К числу этих факторов относятся: 1) воздействие кислорода воздуха (окислительные процессы), 2) взаимодействие всех составных частей вина друг на друга, 3) этерификация (воздействие кислот на спирты), 4) бактериальные и энзимные процессы и 5) процессы испарения и выделения газов. Обыкновенно все указанные факторы действуют по совокупности на те многочисленные соединения, которые обычно входят в состав вина.
В вине с законченным брожением помимо главного продукта его — этилового спирта — находятся другие спирты — амиловый, пропиловый, изобутиловый, гексиловый, гептиловый и пр., а также глицерин, кислоты янтарная, яблочная, уксусная, молочная, угольная, масляная, капроновая, каприловая, энантовая, муравьиная и т. д., альдегиды, эфиры, аммиаки и другие органические соединения, дубильные и красящие вещества, белковые, ароматические и т. д. Большинство из них при своей нестойкости легко окисляется кислородом воздуха, подвергаясь при этом химическим изменениям. Так например метиловый спирт в первой стадии окисления дает уксусный альдегид (ацетальдегид), окисляющийся затем в уксусную кислоту, нормально всегда обнаруживаемую в вине, не подвергшемся вовсе воздействию уксусных бактерий. Кислород воздействует на другие спирты, содержащиеся в вине часто в минимальных количествах и дающие серию альдегидов в химическом процессе окисления спиртов. Несмотря на небольшое количество образующихся альдегидов, они всегда оказывают влияние на запах вина (букет). Среди других воздействий кислорода надо отметить его влияние на красящие вещества, изменение которых при большом доступе воздуха может дать нежелательные последствия. Следует также указать на уменьшение количества глицерина в вине под влиянием окисления его, отмеченное К. Виндишем. Проф. В. Зейферт отмечает новообразование углекислоты в винах под влиянием окислений некоторых (малоизученных) экстрактивных веществ вина, что важно для сохранения свежести и жизненности в винах, подвергаемых выдержке. Окисление дубильных и белковых веществ при выдерите вин несмотря на теоретическую его вероятность изучено мало вследствие многочисленных реакций, в которые они входят с другими соединениями вина. Значение и объем окислительных процессов при выдержке вин можно выяснить при помощи следующего простого опыта: вино вливается в деревянную, густо окрашенную масляной краской посуду, которую герметически закупоривают; при этом в течение долгого времени вино остается неизменным, «мертвым». То же явление подтверждается и на винах, выдерживаемых в цементных цистернах. Относительное улучшение вина наступает лишь при учащенных переливках с большим доступом воздуха.
Значение окислительных процессов подтверждается при преувеличенной аэрации вина, а также при передержке созревших вин в деревянной посуде. В этих условиях вино приобретает характерный вкус пустого, выветрившегося, во избежание чего требуется своевременно разливать вино в бутылки.
Все соединения, имеющиеся в выдержанном вине, находятся в неустойчивом равновесии, образуя ряд новых соединений, которые в свою очередь реагируют друг на друга, подвергаясь в то же время окислительным, а в некоторых случаях восстановительным процессам. Среди таких реакций преобладает воздействие кислот на спирты с образованием сложных эфиров — уксусно-этилового, масляно-этилового и пр., а также эфиров высших жирных кислот, группируемых некоторыми авторами под общим названием энантоного эфира, придающего винам присущий им «винный запах». Сложные эфиры при медленном их образовании, идущем годами как в бочках, так впоследствии и в бутылках, представляют собою наиболее ценные элементы для образований так наз. букета вина. Они очень летучи, равно как и средние эфиры двуосновных кислот (винной, яблочной, янтарной), в силу чего наибольшее их накопление наблюдается при бутылочной выдержке вина.
Вертело выделил из вина весь комплекс сложных эфиров, выпаривая их без доступа воздуха при низкой температуре в токе угольной кислоты (1% по весу от взятого вина). Этот эфирный экстракт содержал в сконцентрированном состоянии весь винный вкус и букет, оставшееся же вино, лишенное эфиров, имело только вкус спирта и кислоты.
Нахождение в выдержанных старых винах присущего им топкого запаха обусловливается главным образом образованием в них сложных эфиров, гармонично сочетающихся с остальными пахучими веществами вина (спиртами, альдегидами и пр.).
Помимо чистохимических реакций окисления, этерификации и взаимодействия веществ, входящих в состав вина, за последнее время обращено внимание на происходящие в нем биологические процессы. В здоровых винах объем этих процессов не велик, тем не менее необходимо иметь в виду описанную выше роль кислотопонижающих бактерий, повышение некоторыми из бактерий содержания летучих кислот в вине, образование альдегидов микодермой, расщепление энзимами пектина, образование высших спиртов из белковых веществ при помощи также энзиматических реакций и другие изменения вина при выдержке и старении
Если к этому прибавить явления испарения и улетучивания углекислоты и других образующихся в вине газов и летучих веществ, то станут понятными те большие изменения, которые испытывает вино при выдержке и старении независимо от обработки его оклеиванием, переливками, окуриванием сернистым газом, так или иначе отражающимися на вкусовых свойствах вина.
О методах, применяемых при выдержке крепких вин для ускорения их готовности и придания им специальных оттенков мадеризации будет сказано ниже.
