гл. 8 УТИЛИЗАЦИЯ ОСТАТКОВ ВИНОДЕЛИЯ
Производство виноградного вина сводится к извлечению из винограда жидкого сока, подвергаемого брожению. Из 100 кг винограда в зависимости от сорта, состояния зрелости и методов переработки выходит от 70 до 85% сока и 30—15% выжимок — кожуры и семян. Кожура состоит главным образом из клетчатки, белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ. Семена содержат около 5% танина и других близких к нему дубильных соединений и от 10 до 20% масла. Если гребни при давке винограда не отделяются, то они также входят в состав выжимок. Утилизационное значение виноградных выжимок обусловливается еще тем, что при разнообразных процессах переработки винограда и брожении они механически впитывают в себя составные части сусла и вина, не извлекаемые из выжимок целиком даже при наиболее совершенном прессовании.
К числу подлежащих использованию остатков при выделке виноградных вин относится осадок дрожжей, а также соли винной кислоты, или так наз. винного камня, выделяющиеся на стенках деревянной посуды при выдержке вина.
Цель утилизации остатков виноделия состоит в том, чтобы все без исключения составные части виноградной продукции нашли себе применение в промышленности или сельском хозяйстве. В этом отношении заграницей достигнуты большие успехи. В крупных винодельческих хозяйствах остатки виноделия перерабатываются на фабриках, оборудованных по последнему слову техники.
В дореволюционной России большая часть остатков виноделия не использовалась. В настоящее время в винодельческих совхозах и колхозах использованию остатков винодельческого производства естественно должно быть уделено видное место.
По последним данным площадь виноградников в СССР составляет 220 тыс. га. Принимая средний урожай в 50 ц с 1 га и считая, что из всего урожая поступает на вино лишь около 50% продукции, или 51/2 млн. ц, а в вино уходит в среднем 75% в виде отжатого сока, 1 можем исчислить общую цифру остатков виноделия (не считая дрожжей и винных солей, отделяющихся в последующих стадиях производства, а лишь имея в виду выжимки, состоящие из гребней, кожуры и семян) — в 137 тыс. т.
УТИЛИЗАЦИЯ ВЫЖИМОК
Виноградные выжимки получаются прессованием свежего, раздавленного в дробильных машинах винограда или отпрессованием их из-под выбродившего вина при приготовлении красных вин и в редких случаях — белых специального приготовления. В первом случае, как бы ни было сильно-прессование, выжимки содержат помимо присущих им составных частей известное количество виноградного сока, а во втором — вино и выделившиеся из него осадки, состоящие из дрожжей и других микроорганизмов, а также тех элементов, которые сделались нерастворимыми вследствие изменившегося состава отбродившей жидкости (солей винной и других кислот, белковых и пектиновых веществ и др.). Как в первом, так и во втором случае количество указанных веществ зависит от состава винограда, большей или меньшей его сладости, кислотности, или, иначе говоря, от степени его зрелости, степени прессования, температуры жидкости, ее влияния на растворимость солей, а во втором случае также и от времени пребывания охлаждающегося вина на выжимках.
Кожура винограда состоит главным образом из клетчатки (целлюлозы) и содержимого ее растительных клеток — белковых, дубильных и красящих веществ, кислот, солей и пр. Гребни, не отделенные при дроблении, богаты кроме того дубильными веществами (в сухом виде — 6—7%), что дает основание утилизировать выжимки с гребнями для извлечения этих дубильных веществ. По приблизительному, ориентировочному расчету в гребневых выжимках содержится 50% кожуры, 25% гребней и 25% семян.
В высушенном виде выжимки дают различное количество зольных веществ в зависимости от их происхождения, степени зрелости и сорта винограда. По Клингу содержание их колеблется от 3 до 9%, ав среднем равно 7%.
Отдельные составные части золы, кожуры, семян и гребней винограда подвержены значительным колебаниям, что видно из следующей таблицы (в процентах):
1 В практике промышленного виноделия выжимки составляют обычно от 15 до 20% к весу винограда. Примеч. редакции.
По анализам (Буссенго, Альберта и Бертье) состав золы выжимок различных сортов винограда выражается в следующих цифрах (в процентах):
Эти цифры указывают, что в выжимках и их отдельных частях преобладают соли калия, кальция и фосфорная кислота, чем обусловливается значение выжимок в качестве удобрительных веществ
Хранение выжимок.
При использовании выжимок для дальнейшей переработки весьма важно сохранить их с наименьшей потерей подлежащих эксплуатации веществ. Наилучший способ хранения выжимок, поступающих из-под прессов, это — помещение их в цементные ямы - бассейны с таким расчетом, чтобы выжимки как можно меньше соприкасались с воздухом. Это делается с целью избежания улетучивания спирта и превращения его в уксусную кислоту в красных перебродивших выжимках, а также дефективного брожения белых выжимок, заплесневения и разложения тех и других (что связано в первом случае с потерей спирта и в обоих случаях — с разложением винной кислоты).
Цементные ямы для выжимок обычно делаются в 1,5—2 м шириною и в 5—6 м глубиною; длина берется в соответствии с количеством выделяемых в производстве выжимок. При этом необходимо исходить из рассвета расходования выгружаемых для переработки выжимок полностью в течении одних или максимум двух суток; для этого длинные ямы указанных размеров разделяются поперечными плотными деревянными перегородками, укрепляемыми в пазах.
Выжимки, плотно набитые в ямы, закрываются деревянными досками; щели между досками тщательно замазываются глиною. Сверху во избежание высыхания глины и ее растрескивания насыпают песок или землю слоем в 10—15 см. При укладке белых небродивших выжимок нужно дать выход выделяющейся при их брожении углекислоте через деревянные дырчатые трубы, проходящие внутри выжимок и соединяющиеся наверху с бродильными шпунтами; целесообразно также устанавливать на первое время бродильный шпунт и над каждым сектором вместилища для красных выжимок. По окончании брожения бродильные шпунты снимаются и ямы плотно замазываются, как указано выше. Чтобы облегчить ход брожения в белых выжимках, полезно добавлять к ним воду в количестве 2—3 л на 1 гл, чем усиливается выделение сахаристых веществ.
При указанных выше условиях выжимки могут храниться в течение нескольких месяцев без порчи и потери полезных составных частей. Для выжимок, в которых брожение закончено и которые нужно уберечь от гниения и плесени, рекомендуется применять в качестве антисептического средства сернистую кислоту.
Для получения из выжимок наиболее ценных веществ — винного камня и спирта — использование их может идти различно в зависимости от того, получены ли эти выжимки из свежего, небродившего винограда, или же они представляют материал из-под красного вина по окончании брожения.
Выжимки из-под перебродившего красного вина и белые перебродившие выжимки сначала идут на выкурку спирта, а затем из них извлекаются виннокислые соединения. В дальнейшем выжимки, использованные для получения винной кислоты и ее дериватов, а также после извлечения из них спирта, высушиваются для получения светильного газа и одновременно франкфуртской черни (углевого остатка выжимок в генераторных печах) или идут на удобрение как в сыром виде, так и в виде золы. Кроме того дальнейшая переработка выжимок предусматривает утилизацию специально отделяемых для этой цели семян, идущих на выделку масла, дубильных веществ и пр.
Чаще всего при утилизации виноградных выжимок получают ив них первоначально спирт, причем эта операция вполне подготовлена в красных выжимках, но требует некоторого промежутка времени в белых, в которых брожение затягивается на несколько дней, а иногда и недель.
