Содержание материала

АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

Азотистые вещества в виноградных ягодах сосредоточены преимущественно в кожице, в которой они находятся в виде альбуминоидов, растворимых и нерастворимых, а также в виде растворимых амидов в трех рядах их наружных клеток (Шулер).
Азотистые вещества виноградных ягод должны быть рассматриваемы с точки зрения значения их для питания дрожжей в бродящем сусле и влияния на качество конечной продукции — вина. Нерастворимые альбуминоиды не утилизируются дрожжевыми грибками, а служат, наоборот, материалом для гнилостных процессов и сферон жизнедеятельности для болезнетворных микроорганизмов. Танин свертывает эти альбуминоидные соединения.
Растворимые амиды не осаждаются танинном. Они-то и играют главную роль в питании дрожжей, вследствие чего готовое вино очень бедно азотистыми веществами.
Общее содержание азотистых веществ в сусле и в вине определяется по способу Кьельдаля. Сок мякоти виноградных ягод содержит очень мало азотистых веществ — всего около 0,25%, в кожице их больше — от 2 до 3%, наибольшее же их количество в семенах — от 5 до 7% (П. Пакотте). Вообще же содержание азотистых веществ в соке зрелого винограда не велико (0,18 — 1,37 г на 1 л по Нортеле и Вейенерту). По Гейде в германских сортах винограда минимум содержания азотистых веществ — 0,176 и максимум — 1,37 г. В перезрелом и подвяленном винограде количество азотистых веществ значительно меньше, чем в нормально зрелом.
Так как первоисточником азота в винограде является поступление его из почвенных растворов, то количество его находится в тесной зависимости от питания азотом всеФо растения, а следовательно его больше при произрастании винограда на черноземных почвах или в условиях применения азотистых удобрений.
Изучение зависимости качества вина от количества получаемых урожаев винограда и излишнего поступления азотистого питания через корневую систему доказывает отрицательное воздействие азота на вино. Ряд азотистых веществ поддерживает жизнь болезнетворных организмов, исключающих скорое осветление вина. При сопоставлении различных порций сусла, получаемого при переработке винограда, следует отметить меньшее содержание азотистых веществ в самотеке и большее их количество в последних фракциях, выходящих из под пресса при большом давлении, что объясняется извлечением их из клеток кожицы.

ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Дубильные вещества находятся во всех тканях виноградной лозы. Особенно много их в гребнях, кожице и семенах. Они дают буро-черную окраску с солями железа и осадки с двухромовокислым калием, белками и алкалоидами. При выпаривании из подкисленного раствора они выделяют темнокоричневый осадок аморфного вещества, называемого флобафеном.
Представителем группы дубильных веществ является танин, точная формула которого не установлена.
По новейшей установке Е. Фишера таннин состоит из 1 молекулы глюкозы и 10 молекул галловой кислоты, что увязывает образование дубильных веществ с переработкой сахаров в тканях растения. Этот взгляд находит себе подтверждение в том, что в зеленых частях растения па свету образуется больше дубильных веществ, чем в затененных частях (С. Костычев). Содержание дубильных веществ в соке зрелого винограда незначительно, в первых же стадиях развития ягод в зеленом состоянии их сравнительно много. Свежая кожица зрелого винограда содержит 0,4—4% дубильных веществ, в семенах ко времени созревания ягод их 2—9%, а в зеленых неодеревеневших гребнях — до 5%.
Свойствами дубильных веществ являются их легкая растворимость в воде, меньшая растворимость в абсолютном спирте и нерастворимость в эфире. На красной лакмусовой бумажке они дают темнокоричневое окрашивание, а с солями железа — черно-бурое. Последним свойством объясняется почернение вина при соприкосновении его или сусла с железными предметами, происходящее от образования нерастворимых железистых танатов. Попутно следует отметить свойство таннина и вообще дубильных веществ свертывать белок, что и используется техникой виноделия при оклеивании вин для их осветления (см. главу V).
Содержание дубильных веществ в разных частях ягод различно в зависимости от сорта и условий произрастания винограда, а также от степени его зрелости: чем спелее виноград, тем их меньше в самом соке его. Как было указано выше, они концентрируются ко времени зрелости в кожице и семенах. Соприкосновение последних с бродящим суслом повышает содержание дубильных веществ в вине, не безразличное для его сложения, так как они переводят в осадок белковые и слизистые вещества, нарушающие его прозрачность. Кроме того наличие танина и других дубильных веществ в красных винах и некоторых белых (например кахетинских) придает свойственную им терпкость и вяжущий вкус, приятный в известных пределах, и отталкивающую грубость — при повышенном содержании.
Практика виноделия применяет белковые вещества для уменьшения терпкости вин, содержащих в избытке дубильные вещества.

КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Окраска винограда бывает самых разнообразных оттенков — от почти бесцветной до сине-черной. Эта окраска переходит и в вино, подвергаясь различного рода изменениям и придавая ему цвет, характерный для сорта и целых групп типичных его представителей.
Красящие вещества винограда вообще недостаточно исследованы и имеют сложный состав.
Окраска белых сортов винограда в различных нюансах — от зеленоватой до золотисто-желтой и янтарно-бурой в очень зрелых ягодах —  приписывается тем изменениям, которые испытывает хлорофилл в   виноградных ягодах при их созревании. Исследования Р. Вильштетера и А. Столля1 показали, что хлорофилл включает сложные азот содержащие соединения, в которые входит магний; отщеплением от них карбоксильных групп выделяются разной окраски новообразования, носящие общее название филлинов (глаукофиллин, родофиллин и пр.). Лишенный вовсе карбоксильной группы этиофиллии по Вильштетеру имеет формулу C31H34N4Mg. При действии кислот на филлины они теряют магний, образуя аминокислоты, невидимому дающие окрашивающие вещества, носящие название порфирина (этиопорфирина) формулы C31H36N4.
Помимо хлорофилла в виноградных листьях находятся безазотистые кристаллизующиеся из растворов вещества, имеющие отношение к их окраске и переходящие затем в ягоды — каротин (C40Н56) и ксантофилл (C40Н56О). Именно ими, а не хлорофиллом, обусловливается по- видимому более или менее интенсивная желтая окраска зрелых ягод винограда. Помимо этих окрашивающих элементов из клеток кожицы очень зрелого винограда выделены имеющие интенсивно-желтый цвет кверцетин и кверцитрин (Феллепберг), чем и объясняется то, что в винах, бродивших на выжимках, обнаруживаются именно эти соединения (от 30 до 50 мг на 1 л). В то же время не следует забывать, что бурая окраска зрелых ягод находит свое объяснение в наличии в них дубильных веществ (флобафена, по Молишу), которыми особенно богаты гребни и семена.
Окраска красных сортов винограда иного происхождения и более исследована. Она приписывается эноцианину, принадлежащему к группе антоцианов. По Вилыптетеру антоциан винограда —  это энип. Антоцианы представляют собой глюкозиды, или соединения карбонильной группы сахара с различными спиртами и окрашенными веществами (антоцианидинами); соединения антоцианидинов с основаниями — синего цвета, с кислотами — ярко-красного цвета (С. Костычев).
Энин по Вилыптетеру—моноглюкозид энидина формулы C4Н14О7; он извлекается из кожицы виноградных ягод ледяной уксусной кислотой. Кислый раствор энина при прибавлении соды окрашивается в сине-фиолетовый цвет. При кипячений с соляной кислотой энин расщепляется на сахар и энидин. Он легко растворяется в спирте, окрашивая его в приятный красно-фиолетовый цвет. Вино из красных сортов винограда содержит одновременно энин и энидин, так как при брожении часть энина расщепляется на энидин и сахар. Далее энидин подвергается другим изменениям, еще мало исследованным.
Из всего сказанного видно, насколько большую роль играют вообще глюкозиды в пигментации различных плодов, а в частности энин — для красного винограда.
Различные оттенки расцветки красных сортов винограда должны зависеть, во-первых, от количества антоцианов, в них заключающихся, во-вторых, от реакции содержимого в клетках сока и, в-третьих, от комбинаций антоцианов с желтыми пигментами хлорофилльного происхождения. Кроме того окраска винограда зависит от большей или меньшей равномерности распределения красящего вещества в клетках ягод.  

Обыкновенно это вещество находится в 9—10 рядах клеток кожицы, причем в наружных трех рядах его очень мало, с 6-7 рядов оно также идет на убыль и главным образом содержится в 4—5 рядах клеток. Доказательством образования красящих веществ еще в листьях виноградных лоз служит появление окраски в листьях к моменту созревания винограда у очень многих красных сортов (каберне, Мальбек, гаме и пр.) и пожелтение у белых еще задолго до периода отмирания их (Семильон).
У красильных сортов винограда (саперави, гибридах Буше, многих американских) красящее вещество распределяется по всей мякоти ягод, что не позволяет выделывать из них белые вина.
Ввиду указанных выше свойств красящих веществ, интенсивность окраски в значительной степени зависит от кислотности сока, а впоследствии — вина. В более кислых ягодах и вине преобладает ярко- красный рубиновый цвет, а при пониженной кислотности окраска их темпосиняя и фиолетовая.
Кроме того, если принять во внимание подверженность красящих веществ вышеупомянутым изменениям вследствие расщепления и воздействия различных веществ до и после брожения, в том числе энзимных процессов, то станет понятным разнообразие оттенков и переходных тонов в окраске вина, которые в конце концов сочетаются в одно целое.
Что касается окраски получаемого вина, то для се интенсивности имеют большое значение условия брожения в отношении температуры, скорости его течения и главным образом воздействие воздуха как энергичного окислителя, особенно при повышенных температурах. Целый ряд химических и энзимных процессов, при болезнях винограда и его повреждениях вредителями и их спутниками —  бактериями и другими микроорганизмами также ведут к разрушению красящих веществ.
Перезревшие ягоды красных сортов при благородном гниении (Botrytis cinerea) теряют окраску.
Недостаточная кислотность сока в красных сортах дает всегда лиловато-синий оттенок в получаемом вине (вина Алжира, иногда Саперави), который может быть изменен в рубиново-красный искусственным повышением кислотности. Потускневший цвет красных вин, образовавшийся вследствие применения сернистого ангидрида для тех или иных целей, восстанавливается после удаления его проветриванием.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Ароматические вещества в винограде не поддаются точному количественному определению, так как находятся в ягодах в очень малых количествах. Тем не менее значение их велико; они очень характерны для отдельных сортов винограда и придают им высокое качество, оттеняя их вкусовые, зачастую очень топкие достоинства. Они переходят в вино и дают ряд сочетаний с пахучими элементами, образующимися после брожения — в период хранения и выдержки вина.
Ароматические вещества появляются в ягодах винограда не задолго (за 8—10 дней) до наступления их зрелости. Вначале они сосредоточиваются в кожице в ряде клеток, прилегающих к мякоти; а затем уже распространяются по всей ее толще. При раннем сборе  ягоды всегда менее ароматны. В белых сортах вина, получающихся брожением одного сока винограда, иногда следует иметь в виду наибольшее сосредоточие ароматических веществ в кожице и прибегать к проведению брожения в первоначальной его стадии на кожуре ягод, чтобы извлечь ароматические вещества первыми порциями образующегося спирта.
Классифицируя природу ароматических веществ в различных сортах винограда, мы должны выделить в особую группу такие сильно пахнущие сорта, как мускаты, изабелла, мальвазия, выделяющие свой запах даже из нетронутых ягод, и такие, которые имеют более нежный аромат, особенно ценный по своей тонкости и не столь надоедающий, как у мускатов и многих американских сортов. У таких сортов, как рислинг, фурминт, Семильон, каберне, мцване, пино и др., наблюдается особенно тонкий аромат, выявляющийся в различной степени и неодинаково г. различных районах. Эти сорта очень ценны для выделки столовых легких вин. Наконец в обособленную группу, должны быть отнесены сорта, не имеющие характерного аромата, с нейтральным вкусом, а также сорта, имеющие травянистый или едва уловимый аромат (шасла, тавквери, рундвейс, саперави, арамон, гаме и др.).
Происхождение и природа ароматических веществ в растениях вообще мало изучены. По всей вероятности ароматические вещества образуются отчасти из избытка построенных на свету сахаров через бензольные производные и терпены (С. Костычев) формулы C10H16, отчасти же из эфирных масел, которые содержат кислородные соединения с приближенной формулой С10Н18О или С10Н18О, относимые к так называемым камфорам. Сложность состава ароматических веществ усугубляется включением в них спиртов, альдегидов, кислот и пр.
Ароматические вещества ягод винограда непосредственно переходят в вырабатываемое из них вино, причем природа их подвергается ряду изменений и приобретает иной характер. Таким образом в большинстве случаев только молодым винам свойствен резко выраженный аромат ягод, при дальнейшей же выдержке, и особенно в старых винах, он улавливается уже с трудом. Очень старые рейнские вина уже не имеют запаха рислинга, старые мускаты приобретают запах старого токайского вина, и долго выдержанные (15—20 лет) саперави и каберне часто при высоких своих достоинствах как бы нивелируются в отношении аромата преобладающим общим букетом старого вина. Новейшими исследованиями Мюллер-Тургау, Жакмена и др. установлены начальные стадии образования ароматического вещества еще в листьях и зеленых частях виноградной лозы. Исследователи получали выявление ароматических начал различных характерных сортов брожением измельченных листьев их в сахарных растворах, чем подтверждается их первоначальное зарождение в зеленых частях винограда в виде глюкозидных соединений. 1
Ароматические вещества изменяются и даже исчезают в ягодах, подвергшихся тем или иным заболеваниям, а также в заизюмленных и засохших. В винограде, подвергшемся благородному гниению, тонкий аромат ягоды заглушается специфическим запахом, развивающимся в них при этом процессе. В заключение следует упомянуть о предположении, высказанном Мюллером-Тургау, что в некоторых сортах, например, рислинге, помимо свойственного им аромата находятся еще пахучие вещества, которые выявляются только во время брожения действием на них растворяющих начал бродящей жидкости.
К числу веществ, поступающих в очень незначительных, часто едва уловимых количествах из винограда в сусло, нужно отнести воск, инозит, жиры, камедь, слизи, гуммиподобные вещества и пр.
Воск в виде зернышек и столбиков покрывает кожицу спелого винограда, что особенно заметно на темноокрашенных ягодах; по Вейгерту вес воска равен около 1,5% веса кожицы.
Инозит (C6H3(ОН)8 по своим свойствам очень близок к сахарам (гексозам) и находится вообще в растениях в виде инозитофосфорной кислоты в качестве первичного продукта усвоения фосфорной кислоты, количество его в виноградном соке ничтожно. В незрелом винограде его несколько больше, чем в зрелом.
Жиры, скопляющиеся при наступлении зрелости винограда в его семенах в сравнительно большом количестве (8—20%), могут быть обнаружены как в виноградном сусле, так и в вине, особенно если они были в продолжительном соприкосновении с семенами в период брожения и даже после его завершения (в кахетинских винах). Кулиш указывает на нахождение жира в мозельском вине в количестве 0,049 г и в гейзенгеймском — 0,104 г на 1 л.2 Масло из виноградных семян идет для смазки авиамоторов и других машин как не застывающее при низких температурах (до — 16°).
Пектиновые вещества относятся к безазотным элементам, находящимся в небольшом количестве в зрелых и особенно в перезрелых ягодах винограда. Под влиянием энзима пектазы пектиновые вещества переходят в пектиновую кислоту. В 1 кг различных сортов винограда Мюнц и Лепе нашли от 1,047 до 3,218 г пектиновых веществ. Некоторые авторы приписывают им свойство придавать вину особую мягкость. Во время брожения они расщепляются на пектиновую кислоту и метиловый спирт.
В ягодах винограда, поврежденных механически или различными болезнями, отмечается выделение слизей и камеди, которые придают винам устойчивую муть и мешают их осветлению.
Энзимы согласно новейшим научным данным играют чрезвычайно большую роль в очень многих процессах превращения веществ в клетках виноградной лозы, особенно характерных для периода созревания винограда, связанного с накоплением наиболее ценных его составных частей. Энзимные процессы еще недостаточно изучены, и каждый день приносит все новые и новые данные, вскрывающие завесу над этой чрезвычайно интересной областью.  


1 Глюкозиды при ближайшем рассмотрении являются сложными соединениями углеводов (сахаров) с алкоголями, кислотами и альдегидами

2 Babo et Mach Kellerwirtschaft. 192L

Реакции при энзимных процессах в живых клетках и вне их протекают с неимоверной силой и скоростью, причем энзимы играют роль катализаторов, обыкновенно не изменяясь в количестве, не теряя своей природы и не входя в состав конечных продуктов.
Не останавливаясь на общих энзимных реакциях, имеющих место в растительной клетке и направленных на окислительно-восстановительные процессы (оксидазы и редуказы), укажем здесь на те, которые должны остановить наше внимание некоторой специфичностью своего действия в механизме вырабатываемых продуктов виноградной лозы и в последующих процессах переработки виноградного сока.
Здесь на первое место нужно поставить превращение крахмала листьев в глюкозу и фруктозу при действии ряда энзимов: амилазы (диастазы), мальтазы и декстриназы; энзимы и, расщепляющие глюкозиды — глюкозидазы, энзимы, коагулирующие белки (коагулязы) и превращающие их в растворимое состояние (эндотриитазы) и пр.
. При изучении брожения вина первенствующее место принадлежит вимазе, расщепляющей сахар в соке винограда на главные элементы —  спирт и угольную кислоту. В дальнейшем в вине выступает значение энзимов, участвующих в процессах созревания и изменений вина (например эноксидазы, действие которой сопровождается побурением окраски вина и окислением дубильных веществ). Энзимное толкование алкогольного брожения, преобладающее в современных научных воззрениях, применяется также и к другим последующим процессам в вине, к уксусному закисанию, происходящему при участии ацетазы, к образованию альдегидов альдегидазой и пр.
Таким образом даже очень краткие указания, приведенные здесь, подчеркивают тот научный интерес, который должен быть проявлен к Энзимным процессам при объяснении сложных реакций, происходящих в подготовке материала, идущего на изготовление вин, а также всех последующих сложных изменений в нем самом.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

От сжигания выпаренного остатка сусла или вина получается вола из тех минеральных веществ, которые входили в их состав. Она содержит главным образом калий (20—50%), кальций и магний (около 3%) в виде фосфорнокислых и сернокислых солей, карбонатов и окислов. Кроме того в золу входят в незначительных количествах натрий, алюминий, железо, марганец, хлористые и кремнекислые соединения как постоянные элементы золы, а также медь, мышьяк, барий, цинк и пр., представляющие собой случайное наследие фунгицидов и инсектицидов или проникающие в незначительных количествах от растворения из виноградного инвентаря.
Минеральные вещества, входящие в состав виноградного сусла и вина, имеют своим источником питательные растворы, поступающие через корни в ткани виноградного куста из почвы. 

Следствием этого является зависимость их количества и состава от самого характера почвы, выпадения осадков, проникновения корней и их разветвления па большую или меньшую глубину. Не исключается также зависимость от сорта лозы, имеющей индивидуальную способность в поглощении тех или иных элементов почвы вследствие неодинаковой адсорбции их корешками растения и различной проницаемости самой протоплазмы нежных клеток в окончаниях корневых мочек. С другой стороны, количество зольных элементов в общей массе виноградного куста вообще и в его плодоношении в частности находится в постоянной зависимости от мощности растения, его фотосинтетической работы и главным образом от количества растворов, пропускаемых растением вследствие той или иной энергии испарения воды из циркулирующей в растении жидкости, и следовательно от накопления в ней минеральных веществ. Эта зависимость подтверждается меньшим содержанием вольных веществ в хлоротичных, хилых лозах, обладающих малой листовой поверхностью и следовательно меньшим поглощением растворов, стимулируемым испари тельными функциями листьев.
Указанные факторы во всем своем объеме влияют на количество и состав минеральных веществ в соке виноградных ягод. Поэтому при сжигании сусла содержание зольных веществ сильно колеблется в различных сортах и не одинаково даже в одних и тех же сортах, произрастающих на различных почвах, в разных местоположениях и в разные годы в зависимости от метеорологической обстановки вегетационного периода.
По нашим данным содержание зольных веществ в среднем за несколько лет в кахетинских и северо-кавказских суслах не превышало 4,5 г на 1 литр при минимуме в 1,3 г в сильванере Темпельгофа с каменистых и бедных нагорных плато и при максимуме в 10,6 г в саперави зеганской группы, произраставшей на глинисточерноземной почве.
По данным, приведенным у Бабо и Маха, содержание отдельных элементов в золе немецких сусел следующее:

Из этой таблицы видно, как велико содержание калия среди других минеральных веществ, входящих в состав сусел; на втором месте стоят кальций и магний, и наконец в еще меньшем количестве — железо и натрий. Среди металлоидов должно быть отмечено наличие фосфора и серы, особенно первого, в высокой норме (8—26%).
Минеральные вещества в соке винограда находятся в виде солей различных органических кислот.
Новейшие исследования приписывают особое значение калию в построении в растении углеводов (Стоклаза) и белковых веществ (Вееверс). Кроме того по Костычеву калий имеет значение как единственный радиоактивный элемент в растениях.
Практическое виноделие отмечает значение калия в повышении качества и тонкости вин, особенно красных.

Кальций играет роль в нейтрализации кислот, в том числе и щавелевой, образуя нерастворимые кристаллы (друзы и рафиды) щавелевокислого кальция и тем устраняя ядовитость ее для самой протоплазмы.
Относительное количество кальция в виноградном соке повышается при произрастании винограда на известковых почвах. Последние как нельзя более благоприятны для получения высокого качества нежной ароматичности белых вин, как это видно на примере пино, произрастающего на меловых почвах Шампани, и рислинга — в Абрау- Дюрсо.
Магний, занимая более скромное количественное место в составе виноградного сока, входит в него вместе с другими элементами из листьев, где, как теперь доказано, он является необходимою составною частью зеленого пигмента —хлорофилла.
Гораздо заметнее выступает значение фосфора. Он участвует в структуре белковых веществ плазмы и клеточных ядер и входит в состав нуклеопротеидов, лецитина и минеральных фосфатов. Первым продуктом усвоения фосфора в зеленых растениях (по С. Пастернаку) является фитин [C6H3(ОH2РО3)6]. В сусле и вине фосфорная кислота кроме того содержится в виде фосфорнокислых солей щелочных металлов. С общим повышением содержания фосфора в винах связывается повышение их качества (Патюрель, Дегрюлли и др.). Кроме того фосфор имеет большое значение для питания дрожжей во время брожения. Сахарные растворы без фосфора не сбраживаются до конца.
Среди других металлов, поименованных выше и являющихся в качестве обязательных ингредиентов виноградного сока, иногда входящем в повышенных количествах в содержание винограда, растущего на солончаковых почвах, но по-видимому не играющем существенной роли ни в конституции виноградного сока, ни в сложении получаемого из него вина.
Но зато мы должны подчеркнуть большое значение железа как не обходимого элемента для роста и плодоношения виноградной лозы. Недавние исследования Г. Гола (1919) указывают, что железо играет весьма видную роль при всех биологических окислениях в растениях. Отсутствие правильного притока железосодержащих элементов из почвы иногда влечет болезненное состояние виноградных кустов (хлороз). С другой стороны, практика виноделия устанавливает константность, живость и яркость окраски красных вин из виноградников с богатыми железом почвами (бордосские районы, Бургундия, Дуро).
О других минеральных веществах (марганец, алюминий, кремний, сера и пр.), упоминаемых вследствие их постоянного вхождения в составные части винограда и вина, в сущности нет обоснованных данных. Сера входит в белковые вещества, образуемые в клетках тканей виноградной лозы. Роль марганца и алюминия совершенно не выяснена.
Кремний, не являющийся по-видимому необходимым элементом для жизни и роста виноградного куста, ценится как составная часть лучших виноградных почв. Ему приписывается специфическое воздействие на выявление особого букета (pierre а fusil) в очень ценных винах (левый берег Алазани в Кахетии, Божоле во Франции и пр.).
Заканчивая краткий обзор главнейших минеральных веществ, участвующих в жизненных отправлениях виноградной лозы и в
сложении состава виноградного сока и вина, считаем нужным отметить то новые воззрения, которые проливают некоторый свет на роль минеральных веществ в растениях, помимо прямого вхождения в химическую природу элементов, формирующих содержание их тканей и клеточного сока.
Исходя из того положения, что протоплазма с точки зрения физической химии имеет коллоидальную консистенцию, исключающую свободу передвижения ее через растительные перепонки, роль минеральных веществ определяется их значением в изменении физического состояния коллоидов. Минеральные вещества, проникающие в виде растворов в клеточную протоплазму, изменяют условия проницаемости протоплазмы и тем самым изменяют биохимические реакции в живых клетках растений. Таким образом минеральные вещества регулируют физиологические функции растительных клеток не только в растительном, но и в животном организме. С этой точки зрения можно рассматривать значение в клетках различных частей виноградной лозы, а особенно в ягодном соке, таких минеральных веществ, которые как будто не имеют специфического назначения для жизни этого растения и формирования его плодоношения (марганец, кремний, натрий и пр.).
Рассмотрение главнейших составных частей виноградного сока имело целью внести некоторую ясность в изучение того сырого материала, который поступает для дальнейшей переработки в вино. При этом отчасти выявлялась зависимость состава сока от большего пли меньшего количества веществ, извлекаемых механически или химически из кожицы гребней и семян как в процессе дробления винограда, так и в последующей стадии брожения его сока.
Наиболее существенно значение главных элементов — сахара, свободных и связанных кислот, а для красных вин — дубильных веществ (танина). Содержание их изменяется в зависимости от сорта, условий произрастания, климатической обстановки и пр.
Для иллюстрации значения сорта Пакотте приводит данные для французских лоз ассортимента, идущего для изготовления легких столовых вин.

У того же автора заимствована следующая таблица о тех элементах, которые поступают в сусло из различных частей виноградной кисти, взятой в целом.

Для сусла из белого винограда значение веществ, заключающихся в кожице, Семенах и гребнях, играет меньшую роль, так как в это сусло поступает после раздавливания ягод один только сок. Исключение имеет место для вин особой группы, изготовляемых в Кахетии и в некоторых других кавказских районах, для сусла, бродящего вместе с кожурой, гребнями и семенами.