ПОДГОТОВКА НОВОЙ ПОСУДЫ
Подготовка новой посуды начинается с надлежащей обработки клепки, идущей для ее изготовления. Сырая клепка, даже выделанная из дерева, выросшего медленно в сухой местности, не говоря уже о той, которая получается из крупнослойного, быстро растущего дуба, придает вину специальный вкус дуба, особенно деградирующий качество белых вин. При рациональной подготовке клепки она должна быть выдержана не менее года на открытом воздухе в штабелях с укладкой ее рядами крест-накрест и с просветами между ними. Затем клепка выщелачивается в специальных автоклавах до прекращения выделения дубильных веществ (кверцина, кверцитрина, галловой кислоты и пр.). Только после этого высушенная клепка может идти на выделку из. нее бочек. Привкус дуба особенно ощутителен в крепленых винах, если бочки были сделаны из необработанной клепки; он выступает даже в бочках, в которых этот привкус не ощущался при пребывании в них легких вин.
В большой степени уменьшает выявление дубового вкуса соответственная подготовка уже готовых бочек, если даже клепка была взята недостаточно обработанной. Подготовка деревянных новых чанов, буТов и бочек начинается с намачивания их в течение нескольких дней (5 — 7) сменяемой несколько раз водой. Далее следует извлечение веществ, растворяющихся в кислотах более сильных, чем те, которые заключаются в сусле и вине, а также в щелочных растворах. Для этой цели в бочку или бут вливают 10-процентный раствор серной кислоты, причем в заготовляемом растворе серная кислота вливается в воду, но не наоборот, во избежание бурного разбрызгивания обжигающем серной кислоты; выщелачивание продолжается 4—5 дней; затем раствор выливается, и посуда ополаскивается несколько раз холодной водой. В обработанную таким образом посуду вливается раствор соды ( 400 г на 500—600 л воды), которым также в течение 4—5 дней выщелачиваются из клепок посуды растворяемые в нем вещества. Далее следует тщательное ополаскивание лучше стерильной (прокипяченой) водою, которая затем удаляется по возможности насухо. Подготовленную таким образом посуду до ее наполнения белым суслом или молодым красным вином окуривают серою.1
Это — холодный способ подготовки новой посуды. Он применим при отсутствии пара и возможности согревать воду в больших количествах до кипения. Однако лучшим способом подготовки бочек и крупной деревянной посуды является ее выпаривание.
За отсутствием пара в небольших винодельческих совхозах и колхозах можно заменить его действием высокой температуры, развиваемой при гашении свеже-прокаленной извести. Делается это так: 1—1,25 кг негашеной извести на 5 гл емкости вводится через шпунтовое отверстие и затем в него же вливается вода (3 л воды на 1 гл извести). При такой пропорции при гашении достигается приблизительно температура кипения воды, что заменяет пропаривание деревянной посуды. По охлаждении следует поворачиванием бочки в разных направлениях и обдаванием раствором (щетками) степ чанов и бутов использовать возможно полнее образовавшееся известковое молоко с его щелочными свойствами, а затем стенки посуды хорошо обмыть водою.
В больших винодельческих хозяйствах совхозов и колхозов наличие пара облегчает задачу подготовки новых бочек и крупной посуды и дает возможность получить наилучшие результаты; по применение пропаривания не исключает предварительного намачивания бочек холодной водой и выщелачивания растворами серной кислоты и соды, как было указано выше. Содовый раствор тогда может быть применен в горячем виде.
После всех операций нужно тщательно ополаскивать бочки холодной водой. В последней стекающей воде не должно быть реакции на дубильные вещества'и какой-либо окраски.
В новые бочки и буты не следует никогда наливать готового вина, особенно выдержанного; они предназначаются главным образом для брожения белого сусла и для сливаемого из бродильных чанов красного сусла. Тогда на внутренних стенках немедленно образовывается достаточный слой кристаллов виннокислого калия и кальция (винного камня), который препятствует чрезмерному извлечению из дуба характерных для него веществ.
По данным опытной станции в С.-Михеле, приведенным у Бабо и Маха, из дубовых стружек славонского дуба при обработке их различными кислыми и щелочными растворами при кипячении извлекаются следующие количества дубильных веществ (в процентах).
1 В практике крымского промышленного виноделия новые бочки после выщелачивания водой обрабатываются раствором серной кислоты и соды с паром. При этом в бочку наливается лишь до 3 декалитров того или иного раствора с пропусканием в пего пара до температуры кипения, после чего вся внутренность бочки хорошо промывается при покачивании ее на лагерах.
Примеч. редакции.
Рис. 21-1. Бочечный парообразователь Гаеке.
Приведенные цифры говорят о наибольшем извлечении из дуба его главнейших, подлежащих удалению субстанций растворами серной кислоты п соды, почему их применение и вошло в постоянную практику виноделия.
Рис. 215. Бочечный парообразователь Доброна.
В небольших винодельческих, хозяйствах, не имеющих пара от больших установок, распространены паровички, передвигаемые иногда па колесах в винодельне или в подвале к тому месту, где требуется применение пара. При этом всегда следует иметь в виду, что проникающий в винную посуду пар сразу конденсируется и охлаждается на 20—30°, так что эффект пропаривания при 110° достигается только тогда, когда стенки посуды достаточно прогреваются, для чего обыкновенно требуется 20—30 минут.
Рис. 21G. Автоматический вентиль для парки бочек.
На рис. 214 и 215 изображены два небольших парообразователя системы Доброна и Гаске; первый — стационарный, второй — перекосный. Они приспособлены для автоматического питания холодной водой и имеют предохранительные клапаны, регулирующие давление пара, который направляется во время работы к специальному вентилю, автоматически открывающемуся под тяжестью устанавливаемой на него бочки (рис. 216). Давление пара — от 1 до 5 кг. При установке стационарного паровичка (Гаске) к вентилю подводится холодная вода для прополаскивания бочек.
Мойка и подготовка винной посуды, бывшей в употреблении.. С такой посудой приходится иметь дело после слива из чанов и переливок здорового вина из бутов и бочек. Эта посуда требует только прополаскивания водою и удаления осадков и винного камня, приставших к внутренним стенкам. В чанах и бутах это делается при помощи металлических щеток и скребниц, а в бочках — специальной луженой цепью длиной около 1,5 м, с остро выступающими краями па каждом звене; такою цепью отдирают с внутренних стенок бочки корку затвердевшего осадка; затем промытая бочка ставится шпунтовым отверстием вниз для стока воды, после чего она готова для нового наполнения вином.
Так же тщательно очищаются от винного камня внутренние стенки больших бутов, через дверцы которых влезает рабочий, производящий эту операцию ручными инструментами. Следует помнить, что, будучи оставлена па некоторое время на стенках порожних бутов, корка винного камня является гнездилищем для всевозможных бактерий и их спор.
Во всяком случае, если посуда остается порожнею хотя бы в течении очень непродолжительного времени, ее нужно окуривать серою (5 г па 1 гл объема), повторяя эту операцию не реже двух раз в месяц. Для этой цели применяют жидкую сернистую кислоту из сульфитометров или сжигание серных фитилей, надеваемых на крючки стержней с находящейся под ними чашкой для стекающей расплавленной серы (см. рис. 176 и 177), а также серосжигатели Клейна с подвесной чашкой па изогнутом держателе (рис. 216).
