Руководство по виноделию - Получение белых вин из красного винограда

Проблема использования красных сортов винограда для выделки белых вин в Советском союзе не имеет столь большого значения, как заграницей, где во многих виноградных районах при преобладающих насаждениях красных сортов винограда предъявляется все более увеличивающийся спрос на белые вина.
Разница в выделке белых вин из сортов винограда с окрашенной кожицей сравнительно с переработкой белого винограда сводится лишь к устранению возможности растворения в виноградном соке красящих веществ кожицы. Для этого, во-первых, раздавливание  винограда должно производиться с наименьшим нарушением целости клеток кожицы, наполненных красящими веществами; во- вторых, из доставляемого в дробилки красного винограда должны быть предварительно удалены загнившие и треснувшие ягоды; в третьих, в доставляемом для переработки винограде не должно быть даже начальных стадий брожения, и, в четвертых, должно быть применено обескрашивание розовой окраски в винах, имеющих ее, путем применения некоторых методов, о которых будет сказано ниже.
Наиболее совершенное выделение бесцветного сока из красного винограда имеет место в шампанском производстве. Здесь тщательно отсортированный виноград раздавливается небольшими слоями в целом виде, без применения дробильных машин, специальными прессами (например Дарг-Фламена), дающими сильное давление в короткий промежуток времени для выделения одного самотека. Как только замечается появление окрашивания, раздавливание винограда прекращают, а недоотжатый виноград поступает затем для выделки красного вина.
При пропуске же красного винограда через дробилки неизбежна розовая окраска даже в самотеке без прессования. Введение сернистой кислоты в сусло до брожения в данном случае не дает нужных результатов, так как впоследствии окраска почти целиком восстанавливается в вине. Более удовлетворительные результаты получаются при применении аэрации розового сусла после его отстоя в холодном помещении и удаления главной причины, увеличивающей окраску — обрывков кожицы с окрашенными клетками. По способу Мартинана, введенному в практику инж. Полем, розовое сусло (до брожения) из отстоечного чана подвергается усиленной многократной аэрации с разбрызгиванием сусла через соответствующее сито. При этом красящее вещество окисляется, желтеет и более не восстанавливается, особенно если применять легкое оклеивание, при котором остатки красящего вещества оседают на дно вместе со свернувшимися белками. После брожения такое вино не имеет вовсе розовой окраски. Остающаяся мезга красного винограда идет на приготовление красного густоокрашенного и более терпкого вина.
Выделка сухих вин небольшой крепости в 10—11,5° свойственна более северным и умеренно-теплым районам виноградарства. Здесь вина обладают достаточной кислотностью (5—6%о на винную кислоту), обеспечивающей им устойчивость от заболеваний и улучшение при более длительном хранении.
Выделка крепких и ликерных вин в общем почти не отличается от описанных выше приемов производства красных и белых сухих вин. Здесь та же аппаратура для раздавливания винограда, тс же способы профилактической гигиены сусла и забота о наиболее совершенном ходе брожения; однако последнее при выделке крепких и ликерных вин в определенные для каждого отдельного типа вина моменты подвергается задержке при помощи различных технических приемов (о которых будет сказано ниже) для получения тех или других качественных, оттенков вина.