Из выжимок получается небольшое количество вина.
Оно приготовляется различными способами в зависимости от исходного материала: или из красных неотжатых выжимок, по слитии с них вина; или из отпрессованных красных перебродивших выжимок; или из белых небродивших выжимок извлечением из них оставшегося в них сока с последующим его брожением. Первый способ дает наиболее готовый напиток, так как красная неотжатая выжимка содержит вина около 50%; однако это — способ убыточный, так как он уменьшает выход первичной продукции.
Как бы ни приготовлялось выжимочное вино, весьма важно, чтобы выжимка была вполне свежей до выделения и выщелачивания из нее элементов вина, почему оперировать следует с выжимкой, взятой прямо из бродильного чана или из-под пресса. Если же выжимка будет на воздухе в течение нескольких часов, то в ней начинается уксусное закисание и загнивание.
При выделке выжимочного вина из неотпрессованных красных выжимок их разбавляют водой в количестве отжатого вина для наибольшего выщелачивания выжимок и для уменьшения крепости напитка. Целесообразнее приготовлять выжимочное вино из отпресованных красных и белых выжимок, являющихся утилизируемыми остатками виноделия.
Количество выжимок, остающихся после прессования, зависит от сорта винограда; оно колеблется в различные годы в зависимости от сочности винограда, а также от степени прессования в прессах различных систем.
По данным проф. Клинга например в сорте рислинг в Нейштадте па 1 тыс. л мезги отпрессовывалось
По данным Гейзенгеймской опытной станции при прессовании гидравлическим прессом в 1918 г. 100 кг нормально спелого рислинга дали 14,4 кг выжимок;. 100 кг (с благородным гниением) — 18,6 кг; 100 кг из перезрелого эльблинга — 28,4 кг.
Вино, полученное выщелачиванием теплой водою из перебродивших выжимок, тем крепче, чем большее количество выжимок подвергается этой операции. Практически это достигается тем, что первою порцией выходов жидкости наливают по несколько раз новые выжимки. Полученное таким диффузионным способом вино, или пикет, уже очень близко к составу соответствующего вина, но оно терпче, малокислотно и имеет выжимочный вкус. При обработке водой тем же путем белых побродивших выжимок получается тем более сахаристая жидкость, чем большее количество выжимок подвергалось выщелачиванию. Эта жидкость подвергается брожению в условиях благоприятной температуры, причем рекомендуется добавлять чистую культуру дрожжей или свежебродящее сусло.
В большинстве случаев для придания крепости выжимочным винам к ним прибавляют сахар, исходя из расчета, что на каждый градус повышения крепости нужно взять 17 г сахара. Практически обыкновенно для повышения крепости выше на 1° добавляют 2 кг сахара на 100 л воды, идущей для разбавления вина; иначе говоря, если нужно повысить крепость на 4°, то добавляют 8 кг сахара, растворенного в 100 л воды.
Последующее брожение ведется при начальной температуре жидкости в 20° на возможно более жизнедеятельных дрожжах, лучше с погружением шапки решетчатыми крышками. Этот способ получения полувина, впервые введенный в практику во Франции (Бургундии), носит название «петио» — по имени первого инициатора такой спиртообогащающей утилизации выжимок.
Вино, полученное по способу Петио, обыкновенно малоэкстрактивно, малокислотно даже в том случае, если оно получается из кислотного винограда, и мало окрашено при получении из красных выжимок. Для повышения его свежести обычно добавляют винную кислоту из расчета 100 г на 100 л сахарного раствора для повышения кислотности на 1%о; петио из белых выжимок кроме того танизируется (4 — 5 г на 1 гл). При расчете количества воды для приготовления петио должен быть принят во внимание в каждом отдельном случае состав выжимок. По Несслеру хорошее петио получается из выжимок, если добавить в количество их, получающееся из 300—400л сусла, 100 л сахаристого раствора определенной заранее концентрации.
Отпрессованные выжимки из-под вина, приготовленного из них, малоценны для дальнейшего получения из них спирта или виннокислых соединений и поступают на удобрение или в высушенном виде вместе с остальными выжимками в производство для получения горючего материала, франкфуртской черни, уксуса и пр.
