НАСЫЩЕНИЕ ВИН УГЛЕКИСЛОТОЙ
Насыщение легких столовых белых вин углекислотой придает им особенную свежесть, отсутствующую в выдержанных старых винах. Таким образом искусственным путем достигается то, что является преимуществом лишь некоторых вин, в течении продолжительного времени хранящих в себе свойства медленного дображивания и постепенного выделения углекислоты газа (среди них особенно характерны мозельские вина, сохраняющиеся в очень прохладных подвалах и по несколько лет не теряющие способности выделения углекислого газа — Spritzige Weine). Для этой цели должны идти только легкие, простые вина, не отличающиеся особой тонкостью или ценным букетом.
Насыщение углекислотой в количестве 0,5 — 1 кг на 1 л производят обыкновенно в бочках, из бомб, наполненных сгущенным газом, а также при помощи специальных аппаратов, снабженных манометрами, через трубы с перфорированными наконечниками (фирма «Крайс и Фриц» в Штутгарте). Заграницей углекислота применяется также при переливках вина без доступа воздуха, производимых под давлением в 1/2— 3/4 атмосферы.
ЭЛЕКТРИЗАЦИЯ ВИНА
Опыты по электризации вина производились главным образом в Италии, где для этой цели выпущены специальные аппараты (Elettropulfinan др.), а также в южной Франции, в Алжире. В СССР такие опыты производились в Донском политехническом институте агрономом Г. Марченко.
Резюмируя результаты своих опытов, Г. Марченко отмечает, что «электризация переменным током (с частотой 50 периодов в секунду) в молодых винах дала приближение их к винам выдержанным. Вкус их стал мягче, выровненнее. Пухляковское вино, имевшее до электризации горечь, совершенно ее утратило. Букет усилился и стал значительно тоньше и благороднее, чем у контрольных вин. Электризация дала выпадение хорошего качества осадков и тем способствовала быстрому осветлению вина». Данные химического анализа Донской энохимической лаборатории отметили в винах, подвергавшихся электризации, увеличение количества летучих эфиров, уменьшение дубильных и азотистых веществ.
Приведенные выше данные об электризации вина согласуются с результатами, полученными в Италии на опытных станциях в Асти и Конельяно. К сожалению они умалчивают об экономическом эффекте электризации, иначе говоря, о том, насколько повышение качества вина окупает расходы по электризации. Проф. Марескальки, бывший директор опытной станции в Конельяно (Италия), в письме, присланном на наше имя, подтверждает благотворное действие электризации на молодые вина, но очень осторожно отзывается об экономической выгодности этого метода.
В последнее время опыты по электризации вина велись по инициативе энергетического отдела Госплана СССР в лаборатории Московского энергетического института и параллельно в б. Тимирязевской с.-хоз. академии, но результаты их еще неизвестны.
ОЗОНИРОВАНИЕ ВИНА
Рис. 180. Озонатор Бертло.
Для ускорения готовности вин производятся опыты по их озонированию. В Италии применяют для этой цели специальные аппараты — энозонаторы, но устройство их, как и аппаратов по электризации, держится пока в секрете.
Ф. II. Сабанеев производил озонирование вина при помощи тихого разряда в озонаторах Бертло, соединявшихся по 10 штук в одну батарею(рис. 180). Ток получался от катушки Румкорфа с искрой длиною в 150 мм при батарее аккумуляторов мощностью в 10 вольт, при 100 ампер-часах максимальной работы. Напряжение первичной обмотки было не более 8 вольт при 20—30 амперах. Вино подвергалось действию тихого разряда в течение 1—1,5 часа, после чего химический анализ выявил уменьшение кислотности и спирта, а также увеличение количества эфиров. Чрезвычайно интересно продолжение этих опытов, так как по итальянским данным озонирование там применяется для стерилизации и старения вина. С другой стороны у Гейде имеется указание, что в опытах Мурфильдса (1908) озонирование вина привело к значительному увеличению в вине летучих кислот.
