ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ВИНОГРАДА
ЗРЕЛОСТЬ ВИНОГРАДА
Среди факторов, оказывающих влияние на качество винограда, на первое место следует поставить состояние зрелости винограда.
Изменение в составных частях ягод становится предметом исследования обыкновенно с самого начала появления признаков созревания: рдения в красных сортах, появления прозрачности в белых, а также начала размягчения кожицы и потери хлорофилла и крахмала в тех и других (Vеraison — у французов, Weichwerden — у немцев). Последнее обстоятельство указывает па прекращение ассимиляционной деятельности ягод и о начале их жизни только за счет веществ, поступающих из корней растения и ассимилятов, формирующихся в листьях. Ягоды в это время — с готовым неизменяющимся количеством клеток, лишь увеличиваются в своих размерах. Тем не менее с самого начала указанного периода отмечается уменьшение содержания яблочной кислоты и начало появления сахара, поступающего в готовом виде из листьев и получающегося там путем гидролиза крахмала ферментами (диастазой и мальтазой). Однако прибавление сахара в начале созревания ягод происходит медленно, так как значительное количество его идет на синтез входящих в протоплазму веществ, а также сгорает в процессе дыхания с образованием углекислоты. В этот период ягоды еще очень кислы от содержания в них свободных кислот (винной, яблочной, янтарной, гликолевой, щавелевой, дубильных и пр.). При дальнейшем созревании ягоды увеличиваются в своем размере и весе главным образом благодаря возрастающему количеству сахара. Кислоты начинают насыщаться основаниями, поступающими из почвы. Красные сорта винограда окрашиваются по всей поверхности ягод, а белые начинают приобретать золотистый цвет. В то же время на ягодах появляется ворковой палет, придающий в той или иной степени различные оттенки цвету ягод. Кислотность их постепенно уменьшается, а сахаристость увеличивается в связи с продолжающейся еще фотосинтетической деятельностью листьев. Наконец наступает полная спелость ягод. Как указано выше, последняя стадия характеризуется отсутствием прибавления сахаристости и уменьшения кислотности, а также полнотой выявления аромата, свойственного каждому отдельному сорту. Затем следует период перезревания уже под влиянием чисто физических процессов и главным образом выделения воды испарением, а также изменение состава ягод в связи с химическими процессами, очень трудно улавливаемыми и определяемыми. Здесь обращает на себя внимание исчезновение дубильных и красящих веществ кожицы и изменение аромата в ягодах, заглушаемого в значительной степени изюмным запахом.
Таким образом выяснению зрелости винограда при его сборе должно быть уделено особое внимание. Цифровым выражением, характеризующим зрелость винограда, может служить частное от деления цифры, определяющей сахаристость, на цифру, выражающую кислотность (в граммах на литр). Эта цифра, так называемый «показатель состава», характерна для отдельных сортов района; она находится в постоянной зависимости от изменения сахаристости и кислотности виноградного сока. Кроме того такой показатель зрелости в каждом сорте характеризует колебания важнейших составных частей винограда в зависимости от времени сбора, влияний экспозиции и других условий произрастания одной и той же лозы, от формировки куста, подвоя, влияния почвы, климатических условий данного года и пр.
Указанное цифровое выражение при ведении многолетних записей дает сравнимые числа, выражающие зрелость винограда и находящиеся в соответствии с качеством получаемого вина.
СОРТ ВИНОГРАДА
Каждому сорту винограда присущи особые свойства. Независимо от внешнего вида и величины ягод, изменяющихся под влиянием всех факторов произрастания, сорт с его индивидуальными свойствами имеет и постоянные признаки, его характеризующие: мускат белый остается везде очень ароматным сортом; каберне дает в самых различных условиях мелкие круглые ягоды с присущим им запахом; рислинг — ягоды, аромат которых всегда характерен; арамон дает большие урожаи сравнительно с другими сортами; пино во всех разновидностях дает очень мелкие кисти и малый урожай, вызывающий во многих районах сомнение в рентабельности культуры, и т. д.
Значение сорта винограда в виноделии не подлежит сомнению. Важно однако, чтобы каждому сорту были предоставлены максимально благоприятные условия для его произрастания и достижения им в зрелом состоянии наиболее характерных и ценимых в нем свойств. Таким образом выявляется необходимость сортоизучения винограда. Это — основа, на которой должны быть построены виноградарство и виноделие.
МЕТОДЫ КУЛЬТУРЫ ВИНОГРАДНОГО КУСТА
Методы культуры виноградного куста должны обратить на себя особое внимание, так как они в значительной степени влияют на качество и количество урожая винограда. Здесь имеют значение обработка почвы виноградника, освещение и питание куста, находящиеся в зависимости от посадки кустов, ширины междурядий, направления рядов; далее следует зависимость состава виноградного сока от глубины залегания корней, от высоты ствола, порядка и количества расположения плодоносных побегов, а следовательно от обрезки куста, прищипывания и удаления того или иного количества зеленых частей растения и пр. В местностях, зараженных филлоксерой, выступает на первый план воздействие на привой подвоя, имеющего особенную для каждого вида корневую систему в смысле ее залегания, направления и использования питательных веществ почвы. В конечном результате методы культуры винограда обусловливают количественную сторону урожайности, влияющую на качество урожая винограда, на процентное соотношение содержащихся в нем главнейших веществ.
В изданном мною в 1928 г. рукрводстве по виноградарству (стр. 462) приведены средние данные относительно размеров урожая винограда для сорта ркацители за период 1893 — 1895 гг. при различной форме и обрезке куста (при чашевидной — 424 п., гюйо — 611, двойном гюйо — 722, кахетинской — 380 и медокской — 530). При этом наибольшая сахаристость была отмечена для кустов, имевших медокскую форму и гюйо, наименьшая для двойного гюйо (в среднем на 7,7 г на 1 л). Наименьшая кислотность выявлена была для кустов с медокской и чашевидной формировкой (в среднем на О,8°/оо на винную кислоту). Там же приведены данные опытных исследований, установившие такую же зависимость урожайности и качественных соотношений для различных сортов Крыма при разной формировке кустов.
Большое влияние на культуру виноградных кустов оказывает орошение и применение различного рода удобрений. Нельзя также пройти молчанием факта более раннего созревания винограда в широкорядных насаждениях на проволоке, а также ускорения и задержки хорошей зрелости в винограде в зависимости от подвоя, на котором он привит. Так например в последнем отношении положительными свойствами отличаются рипария и ее гибриды.
МЕТЕОРОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ
Метеорологические факторы имеют зачастую более важное значение, чем все другие, так как снижение качества винограда, а следовательно и качества вина, из него выделанного, зависит в сильной степени от обстановки роста куста с первых дней вегетации и до наступления времени сбора винограда. Накопление влаги в течение зимних месяцев, количество осадков за время вегетации и продолжительность периодов засухи и дождей, количество тепла и солнцесияния — все это получает отражение в количестве и качестве урожая. От этих факторов зависит введение в культуру того или иного сорта (и наоборот). Так например противопоказуется разведение сортов с рано распускающимися почками в местностях, подверженных весенним заморозкам; в районах с дождливою осенью рискованно разводить сорта, склонные к загниванию, а также сорта, отличающиеся слабым прикреплением ягод к плодоножкам.
Рациональное виноградарство предусматривает также зависимость хорошего опыления цветов, а следовательно и плодоношения, от метеорологических факторов в период цветения винограда. Если к этому добавить определенные требования отдельных сортов винограда к сумме получаемого за вегетационный период тепла, то картина зависимости количества и качества урожая от метеорологических данных станет достаточно ясной.
1 Однако в некоторых случаях мороз в 3 — 4° Ц дает концентрацию сока, если ягоды остались целыми (не полопались). В этом отношении в практике рейнских сборов отмечены случаи получения более сладкого сока, который давал вина, приближавшиеся к так наз. Ausleseweine. А. Татузов описывает случай мороза около Одессы 7/Х в 3,9° Ц (в течение 7 часов); при этом листья опали, созревание остановилось, и клетки ягод были убиты. Сбор затянулся до 22/X. В результате концентрация сока в поврежденных морозом ягодах увеличилась (алиготе), и вино около Одессы достигло небывалой для этого района крепости в 12°. В то же время в красных сортах увеличилась интенсивность окраски (вследствие свободного дифундирования красящих веществ в убитых морозом клетках подобно тому, как это получается при действии на виноград нагревания).
ПОЧВА
Физическое строение и химический состав почвы в каждом отдельном случае оказывают влияние па рост, качество и количество плодоношения виноградных кустов. При этом главное значение имеет усвояемость отдельных составных частей почвы в различные периоды вегетации, а также концентрация поступающих из почвы растворов. Следует помнить, что для благоприятного произрастания отдельных сортов винограда требуются почвы определенного характера, па которых они и лучше растут, и дают максимум положительных качеств в выделываемом из них вине (пино и фоль-бланш — на известковых почвах, каберне—на гравелистых и песчаных, саперави и мурвед — на глинистых и т. п.). Богатые и жирные почвы с сильным удобрением увеличивают урожаи, но не дают высококачественных вин. Глинистые почвы производят густо-окрашенные и содержательные вина, известковые — лучшие для белых тонких и букетистых вин и т. д. Даже отдельные ингредиенты почвы влияют на свойства получаемого вина (фосфор, калий, азот).
Физический и химический состав почв в некоторых случаях — вопрос жизни или смерти для американских подвоев; в данном случае мы имеем громадное значение почвы не только в отношении ее химического состава, но также и физического строения, так как она устанавливает питание привоя.
Лучеиспускание почвы, ее теплопроводность и теплоемкость, ее влажность, зависящая главным образом от влагоемкости, водопроницаемости и капиллярности, уровень залегания грунтовых вод — все это создает самые разнообразные условия для произрастания виноградной лозы и выявления качества конечной продукции — вина.
БОЛЕЗНИ И ВРЕДИТЕЛИ ВИНОГРАДА
В ягодах винограда, поврежденных механически, недоразвившихся (при явлении «горошения»), высохших от ожогов, состав сока является ненормальным, что отражается на качестве общей массы урожая. Повреждение ягод осами, птицами, градом и пр. помимо убыли урожая создает благоприятную среду для развития бактерий, гнилостных грибков и плесеней. Еще в большей мере изменяют состав виноградного сока грибные болезни и вредители из мира насекомых.
Грибные болезни — мильдью, оидиум, антракноз, блекрот, вайт-рот, церкоспора, серая гниль (Botrytis cinerea) и пр. понижают качество винограда; в этом случае он развивается и зреет на кустах с поврежденными листьями и побегами, с нарушением правильной их ассимиляционной работы, а также с уменьшением их количества. Кроме того некоторые болезни, особенно мильдью, блекрот, оидиум и др., заражающие и даже деформирующие ягоды, дают уже совершенно негодный для брожения материал (за исключением оидиума с зарубцевавшимися изъязвлениями в ранний период развития ягод), характеризующийся порочащим вино вкусом и вносящий с собой попутно разнообразные болезнетворные для вина микроорганизмы.
Насекомые, и особенно их личинки, нарушают внешнюю оболочку ягод — кожицу, питаются их содержимым, уменьшая урожай, и главное при своем проникновении внутрь ягоды способствуют истечению жидкого сока, являющегося благоприятной средой для бактерий плесеней и пр. Это тем более отражается па качестве сока, что последние генерации личинок появляются к периоду созревания ягод (листовертки — Polychrosis botrana, Pyralis vitana, Conchylis ambiguella и др.).
Кисти винограда, пораженные вредителями, ко времени сбора, в особенности в сырую погоду, бывают до неузнаваемости покрыты плесенями и грибными плодоношениями (Mucor, Penicillium, Botrytis cinerea), особенно с затененной их стороны. Даже небольшой процент таких кистей в общей массе сбора отрицательно влияет на состав и качество будущего вина, если не представится возможным отделить здоровые кисти от поврежденных тщательной сортировкой и исключением из всей партии сбора дефективных кистей и даже отдельных ягод.
Косвенно отражается на качестве сока (а впоследствии вина) наличие на ягодах серы, применявшейся при лечении оидиума и оставшейся в нетронутом, неразложившемся виде ко времени сбора винограда. При брожении сока сера является источником образования сероводорода, придающего продукту долго не исчезающий дурной запах. Кроме того на качество сока, поступающего для выделки вина, оказывают вредное влияние всякие загрязнения ягод, приставшая земля (к нижним находящимся близ ее поверхности кистям), а также следы применяемых при борьбе с вредителями фунгицидов и инсектицидов (соли меди, табачный раствор, мышьяковистые соединения и пр.). 1
1 Более подробные данные о влиянии метеорологических, почвенных и дру гих факторов на количество и качество урожая винограда приведены в издан ном мною «Руководство по виноградарству», 1928 г., гл. IV, стр. 179 — 214.
