Виноградные семена, получаемые в большом количестве на заводах, перерабатывающих виноградные выжимки на винокурение и для извлечения виннокислых соединений, употребляются для выделки масла и дубильных веществ. В среднем 100 кг винограда дают 3—5 кг семян. 100 кг сухих виноградных выжимок приблизительно дают 20—25 кг семян. Получение масла из виноградных семян известно было давно. Так в Италии с конца XVIII столетия это масло вырабатывалось в довольно широких размерах для употребления в пищу, а также в качестве осветительного материала для ламп.
За последнее время в связи с развитием авиации интерес к маслу из виноградных семян повысился, так как оно заменило также незастывающее на холоде рициновое масло для смазки авиамоторов и других нежных механизмов аэропланов. В настоящее время установлено, что масло из виноградных семян может служить: 1) суррогатом прованского масла и нтти в пищу для приготовления маргарина, 2) для освещения, 3) для приготовления туалетного и других мыл, 4) для смазки машинных механизмов. Содержание его в семенах колеблется от 10 до 20% (максимум).1 В северных районах семена винограда содержат масла менее, чем в южных. По Гейде в рейнском рислинге содержится масла 10—14%, в бургундском пино — 7,89, а в винограде Греции и Сицилии нередко содержится его 19 и даже 21%. Важно, над какими семенами производился анализ — свежими, высохшими или взятыми после дистилляции. В последних двух случаях процент его понижается. Влажные семена подвергаются действию диастазов, заражаются плесенями и микроорганизмами, что понижает в них процентное содержание масла.
По исследованиям, произведенным на Одесской опытной станции, воздушно-сухие семена винограда в различных сортах, культивируемых в винограднике станции, дали следующее содержание масла (в процентах).
1 В семенах разных масличных растений оно выше: так льняное семя содержит до 37%, конопляное — до 33,6%, маковое — 41%, хлопковое — 30%, ореха — 41,2, рицинуса — до 60%.
Содержание масла может подвергаться колебаниям в зависимости от степени зрелости ягод в различные годы.1 Содержание масла в сортах винограда Армении колеблется от 15 до 20,6% (считая на сухое вещество). Семена спелых ягод всегда содержат масла больше, чем недозрелые.
Мнение о том, что семена красного винограда дают больше масла, чем семена белого, не подтверждается практическими данными.
Не имеет также достаточных оснований утверждение, что семена из винограда молодых лоз содержат более масла, чем старые. В данном случае главную роль играет степень зрелости винограда.
По данным А. Косса, в одном из белых сортов в 1913 г. содержание масла в семенах было 10,64%, а в 1914 г. в том же сорте—16,41%, в красном —12,86% в 1913 г. и 14,89% в 1914 г.
Свежеполученное масло из виноградных семян — золотисто-желтого цвета, впадающего иногда в зеленоватый. При хранении оно буреет и приобретает слегка коричневый оттенок. Оно приятного мягкого вкуса, почти без запаха. Удельный вес его по М. Андре при 15° —0,9103 — 0,9334. При 16 — 17° оно густеет в коричневую каплеобразную массу. Горит очень медленно. Пригодно для красок, так как принадлежит к довольно быстро высыхающим маслам; может служить для изготовления олифы. Состав жира виноградных семян недостаточно изучен; в него входят глицериды кислот пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и эруковой.
Остающиеся после извлечения масла жмыхи (в количестве 80 — 88% веса семян) представляют ценность в качестве корма для скота. По Астрюку жмыхи содержат 2— 2,5% азота, 0,5— 0,7% фосфорной кислоты, 0,6—0,9% калия и 4—6% минеральных веществ. По анализу того же исследователя среднего состава жмых содержит (в процентах): воды — 10,40, жира — 10,40, азотистых веществ — 13,84, безазотистых — 31,56, целлюлозы — 27,00, минеральных веществ — 6,60
Применение такого материала непосредственно на удобрение было бы нецелесообразным, тем более что он охотно поедается рабочим скотом и птицами.
Жмыхи, оставшиеся после извлечения масла, служат также для получения из них дубильных веществ, содержание которых в семенах доходит в среднем до 5%. Природа их мало изучена; они объединяются в группу энотаннина, содержащего по Гейзе вещества, очень близкие к танину (ангидрид галловой кислоты), флобафен, кверцитин и ряд веществ, не выясненных по своим реакциям. Энотаннин применяется при танизировании вин, заменяя с полным основанием танин иного происхождения. Энотаннин может быть получен или прямо из семян, или из их жмыхов после извлечения масла. В последнем случае высушенный и размолотый жмых настаивается в 80-процситном спирте (на 1 кг 1 л спирта) в течение 10—14 дней, при периодическом в течение этого времени размешивании всей массы. Затем вытяжка фильтруется, а остаток наливается водою в половинном количестве по сравнению со взятым спиртом. По истечении 8 дней настаивания вытяжка присоединяется к первой, и вся порция затем выпаривается для получения всего экстрагированного энотаннина, заключавшегося в обрабатываемом веществе. Виноградные семена в поджаренном виде могут служить суррогатом кофе (неравне с желудёвым, ячменным и др.).
В заключение считаем нужным отметить возможность извлечения дубильных веществ из гребней винограда, содержащих их по Гейде от 12,7 до 31,7% (включая сюда ангидридные соединения — флобафен).
Использование остатков виноделия требует известной аппаратура и наличия достаточных количеств сырого материала. Все это вполне возможно лишь в крупных винодельческих хозяйствах социалистического типа — совхозах и колхозах, где может быть обеспечена непрерывная работа заводских установок в известные периоды года, причем переработка остатков виноделия производится до конца, с наименьшей потерей полезных веществ.
Ресурсы отходов виноградно-винодельческого хозяйства в Советском Союзе едва только затронуты, несмотря па их большую ценность.
В 1930 г. площадь под виноградинками в СССР составляла 215 — 220 тыс. га. Если урожайность винограда принять в 5 т с 1 га, то общий урожай должен выразиться в 1,1 млн. т винограда. Эта цифра должна быть понижена примерно на 1/8 за счет неурожайных и не вполне плодоносящих площадей, а также за счет стихийного распространения болезней и вредителей, так что в результате валовой сбор винограда в Советском Союзе составит около 700 тыс. т. Но приблизительному подсчету на изготовление вина идет половина всего собираемого винограда, т. е. 350 тыс. т. Если бы все это количество винограда, дающего до 75% (262 500 т) вина и до 25% (81 500 т) выжимок сопровождалось полной утилизацией отходов или остатков производства, то можно было бы рассчитывать на получение следующих выходов: из 87 5 0 т выжимок — около 21 млн. градусов спирта (из расчета 240 градусов на 1 т) и 175 т винной кислоты (из расчета 0,2% ее содержания); из 262 600 т вина — винного камня (0,03%) — 78,7 т, или 60%, из него винной кислоты — 46,8 т; из дрожжей — около 262 600 т вина, или 7 978 т осадков (3%), высушенных в 5 раз — 1595 т с содержанием 30% винной кислоты — 478,5 т; а всего винной кислоты 700 т.
Рис. 229. Котел для экстрагирования масла из семян Эгро и Гранже.
Сюда не входит винная кислота из жидкости (винаса), получаемой после отгонки коньячного спирта из вина.
Такое количество винной кислоты уже представляет собой довольно внушительную цифру, если принять во внимание ценность этого продукта.
По данным за последние 2—3 года в Закавказья используется для производства винной кислоты лишь 1/7 часть сырьевого запаса, а в остальных районах и того меньше. С другой стороны, планомерная утилизация прочих отходов виноделия для получения ценных продуктов (красок, газа, масла, уксуса и пр.) и для использования их на корм скоту и на удобрения у нас производилась до сих пор в весьма незначительных размерах.
Большим тормозом в этом отношении служила до последнего времени разбросанность, распыленность единоличных виноградно-винодельческих хозяйств, лишенных к тому же надлежащего технического оборудования и планового руководства. Теперь же, когда в связи с коллективизацией, захватившей мощной волной и виноградно-винодельческие районы СССР, на смену единоличным, кустарным, мелким хозяйствам приходят мощные совхозы и колхозы, вооруженные современной техникой и инструктажем, происходит решительный перелом в нашем винодельческом хозяйстве и в частности вопросу об утилизации отходов виноделия несомненно будет уделено должное внимание.
