гл. 10
КАЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИНА И ДЕГУСТАЦИЯ
Химический анализ вина и микроскопическое его исследование дают некоторое представление о качестве вина, количественных соотношениях главнейших элементов, входящих в него, а также объясняют основные биохимические явления, находящие свое отражение в распаде некоторых веществ в вине и в образованиях новых соединений в нем при участии микроорганизмов и энзиматических реакций. Химический анализ вина кроме того играет важную роль при определении фальсификации вина веществами, не только чуждыми его составу, но в некоторых случаях и вредными для здоровья человека. Микроскопическое исследование устанавливает нахождение в вине различных рас дрожжей, возбудителей болезней, определяет их дальнейшее воздействие на вино по внешним признакам жизнеспособности, по нахождению их в той или иной стадии покоя или отмирания; кроме тогo микроскопом определяются кристаллы различных солей, красящие вещества, посторонние примеси и пр.
1 О молочнокислом и маслянокислом заболевании вин см. главу III (стр. 158 — 159). Изменения в винах, причиняемые турком, под общим названием «пропионового брожения», как это делают некоторые авторы, должно считать неправильным, так как турнозные вина характеризуются, как сказано выше, выделением различных кислот и в меньшой мере при разложении глицерина бактериями В. amaracrylus — пропионовой.
Однако при всем громадном значении химического анализа вина и его микроскопирования для определения и изучения главных составных частей вина, а также для обращения его в различные купажи, в ту или иную обработку или для лечения эти методы сами по себе недостаточны, так как при современном состоянии наших знаний они не улавливают сочетания различных элементов вина между собою в разрезе их совокупного воздействия на вкусовые ощущения. От них: ускользают наподдающиеся ни качественному, ни количественному определению неуловимо ничтожные количества разнообразных веществ (летучих кислот, сложных эфиров, белковых, дубильных, красящих веществ, альдегидов, высших спиртов и пр.), входящих в состав вина в минимальных дозах и находящихся в нем в состоянии неустойчивого равновесия, по в то же время влияющих на вкус и запах вина. Эта область химии вина и биологических процессов, в нем происходящих, а также определение качественного облика вина как в общем впечатлении, так зачастую и в тончайших нюансах дополняется дегустацией вина, или так наз. органолептическим определением его свойств.
Но дегустация вина как метод наиболее тонкого и дифференцированного определения качеств и свойств вина в то же время не улавливает количественных соотношений входящих в вино элементов, что ставит ее в зависимость от химических определений и микроскопического исследования в случаях установления норм составных частей вина и согласования их например с действующими узаконениями.
Таким образом разграничивается компетенция энохимического исследования и органолептических определений, или дегустации.1 За дегустацией, как было указано выше, остается очень тонкое, но в то же время субъективное определение зрением, обонянием и вкусом как общего характера вина, так и его отдельных составных частей, а также уклонений от требуемого типа, заболеваний в различных стадиях и наличия постороннего привкуса и запаха. Это требует от винодела-дегустатора особых способностей. Дегустатор должен иметь хорошее здоровье, тонкое обоняние, хорошее зрение, тонкий вкус и опыт, достигаемый постоянной тренировкой на самых разнообразных образцах вина. В своих определениях, не ограничиваясь признанием положительных или отрицательных сторон вин, он должен уметь анализировать причинную зависимость тех или иных свойств вина от методов его выделки и обработки, а также определять дальнейшую судьбу вина и его назначение на самостоятельный выпуск, на тот или иной купаж, на длительное хранение или на ликвидацию в молодом возрасте.
Дегустатор-винодел должен во время устранять установленные дефекты и начало заболевания вина или предотвращать их дальнейшее обострение теми техническими методами, которые находятся в его распоряжении. Он должен воспитывать свой вкус на высоких по качеству винах, что позволит ему выявить более строгое и критическое отношение к продукции, находящейся в его ведении в повседневной работе. Достижению этой цели как нельзя более помогает коллекционное хранение лучших, удавшихся вин собственного производства, наиболее интересных типов вина других фирм и районов, а также иностранных образцов.
Ответственность дегустационных определений требует устранения из пищи дегустатора пряностей и острых приправ, а также осторожности в отношении потребления дефективных и низкокачественных вин и вообще постоянного самоохранения от опьяняющих свойств вина. Курение во время дегустации не допустимо. Болезненное состояние, утомление, дурное состояние духа действуют всегда отрицательно на топкость ощущений дегустатора. Отсутствие спешки при дегустационной работе, подача закрытых проб способствует должному спокойствию и здоровому критическому отношению к вину. Система угадывания вина должна уступать место всестороннему критическому его анализу.
Текущие пробы вин в повседневной работе производятся в самих подвалах, в которых хранится вино. Однако следует учитывать влияние несовершенного освещения, посторонних запахов в сыром и иногда затхлом помещении и температуры, неодинаково подходящей для различных типов вина. Ввиду этого дегустация лучше осуществляется в специально отведенных дегустационных комнатах, хорошо проветриваемых, светлых и изолированных от посторонних запахов и шума. Из бочек пробы отбираются стеклянными или алюминиевыми ливерами (рис. 237), а из тех, которые поставлены шпунтом на бок, — через отверстия, пробуравленные в днищах бочек металлическими (посеребренными) трубочками с изогнутым наконечником при надавливании ладонью руки на прилегающие клепки. Пользование каучуковыми трубками и высасывание вина ртом из шпунтового отверстия крайне негигиенично.
Пробы вина, отобранные из бочек, а также взятые из бутылочных отделений в бутылках, должны поступать для дегустации при оптимальной температуре, предусмотренной для этой цели, а именно: для белых вин — 11°, для красных — 15—16° и для шампанских — 8—9°.
1 Методы введения и выполнения химического анализа и микроскопических исследований по обширности вопросов, затрагиваемых ими и детализации технического выполнении не включены в настоящее издание. Соответствующие руководства на русском и иностранных языках указаны в списке литературы.
Для проверки хорошо иметь небольшой карманный термометр с нанесенными на нем мерками оптимальных температур. Проба вин производится в стаканах из тонкого стекла, совершенно бесцветных и имеющих форму тюльпана па тонкой ножке или овальных с суженным верхним отверстием (рис. 238). Такие формы стакана дают возможность выхода запахов вина в несколько концентрированном виде. Вино наливается примерно на 1/3 емкости стакана; ему придается ротационное движение для того, чтобы вино тонким слоем обволокло внутренние стенки стакана и выделило таким образом в кратчайшее время ароматические и букетистые вещества. Рекомендуется держать стакан за подставку ножки и не трогать его руками в верхней части, так как следы пальцев вуалируют прозрачность вина. Применяемые заграницей при дегустации металлические посеребренные чашки (рис. 238) служат главным образом для определения цвета, блеска и прозрачности вина.
Обонятельные ощущения возникают под влиянием ароматических и имеющих запах веществ, приходящих в непосредственное соприкосновение с обонятельными клетками при проникновении их в носовую полость, главным образом при вдыхании; воздушная струя проходит непосредственно вверх под спинку носа и крышу носовой полости и затем падает дугой кзади и книзу. Только небольшое количество воздуха проходит через носовые ходы, особенно через верхний. Первый момент соприкосновения обоняемого вещества с обонятельными клетками является самым важным для ощущения, почему длительное вдыхание запаха вина не достигает цели.
Различие запахов, не поддающихся вообще какой-нибудь классификации, имеет физиологическую обоснованность в дифференциации ощущений различными группами нервов и их окончаний. Тонкое обоняние воспринимает в некоторых случаях минимальное количество веществ имеющих запах. Так например по Ландуа1 обонянию в 1 см3 воздуха доступны: бром в количестве 1/30 000 мг, сероводород — 1/50 000 мг, меркаптан — 1/460 000 000 мг (по Фишеру и Петцольду).
После продолжительных обонятельных восприятий обонятельные нервы устают, но работа их скоро восстанавливается, иногда через минуту (Аронсон). Общее лихорадочное состояние и раздражение носовой полости при насморке понижает обонятельные ощущения в острых случаях до полного их исчезновения.
1 L. Landоis. Руководство по физиологии человека.
Обонянием определяется аромат, букет и плодовый вкус вина. Оно указывает на происхождение вина из того или другого района, а также сорт винограда, методы выделки (передержку на гребнях и выжимке, дефекты брожения и пр.). Обонянием также улавливаются болезни, недостатки и дефекты вина (уксусное закисание, плесневый запах), бочечный вкус, запах фильтровальной массы, резиновых шлангов, выветривание вина от излишнего соприкосновения с воздухом и пр.
Рис. 238. Дегустационные стаканы и чашки.
Зрение, фиксируемое на вине, через которое в стакане проходит дневной свет или пламя зажженной свечи дает помимо определений цвета вина, его прозрачности и блеска, ряд его характеристик, из которых имеют наиболее существенное значение следующие: 1) различие молодого вина от старого по пожелтению красного цвета в красных винах и по побурению золотисто-желтого в белых; 2) определение сорта лозы, из которой сделано вино (беловато-зеленый оттенок в рислинге, золотисто-желтый в семильоне, рубиново-красный в каберне, вишнево-красный с синеватым оттенком в саперави и т. д.); 3) определение типа вина (портвейн, мадера, малага); 4) определение характера мути в различных ее проявлениях (касс вина, турн, побурение), наличия осадка сизости, молочного цвета, синевы, волнистости (от выделившихся мельчайших кристаллов винного камня); 5) выявление соответствия цвета и его оттенков с сортом вина и его возрастом; 6) определение густоты вина, его маслянистости, водянистости, свойств и характера выделяемых им газообразных пузырьков.
Вкусовыми ощущениями при дегустации вина дополняются впечатления, полученные обонянием и зрением. При этом вино, вводимое в рот в небольшом количестве, не проглатывается; им прополаскивается полость рта, и некоторое его количество доводится до носоглотки. Держание вина в течении небольшого времени во рту повышает его температуру, что способствует выявлению его свойств и вкуса воспринимающими их нервными окончаниями.
1 Электрический источник спета ставит вино в неблагоприятные сильно выраженные условия освещения. Он может, например, дать представление о наличии мути в совершенно прозрачном па дневном свете вине.
По Винтчгау и Кестеру для каждого вкусового оттенка существует особый род или группа нервных волокон. По Кенигу ощущающие сладость нервные волокна и их окончания особенно обильны па кончике языка, ощущающие кислоту — на средине краев его, ощущающие горечь — у корня языка. Острый вкус летучих кислот ощущается в носоглотке, где впечатление одновременно подкрепляется обонянием. Немаловажное значение при этом играет температура вина. Так например наличие уксусной кислоты выступает резче при более высокой температуре (17—20°). По данным Поля кислый вкус выступает в соответствии с содержанием водородных ионов в жидкости.
При многочисленных пробах необходим некоторый отдых, рот прополаскивается водой, причем разрешается съесть немного пресного хлеба. Всякие закуски, сыр и пр. повышают жажду, маскируют вкус и делают его менее требовательным. Дегустация в наилучших условиях производится утром после небольшого завтрака, в бодром и свежем настроении. Это особенно важно при экспертизах и ответственных дегустациях, когда определяется судьба, направление вина и его предназначение. В сомнительных случаях следует повторить дегустацию через несколько дней.
При помощи вкуса устанавливается чрезвычайно много признаков и свойств вина: его жизненность, живость, энергичность или вилось, его основные свойства кислотности, сладости, крепости, экстрактивности, степени выбраживания.1 При вкусовых пробах выявляется терпкость вина, его грубость, тонкость, полнота и легкость, острота и резкость от наличия свободных кислот (зеленое вино). Далее вкусовые ощущения выявляют болезненные дефекты вина, посторонние привкусы — плесневый, землистый, гребневой, выжимочный, бочечный привкус дубовой клепки, фильтра, пробки, наличие газов — углекислоты, сернистой кислоты, сероводорода и пр. В купажных винах вкус дает представление об общем ансамбле купажа, а также выявляет преобладание тех или иных входящих в вино составных его частей, так или иначе отражающихся на его свойствах.
Определение положительных свойств вин, особенно старых и выдержанных, требует очень тонкого вкуса. В них с годами менее выступают острые углы, менее ощущаются индивидуальные свойства лозы и отступают на задний план моменты способов выделки вина. Но зато наблюдается целая гамма тонких впечатлений от гармонии отдельных свойств, выступает тонкость оттенков, часто не поддающихся описанию. Тут на первом плане — значение года урожая, сорта лозы, моменты розлива в бутылки и условия хранения вина в должной технической обстановке.
В этих случаях вина подготовляются заранее: лежавшие на полках подвалов бутылки осторожно за сутки или более ставятся стоя, чтобы образовавшийся от долгой выдержки осадок осел на дне. После осторожного откупоривания такое вино переливается в безупречно чистые графины (декантируется) и пробуется при температуре, наиболее подходящей для каждого вина: белое — холодным (8—10), красное — при комнатной температуре (15°), шампанское — охлажденным до 6—7° 2.
У дегустатора в долголетний период его работы вырабатывается вкусовая память, которая служит ему постоянным мерилом для сравнения. Эта же память сохраняет у него вкусовое представление о тех высоких образцах, которые на него произвели особое впечатление. При деловой дегустации вин обычно соблюдается градация в их чередовании: сначала пробуются белые сухие вина, затем такие же красные; сначала — легкие, потом более тяжелые и экстрактивные, нежные — до грубых и малоароматичные — до очень букетистых и ароматных; затем — крепкие более сухие и лишь в конце —· сладкие и ликерные. По отношению к возрасту вин сначала идет дегустация молодых вин, а затем старых.
Терминология в определениях свойств вина чрезвычайно детализирована и образна. Так например на языке дегустаторов постоянно фигурирует такие определения: мягкое вино, плоское, бархатистое, живое, отжившее, мертвое, тяжелое, горячее, пустое, угловатое, гладкое, круглое, сочное и т. п. Термину «легкое вино» противопоставляется характеристика вина, имеющего «много тела»; деликатное, нежное вино— противоположность вину грубому, «твердому»; резкое вино — вину круглому, мягкому; дряблое вино — энергичному, едко — кусающему; плоское, невыразительное — нервному, остро кислотному и т. д. Знание этих терминов, как и многих других, здесь не упоминаемых, усваивается на практике в продолжительном опыте работы с вином и в обмене впечатлений при совместных дегустациях с опытными виноделами.
Рис. 239. Машинка для декантирования вина (по Бабо и Маху).
1 Следует отметить, что в некоторых случаях одни вкусы маскируются или как бы покрываются другими, например кислотность — сладостью, летучие кислоты и особенно уксусная — спиртом в крепких винах и т. п.
2 Самый надежный способ декантирования — спокойной, недрожащей рукой. Применение сифонов с трубкой, доходящей до дна, обыкновенно дает взмучивание. Лучше производить переливку декантируемого вина горизонтальной машиной, изображенной на рис. 239.
Дегустационная оценка вин имеет большое значение во всех текущих работах подвально-винодельческого хозяйства, так как винодел, который должен быть непременно хорошим дегустатором, руководствуется этой оценкой при назначении главнейших работ с вином, и особенно при определении моментов переливки, оклейки, разлива вин в бутылки и пр. Чем тоньше вкус винодела, чем он строже относится к малейшим проявлениям дефектов в вине; чем больше развита у него способность предугадывать качественное развитие вина, тем более верными шагами он подойдет к выпуску наиболее совершенной продукции из имеющихся материалов.
В то же время винодел- дегустатор в оценке вин, полученных из винограда, произраставшего в разные годы в различных районах и местах, при различных методах ведения куста, его обрезки и пр. дает ценные и руководящие указания виноградарю по сортоиспытанию, методам культуры винограда и пр., причем в указанных вопросах идет рука об руку с энохимиком- аналитиком, освещая важнейшие проблемы виноградарства и виноделия.
