СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ВИНОГРАДА И ИХ ЗНАЧЕНИЕ
Если исследование сахаристости и кислотности виноградного сока ареометрическим и ацидометрическим способами можно признать достаточным для определения зрелости винограда перед его сбором, то для уяснения всех процессов, имеющих место при брожении виноградного сока и превращении его в вино, весьма важно более детальнее определение составных частей винограда. В дальнейшем изложении рассматриваются отдельно те составные части зрелого винограда, которые без особых изменений переходят в вино, и те, которые предварительно претерпевают ряд изменений под влиянием физических, химических и биологических Процессов при брожении и при последующих взаимодействиях между элементами, входящими в состав вина в связи с применением тех или иных приемов техники виноделия. При изучении материала, который должен после брожения дать вино определенного качества, важно знать не только составные части ягод винограда, служащего для этой цели, но также и составные части гребней, кожицы (мезги) и семян, так как они во многих случаях оказывают свое влияние на формирование и общую структуру вина.
Процентное соотношение между твердыми элементами винограда (гребнями, кожицей, семенами) и жидкими, или его соком, различны не только в отдельных сортах, но даже в одних и тех же сортах в зависимости от условий произрастания — климата, почвы, удобрений, водного реяшма, культуры виноградной лозы, воздействия вредителей, болезней и пр.
В общем вес гребней и их разветвлений падает со времени появления первых признаков созревания, очевидно вследствие постепенного их одеревенения.
В среднем, довольно грубом выражении, можно принять следующий примерный состав физиологически зрелых виноградных кистей: гребней — 3—5%, кожицы — 8—12%, мякоти — 80—86%, семян — 2— 3%.
По данным Пакотте во французских сортах (арамон, гаме, пино, кеберне, шенен, фоль белое, шардонне) в ягодах среднее соотношение составных частей таково: мякоти — 87%, кожицы — 10%, семян — 3%.
Для Северного Кавказа (в Темпельгофских виноградниках) по данным автора за несколько лет для каберне, сильванера и рислинга мякоть в среднем составляла 88%, кожица — 9,5%, и семена — 2,5%.
Для Кахетии соответственно для сорта ркацители — 86 — 11—3%; для сорта саперави — 87 — 10 — 3%.
Из этих цифр видно заметное влияние более жаркого климата Закавказья и несколько большая грубость сорта ркацители.
Директор энологической станции в Ниме (Франция) Астрюк на основании целого ряда своих исследований приводит состав виноградного сока в следующей таблице (в граммах на литр):
Не останавливаясь на более детальных анализах сока зрелого винограда (многие из них приведены в моем «Курсе виноградарства», стр. 107—126), перейдем к рассмотрению отдельных его составных частей.
ВОДА
Вода — примерно в количестве 4/6 состава виноградного сока — элемент сочности ягоды; она является растворителем всех его составных частей, дает среду, в которой проходят все химические и биологические процессы в бродящем сусле; ее процентное содержание обусловливает степень концентрации сока.
САХАР
Сахаристые вещества в зрелом винограде весьма повышают удельный вес сока (до 1,120 и более). Они сосредоточиваются главным образом у периферии ягод.
В многоплодных сортах, особенно на поливных землях, сахаристые вещества находятся в количестве 120 — 150 г на литр (тавквери, рундвейс в Ганжинском районе); в сортах, дающих столовые вина, — 170 — 200 г (в Бордо и у нас — в Кахетии, в Крыму на Черноморском побережье); в сортах, предназначенных для получения крепких и ликерных вин, — 200 — 250 г, а при подвяливании и вообще перезревании — 300 — 400 г и более (для ликерных вин — мускатов, пино-гри, фурминта на южном берегу Крыма).
В виноградном соке, полученном из зрелых ягод, имеются два вида сахара, в общем очень близкие друг к другу, но отличные по своим свойствам: глюкоза (декстроза, или виноградный сахар) и фруктоза (левулоза, или фруктовый сахар). Тростникового сахара в виноградном соке нет. Следы его обнаруживаются в незрелых ягодах (Жирар и Линде), а также в некоторых американских сортах.1 Главная особенность глюкозы и левулозы состоит в том, что оба эти сахара принадлежат к числу непосредственно сбраживаемых дрожжами. Оба эти сахара — гексозы формулы C6H12O6.
В растительных клетках винограда (равно как и в других растениях) глюкоза легко превращается в фруктозу и наоборот.
1 По данным Колдуэлла в некоторых американских сортах тростниковый сахар найден в довольно значительных количествах (до 5,5%), притом для одного и того же сорта различных в равные годы (для изабеллы от 0 до 4,1%).
В зеленых ягодах, содержащих еще хлорофилл и крахмал, сахар образуется в небольших количествах в процессе ассимиляции. В этот период он используется дыханием растения, в дальнейших же стадиях созревания сахар как результат гидролиза крахмала под влиянием ферментов поступает в ягоды в избыточном количестве из листьев, накопляется в них независимо от расхода его на образование различных тканей, белковых веществ, жиров и пр.
До наступления физиологической зрелости в ягодах винограда находится в преобладающем количестве глюкоза. При одеревенении побегов и гребней в ягодах отмечается увеличение количества фруктозы. Ко времени полного созревания количество фруктозы делается приблизительно равным количеству глюкозы и в большинстве случаев даже преобладает. В перезревших ягодах, подвергшихся благородному гниению, глюкозы всегда меньше, чем фруктозы, почему отношение первой ко второй всегда меньше единицы. По Гайону и Дюбуру оно падает в этих случаях до 0,84.
Тростниковый сахар (сахароза), не восстанавливающий окислых солей металлов, является продуктом, находящимся в большом количестве в свекловице и сахарном тростнике. Новейшими исследованиями следы сахарозы обнаружены в корнях виноградных лоз, зеленых частях их и в незрелых ягодах, а также в американских сортах винограда. Наличие тростникового сахара в вине указывает на искусственное его подслащивание. Сам по себе без предварительной инверсии он не вступает ни в какие биохимические реакции. Однако при применении его для увеличения сахаристости сусла, тростниковый сахар энергично перебраживает после предварительного расщепления (гидролиза) всегда имеющейся в дрожжевой среде в большом количестве инвертазой.
Сахаристостью винограда в состоянии его врелости определяется его производственное значение. Сахаристость придает ему ценность во вкусовом и питательном отношениях в столовых сортах. Количество сахара в ягодах, падающее на определенную единицу веса их сока, предопределяет в то же время крепость вина после брожения, его устойчивость и вкусовые достоинства, являясь главным слагаемым в дифференцировке различных типов крепких ликерных вин.
Сахарообразование в виноградных ягодах в одном и том же сорте колеблется для каждой отдельной местности в разные годы, находясь в зависимости от влияния климатических и почвенных условий, от культуры, от использования влаги и солнечного тепла, а также от вмешательства в нормальную жизнь виноградной лозы болезней и вредителей. Так, например, в Темпельгофе сорт каберне имел следующую сахаристость:
Как видно из этих цифр, наименьшей сахаристости соответствует наибольшая урожайность. Такое соотношение нормально для большинства годов, но практика виноградарства знает случаи больших урожаев с превышающей норму сахаристостью виноградного сока в особенно удачные годы; наоборот известны малоколичественные сборы при бедном содержании сахара в винограде (последнее явление свойственно например годам с большим развитием болезней и вредителей на винограде).
Зависимость от всех вышеуказанных факторов наблюдается и в отношении темпа, с которым идет увеличение количества сахара в период от начала созревания винограда до времени его физиологической зрелости. Как общее правило отмечается относительно большее увеличение интенсивности сахарообразования к концу созревания сравнительно с начальными его периодами. Так в последние 8—10 дней иногда прибавляется сахара 6—8 и даже 10 г на 1 литр за сутки. Колебания указанного темпа в ту или другую сторону всегда находятся в зависимости от изменения погоды, выпадения осадков, запоздалого орошения или внезапных вспышек болезней.
В числе углеводов, содержащихся в виноградном сусле, имеются еще небольшие количества декстрина, камеди, слизи, пектиновых веществ, арабинозы, инозита и пр., которые с точки зрения виноделия не имеют большого значения.
