Всякое сусло, выделенное из белого винограда самотеком или последующим прессованием, содержит много взвешенных частиц (обрывков кожицы и гребней, частиц земли и пр.) и мутно по внешнему виду; в нем помимо дрожжей находятся клетки различных микроорганизмов.
Ввиду этого отстаивание сусла в чанах или цистернах большой емкости до начала брожения является в настоящее время обязательным приемом при выделке белых вин. Одновременно осуществляется эгализация материала, получающегося из-под разных прессов и отдельных фракций давления; в этом предварительном соединении разнородных материалов возможно плановое смешение не только сусла различных сортов винограда, но и односортного материала из различных участков виноградника (каменистых, нагорных, долинных, малоплодных и многоплодных и пр.). Такое распределение сусла различного характера и состава, пли предварительный купаж, в чанах для отстаивания может быть большим подспорьем не только для получения однородного вина, но и для улучшения его качества дополняющими друг друга составными частями.
Отстаивание сусла идет более легко в прохладных помещениях (6—8°). Это — одно из условий для того, чтобы оттянуть возможно дольше начало брожения, сопровождающееся выделением пузырьков углекислого газа, поднимающего кверху тонкую, легкоподвижную муть. Обыкновенно достаточно 24 часов, чтобы большое количество взвешенных в сусле частиц перешло в осадок и можно было приступить к сливанию его и распределению в бродильную посуду. Однако это не всегда удается, и указанного времени оказывается мало, особенно когда виноград был поврежден болезнями и вредителями и когда отстой происходит при температуре, благоприятной для начала первых стадий брожения (15—20°). В таких случаях надо задержать начало брожения или искусственным охлаждением, что доступно при наличии специальных холодильных установок (стр. 261), или же использованием антисептических свойств сернистого газа, вводимого в количестве 5—10 г на 1 гл (при температуре 15°) или в большем количестве, если отстой идет при более высокой температуре сусла (20°).
Сернистый газ может быть введен сжиганием серных фитилей (2—8 г на 1 гл), применением водных растворов сернистой кислоты, пропусканием сусла через пары сернистого газа в особых камерах (Поля, Костефлоре, Тома, Росса и др.). Однако дозировка сернистого газа, выделяемого в сусло, не поддается точному учету, почему такие камеры в настоящее время не применяются, тем более, что теперь имеется возможность вводить в сусло определенные количества жидкой чистой сернистой кислоты при помощи сульфитометров (Пикте, Лаборда, Пакотте, Доброна). На рис. 93 и 97 изображен сульфитометр Зейтца «фульгур», с успехом применявшийся в винодельческих совхозах и колхозах Союза ССР. Он конструируется в моделях различной величины. На рис. 96 — модель сульфитометр а «фульгур II» среднего размера.1 Чугунная бомба С содержит 10 кг жидкой сернистой кислоты; к этой бомбе снизу привинчивается стеклянный градуированный цилиндр (сульфитометр), который наполняется жидкой сернистой кислотой из бомбы с открыванием вентилей А и В. После наполнения вентили закрываются, сульфитометр отвинчивается в т и относится к месту, где должно быть применено выделение жидкой сернистой кислоты в дозе, указываемой делениями, нанесенными на цилиндре (рис. 98).2 Сернистый жидкий газ направляется прямо в сусло (в вино, иногда в порожнюю посуду) через резиновую трубку с наконечником Р, для чего открывается кран К. Количество введенной сернистой кислоты определяется по намеченной на стакане шкале.
На рис. 97 изображен «фульгур III» большего размера, на колесах, с тремя мерными стаканами различной емкости (на 50, 200 и 500 г сернистой кислоты), помещающимися на той же тележке над колесами; бомба b содержит 25 кг сернистой кислоты. На рис. 99 — аппарат для наполнения бомбы b из запасного цилиндра сернистой кислотой, когда она израсходуется.
1 Еще меньшего размера «фульгур I» с бомбой на 5 кг серной кислоты.
2 В настоящее время в СССР сульфитометры выпускаются весоремонтным заводом Госметра в Киеве, а жидкая сернистая кислота вырабатывается на нескольких гос. заводах, в частности на Щелковском химическом заводе (ст. Щелково, Сев. ж. д.).
Рис. 99. Аппарат для наполнения сульфитометров сернистой кислотой.
Помимо возможности введения точных количеств сернистой кислоты в сусло или вино удобство работы с таким аппаратом заключается в том, что:
1) при этом устраняются иные реакции с отделяющейся горячей серой при сжигании фитилей;1
2) устраняются запахи того материала, на который нанесена сера (бумага, холст);
3) получается возможность вводить сернистый газ в наполненную до краев посуду;
4) исключается потеря сернистого газа, всегда уходящего в воздух при сжигании фитилей;
5) получается гарантия введения совершенно химически-чистого сернистого газа;
6) имеется возможность введения больших доз сернистого газа в порожнюю, предназначенную для обеззараживания винную посуду, лучше, чем это делается серными фитилями, которые при насыщении посуды газом не сгорают до конца.
Задержать брожение в сусле, поставленном на отстаивание, можно водным раствором сернистого газа, получаемым взбалтыванием его с водою (при 15° — насыщение до 10% SO2),2 а также введением в него сернистых соединений, подвергающихся разложению в кислой среде, которою является виноградное сусло; последнее достигается применением бисульфита калия или натрия, — главным образом первого, так как он образует с находящейся в сусле винной кислотой винный камень — соль, свойственную всякому виноградному суслу и вину.3
Метабисульфит калия, иначе называемый пиросульфитом калия (K2S3O5), как уже упоминалось раньше, содержит теоретически 57,6% сернистой кислоты, на самом же деле около 50%, что практически позволяет считать возможным получение из 1 г пиросульфита калия при действии на него кислот сусла или вина 0,5 г сернистой кислоты. Метабисульфит калия в виде кристаллического порошка (или таблеток, изготовляемых в Германии) распределяется равномерно в сульфитируемом сусле или подвешивается в особых мешочках, погружаемых в сусло, где постепенно и растворяется с выделением сернистой кислоты. Получение предварительных водных растворов не рекомендуется, так как это сопряжено с введением воды в сусло. Лучше растворять отвешенное количество метабисульфита в подогретом вине или виноградном соке и в таком виде вводить в общую массу сульфитируемого сусла в дозе примерно 50 мг на 1 л, если задержка брожения предполагается не более как на 24 часа. Для задержки же его на 2 суток эту дозу следует удвоить.
1 Указанные выхода возможны только при чрезвычайно высоком давлении, создаваемом прессом при отжатии сока винограда. В практике совхозного виноделия в СССР выход кожицы семян и гребней (выжимка) равняется примерно 15—18% от веса перерабатываемого винограда. Примеч. редакции.
2 Отрицательная сторона в водных растворах SO3 — нестойкость их и неизбежное введение воды в сусло или вино.
3 Нужно помнить однако, что введение метабисульфита калия повышает щелочность золы вина.
Согласно Россу после различных добавок метабисульфита калия в сусле, забраживающем самопроизвольно через 18 часов, брожение задерживалось.
Образование сублимированной серы, серной кислоты и пр.
Конечно — это лишь приблизительные, средние цифры, так как в каждом отдельном случае они зависят от энергии дрожжей, приученных в той или иной мере к угнетающему воздействию сернистой кислоты, а также от температуры сусла и размера посуды, в которой помещалось сульфитируемое сусло.
Каким бы способом ни была введена в виноградное сусло сернистая кислота (в жидком виде, сжиганием серных фитилей, в виде солей), она немедленно в некоторой своей части входит в соединения с элементами сусла. Часть ее окисляется в серную кислоту, часть же помимо той, которая будет действующим началом и останется неизменной, переходит в связное состояние, образуя ряд более устойчивых соединений с альдегидами (альдегидосернистую кислоту) и другими составными частями вина и сусла (оксиэтилсульфокислота, оксиэтилсорнистая кислота — ацетальдегидосернистая кислота, глюкозосернистая кислота и фруктозосернистая кислота и т. д.).
Таким образом введенная в сусло сернистая кислота в известной части тотчас же теряет свои свойства, переходя в более инертное связное состояние с указанными выше элементами вина и сусла. Однако в дальнейшем сернистая кислота, претерпевая воздействие окислительных процессов, частично будет переходить в серную, а сернистая кислота из альдегидосернистой кислоты и других соединений, с которыми она была связана, выделится в свободном состоянии, и таким образом действие ее будет длительным, но в уменьшающейся прогрессии, чем отчасти и надо объяснить забраживание сусла после некоторого времени. Кроме того дрожжи в период своей деятельности способствуют переходу свободной сернистой кислоты в связанное состояние. Опыты в Магараче установили, что независимо от степени сульфитирования сусла (50—450 мг на 1 л) после брожения в готовом вине оставалось не свыше 13 мг свободной сернистой кислоты на 1 л.
Не останавливаясь на многих подробностях реакций, которые претерпевает сернистая кислота, введенная в сусло до брожения, считаем нужным еще раз подчеркнуть влияние сернистой кислоты на задержку брожения и следовательно на осветление отстаивающегося до брожения сусла.
Исследования показали, что сернистая кислота уже в сравнительно небольших дозах (50 мг на 1 л) действует губительно па уксусные н молочнокислые бактерии; при 65 мг на 1 л по Мюллер-Тургау гибнет Sacch. apiculatus; при тех же приблизительно дозах сернистой кислоты погибают плесневые клетки мукоров, пенициллиум , аспергиллус и др. Более устойчивы микодерма (до 170 мг на 1 л) и торулы (300—400 мг), но последние два микроорганизма переходят в инертное состояние при содержании в бродящей жидкости 7—8° спирта, a Sacch. apiculatus и того раньше (4—5°).
Таким образом при отстое виноградного сусла и единовременной его сульфитации мы имеем осветление его в силу выпадения в осадок по физическим законам взвешенной мути, а также ввиду оседания на дно отстоечной посуды целой серии микроорганизмов, в том числе и угнетенных на некоторое время в своей деятельности, но проявляющих большую выносливость к SO2 дрожжей, внесенных вместе с виноградом в сусло. С применением отстоя и сульфитировать здесь подготовляется сфера деятельности для чистых культур дрожжей, которым как бы расчищается дорога от соперничества иной виноградной микрофлоры, — диких дрожжей и болезнетворных микроорганизмов.
Практически сусло, отстаиваемое в возможно прохладном помещении (при 6—8°) с введенной в него сернистой кислотой в количестве 50—100 мг на 1 л, осветляется через 24—36 часов. При температуре 15—20° доза сернистой кислоты должна быть увеличена до 150—200 мг на 1 л. После этого в сусло вводится чистая культура дрожжей, которая приучена к сернистой кислоте и начнет размножаться в благоприятной для нее среде. Сливание отстоявшегося сусла должно быть сделано при первых замеченных пузырьках выделяющейся угольной кислоты. При отстое отход осадка для сусел, полученных прессованием в винтовых и гидравлических прессах, в среднем составляет 4— 5%, а в прессах непрерывного действия — 7 и даже 8%.
Способ одновременного применения отстоя и сернистой кислоты всегда давал отличные результаты при выделке белых вин: забраживая, они заканчивают брожение очень скоро, не получают привкуса от продуктов, выделяемых при дефективном брожении с участием плесеней, бактерий и пр.; кроме того они получаются прозрачными вскоре по окончании бурного брожения.
