Некоторое влияние на ход брожения виноградного сусла могут оказать посторонние вещества, попадающие в него извне, а также образующиеся в нем вследствие сложных реакций в цроцессе самого брожения. К числу первых относятся главным образом те, которые могут попасть с виноградом, подвергнутым лечению от болезней и вредителей разнообразными, зачастую ядовитыми веществами. Среди них наиболее возможно проникновение в сусло солей меди, оставшихся после лечения против мильдью. За последнее время установлено, что медный купорос в количестве 0,02% уже действует угнетающе на брожение. Меньшие дозы по исследованиям Ф. Крюгера (Гейзенгеймский институт) не оказывали никакого влияния. Сусла, содержавшие максимум 0,0044% медного купороса, бродили нормально. Брожение начинало замедляться с повышением содержания медного купороса до 0,01856%. Такого количества в бродящем сусле обыкновенно не бывает, потому что медные соли (сернокислая медь, также как тартраты и малаты меди) находятся в нем в нерастворимом состоянии и при затихании брожения выпадают в осадок, где и обнаруживаются. По анализам Состеньи сусло, содержащее от 1 до 36 мг медных соединений на 1 л, теряло после брожения от 85 до 91 % их в виде нерастворимого осадка. Он определил содержание меди в 1 л сусла из обильно леченного винограда 2,3—2,5 мг, а в мало леченном — 0,13—0,21 мг. Такие количества, не влияющие на жизнедеятельность дрожжевых клеток, по исследованиям Гайона могут дать в вине не более 0,1 мг меди на 1 л вина, но и это количество подвергается выпадению, соединяясь с образующимся уже во время брожения сероводородом. Поэтому на основании имеющихся данных не приходится опасаться нарушения деятельности дрожжей под влиянием токсического действия меди и ее соединений в бродящем сусле и вине, а также сомневаться в безвредности последнего при указанных ничтожных возможностях проникновения их в готовую продукцию.
Случайное присутствие меди в сусле и вине в количестве 5—6 мг на 1 л уже ощущается на вкус; оно возможно при длительном соприкосновении вина с медной посудой или трубами. В этих случаях медь обнаруживается погружением блестящей стальной иглы, которая через 1—2 часа покрывается красным налетом меди (в этом случае удаление меди достигается прибавлением сероводорода). Помимо меди при борьбе с вредителями могут попасть на виноград соединения мышьяка (при борьбе с листовертками и другими личинками насекомых). Эти же соединения (в виде следов) могут поступить из почвы, а также с парами сернистого ангидрида при окуривании сусла и вина серой, содержащей мышьяк в виде примеси.
Незначительность количества соединений мышьяка, к тому же попадающих в сусло и вино лишь в редких случаях (0,2—0,3 мг на 1 л), исключает опасность для здоровья человека и не влияет на ход брожения, что подтверждается исследованиями Коро и Вине, Матье, Гейде и др. Содержание других металлов (цинка, свинца и пр.) обнаруживается в виде следов, случайно получившихся от соприкосновения сусла и вина с несоответствующей своему назначению посудой.
Соединения серы.
О сернистых соединениях, проникающих в сусло и вино при их мигрировании, равно как о и воздействии этих соединений на жизнедеятельность дрожжевых клеток и ход брожения, уже сказано выше.
Необходимость искусственной остановки дображивания некоторых количеств сахара в сладких винах иногда влечет за собою превышение содержание SO2 в готовом вине. Правила выделки виноградных в инустанавливают предел содержания сернистой кислоты для выпускаемых в продажу вин и сусла в 200 мг на 1 л, в том числе 20 мг свободной SO2. Такое количество сернистой кислоты безвредно для здоровья человека. Более высокие дозы, разрешаемые например французским законодательством (до 400 мг на 1 л), могут вызвать незначительные расстройства, раздражение слизистых оболочек носоглотки, головную боль, однако без других вредных последствий.
Следует также иметь в виду попадание в сусло серы, применяемой в различных видах при лечении болезни винограда оидиум, особенно если это лечение делалось поздно, во время, близкое к созреванию винограда. В этом случае в сусле и вине образуется сероводород, запах которого производит отталкивающее впечатление. По мнению Несслера, Кулиша, Вортманна, Зейферта и др. он появляется от действия особой редуктазы (гидрогеназы), которая присоединением водорода восстанавливает серу в сернистый водород (H2S).
Кроме механического поступления серы с обсыпанным ею виноградом, она может попасть в сусло или вино при окуривании серными фитилями, когда расплавленные капли серы стекают в жидкость. Оствальдер и Шнейдер указывают еще на то обстоятельство, что некоторые расы дрожжей обладают способностью редуцировать серу до сернистого водорода из сульфатов и других соединений серы, всегда обнаруживаемых в сусле и вине, подвергнутых обработке сернистой кислотой. Тою же способностью обладают по Мюллер-Тургау и некоторые бактерии.
В нормальных условиях запах сероводорода в готовом вине исчезает в процессе проветривания при переливке. Исчезновению его в известной степени помогает окуривание сернистым ангидридом, причем реакция в упрощенной формуле протекает по уравнению:
2SH2 + SO2 = 3S + 2H2О.
Кроме того предусматривается образование нерастворимых политионовых соединений по реакции: 5SH2+5SO2=S6O6H2+5S+4H2О. Возможно также удаление H2S обработкой медью. Для этой цели вино или сусло с запахом сероводорода заставляют протекать при доступе воздуха тонким слоем по медным пластинам. Тогда на пластинах образуется черный налет сернистой меди, который для нового использования тех же пластин может быть удален. Если после проветривания и дальнейшей обработки вина (оклейкой, фильтрованием) запах сероводорода все таки остается, то может помочь лишь купаж с вином, не содержащим дурного запаха.
