ГЛ. 9
ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ВИНА
К дефектам вина относятся изменения его под влиянием внешних факторов и вошедших в вино посторонних веществ, в соприкосновении с которыми могли находиться виноградное сусло, вино и даже виноград. В этом случае имеет значение состав самого вина, незначительность содержания в нем кислот и алкоголя, так как это делает вино восприимчивым к воздействиям кислорода воздуха и подвергает его различным изменениям химического порядка. Так например вещества, со держащие, танин, подвергаясь окислительному воздействию кислорода воздуха, вызывают заметное пожелтение и даже побурение белых вин. Кроме того многие дефекты вина обязаны своим происхождением чисто-химическим реакциям, происходящим в самом вине в период его созревания и выдержки.
К числу болезней вина относятся изменения, вносимые в вино живыми микроорганизмами и выделяемыми ими ферментами.
ДЕФЕКТЫ ВИНА
Помутнение вина, нередко наблюдаемое в совершенно здоровых винах, естественно озабочивает винодела, особенно если требуется выпуск молодых вин без предварительной выдержки. В данном случае происходит изменение прозрачности от выпадения красящих и белковых веществ, а также кристаллов кислого и виннокислого калия и винпокальцисвой соли. Последнее явление особенно часто встречается при отправке совершенно прозрачных вин; которые подвергались оклейке и фильтрации, но охладились в дороге и на месте назначения.
Выпадающими солями в известной степени механически увлекаются свернувшиеся белковые, а также красящие вещества. Наиболее радикальный способ устранения такого рода помутнений — более продолжительная выдержка вина с своевременной оклейкой. Выпуская совершенно молодые вина, мы пришли к тому, что охлаждали их на морозе зимой (но не до пределов замерзания), а затем оклеивали и фильтровали на фильтрах Зейтца. Такая операция производится с белыми винами, красные же в этом не нуждаются, и их излишнее охлаждение часто ведет к потере окраски. Следует иметь в виду, что охлаждение белых вин иногда вызывает потерю ими кислотности, ценной для «свежих вин».
Вопросу о выделении из вина солей винной кислоты в настоящее время в Советском Союзе уделяется большое внимание. Некоторые организации на местах производства устанавливают для этой цели холодильники с искусственным охлаждением (Конкордия и Туркменвино в Ашхабаде).
Помутнение от избытка дубильных веществ.
Такое явление на блюдается у пас главным образом в белых кахетинского типа винах, передержанных па кожуре и гребнях винограда. Осветление их даже при рациональной выдержке идет чрезвычайно медленно. Это объясняется наличием в вине во взвешенном состоянии белковых соединений, связанных с танином в виде так называемых таноидов чрезвычайно тонкой структуры, проходящих через фильтр. Такое вино осветляется только оклеиванием грубым клеем, количество которого должно быть взято в соответствии с количеством танина, находящегося в вине. Возможные в этом случае неудачи объясняются главным образом тем, что в таком вине, бродившем в кувшинах с доступом воздуха, имеется заболевание, вызванное микроорганизмами, попадающими из плесневой пленки. Этот факт почти всегда подтверждается микроскопическим анализом. Таким образом остается одно могучее средство для получения прозрачности таких вин — пастеризация до оклейки.
Пожелтение наблюдается очень часто в белых винах, полученных при прессовании мезги в прессах непрерывного действия, в малокислотных винах южных районов, легко мадеризирующихся при доступе воздуха, и в винах, полученных из перезрелого винограда с уже побуревшей кожицей. Некоторое уменьшение пожелтения и даже побурения может быть достигнуто в этих случаях оклейкой и воздействием сернистой кислоты.
Муть красных вин после их излишнего охлаждения в пути — явление преходящее, но потеря некоторого количества красящих веществ в этом случае неизбежна.
Почернению вина (Schwarze Bruch), или по французской терминологии касс. Кассу подвержены вина, содержащие вещества, окисляющиеся на воздухе в нерастворимые соединения. Он обнаруживается, если выставить на воздух вино в открытом сосуде на сутки. В случае присутствия касса вино чернеет сначала на поверхности, затем выделяет темный осадок. Кассу подвержены как белые, так и красные вина. Потемнение и даже почернение вин в этих случаях находится в связи с излишками железа в вине (сверх нормы — 10 мг па 1 л). Это доказывается простым анализом вина, в котором с течением времени выделяется осадок. Он состоит главным образом из яблочнокислых и виннокислых солей железа. Под действием кислорода воздуха в открытом сосуде закисные соединения железа переходят в окисные, которые с дубильными веществами вина образуют нерастворимые соединения железа с танином. Эти соединения растворимы в кислотах вина, и потому касс легко объясним в винах малокислотных.
Красные вина при кассе приобретают фиолетово-бурый оттенок.
Избыток железа в вине может образоваться от следующих причин: 1) от соприкосновения сусла с железными предметами, имеющими ржавчину на поверхности и непокрытыми изолирующими лаками (прессовые винты, инструменты и пр.); 2) от попадания в сусло частиц земли, содержащих железо, с виноградом, висевшим около поверхности — в нижней части куста; 3) от растворения железа в цементной посуде, всегда содержащей в своем составе некоторое его количество.
Почернение вина при кассе, объясняемое образованием нерастворимых окисных соединений железа с танинном, или так наз. ферротанатов, обнаруживается, как было указано выше, вследствие их нерастворимости в слабых кислотах вина (главным образом в винной и яблочной, а также в янтарной и уксусной), как только соли закиси окислятся кислородом воздуха в соли окиси. Согласно новейшим данным выделение ферротанатов может иметь место при появлении слабого растворителя — уксусной кислоты, образующейся под влиянием воздействия бактерий, разрушающих нормальные, более сильные кислоты вина (стр. 134). Выделение ферротанатов наблюдается также при нахождении вина в новых бочках, отдающих вину много дубильных веществ.
Таким образом почернение вина может произойти при повышенном содержании железа и танина, а также при понижении кислотности вина. Приводим ниже интересную таблицу Несслера, которая указывает, сколько железа может быть в растворенном состоянии при различном содержании винной кислоты и дубильных веществ в граммах):
Для исправления чернеющего от касса вина применяются следующие методы. При недостаточной кислотности вина надо добавить кислот (50 г лимонной кислоты на 1 гл). При избытке танина помогает оклейка. В красных винах, содержащих в большинстве случаев достаточно танина, исправление успешно достигается одним подкислением, например винной кислотой. Для них иногда достаточно бывает только оклейки, при которой таннаты железа переходят в осадок. Кроме того заграничная практика для устранения черного касса применяет желтую соль (но Меслингеру). Желтая кровяная соль (Κ4FeC6Ν6) — ферроцианистый калий—дает с железом, содержащимся в вине, хлопьевидный осадок темносинего цвета. В слабокислотной среде вина не замечается выделения вредной свободной цианистой кислоты.
Кроме черного побурения вина (черного касса) возможно помутнение вина вследствие белого касса, имеющего место при избытке в вине фосфорнокислых соединений железа. В этом случае образуются феррофосфаты бело-синеватого цвета. Увеличение фосфорных соединений наблюдается при прибавлении к бродящему суслу фосфорных солей, преимущественно фосфорнокислого аммония, в целях повышения питания дрожжей, что довольно широко применяется в практике французского виноделия.
В данном случае, как и при черном кассе, дефектное потемнение исправляется или увеличением кислотности вина, или переводом излишка железа в нерастворимые соединения оклейкой с танинном. В обоих случаях целесообразно применять купаж с более кислотным вином. А проще всего устранение белого касса достигается при помощи желтой кровяной соли по способу Месслингера.
Побурение вина
Побурение вина (Gasse brune, Braunwerden, Rahnwerden) сопровождается более глубокими изменениями состава вина и представляет собой более серьезный дефект, понижающий его качество. Особенно оно выявляется в красных винах, в которых происходит потеря окраски, впоследствии не восстанавливающейся, и переход ее в буро-шоколадный цвет. В белых винах наблюдается также изменение цвета в сторону побурения. Как для первых, так и для вторых побурение сопровождается ухудшением вкуса, причем вино приобретает запах сушеных плодов и свойства выветрившегося вина, как бы перегретого с доступом воздуха.
Склонность к побурению вин, бывших иногда совершенно провранными в бочках, обнаруживается при переливке, а еще больше в том случае, если выставить это вино на воздух в открытом сосуде. Тогда нередко уже через несколько часов вино начинает мутнеть, на поверхности его появляется более темный слой, постепенно передающий потемнение на всю жидкость. Это явление не сопровождается выделением углекислоты п в нем не принимают участия микроорганизмы.
К побурению склонны вина, выделанные из гнилого винограда, особенно если брожение происходило вместе с выжимками, при свободном доступе воздуха. Отмечается также склонность к побурению в малокислотных суслах, а также в тех, которые получены из недозревшего, подмерзшего винограда. Полученное в таких случаях молодое вино нормального цвета может проявить свою неустойчивость к побурению впоследствии, при соприкосновении с воздухом.
Причиной побурения вина нужно признать в данном случае действие энзимов (эпоксидазы), окислительное влияние которых совместно с кислородом воздуха вызывает окисление красящих и некоторых других составных веществ вина. Это подтверждается опытами Гуирана, который выделил из почерневшего вина 90-градусным спиртом (в тройном против вина количестве) хлопьевидный осадок, вызвавший после промывки водой почернение стерилизованных, совершенно нетронутых и здоровых вин. Указанный осадок в водном растворе, слегка разбавленном спиртом, вызывал побурение белых и красных вин в одинаковой степени. Точно так же Лаборд выделил специальный энзим из гнилого винограда, вызывавший явление побурения.
Французская школа энохимиков установила большое наличие энзима эпоксидазы в винограде, подвергшемся благородному гниению под влиянием грибка Botrytis cinerea, особенно в тех случаях, когда он дает так называемую серую гниль. Пакотте указывает, что в сусле винограда, пораженного ботритисом, можно легко обнаружить эноксидазу при помощи гваяковой тинктуры, которая в этом случае дает молочного цвета осадок, синеющий при взбалтывании. Однако этот автор добавляет, что такая реакция удается лишь при значительном содержании энзима, в противном же случае она протекает очень долго или остается безрезультатной.
По мнению Маргинала побурение можно объяснить образованием сложных соединений альдегидов с дубильными веществами, по Беренсу — энзимным расщеплением дубильных и красящих веществ и по Виндишу — окислением продуктов хлорофильного происхождения. Однако правильнее видеть причину побурения вин в воздействии энзиматических процессов окисления, тем более, что методы, ведущие их к разрушению, восстанавливают равновесие в вине (сильное окуривание и нагревание при пастеризации до 80°).
Возможность побурения вина устраняется в наибольшей степени тщательным отбором гнилых ягод, обереганием шапки мезги от порчи до бурого выделения углекислого газа, а так же погружением шапки в жидкую часть сусла. Кроме того следует иметь в виду, что последующему побурению вина способствует долгое отжимание выжимок в прессах, в которых они подвергаются окислительным процессам, а также безнадзорное брожение. Во Франции во избежание побурения сусла помимо окуривания широко применяется (при очень крупной посуде, особенно цементной) введение в сусло метабисульфита калия (K2S2O5) в количестве 5 — 6 г на 1 гл; при воздействии кислот сусла он выделяет SO2, почему действие указанной соли приравнивается к действию жидкой сернистой кислоты, стоящей всегда дороже. 1
Кроме того предупреждает и устраняет в большой степени побурение оклеивание яичным белком, остеоколем и особенно казеином и молоком (хорошее действие последнего нами было проверено на опыте с почерневшим вином мцване в Кахетии, сухим мускатом белым в Темпельгофе). Оклеивание надо производить после введения сернистой кислоты (до 15 г па 1 гл). Дальнейшее воздействие эпоксидазы прекращается разрушением ее при пастеризации до 80—85°.
В некоторых случаях потемнение и даже побурение белых вин вызывается недостаточной подготовкой дубовых бочек, из которых первым наполняемым вином извлекаются дубильные вещества, дающие вину темную окраску. В дальнейшем при образовании слоя кристаллов винного камня на внутренних стенках бочек это выщелачивание дубильных веществ уменьшается и указанные последствия устраняются. Изменяя цвет вина, дубильные вещества, особенно из невыдержанной сырой клепки, кроме того придают неприятный вкус вину, скрывая его положительные стороны. Такое явление замечается даже при замене в старых бочках одной или нескольких клепок новыми. Устойчивый так наз. дубовый вкус чаще всего передается вину из бочек, сделанных из равнинного, быстрорастущего дуба. Предупредить такой дефект вина можно только самой тщательной обработкой клепок и самих бочек — многократным пропариванием после продолжительного намачивания водой и ополаскиванием 1-процентным раствором серной кислоты, растворяющей все элементы дуба, которые уже не растворяют слабые кислоты вина.
1 Хорошего качества метабисульфит калия (или как его иначе называют, пиросульфит калия) должен содержать до 57,6% SO2.
Уменьшение бурой окраски вина и удаление дубового вкуса, приобретенного им в указанных случаях, достигается в известной степени оклейкой вин. Ио следует отметить, что вина, помещенные в новые, неподготовленные бочки, навсегда теряют мягкость и нежность. В практике виноделия часто наблюдаются следы действия дубовых бочек, если крепкое вино наливается в бочки, ранее бывшие только под слабыми винами.
Запах сероводорода.
В числе дефектов в молодых винах на первом месте стоит запах сероводорода. Он появляется в вине различными путями, но главным образом от проникновения серы при позднем лечении винограда. В данном случае по Зейферту, Вортманну, Несслеру и Кулишу происходит редукция серы под влиянием редуктазы (гидрогенезы) в сероводород. Сера также может попасть в бочку в виде капель и охлаждающихся паров при окуривании сернистыми фитилями. Возможно появление сероводорода и при наличии в вине окисляющихся металлов (например железа). Незначительные количества серы могут попасть с частицами земли, приставшей к винограду, если она содержала серу в своем составе (гипс). Кроме того в редких случаях, когда производится подсахаривание вина сахаром, содержащим синий ультрамарин, возможно выделение сероводорода из отщепляющейся из него серы. 1
Сероводород ощущается па запах даже в небольших количествах, но исчезает при повторных переливках. В большом количестве сероводород делает вино вонючим, неприемлемым для употребления. В последнем случае помогает сильное окуривание вина сернистым ангидридом, причем ход реакции схематично может быть изображен таким образом:
Однако на самом деле предусматривается получение веществ более сложного состава, из числа пентатионовых соединений, например меркаптана по реакции:
Меркаптан, в сущности являющийся сложным эфиром сероводорода, также имеет дурной запах. Его образование связано с введением свободной серы, которая вновь может служить к образованию сероводорода. Удалить меркаптан из вина трудно, и только купаж с другим безупречным вином делает этот запах малозаметным. Небольшое количество H2S может появиться при разложении белковых веществ в винных осадках как в бочках, так и при бутылочной выдержке рано разлитых вин.
На других дефектах вина, являющихся результатом грязного содержания винной посуды или воздействия сильно пахнущих веществ, здесь не останавливаемся, так как они носят случайный характер. Появление их в вине объясняется большой восприимчивостью вина к посторонним запахам. Устранить это явление возможно мерами соблюдения чистоты и профилактической гигиены при виноделии, в подвальном хозяйстве и при розливе вина в бутылки.
1 Приблизительная формула ультрамарина
(по Эндеману).
