Для выделки красных вин вся раздавленная масса винограда поступает в бродильные чаны или цистерны. Выделка же белых вин, подвергающихся брожению без твердых частей винограда, кожицы и семян или без так называемой мезги, требует предварительного прессования раздавленного винограда для выделения чистого сока. Такое же прессование производится и впоследствии, по окончании главного брожения и для отделения мезги от красного вина. Для этой цели применяются прессы различного устройства.
Прессование винограда после раздавливания его самым примитивным способом было известно в самые древние времена. История виноградного пресса исчисляется тысячелетиями. В ней отмечается медленный переход от простейших приемов выдавливания виноградного coкa силою тяжести громоздких камней к рычажным деревянным приспособлениям и затем — к вертикальному вороту, передающему давление на горизонтальную давящую платформу (колодку). Последнее усовершенствование привело к конструкции винтовых прессов, имеющих широкое применение и в настоящее время.
В настоящее время при переработке винограда применяются прессы разнообразных конструкций, имеющие целью наименьшее приложение мускульной и механической силы и различающиеся между собой мощностью давления и передачи его на прессуемый материал. Их можно подразделить на 2 группы: 1) прессы обыкновенные, винтовые, получающие раздавленный виноград из дробильных машин, и 2) прессы непрерывного действия, производящие дробление винограда и его раздавливание с выделением сухой выжимки.
ОБЫКНОВЕННЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ПРЕССЫ
Они состоят из винта, винтовой гайки, прессовальной клетки, нижней платформы и деревянных накладок. В прессах с деревянной платформой вертикальный прессовой винт укрепляется своим основанием к самой платформе на винтах при помощи пятки. Пространство между винтом и стенками платформы плотно законопачивается просаленной паклей, затягивается специальным резиновым кольцом и окончательно закрывается железным или стальным круглым зажимом. Так же твердо закрепляется винт и в чугунную платформу (в более старых, мало употребляющихся прессовых системах) или в бетон цементных прессовых постаментов, причем здесь винт имеет большую длину и заделывается своим основанием в воронкообразное углубление с пяткой, покоящейся на каменном или кирпичном фундаменте. В данном случае винт всегда соприкасается с массой винограда или его выжимок, что является ощутительным недостатком. Поэтому в некоторых конструкциях винтовой вращающийся механизм с производящей давленое пяткой имеет движение в верхней раме, укрепленной на чугунных стойках (например у Май- фарта).
Сущность работы прессования сводится к давлению особой, постепенно завинчиваемой гайки винта на деревянную массивную крышку, закрывающую пеотжатую виноградную массу в клетке, имеющей просветы для стока жидкости в желобчатое пространство между клеткой и бортом основания пресса. Давление гайки на крышку в целях сохранения прочности последней передается через толщу накладываемых поперечно брусьев.
Предпочтительнее применять винт стальной, диаметром от 4 до 16 см, смотря по величине пресса; на нем должна быть прямоугольная или трапецевидная нарезка. Максимальное давление пресса — обыкновенно 4 кг на 1 см2 массы. По данным проф. Феррулья при таком давлении, сопровождающемся перелопачиванием массы, из нее можно выделить до 52% сока по весу.
В старых системах прессов, теперь уже вышедших из употребления, движение гайки сверху вниз производилось вращением ее по ходу винта при помощи рычагов, вставляемых в боковые отверстия гайки. Для этого требовалось свободное пространство для движения рабочих вокруг пресса.
Рис. 24. Прессовая гайка Майфарта.
В настоящее время во всех системах прессов имеются приспособления для трансформации движения рычагов в двух противоположных направлениях небольшой амплитуды в полное круговое вращательное перемещение винтовой гайки. Таково например устройство гаечного механизма в прессах Мармонье, Мабилля, Раухенбаха, Майфарта и др.
На рис. 24 изображена гайка немецких прессов Майфарта. Опа состоит из двух частей, скрепленных между собою на общем стержне неподвижной пяткой В, и вращающегося круга А с отверстиями Д на периферии. Первоначальное грубое завинчивание гайки производится вставлением углообразноизогнутого рычага в одно из четырех отверстий Т. Затем к вращающемуся кругу Л присоединяется передаточный механизм, состоящий из двух рычагов I и II, получающих поступательное движение от перемещения взад и вперед шатуна Е на осях а рычагом, вставляемым в отверстие В. В точках С и С1 находятся две чеки со скошенными окончаниями (под углом в 40—45°). Они имеют скользящее холостое движение при движении в одну сторону и передвигают круг при обратном движении. Таким образом при расположении чек в противоположном друг к другу направлении круг А все время вращается в одну сторону по винту. На рис. 25 изображена схема различных положений скошенных чек при их перемещении передаточным механизмом.
Такое же расположение частей винтовой гайки и в прессах Мабилля. У Мармонье (рис. 26) первоначальное, грубое завинчивание гаечного аппарата производится ручками а. Гаечный аппарат состоит из трех главных частей: В — круга с двухрядными или трехрядными отверстиями для перемещения чек, С — кольца с тремя парами отверстий для них и двумя боковыми выступами b для вставления осей шарниров g и Р; в g находится втулка для вставления движущего рычага; 1) — второе кольцо с двумя осевыми шарнирами и пяткой, соединенной с вышележащим вторым кольцом захватывающим крючком. Вставленные во взаимнопротивоположных направлениях 2 чеки о в отверстия круга С передвигаются при перемещении его движением рычага.
Двухрядное или трехрядное расположение отверстий в круге С дает возможность увеличивать или уменьшать поступательное перемещение всей гайки в соответствии с уменьшением диаметра линии расположения отверстий.
кольцо с ручками а для грубого ручного завинчивания гайки, шарниры g и Р и два рычага Н для передвижения всей гайки. Винтовая гайка прессов Мармонье называется американской. Преимущество ее перед другими состоит в том, что возможно изменять скорость ее передвижения путем перестановки чек на разные отверстия круга В.
На рис. 26 изображены основание винта X с ребристыми выступами на нижней стороне для более основательного укрепления его в цементе.
Работа винтовой гайки начинается после укладки верхней крышки и брусьев на хорошо и равномерно распределенную виноградную массу в клеточной коробке (о которой речь будет ниже) или без нее, как это иногда делается с небольшими количествами винограда, особенно в случаях прессования целых ягод, без предварительного прохождения через фулуары и эграппуары (например для получения сока в шампанских прессах Даргфламена). Гайка завинчивается сначала руками, затем большим рычагом — перемещением его взад и вперед — и уже в самом конце — малым рычагом с перенесением чек на внутренние малые круги отверстий. Завинчивание гайки должно итти с остановками на некоторое время для стока жидкости и преодоления упругости всей массы, тем более что сила давления за это время ослабевает не в столь значительной степени вследствие постепенной отдачи упругости деревянными брусьями.
При прекращении давления делают перестановку чек о с заостренными концами в обратные стороны и двигают рычаг Н, как и при надавливании, взад и вперед. Гайка получает обратный ход и давление прекращается.
В новейших конструкциях прессов Мармонье предусматривается корректирование случайного уклонения от горизонтального положения прессуемой массы и деревянной нагрузки на ней, что могло бы повлечь за собой искривление и даже поломку винта. Это корректирование производится небольшим приспособлением в виде шаровых упоров между вторым кольцом D и пяткой (рис. 27). Благодаря такому приспособлению главные части гайки сохраняют постоянно горизонтальное положение, пятка же может иметь некоторое отклонение от него. Кроме того предусматривается продление давления и его эластичности без постоянного закручивания гайки добавлением 3—4 мощных пружин железнодорожного буферного типа между пяткою гайки и деревянными или даже допускаемыми в этом случае железными верхними брусьями, как показано на рис. 28. Таким приспособлением обеспечивается давление выпрямляющимися пружинами на несколько часов, особенно в последних стадиях его, без применения рычажного передвижения гаечного механизма. Сопротивление пружин при длине в 14—15 см составляет примерно 20 тыс. кг.
ПРЕССОВЫЕ ПЛАТФОРМЫ
Как указано выше, прессовой винт твердо укрепляется в платформу пресса. В небольших прессах для обеспечения легкой перестановки их с места па место лучшие платформы — деревянные.
Они делаются из дубовых плотно соединяемых между собою брусьев и имеют по своему краю борт; в определенном месте платформы устраивается сточный лоток. Металлические платформы кроме своей тяжести представляют всегда опасность соприкосновения сока с металлом, обнажающимся даже в том случае, если он покрыт краской или особым лаком. Однако деревянные платформы требуют особого ухода. Задолго до использования нужно смачивать их теплой водой для устранения образовавшихся щелей от возможного рассыхания при бездействии. Если щели не затягиваются после смачивания, то нужно разобрать брусья всей платформы и собрать их вновь, прочеканив заново рогозой, и плотно завинтив гайки железных прутьев, соединяющих брусья между собою. Если после этого окажутся места, дающие при намачивании течь, то их заливают мастикой из сала, смолы и тонко измельченной золы (в равных долях); кроме того все щели в местах соединении отдельных брусьев замазываются клейстером из ржаной муки. По окончании периода виноделия деревянные платформы чистятся и моются, а затем в сухом виде смазываются льняным маслом; их держат открытыми в сухом месте. При соблюдении указанных предосторожностей деревянные платформы будут годны для работы в следующем году и требуют только удаления покрывающего их масла.
Для больших виноделен, перерабатывающих крупные партии винограда, рекомендуются бетонные платформы с глубоко и прочно заделанными в них винтами.
Рис. 29. Бетонные прессовые платформы.
Форма и размеры их делаются в соответствии с прессовой коробкой. Они имеют возвышающийся широкий борт по периферии, приспособленный для хождения по нему работающих, и углубленный жёлоб вокруг прессовой коробки с уклоном к месту стока жидкости в подставляемую деревянную лохань или лучше в специальный расположенный у борта сточный бетонированный бассейн, из которого жидкость помпою направляется в предназначенную для нее посуду. Поверхность бетонной платформы гладко затирается цементом для поддержания ее в безупречно чистом состоянии (рис. 29).
