БРОЖЕНИЕ ПРИ ДОБАВЛЕННОМ СПИРТЕ (СПОСОБ СЕМИШОНА)
В нормальных случаях в большинстве виноградных районов с установившейся культурой винограда к моменту созревания на нем наблюдается преобладание той или иной здоровой расы бродильных грибов, которая, переходя в сусло, своей жизнедеятельностью вызывает благоприятное брожение, своевременно заканчивающееся и ведущее к получению сухого, скоро осветляющегося вина. Так например протекает брожение в Бордоском районе, где в большинстве виноградников полное и успешное выбраживание сусла (красного) в течении 6 — 8 дней обязано сильной доминирующей расе эллиптических дрожжей.
Само собой разумеется, что естественной селекции наиболее соответствующих рас дрожжей для наилучшего выбраживания сусла должен способствовать целый ряд физических и химических факторов, а именно: температура поступающего из виноградника винограда, температура бродильного помещения и в конечном результате температура бродящей жидкости, а также степень кислотности исходного материала и пр. Болезнетворные бактерии и грибы находят для своего развития благоприятную обстановку и при высоких температурах (выше 28 — 30°), сопровождающих брожение, а также в малокислотной среде бродящей жидкости. При этом надо иметь в виду, что количество болезнетворных микроорганизмов, попадающих в сусло, тем значительнее, чем больше поврежденных и больных ягод попадает в него. Такие больные ягоды являются субстратом для размножения уксусных бактерий, плесневых грибов и пр. Нужно только видеть облака серой пыли, летящей с винограда, поврежденного листовертками, при его пересыпании, чтобы понять, какая масса вредных микроорганизмов может попасть в сусло.
Оставляя в стороне полную стерилизацию сусла, связанную с некоторыми затруднениями из-за переработки больших масс урожая, укажем, что в руках винодела имеется ряд методов, позволяющих поставить сусло в условия наивыгоднейшего его использования теми или иными дрожжевыми грибками или даже их расами. На первое место здесь нужно поставить охлаждение винограда по выходе из дробилок и прессов и переведение в осадок возможно большего количества находящихся в нем разнообразных живых клеток с применением сернистого газа, задерживающего начало их жизнедеятельности. Дальнейшим этапом к преобладанию намеченного вида или расы дрожжей в сусле, подготовленном вышеуказанным способом, будет обогащение его чистой культурой дрожжей, полученной в обильной жизнедеятельной разводке. Последняя завладеет средой особенно успешно, если она приобрела должную стойкость в отношении сернистого газа. Таким образом в данном случае брожение будет идти на дрожжах, заранее прошедших селекцию, в оптимальных условиях их размножения и борьбы за существование.
Большое значение в естественном отборе (селекции) микроорганизмов имеют пределы температуры, в которые поставлено брожение. Поэтому практика современного рационального виноделия должна иметь в своем распоряжении установки, позволяющие и нагревание предназначенного для брожения сусла и его охлаждение в целях регулирования оптимума жизненных отправлений для избранного вида или расы дрожжей (например 18 — 30° для Saccharomyces ellipsoideus). Брожение виноградного сусла, идущее при температуре выше или ниже оптимума, ведет к развитию болезнетворных грибов, бактерий и тех рас дрожжей, которые приводят к формированию дефективного вина (например Sacch. apiculatus). Таким образом в данном случае мы имеем практически осуществляющуюся при брожении селекцию под влиянием воздействия температурных граней.
За последнее время придается особенно большое значение влиянию продуктов, образующихся при брожении, на дальнейшее размножение тех или иных видов дрожжей и прочих микроорганизмов. Так уксусная кислота угнетает дальнейшее размножение винных дрожжей, а при нормальном брожении образующийся спирт — отрицательный фактор для жизнедеятельности Sacch. apiculatus; их размножение затихает уже в спиртовых жидкостях, имеющих 4 — 5 объемных процентов спирта. В селекционном отношении — это чрезвычайно важный стимул. На нем построен новый метод ведения брожения виноградного сусла, предложенный Л. Семишоном, директором опытной энологической станции в Нарбонне (Франция), и изложенный в докладе, сделанном им в Парижской агрономической академии 20 марта 1929 г. Этот метод исходит из чисто-физиологической селекции, основанной на жизнеспособности и приспособляемости отдельных видов дрожжей к средам, содержащим то или иное количество алкоголя; иначе говоря, сам алкоголь, вырабатываемый различными микроорганизмами, является главным началом в бродящей жидкости для физиологической селекции. Так внесенные естественным путем в бродящее сусло плесневые клетки уже не развиваются, когда в нем содержится 2—2,5% (объемных) алкоголя; дикие дрожжи (Sacch. apiculatus и др.) не развиваются, когда бродящая жидкость содержит 4—5% алкоголя. В то же время Sacch. ellip- soideus не теряет жизнедеятельности в сусле, содержащем 12—15 и даже 16 — 17%, особенно если имеется в наличии приспособленная для этой цели раса эллиптических дрожжей. Эти наблюдения привели Семишона к выводу о возможности вести брожение виноградного сусла только па эллиптических дрожжах, если до начала брожения будет введено в сусло 4—5% алкоголя.
Практическое применение этого метода к брожению виноградного сусла по мнению Семишона приведет к совершенному устранению деятельности иных микроорганизмов кроме Sacch. ellipsoideus и поставит брожение этого сусла в такие же благоприятные условия, как и в пивоваренном производстве. Кроме того этот метод должен открыть новые горизонты для широкого, более гарантированного применения чистых культур дрожжей любой селекции путем обеспечения брожения на них сусла, закрепленного перед брожением до 4—5°. Семишон проверил свой метод на большой серии южно-французских сусел с 1926 по 1928 г. Южно-французские виноградари назвали метод Семишона «брожением сверх четырех» (fermentation superquatre).
Ввиду того, что добавление спирта в сусло в большинстве винодельческих стран запрещено законом, Семишон для применения своего метода в очень больших винодельнях прибегал к следующим способам.
При приготовлении красных вин сусло из-под дробилок направлялось в чан, содержащий уже готовое вино нормальной крепости (8—12°) в таком количестве, чтобы полученная по смешении общая масса жидкости имела крепость 4° или немного больше. Она содержала большое количество активных эллиптических дрожжей, которые безукоризненно доводили брожение до конца в очень короткий срок. Брожение нескольких первых чанов данного урожая (или только одного) шло в сусле, смешанном состарим или годовалым вином. В последнем случае в бродящем сусле отмечается весьма незначительное количество полезных ферментов (в данном случае Sacch. ellypsoideus), так как годовалое вино содержит их очень мало. Для устранения этого неблагоприятного явления добавлялись чистые культуры дрожжей. Это тем более рационально, что первая порция выбродившего вина (например из первого чана) послужит для доведения последующих порций сусла до тех же 4°, и таким образом само брожение их пойдет в условиях преобладания чистокультурных дрожжей, введенных в первый чан. Такое красное сусло, загруженное в чан при содержании спирта свыше 4°, выбраживает приблизительно через 48 часов. П. Гранель в департаменте Од (Франция) в 1928 г. применил метод Семишона на 6 тыс. гл сусла, причем оказалось, что вина, выделанные по этому методу, по сравнению с другими, более тонки, отличаются большей мягкостью и лучше выраженным плодовым вкусом; окраска вин получалась нормальною; содержание спирта в среднем было выше на 0,5°; при этом отмечены регулярный ход брожения и быстрое полное его окончание.
При опытном ведении брожения Семишоном по его методу крепость в белых винах повышалась на 0,6°, а в красных—в среднем на 1°. При ведении им брожения красных вин и чанах емкостью в 370 гл при крепости в 10° вина спускались сухими через 100 часов, при обыкновенном ходе брожения ничем не разбавленного нового сусла; в сусле же, предварительно доведенном до 4° крепости по способу, рекомендуемому Семишоном, брожение в тех же условиях при более низкой температуре заканчивалось в 36 часов. Такие же результаты были получены Семишоном и в других опытах над большими количествами сусла. Микроскопическое исследование обнаружило во всех случаях присутствие только эллиптических дрожжей.
Преимущества брожения виноградных сусел по методу Семишона формулируются им следующим образом: 1) брожение идет с гарантией устойчивости и консервации вина; 2) в вине получаются хороший плодовый вкус, мягкость и тонкость; 3) пет дурных привкусов и запахов, свойственных винам, подвергшимся недостаточно чистому (дефективному) брожению; 4) получается увеличение крепости и общей кислотности; 5) достигается большая правильность и легкость в ходе брожения при большой экономии оборудования.
Результатами, полученными Семишоном, заинтересовались заграничные винодельческие районы. Опыты по применению его метода в Германии дали благоприятные результаты. В Советском союзе метод Семишона мог бы оказаться полезным в наиболее южных винодельческих районах: в Туркестане, Азербайджане и вообще в Закавказья, где сусло зачастую забраживает при высоких начальных температурах и где обычно слагаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, соперничающих с эллиптическими дрожжами.
Однако следует иметь в виду, что опыты Семишона выявляют отношение к спирту только некоторых рас дрожжей и главным образом Sacch. apiculatus, который действительно может быть стеснен в своем размножении наличием в подлежащей брожению среде 4—5° алкоголя. И если бы можно было ограничить сферу борьбы эллиптических дрожжей только с заостренными дрожжами (S. apiculatus) и некоторыми другими «дикими» дрожжами, то метод Семишона всегда сопровождался бы успехом. В действительности же при брожении каждого сусла в нем обнаруживается множество представит ;лсй виноградной микрофлоры, бактерий и всяких иных возбудителей болезней вина, нарушающих нормальный ход брожения и в большинстве случаев проявляющих большую выносливость к содержанию в вине алкоголя свыше 4—5° (15— 16°).
Поэтому метод Семишона может иметь значение лишь для сусел из здорового винограда, не содержащих в опасном избытке болезнетворных микроорганизмов. В противном же случае нельзя гарантировать нормальный ход брожения. С этой именно стороны метод Семишона и встречает наиболее существенные возражения. Ж. Ваптр приводит ряд анализов вин, бродивших при первоначальном содержании в сусле 4,4° спирта, по до начала брожения зараженных культурой дрожжей, содержащих различные болезнетворные микроорганизмы. Результаты получились следующие.
На основании этих данных автор приходит к заключению, что для сусел, содержащих болезнетворные микроорганизмы, брожение при содержании в сусле 4° спирта не может дать благоприятных результатов и что последние достигаются более верным способом — сульфитированном, при котором сернистая кислота препятствует развитию клеток болезнетворных микроорганизмов и нарушает воздействие окислительных диастазов. Тем не менее Ж. Вантр отмечает, что брожение сусла по методу Семишона начиналось быстро и заканчивалось в 46 часов. Это — уже большое достижение, тем -более, что метод Семишона не исключает возможности сульфитирования, вообще широко применяемого в современной винодельческой технике.
В заключение считаем нужным отметить, что способ ведения брожения в каждой отдельной местности должен быть согласован с сортовым составом виноградных насаждений, с климатической обстановкой созревания винограда и с теми факторами, при которых протекает брожение, причем надо принимать во внимание, с одной стороны, требования, предъявляемые к составу и качеству вина, а с другой — себестоимость конечного продукта в связи с механизацией всего оборудования.
Готовое, слитое из чанов и разлитое в бочки или более крупную посуду красное вино известного состава, определенного лабораторным путем, не содержащее сахара, подвергается процессам осветления в прохладных помещениях. Здесь вследствие выделения солей винной кислоты оно приобретает большую мягкость, стареет под влиянием окислительных процессов и вообще приобретает специфический вкус, букет и устойчивую окраску.
