К числу приемов, служащих для осветления и стерилизации вина, нужно отнести недавно введенную заграницей центрофугацию, основанную на выделении из вина центробежной силой взвешенных в нем твердых частиц, а также различных микроорганизмов, отбрасываемых в процессе быстрого вращения жидкости от центра к периферии. Этим методом достигается исключительно физико-механическое воздействие, не сопровождающееся изменением наиболее ценных свойств вина.
Первоначальные опыты для осуществления центрофугации велись со сливкоотделительными машинами типа «Альфа-лаваль» па опытной станции в Таре (Франция). Сначала применялись аппараты, развивавшие скорость от 5 до 7 тыс. оборотов в минуту, а затем она была доведена до 10 тыс. оборотов. Уже при этих скоростях не только достигалось осветление вина, но, что самое главное, получалось отделение дрожжей и микодерм. Однако микроорганизмы меньшего размера (2—20 μ) и меньшего удельного веса при таких предельных скоростях еще оставались во взвешенном состоянии в испытуемых винах. Полная стерильность подвергавшихся испытанию больных вин была достигнута при доведении скорости вращения до 17 тыс. оборотов в минуту, что было сопряжено уже с некоторыми техническими трудностями и малым выходом жидкости.
Затем опыты были направлены на введение в вино оклеивающих веществ и инфузорной земли (скелетов ископаемых инфузорий — диатомей) до центрофугации. Эти опыты увенчались успехом, особенно при применении инфузорной земли, причем было получено полное удаление болезнетворных бактерий (уксусных, турна, ожирения и пр.) при 10 тыс. оборотов в минуту или, иначе говоря, была достигнута холодная стерилизация вина.
Директор опытной станции в Таре Г. Астрюк в своих статьях, помещенных во французских специальных журналах в 1928 г., приводит ряд данных, которые легли в основу применения центрофугации вин, все более и более входящей в практику южного французского виноделия. Эти данные устанавливают следующие положения:
- Выделение микодерм (цветени) и дрожжей достигается центрофугацией легко и быстро при сравнительно небольших скоростях (5—7 тыс. оборотов в минуту);
- количество и размеры остающихся в вине микроорганизмов находятся в соответствии с развиваемой скоростью;
- число оборотов в минуту может быть уменьшено для полной стерилизации при введении оклеивающих веществ;
- полная стерилизация зависит от времени пребывания вина в аппарате и от количественного выхода обрабатываемого вина в единицу времени;
- центрофугация дает наилучшие результаты с винами, подвергшимися переливке и фильтрации;
- полная стерилизация получается при двукратном и даже трехкратном повторении операции.
На рис. 175 и 176 изображены сепараторы «Антилопа», конструируемые во Франции на фабрике общества C.F.A.L. в С. Этьене (Луар), специально для вина.
На рис. 175 изображен сепаратор в собранном виде. Стрелками указывается поступление и выход вина. Слева на одном и том же постаменте находится электромотор, приводящий, в движение внутренний вращающийся механизм; под сепаратором вправо у выходной трубы — стеклянный цилиндр для наблюдения за прозрачностью выходящего вина. На рис. 176 изображен разрез этого сепаратора; здесь указано продвижение вина, входящего в а и выходящего в b и ударяющегося под действием центробежной силы о стенки с, d, f, с оставлением па них твердых частей и клеток микроорганизмов.
Менее удается центрофугация сусел с большой мутью, хотя имеются указания, что она действительна для осветления материалов, полученных из-под непрерывнодействующего пресса, после их переливки и первой, грубой фильтрации. Она успешна так же и для профильтрованных сусел в целях их стерилизации.
Центрофугация уменьшает содержание спирта всего на 0,1 — 0,4 градуса и в самой незначительной степени понижает экстрактивность вина.
Рис. 176. Сепаратор «Антилопа» в разрезе.
К числу отрицательных моментов центрофугации следует отнести слишком большую аэрацию, дающую воздушную эмульсию, неприемлемую для вин, в которых обнаруживается склонность к кассу (побурению). Однако это не относится к винам даже с очень сильным почерненьем от касса, связанного с выделением ферротанатов. Пропускание вин через сепаратор оказалось целесообразным для сусел и вин, пересыщенных сернистой кислотой, трудно удаляемой одним проветриванием. В обоих этих случаях опыт Франции дает осветление вина и удаление из него сернистого газа. Отмечено также, что благодаря центрофугации вино освобождается от сероводородного запаха, обыкновенно долго остающегося в вине от серы, поступившей с виноградом, незадолго до сбора подвергавшимся лечению от оидиума.
