После отгона спирта из выжимок в них остаются все элементы их консистенции и в том числе подлежащие извлечению очень ценные соединения винной кислоты главным образом в форме винного камня, а затем винно-кальциевой соли. В простейшем случае ограничиваются извлечением винного камня из жидкости (винаса), выделяемой из перегонных котлов, путем ее охлаждения в деревянных низких чайках. Для большей полноты экстрагирования винного камня выгруженную из котла выжимку кипятят с водою в течение 30 минут; затем полученный более слабый раствор вместе с водою, первоначально слитой из куба, выливают через задерживающий загрязнения и обрывки выжимок холст в отстоечные чаны, где винный камень в силу своей малой растворимости в холодной воде выкристаллизовывается. Еще лучше воду с малым количеством растворенного винного камня направлять для выщелачивания солей из выгружаемых выжимок, однако эту операцию нужно применять не более 3—4 раз, так как вода далее насыщается слизистыми и белковыми веществами, делающими ее негодною для дальнейшего применения.
Для облегчения кристаллизации в чанах протягивают бечевки (с узлами) или кладут тонкие ветки и прутья. Этот метод дает значительные количества достаточно чистого винного камня, но не выделяет его полностью, так как в данном случае не достигается извлечения всех виннокислых соединений из клеток тканей выжимок (для этой цели нужно применять более продолжительное кипячение или методическую диффузию).
По данным Ж. Вантра в кожуре винограда содержится от 0,9 — до 1% винного камня, в гребнях — от 0,95 — до 1,3%. Поэтому для полного извлечения вйпного камня в винодельческих совхозах и колхозах целесообразно производить кипячение выжимок не менее 4 часов, с большим количеством воды (в три раза большим по объему, чем объем выжимок). Теоретически 1 гл кипящей воды растворяет 6,9 кг винного камня. Кроме того нужно иметь в виду, что при продолжительном кипячении большинство азотистых и белковых веществ переводится в нерастворимое состояние, что способствует получению более прозрачного раствора жидкости с растворенным винным камнем.
Однако этот способ требует сравнительно большого количества емкой посуды для выкристаллизовывания винного камня из слабых растворов, почему в данном случае прибегают к переводу его в винно- кальциевую соль, присоединяя таким образом то количество последней, которое всегда находится одновременно с винным камнем в выжимках. Для этого выжимку предварительно заливают водою, разведенной 2 кг концентрированной серной кислоты на 1 гл и подвергают кипячению в течение 3—4 часов. Под действием серной кислоты освобождается винная кислота из виннокислого калия и виннокислой извести, с образованием нерастворимых сернокислого калия и кальция. В особый чан с раствором винной кислоты вливают известковое молоко до нейтрализации (однако неполной, — лакмусовая синяя бумажка должна оставаться красной). Образующуюся после полного осаждения виннокислую известь по слитии находящейся над ней жидкости, промывают чистой водой с применением мешалок, а затем опа после высушивания поступает прямо для получения чистой винной кислоты.
Рис. 224. Чаны для извлечения винной кислоты из выжимок диффузионным способом.
При обработке серной кислотой происходит загрязнение виннокислой извести сернокислым кальцием, почему в настоящее время для выделения винной кислоты применяют преимущественно соляную кислоту.
На рис. 224 изображена установка для систематического извлечения винной кислоты из выжимок в крупных предприятиях в серии чанов, в которых последовательно проходит указанной концентрации кислотная жидкость от первого до последнего чана; при этом каждый чан может быть выделен из цепи после выделения из него всей винной кислоты, для нагрузки новой порции выжимок на решетчатые днища каждого их них.
Кислотосодержащая жидкость идет снизу вверх. Получающийся раствор нейтрализуется углекислой известью в том количестве, какое окажется необходимым в каждом случае на основании лабораторного анализа для полного выделения в осадок виннокислой извести. Показание же реактивной бумажки при такой операции маскируется выделяющейся углекислотой. В этом отношении рабочие обыкновенно приобретают навык, наблюдая ход реакции по прекращению мути в находящемся над осадком растворе. Полученная виннокальциевая соль после удаления жидкости (через специальный кран чана или сифоном) промывается и затем высушивается для дальнейшего извлечения из нее чистой винной кислоты на заводах путем обработки виннокислого кальция слабыми растворами серной кислоты и отфильтрования от образующегося сернистого кальция. Полученный раствор винной кислоты выпаривается в вакуум-аппаратах, очищается животным углем и подвергается кристаллизации при охлаждении. Важно производить декантацию после прекращения выделения углекислоты, производящей взмучивание жидкости.
