Из предыдущего изложения видна зависимость главнейших свойств вина и его качеств не только от факторов, влияющих на произрастание винограда, его созревание при различной метеорологической обстановке, от времени сбора, большей или меньшей поврежденности ягод и т. д., но также и от методов переработки винограда, хода брожения и ухода за молодым вином. Все это, вместе взятое, в крупных винодельческих хозяйствах дает пестрый состав получаемой продукции. При строгой качественной оценке в сущности каждый бут и даже каждая бочка, бродившие отдельно, имеют своеобразные оттенки и свой качественный облик, не говоря уже о неудачах при брожении и случайных дефектов, часто имеющих место в целых партиях вина. В то же время выпуск вина в продажу требует однородности винных материалов в больших количествах. Это приводит к эгализации, под которой понимается смешение вин одного типа и сорта, полученных при разновременном сборе винограда, с различных местоположений, бродивших при различной конъюнктуре температурных и иных условий. Во многих случаях эгализация вин одного и того же года вызывается не только желапием получить в большом количестве однотипное вино, но и необходимостью восполнения недостатков одного вина достоинствами другого, — например очень кислотного и слабоградусного, вышедшего из первых сборов, — более крепким и в то же время недостаточно кислотным из последних его порций; более терпкого красного вина, передержанного на выжимках, очень густо окрашенного — более легким и мягким, с меньшей окраской и т. п. Характерным примером эгализации вин могут служить ансамбли вин, делаемые для изготовления шампанского во Франции. Для составления лучших типов этого вина там прибегают к смешению вин, полученных на различных почвах, склонах, с нагорных и долинных виноградников и пр., по строго разработанной системе.
При купаже уже смешиваются вина из различных сортов винограда, из различных местностей и районов, зачастую различных годов урожая, вина сухие — с сладкими, иногда красные — с белыми и т. д.
Одной из главных задач купажа является корректирование малохарактерных и дефективных вин более устойчивыми, солидными, густо-окрашенными и пр. Здесь можно получить положительные результаты не только при смешении двух или нескольких вин, взаимно дополняющих друг друга своими качествами, но и при смешении таких вин, из которых каждое в отдельности не может рассчитывать на самостоятельный выпуск благодаря несовершенному составу и наличию некоторых дефектов. В этом — большое значение купажа, делающее его во многих случаях необходимым.
В больших винодельческих хозяйствах лишь небольшой процент вин выпускается в виде марочных, отобранных по своему высокому качеству, тонкости и индивидуальным свойствам. Эти вина носят точное название сорта, местности происхождения и года урожая. Вин, носящих название различных шато, во Франции например гораздо меньше, чем купажных вин, носящих название целого большого района (С.-Жульен, С.-Естеф, Польяк и т. д.). Но в этих последних, выпускаемых в миллионах гектолитров, соблюдаются с большим приближением однообразный из года в год состав и вкусовые свойства, что достигается купажами вин, полученных из различных виноградников, из разных районов, и вин разных годов урожая.
То же делается и в Испании например для выпуска торговых марок хересов, в Португалии — портвейнов и пр. У нас наряду с ливадийским портвейном № 80, более дорогим и исключительно ценным, идет в больших количествах более простой купажный портвейн № 32; помимо массандрского муската № 85 выпускается мускат № 35; в ССР Грузии — выдающиеся по своему топкому вкусу красные телиани и цинандали и параллельно красные и белые простые купажные; абрау № 63 —около Новороссийска и купажное белое из того же совхоза и т. п.
Как эгализация, так и купаж требуют знания предназначаемых для пих вин, правильной их предварительной вкусовой оценки, а также осведомленности об их составе, установленном лабораторным анализом хотя бы в отношении главнейших составных частей. Кроме того производству купажа должна предшествовать калькуляция его стоимости.
Купаж вин — область особого мастерства, связанного с опытностью винодела, его тонким вкусом и уменьем предугадать будущие свойства купажного вина. Технически каждый купаж предварительно производится сложением определенных небольших количеств вин, входящих в него, в градуированных цилиндрах и стаканах, что дает возможность судить об общем характере и качестве создаваемого купажем вина, а также определить аналитическим путем соотношения главнейших его составных частей. Установленный таким образом иногда после целого ряда комбинаций проектный купаж затем производят уже в крупной посуде соответствующей емкости. Для этого исчисленное количество бочек каждого входящего в купаж вина вливают помпами в купажную посуду, имеющую приспособления для наилучшего смешения поступающего вина. В крупных винодельческих совхозах и колхозах для купажей особенно пригодны цементные бассейны с мешалками, приводимыми в действие механической силой (в московском складе Плодоцентра установлено 2 цементных бассейна каждый на 5 300 ведер вина; в Массандре — 2 бассейна на 8 000 ведер каждый). Перемешивание достигается также перепусканием готового купажа помпами из нижнего крана в верхнее шпунтовое отверстие.
Как обычное явление следует отметить помутнение скупажированного вина. Это объясняется реакциями, которые проявляются в составных частях различных вошедших в купаж вин, в выпадении осадков белковых веществ в купаже, содержащем иное количество дубильных веществ и спирта, виннокислых солей и пр. Окончательное суждение о свойствах купажа возможно только после отстоя скупажированного вина в течении некоторого времени (2—3 недели) и после оклеивания и фильтрации.
Для перемешивания вин в купажной посуде или цементных бассейнах применяются специальные помпы, принимающие сразу два вина двумя рукавами и смешивающие их в своем корпусе (купажные помпы Гильебо).
Простейшие случаи купажа — спиртование вина или подслащивание его сгущенным суслом.
В обоих случаях пользуются формулой:
где V — объем вина, подвергающегося креплению или подслащиванию, N — rрепость или сахаристость, которые требуется получить, п — крепость или сахаристость до операции, М — крепость спирта или сахаристость сусла.
Если п равнялось например 12°, а N—32%, то получим х — 69,05, у = 18,75 и Ζ = 12,2,
т. е. в данном случае нужно взять 69,05 л сухого вина в 12°, 18,75 л сусла в 32% и 12,2 л спирта в 96.
При комбинации сухого вина, сладкого вина, сусла и спирта соответственно подлежат решению 4 уравнения с четырьмя неизвестными.
