гл. 4.
ПРАКТИКА ВИНОДЕЛИЯ
После ознакомления с основными процессами брожения, с обстановкой, в которой оно протекает в наивыгоднейших условиях, с факторами, нарушающими его, а также с методами переработки винограда на сусло, задача осуществления самого виноделия облегчается уже в значительной степени.
Брожение с точки зрения практического виноделия является наиболее серьезным процессом, превращающим виноградное сусло в вино; от правильности его хода в наибольшей степени зависит сохранение качества и свойств виноградного материала и приобретение им после брожения наиболее ценных качеств, свойственных вину того или иного типа. Соблюдение оптимальных условий для размножения наиболее ценных рас дрожжей и доведение брожения до полного исчезновения сахара лучше достигается в крупных винодельческих совхозах и колхозах при оперировании с большими массами винограда, при знании биохимических процессов, протекающих во время брожения, и при соблюдении условий строжайшей чистоты и охранения от инфекций бродящего материала и всех вместилищ для сусла, образующегося из него вина, а также всех машин, инструментов и предметов, входящих с ними в соприкосновение.
Осуществление брожения, по своему существу одинаковое для всякого сусла, отличается в деталях производства красных и белых вин, что и вызывает применение особых для каждого методов работы, различных конструкций виноделен, различной по типу посуды и пр.
ВЫДЕЛКА КРАСНЫХ ВИН
Брожение сусла красного винограда имеет задачу помимо сбраживания содержащегося в нем сахара также извлечение красящих веществ из кожицы, так как большинство красных сортов содержит неокрашенный сок. Таким образом в процессе производства красных вин участвуют почти всегда кожица винограда и полностью содержимое его ягод вместе с семенами и гребнями, если они не отделялись во время раздавливания винограда.
Выше уже были рассмотрены составные части этих отдельных элементов виноградной грозди, колеблющиеся в своих количествах в зависимости от сорта, а также от состояния его зрелости.
Красящее вещество ягод, заключающееся в кожуре, не растворяется в воде и в соке винограда при целости и живом состоянии клеток, его заключающих; оно выделяется механически только отчасти при прохождении через вальцы дробильных машин. Для выделения красящего вещества требуется умерщвление клеток высокой температурой или появление такого растворителя, каким является алкоголь в бродящей жидкости. Слабо окрашенное вначале сусло затем в процессе брожения прогрессивно окрашивается с повышением температуры бродящего сусла и благодаря алкоголю, образующемуся с первых же моментов брожения. Растворению красящих веществ способствует также кислотность сусла.
Одновременно с растворением красящих веществ во время брожения красного сусла в него поступают дубильные вещества, находящиеся в кожице, семенах и гребнях. Введение последних однако не вызывается необходимостью, так как содержащиеся в гребнях вещества способствуют появлению грубости в вине, понижают в небольшой степени его крепость, участвуют во введении в сусло пристающих к ним микроорганизмов, землистых частей и пр.
Таким образом брожение красного сусла преследует цель возможно полного извлечения красящих веществ из ягод винограда (наиболее легко достижимого в сортах с окрашенным соком, вроде саперави и других, у нас нераспространенных, красных сортов), а также экстрагирования дубильных веществ и главным образом танина, придающих красным винам прочность и вяжущий вкус. Попутно во время брожения полностью поступают в формирующееся вино все составные и ароматические вещества ягод. Особенно опасным нужно считать замедление начала брожения сусла из холодного винограда в помещениях с низкой температурой (ниже 12°). В этом случае создаются благоприятные условия для размножения болезнетворных микроорганизмов с аэробной жизнью на поверхности и анаэробных бактерий — внутри раздавленной массы винограда. Еще более этому способствует поступление в сусло больных и поврежденных ягод, которые помимо порчи вкуса влекут побурение окраски вина.
В простейшем случае в условиях мелких, разрозненных индивидуальных хозяйств раздавленный ногами красный виноград целиком вместе с гребнями поступает в небольшой емкости перерезы или чанки (на 5 —12 гл), где и подвергается брожению. В древние времена (а в Закавказья в Кахетии, Имеретии и кое-где в Армении иногда еще и теперь), раздавленный тем же способом виноград целиком поступал во вкопанные в землю кувшины, где и проходило подверженное всяким случайностям брожение. Как в том, так и в другом случае успех выбраживания находится всецело в зависимости от скорости наступления благоприятного брожения и от отсутствия большого повышения температуры бродящего сусла в небольшой его массе. В условиях примитивного и технически слабо оборудованного хозяйства красные вина редко получаются здоровыми и обычно киснут при первом же наступлении весеннего тепла. В рационально поставленных крупных винодельческих совхозах брожение красного сусла ведется в чанах сравнительно большой емкости (2000—2500 л),1 в специальных помещениях. Чаны устанавливаются на кирпичных, цементных или деревянных стойках с целью поместить у нижнего их шпунтового отверстия посуду, в которую сливается вино. Для разгрузки мезги в чанах делается дверца, или так наз. люк-фортка, притягиваемая планкой с гаечным винтом. Раздавленный на фулуар-эграппуарах виноград поступает в эти чаны в виде однородной массы, состоящей из виноградного сока и плавающих в нем более или менее разорванной кожицы и семян.
В старых винодельнях для красных вин виноград проходит первичную стадию обработки на гребнеотделяющих (фулуар-эграппуарах), а для белых вин в некоторых случаях только на раздавливающих (фулуарах) машинах. Затем обработанная масса ягод под влиянием собственной тяжести должна переходить при выделке белых вин в прессы для отжатия сока, а при выделке красных вин — в чаны для брожения, минуя момент прессования. Для того чтобы воспользоваться движением массы под влиянием собственной ее тяжести, т. е. сверху вниз, винодельня и бродильни строятся в два этажа. Для подъезда и подвоза винограда к верхнему этажу, обычно устраивается насыпь. В верхнем этаже, куда поступает виноград, устанавливаются фулуар-эграппуары и фулуары. Пол верхнего этажа имеет люки, над которыми устанавливаются указанные машины. Люки соединены с металлическими или деревянными желобами, направляющими раздавленную массу винограда или в прессы или в бродильные чаны для красных вин. Таким образом обработанный виноград под влиянием собственной тяжести с верхнего этажа поступает в нижний, где ведется дальнейшая его обработка.
Нижний этаж обыкновенно разделяется особым полом на 2 полуэтажа; при этом признано наиболее целесообразным помещать чаны ниже уровня земли для достижения более нивкой и ровной температуры в бродящем сусле. Таково устройство виноделен во Франции, Германии и других странах; оно сохранилось и у нас в винодельческих совхозах Кахетии (Цинондали, Мукузань, Напареули, Абрау, Айданиль и пр.).
1 Наиболее соответствует своему назначению усеченно-конусообразная форма чанов, так как в ней уменьшается поверхность соприкосновения жидкости с воздухом.
В винодельнях описанного выше типа главный недостаток заключается в сравнительно длительном соприкосновении винограда с воздухом, в кропотливости работы и в приложении к переработке винограда большого количества рабочей силы. Кроме того в них архитектурно-конструктивная обстановка требует больших затрат, чем это вызывается необходимостью.
В новых конструкциях виноделен введено применение мощных фуло- и эгропомп, которые перебрасывают раздавленный виноград прямо из-под машин или из особого бассейна па большое расстояние в чаны, расположенные в одноэтажном здании, где регулирование температурных условий основано на вентиляции в прохладные часы суток в южных районах и на общем отоплении всего помещения — в более холодных. Что же касается бродящего сусла, то оптимальная температура в нем достигается искусственным охлаждением или нагреванием, а также применением сернистой кислоты в целях замедления темпа брожения в критические моменты поднятия температуры.
Брожение раздавленного красного винограда ведется в чанах различного устройства в зависимости от того, как именно оно осуществляется, и от материалов, из которых они сделаны. Реже оно происходит в бутах, имеющих наверху специальный люк.
В СССР до сих пор ввиду обилия хорошего леса бродильные чаны обычно делались из прямой колотой дубовой клепки. В Алжире применяются металлические (железные) чаны цилиндрической формы. За последнее время на юге Франции, в Алжире и в Италии большое распространение получили железо-бетонные и кирпичные цементированные чаны и сводчатые амфоры.
В странах с фабрично-массовым производством красного вина (на юге Франции, в Алжире, Аргентине, Италии) бродильные буты (емкостью в 300—400 гл) и железо-бетонные цистерны служат и для брожения, и для хранения вина до момента его продажи.
Материал, из которого сделан чан, должен быть рассматриваем с точки зрения его технической пригодности и экономичности изготовления, причем кроме того должно быть принято во внимание рациональное использование бродильной посудой емкости занимаемого ею помещения.
Дубовые чаны (а также буты) отвечают наиболее строгим техническим требованиям, предъявляемым к бродильной посуде. Главное их достоинство заключается в прочности, даже в сырых помещениях, а также в достаточной пористости, непроницаемости для жидкостей и свойстве удовлетворительного лучеиспускания тепла при согревании бродящей массы. Кроме того дубовые чаны, хорошо обработанные, не сообщают вину какого-либо дурного привкуса.1 Эти свойства имеют незаменимую ценность не только для бродильных чанов, но и для всякой другой посуды, служащей для хранения и выдержки вина.
Железные чаны из листового железа в 3 мм толщиной введены впервые в 1890 г. Туте в Алжире в целях утилизации их теплопроводности и легкой охлаждаемости (окружающим воздухом или холодной водой извне). В настоящее время они почти вышли из употребления вследствие практической трудности уберечь бродящее сусло от влияния металла, даже при покрытии специальным лаком внутренних стенок, разъедаемых ржавчиной, особенно в течении периода, когда чаны не находятся в употреблении. Тем не менее у проф. Г. Фере имеется указание о возможности поддерживать в железных чанах необходимую температуру брожения охлаждением водою или при помощи холста (тряпья), навешенного по наружным стенкам чанов, в пределах 28—30° при температуре помещения в дневные часы в 40°. Предохранение внутренних стенок от ржавчины по его мнению может быть достигнуто патентованными (неизвестного состава) лаками Барбе (Париж) и так наз. дюридом.2 Емкость таких чанов рассчитана на 125 гл (высота — 3 м, диаметр — 2,3 м). В СССР железные чаны еще не применялись.
Цементные буты и чаны имеют некоторые преимущества перед другими — большую прочность, дешевизну сооружения (по сравнению с дубовыми приблизительно в 3 раза), установку без потери пространства и большую доступность для содержания в полной чистоте и легкое устранение всякой инфекции. Недостаток их — изоляция, сусла от доступа кислорода воздуха (от окислительных процессов) и отсутствие теплопроводности стенок, не отдающих в воздух тепла бродящей жидкости лучеиспусканием. Таким образом применение цементной бродильной посуды сопряжено с обязательным проветриванием сусла, охлаждением или нагреванием его при помощи искусственных приспособлений. Кроме того цемент, содержащий в своем составе известь, железо и другие вещества, может выделить их в кислую среду сусла и вина (последнее обстоятельство в значительной степени устраняется покрытием внутренних стенок цементной посуды стеклянными плитами с возможно тонкими цементными швами между ними.* Поэтому цементная посуда может считаться более приемлемой для брожения вина, чем для его хранения (даже в течение нескольких месяцев), так как в последнем случае весьма существенно отсутствие воздействия воздуха на созревание вина, его осветление и улучшение, кроме того длительное пребывание вина в цементной посуде делает его как бы мертвым ив большинстве случаев сопровождается получением в известной степени землистого вкуса.
1 Наиболее пригодны дубовые клепки из дуба, медленно росшего в гористых местностях. Лучшие разновидности дуба Quercus pedunculata Sessiflora. Наиболее славится в Европе по пригодности для выдержки вина и коньяка дуб, растущий в Карпатских горах (славонский) и лимузенский во Франции. У нас — полученный из лесов по реке Каме и на Урале, а также в Кахетии с гор Главного Кавказского хребта, в б. Казанск. и Рязанск. губ.
2 Состав этих лаков не сообщается, он составляет секрет фирм.
* Парижская фирма Borsari ставит стеклянные плитки размером 24 х 24 см, толщиною в 4 — 6 мм.
Опыты по использованию цементных чанов широко проводятся в Закавказьи в подвалах Всегрузвинсоюза (в Зестафани и Персади) и в складах Азвина в Азербайджане. С своей стороны мы лично неоднократно убеждались во всегдашней большой качественной разнице между вином из деревянной посуды и цементной не в пользу последней. Поэтому полагаем, что применение цементной посуды должно иметь место лишь для производства купажей, для выделки и храпения вина как коньячного материала и для простых, не претендующих на качество вин, при скором их сбыте.
Некоторые недостатки вкусового порядка, зависящие от воздействия материала, из которого изготовляется цементная посуда, устраняются специальной ее подготовкой. Нужно иметь в виду, что цемент тем менее воздействует на вино, чем он суше. Поэтому нельзя помещать вино в цементную посуду раньше 3 —4 месяцев после покрытия ее стенок цементом. И все-таки, если даже прошел указанный срок, нужно во избежание дурного вкуса сусла и вина наполнять посуду до краев чистой водой на 7 — 8 дней (чем попутно обнаруживаются щели). При недостатке больших количеств воды обязательно обильное увлажнение стенок посуды. Но и после такой подготовки все-таки иногда не удается избегнуть землистого вкуса в сусле или вине. Поэтому надо, чтобы вымытые водою указанным способом чаны просыхали не менее двух недель; затем их смазывают дважды (в течение 48 часов) 20—25% раствором винной кислоты (2—2,5 кг кислоты па 10 л воды — способ Рооса).
По Рингельману целесообразно обмазывать внутренние стенки цементной посуды жидким теплым силикатом калия (25—30%). Такая операция повторяется три раза, каждый раз по высыхании предыдущей обмазки. Образующийся при этом тонкий силикат извести почти не подвергается воздействию кислот вина и сусла. Пропорция силикатного раствора меняется в зависимости от его концентрации и с каждым разом усиливается.
При растворе калийного силиката (K2Si4O9) в 34° Боме берут:
Фтористые силикаты (флюаты) по Роосу дают еще лучшие результаты.
После высыхания обмазки рекомендуется обильное обмывание ее водой, чтобы изъять все следы свободного фтора (смазывание стен производится 20—25-процентным раствором фтористого магния 2—3 раза в течение 36 часов). После этого поверхность стенки покрывается раствором фтористого аммония (15° Боме). Хорошо после смывания следов фтора покрыть высохшие степы жидким горячим парафином. Новые цементные чаны и буты, служащие в первый раз, надо промыть кипящим суслом, при предварительной обработке их винной кислотой, как было указано выше; полезно прибавить в сусло 25 — 50 г винной кислоты на 1 гл емкости, чтобы избежать частичной дезацидификации сусла или вина, так как цементные стенки посуды всегда в первое время поглощают некоторое количество винной кислоты из наполняющей цементную посуду жидкости.
Особенно опасны во всякой цементной посуде рано или поздно образующиеся щели, а также откалывание стеклянных плиток, вследствие чего образуются гнездилища для всяких болезнетворных микроорганизмов, особенно уксусных бактерий. Поэтому пред наполнением пустовавших цементных чанов и бутов (цистерн) требуется тщательно осмотреть внутренние стенки и немедленно устранить все изъяны. Г. Астрюком (директором опытной станции в Таре, во Франции) были произведены сравнительные опыты по выяснению воздействия на вино цементной посуды, обработанной предварительно различными вышеуказанными способами.
Вино одинакового состава наливалось в 4 цементные цистерны приблизительно одинаковой емкости и размеров и оставалось в них в течение З1^ месяцев (с 5 марта по 20 июня). Первый ..чан не подвергался обработке; второй после высыхания был обмазан калийным силикатом, третий — фтористым силикатом и четвертый обрабатывался винной кислотой. Приводим некоторые данные из анализов вин, содержавшихся в этих различно обработанных чанах.
На основании этих анализов Астрюк приходит к следующим выводам:
- стенки, покрытые жидким фтористым стеклом и винной кислотой, не повлияли на состав вина (или повлияли в очень незначительной степени);
- вино в цистернах, стенки которых обрабатывались калийным силикатом, подвергалось ощутительному изменению, так как в нем появились минеральные соли (соли извести и калия), что увеличило сухой остаток и ухудшило вкусовое качество вина;
- наиболее нетронутым оставалось вино при предварительном покрытии стенок жидким фтористым стеклом (флюатом).
Поэтому Астрюк рекомендует последний способ или обмазывание винной кислотой. При покрытии стенок цементной посуды флюатами количество растворяемого в вине фтора столь ничтожно, что не представляет никакой опасности. Таким образом в конечном результате Астрюк приходит к заключению, что фтористое стекло для покрытия внутренних цементных поверхностей чанов и цистерн — отличный материал, тем более, что он обходится дешевле обмазывания винной кислотой. Далее он подчеркивает, что покрытие жидким фтористым стеклом должно производиться, когда стенки совершенно высохнут в течение 6 — 8 недель.1
