ГЛАВА 5
УХОД ЗА ГОТОВЫМ ВИНОМ, МЕТОДЫ ЕГО ОСВЕТЛЕНИЯ И РАЗВИТИЯ В НЕМ НАИЛУЧШИХ КАЧЕСТВ
При рациональном ведении виноделия, с применением современных методов и усовершенствованной аппаратуры, брожение должно закончиться полным выбраживанием сахара и некоторым осветлением вина к моменту слития его в красных винах или прекращения выделения углекислого газа в белых винах. Однако в таком состоянии вино еще не представляет собою готовой продукции: оно все-таки содержит в себе много мути, плавающих дрожжей и не выявляет присущих ему свойств, маскируемых посторонним привкусом и запахом гущи. Оно нуждается в продолжительном уходе, с одной стороны, в целях безукоризненного осветления, а с другой — для выявления его лучших вкусовых свойств, связанных с сохранением аромата сорта и развитием приобретенного вином букета.
Современное виноделие стремится к возможно скорому выпуску вина на внутренний рынок и па экспорт. Долговременной выдержке подвергаются только лучшие вина, которые в готовом виде, естественно осветлившиеся и развившие максимально свои качества в бочках, спустя 3—4 года, разливаются в бутылки для дальнейшего хранения и выдержки.
Большая же масса его распределяется в первый же год и реализуется на местах потребления максимум в течение 18-месячного возраста. Поэтому в уходе за вином применяются форсированные методы, направленные к скорейшей подготовке вина на выпуск.
В настоящей главе описываются приемы ухода за вином, которые ведут к сохранению в нем устойчивости и развитию наилучших свойств.
Как видно из предыдущего изложения, современная техника виноделия стремится к возможно полному выбраживанию виноградного сусла для получения сухих столовых вин, которые должны составлять главную часть в общей массе продукции из винограда. И только в более южных районах, где климатические условия дают возможность получать особенно сахаристое сусло, недоброженный сахар является положительным фактором для формирования сладких и ликерных вин, в которых искусственная задержка брожения вызывается самим производством.
1 За последнее время в промышленном виноделии, в целях ускорения созревания вина и возможности выпуска его в кратчайший срок для реализации применяются различные способы нагревания — солнечные камеры, мадерники, выдержка па солнечных площадках и т. д., а также охлаждение при помощи холодильника, вымораживание, продувание воздуха, пастеризация и пр. Молодое вино, подвергшееся их воздействию, за короткий срок приобретает качества выдержанного. Примеч. редакции.
Окончание главного брожения красных и белых сухих вин, отмечаемое падением удельного веса ниже единицы и исчезновением сладости при вкусовой пробе, подтверждается химическим определением, так как следы сахара маскируются образовавшимся спиртом и иногда не улавливаются дегустацией. Кроме того возможны случаи, когда красное вино спускается из баков до полного выбраживания сахара в целях уменьшения его грубости от экстрагирования дубильных веществ из мязги и получения менее окрашенных и более мягких вин, а также в целях оживления процесса дображивания проветриванием сливаемого вина, оставшегося сладким в чанах. Наличие сахара в красных винах, а также в белых по окончании бурного брожения вызывает необходимость держать их в более теплых помещениях и тщательно наблюдать за исчезновением последних следов сахара, а иногда даже добавлять чистую культуру дрожжей или бродящее сусло, так как остающийся сахар создает благоприятные условия для размножения болезнетворных микроорганизмов, ухудшающих качество вина.
Вино с законченным брожением, находясь в прохладном помещении при температуре в 10 —12°, осветляется, причем переходит в осадок взвешенная в нем муть.
ДОЛИВКА И ПЕРЕЛИВКА ВИНА
ДОЛИВКА ВИНА
По окончании брожения в бочках (или бутах) и по снятии бродильных шпунтов бочки неплотно закупориваются продольными конусообразными, входящими в шпунтовое отверстие деревянными или лучше стеклянными шпунтами, которые своими нижними концами должны быть погружены в вино. Шпунты надо содержать в безукоризненной чистоте, чтобы устранить заражение вина в самом опасном месте.
Шпунтовые отверстия и края клепки, прилегающей к ним, надо обтирать насухо и время от времени обжигать спиртом. Деревянные шпунты, если они не парафинированы (см. стр. 3.1), нужно периодически — не менее 1 раза в месяц — пропаривать и мыть в горячем содовом растворе (2%).
Доливка вина вызывается тем, что количество его в деревянной'посуде уменьшается в результате испарения через поры дерева, а также на первое время вследствие поглощения вина деревом и сокращения объема от охлаждения. Величина испарения не одинакова в зависимости от величины бочек (отношение поверхности бочек к их объему), свойств дерева, температуры и влажности помещения, а также вследствие улетучивания остающихся в ней на первое время следов углекислоты. В течение года усушка достигает в мелкой посуде 5—10%, а в бутах емкостью 60—70 гл — 2— 4%. 1
1 Размер усушки зависит от целого ряда причин: температуры подвального помещения, влажности, величины тары, материала (дубовые бочки, цементные буты и пр.). Согласно нормам Наркомснаба величина усушки, включая сюда и траты при розливе, доливке и переливке, фильтрации и т. п., не должна превышать 3%. Установленные нормы не распространяются на вино, подвергнутое солнечной выдержке, мадеризации и вымораживанию. (Наркомснаб СССР. «Нормы естественной убыли на складах и при автогужевых перевозках». 1931 г.)
В недолитые бочки проникает воздух, который является носителем болезнетворных микроорганизмов и источником заражения вина, главным образом уксусными бактериями, микодермой и другими плесенями, которые находят прекрасные аэробные условия для своего размножения на поверхности вина. Доливку вина (2 раза в неделю — молодого и 1 раз в неделю — более старого) производят особыми лейками (лучше всего алюминиевыми, более легкими, чем медные луженые) с удлиненным наконечником, снабженным запорным клапаном для устранения перепивания (рис. 104).1 Если замечено уже появление белых, видимых на глаз налетов микодермы и пленок плесени, — главным образом на слабоградусных винах (менее 10°) — то их стараются насколько возможно удалить, для чего наполняют бочку через край и постукивают по клепкам, прилегающим к шпунтовому отверстию; при этом перетекающая жидкость с клетками микодермы впитывается чистым холстом, сложенным кольцом вокруг шпунтового отверстия.
Рис. 104. Доливочная лейка.
Доливку бочек, в которых обнаружена микодерма, производят при помощи каучуковой сифонной трубки, погруженной в сосуд с жидкостью, или через воронку с удлиненной трубкой, повторяя это каждые два дня до полного удаления микодермы, достигаемого главным образом содержанием бочек в совершенно наполненном состоянии. Для устранения возможного заболевания вин в неполных бочках при малом наличии вина, а также при опытных или лабораторных работах можно покрыть поверхность вина тонким слоем хорошего, не имеющего запаха масла (прованского, хлопкового и даже очищенного жидкого вазелина) или тонким слоем алкоголя, распространяющимся на поверхности вина (для этого в вино вводят конец фитиля, погруженного в спирт).
Вантр советует еще окуривать поверхность вина сернистым газом, который будет выделяться, если погрузить в вино мешочек с бисульфитом калия и винной кислотой.
В заграничной практике доливку с успехом заменяют наполнением образующегося в посуде пустого пространства углекислым газом, который предохраняет вино от воздействия микроорганизмов.
Доливку надо производить вином безукоризненного, одинакового с доливаемым вином качества; доливка испорченным вином, содержащим хотя бы небольшое количество болезнетворных микроорганизмов, может испортить все содержимое бочки.
1 Различного вида шпунты с колбами, производящими автоматическую доливку, не получили распространения из-за непрочности и трудности обращения с ними.
Более старое вино никогда не следует доливать более молодым, которое наоборот может быть долито более старым. В крупных винодельческих хозяйствах обыкновенно для доливки назначаются в каждом случае отдельные бочки вина, причем остающееся вино разливается в мелкую посуду (12—14 л) с усиленной закуркой его серой для использования при последующих доливках. Для поддержания бочек малой емкости в наполненном состоянии иногда вводят в них через шпунтовое отверстие начисто вымытые кварцевые камешки, стеклянные или фарфоровые шарики. Конечно — это устарелый способ, применяемый лишь в тех случаях, когда не имеется вина для доливки бочек. Для доливки больших партий вина лучше всего применять пастеризованный материал или во всяком случае мютированный сернистой кислотой. Вина, помещенные в холодные сырые подвалы, требуют доливки 1 раз в неделю. Они вовсе не нуждаются в доливке, если бочки установлены шпунтом на бок (это делается, когда исключена возможность забраживания вина, обыкновенно на втором году его жизни). В таком случае шпунт все время погружен в жидкость сбоку бочки, повернутой на 1/8-1/4 оборота в ту или другую сторону; испарение не восполняется воздухом иначе, как через поры дуба, и нет улетучивания букетистых и ароматических веществ.
