие свойства мадера получает только после 10—12 лет бочечной выдержки, когда она приобретает гармонию во вкусе, бархатистость и развивает свой исключительно приятный букет.
Большинство виноградников на о. Мадере принадлежит крестьянам, которые сдают виноград торговым фирмам, находящимся преимущественно в г. Фунчале.
По данным Лиссабонского агрономического института мадеры в среднем имеют удельный вес 0,9964 и содержат 18,7 объемного процента алкоголя, 4,86 г экстракта (при 100°), 1,70 г сахара, 0,004 г дубильных веществ на 100 см3 вина.
У нас мадера издавна пользовалась большим спросом, что вызвало стремление к созданию у нас вина, приближающегося к ней по типу. Это до известной степени пока удавалось только на Южном берегу Крыма, где имеется для выделки такого вина лоза вердельо и серсиаль. Инициатором в этом деле был Я. Вадарский, который после изучения производства на о. Мадере впервые широко применил методы его к наиболее совершенному получению в Крыму вин типа мадеры. В настоящее время подготовка вин для этих целей ведется в Крыму в специальных нагревательных камерах (мадерниках), в застекленных теплицах, на солнечных площадках, а также во вновь спроектированных бассейнах, через которые проходят змеевики, с проведенным внутри паром. Мадерники имеются также в Тифлисе, в Москве, в подвалах Садвинтреста в Ганжрайоне. Выдержка в них крепких вин в течении 3 месяцев при температуре в 55 — 60е уже придает им некоторый особый мадерный характер, отличающий их от других крепких вин.
Мадерная камера в складах Садвинтреста имеет размер 12 х 9 X 2,5 м; она вмещает 100 бочек (в 5 гл каждая), расположенных в 4 ряда по 2 яруса в каждом. Стены камеры бревенчатые из бревен (12,5 см толщины), рубленных в «лапу», обитые с обеих сторон войлоком и по войлоку оштукатуренные. Потолок деревянный из досок (3,75 см толщины), обитых сверху двумя слоями войлока, с засыпкой по последнему песком с битым кирпичом; поверх засыпки воздушная прослойка в 5 см, а над ней пол верхнего этажа подвала из 3,75-сантиметровых досок; с внутренней стороны потолок обит войлоком в 2 слоя и по войлоку оштукатурен; пол деревянный из 2 рядов 3,75-сантиметровых досок по балкам. Во избежание потери тепла, при входе в камеру устроен тамбур с двойными дверями с таким расчетом, чтобы после закрытия наружных дверей можно было открыть внутренние двери. Тамбур размером 5X0,7 м позволяет обслуживающим камеру рабочим снимать и хранить в нем верхнее платье. Камера нагревается 2 кирпичными печами размером 2,5 X 2 2,25 м с 6 оборотами и 2 духовыми камерами из 4,8-килограммового кровельного железа; духовые камеры имеют форму параллелепипеда размером 1,1х1,1х0,7 м. Каждая печь связана железным каркасом. Температура в такой мадерной камере на время выдержки вина может поддерживаться до 60°.
Лучшее вино типа мадеры получается в совхозе Массандра (№ 83). Несмотря на несколько высокую сладость (в угоду вкусам потребителя) оно очень близко по своему характеру к настоящей хорошей мадере. Интересны также вина Магарача, выпускаемые под названием серсиаль и вердельо.
Херес
Херес — крепкое и в большинстве случаев очень сухое вино, отличающееся от других крепких вин по характеру, букету и составу. Оно получается на юге Испании, в провинции Андалузии, в местности, прилегающей к г. Хересу (Jerez de la Front4ra) на мергельных и известковых почвах (albariza)1 из следующих сортов винограда: паломино (листана), мантуо (кастеллано и пилас), альбильо, Кастеллано, педро хименес, альбариас, беба, коноказа, мускатель и др. По последним данным общая площадь виноградников, дающих материал для приготовления хереса составляет 10,5 тыс. га с продукцией 250—400 тыс. гл вина в год. Лучшие вина получаются около г. Хереса и на песчаных почвах С.-Лукара и Порто-С.-Мария.
В состав разных типов хереса входят вина различного приготовления. Обыкновенно собранный виноград, уже слегка подвялившийся на кустах, поступает для дальнейшего подвяливания в плетеные корзинки, выставляемые на солнце. Его раздавливают ногами на прессовых платформах, причем в хересный материал идет только самотек и сок от первого давления. Слитый в бочки (а иногда прямо в прессе) он подвергается гипсованию (испанской землей, содержащей более 80% сернокислого кальция и около 5% — углекислого) в количестве 1,5 кг на 800 кг винограда. По окончании брожения вино спиртуется до желаемой крепости после первой переливки (обыкновенно в конце января или в феврале) спиртом, разбавленным сухим вином (до 40 — 50°). Первое спиртование не останавливает брожения, которое идет до полного исчезновения сахара; тогда производят вторую переливку и снова спиртуют. Материалы, идущие для изготовления хереса, различаются по месту своего происхождения (из разных городов и селений — Манзанилла, Монтилла, С.-Лукар и пр.), а также по составу и главным образом по сладости и цвету.
Сортировка полученных в городские подземные одноэтажные склады г. Хереса (бодеги) хересных материалов выделяет следующие основные сорта вина:
- Palma (vino fino) — сухое, более легкое и очень свежее вино бледно-желтого цвета (которое дает, со временем темнея, типы Manzanilla и Amontillado), 2) Palo- Cortado — темного цвета, бархатистое, наиболее характерное вино с ореховым привкусом (для типов oloroso), 3) Roya трех категорий, менее топкие, с некоторой горечью и 4) Parilla — более грубое прессовое вино.
Вино содержится обыкновенно в неполных бочках с неплотно прикрытым шпунтовым отверстием. В каждый купаж входит сладкое вино в той или иной пропорции из педро хименес и мюскателя.
Характерно образование на хересных материалах пленок, носящих название солеры (soleras),; по мнению многих иностранных ученых появление их является результатом развития микодермы. Пленкам приписывается накопление в хересном вине альдегидов, которые придают хересу характерный, слегка горький, ореховый вкус. Развитие пленки, достигающей иногда толщины в 3—4 мм, прекращается обыкновенно через 5—6 месяцев; пленка сморщивается и падает на дно, когда истощается питательный материал для микодерм. В это время половина вина сливается, и бочки наполняются новым вином; слитое вино спиртуется до 18°. Операция возобновления работы со'леры повторяется несколько раз, и таким образом каждое молодое вино проходит стадии 6-месячного пребывания на солере. Чем старше солера, тем более старым вином она освежается. В подвалах г. Хереса имеются бочки с нетронутой солерой в течение 100 лет.
Система выдержки и выпуска хересов зиждется главным образом на неполном выпуске более старых вин, пополняемых более молодыми, что дает возможность иметь более постоянные типы вина.
Ускорение созревания хересов достигается выставлением бочек на 6—8 месяцев на солнце (уже в закрепленном виде). Осветление вина на 3—4-м году его выдержки в бочках производится яичными белками (6—18 на 5 гл) и испанской глиной (1—3 кг на то же количество вина).
Каждый херес является купажным вином из продукции, полученной из различных местностей, а также из вин, пребывающих то или иное время на солере и получивших добавку сладкого вина (главным образом из педро хименес) для приобретения им большей мягкости и удовлетворения вкусов потребителей.
1 Известковые почвы около г. Хереса считаются наилучшими для высоких сортов хереса; они содержат около 30% углекальциевой соли.
По анализам, приведенным у Зельгейма, разные указанные выше сорта хереса неодинаковы по своему составу. Приводим некоторые характерные цифры.
Херес в виде наиболее сухого и крепкого вина очень ценится в Англии и других странах после долговременный выдержки в деревянной посуде (5—7 лет), а затем в бутылках (не менее 10—12 лет). В большинстве случаев самый розлив хереса в бутылки производится уже на местах потребления — в больших складах Лондона, Парижа и др.
Выдержанный в бутылках хороший херес обладает тонким ароматом и хорошо выраженным букетом; он очень гармоничен и имеет специфический привкус.
В СССР пока еще нет вин, приближающихся по своему типу к хересам. Быть может это объясняется отсутствием более или менее крупных насаждений хересных лоз в подходящих для них почвах и климатических условиях. Вина, получаемые в Армении и Туркменистане, в некоторые годы, несмотря на выделку из местных сортов, имеют иногда оттенок хересного материала. Это дает основание к разведению например в Эриванском и Ашхабадском районах опытных виноградников для выделки хереса.
Марсала
Марсала начала вырабатываться с конца XVIII столетия. Этот тип вина возник из подражания известным в то время португальским и испанским крепким винам, а также мадере. Инициатива принадлежит англичанину Вудгаузу (Сицилия), который в 1780 г. начал выделывать в гор. Марсале крепкое вино с применением методов, изученных им на Мадере, в Хересе и Опорто. В дальнейшем дело совершенствовалось и зашло много подражателей. На выделку этого вина идут сорта каттаратто, инзолия, греко, дамаскипно, гверпаччии, грилло, мальвазии (главным образом первый, дающий лучший белый материал для производства марсалы, тщательно культивируемый в благоприятным условиях провинции Трапани и Палермо 38° северной широты па глинисто-известковых почвах).
Для выделки марсальского вина, по существу составного, основу дает выбродившее белое вино, достигающее натуральной крепости в 14—15°. Оно спиртуется, разбавляется спиртованным суслом и уваренным на голом огне суслом (котто) в различных пропорциях для создания разных марок марсалы. Из последних известны следующие главные: итальянская марсала (concia) с содержанием 16—18° алкоголя, светлого цвета, содержащая много сладости (10— 12%), английская марсала (d‘Inghilterra, или doppia — двойная), более сухая (3% сахара) и более крепкая (20—22°); марсала Гарибальди крепостью в 16—17°, но со сладостью в 16%, и марсалетта — наименее крепкая (14°), с еще большей сладостью.
Марсальские вина в среднем содержат 17,7% (объемных) алкоголя и на 1л — 61,53 г экстракта, 32,95 г сахара, кислот — 5,75%0 (на винную кислоту), 3,07 г минеральных веществ, 7,06 г глицерина. По своему характеру марсала имеет большое сходство с мадерой, но отличается обыкновенно большей сладостью; от других крепких вин она отличается тем, что к ней добавляется уваренное сусло, сообщающее вину несколько специфический вкус, который иногда усиливается добавлением в небольшом количестве очищенного гудрона, придающего вину своеобразный привкус морского каната (Sapora di navigato).
Марсала выделывается в сравнительно небольших количествах. Ежегодный вывоз ее равняется всего 15 тыс. гл.
Констанцское вино.
Одним из выдающихся типов крепких вин является констанцское вино, выделываемое в Капской земле (Южная Африка, 33—35° южной широты). Оно получается из винограда, растущего на почвах вулканического происхождения в условиях жаркого климата, близкого к алжирскому. Выдающимися свойствами обладает крепкое и в то же время сладкое вино Констанцы, очень крепкое и душистое, приближающееся по типу к марсале.1
