Содержание материала

В главе 4 выяснены значение и методы охлаждения при сбраживании виноградного сусла и осветлении его в различные периоды брожения. Использование естественного зимнего холода применялось у нас издавна, особенно в Донском районе, в целях выделения из слабоградусных вин воды для получения вина под названием «выморозков». Заграницей этот метод мало известен вследствие нахождения большинства виноградных районов в сравнительно теплом климате.

ВЫМОРАЖИВАНИЕ ВИНА

При вымораживании вина в выставленных на мороз бочках оно сливается с образующегося в нем льда, оседающего в главной массе на внутренних стенках бочек, а также в виде кристаллов, пронизывающих в большей или меньшей степени всю жидкость. Количество оставшегося в бочке вина может быть доведено до 60 — 70%. В этом случае образование льда в вине происходит при тем более низкой температуре, чем больше в нем алкоголя.
По данным Рауля, приведенным у Бабо и Маха, смесь спирта с водой замерзает:
Для вина, содержащего соли и другие экстрактивные вещества, эти температуры при указанном содержании спирта несколько ниже.
В выделенном льде всегда остается некоторое количество механически увлеченного вина. Так например в опытах, произведенных экспериментальной станцией в С.-Михеле, в жидкости, полученной из растаявшего льда, было 3% кислот, 0,4% уксусной кислоты, 4,05° спирта и 1,2% экстракта. По данным той же опытной станции анализ рислинга, подвергавшегося вымораживанию при — 6, дал следующее содержание главнейших веществ:

Метод вымораживания, часто практикуемый у нас на Допу, дает вино достаточно хорошего вкуса, а главное — стойкое, если принять во внимание, что оно получается крепостью в 12 и даже 15° из материала, едва достигавшего в первоначальном виде 8°. Некоторая мадеризации вымороженных вин может быть объяснена окислением кислородом, растворяющимся в холодной жидкости в большом количестве.
Использование естественного холода в главнейших северных потребительских районах направлено преимущественно на освобождение вина от таких составных частей, которые дают муть в молодом

вине, а именно: от выпадающих при розливе вина в бутылки виннокислых соединений и отчасти белковых, пектиновых, слизистых и красящих веществ, кроме того в этой обстановке отмечается переход в инертное состояние дрожжевых и иных клеток, легко выделяемых с осадками при фильтрации. Этот метод, практически осуществляемый выкатыванием бочек с вином (объемом в 5—6 гл) на открытый воздух, подвержен случайностям погоды и не дает установки точного режима охлаждения, а следовательно и учета тех изменений, которые произойдут в определенный промежуток времени в вине различного состава. Тем нс менее такое использование холода за последнее время в наших крупных северных потребительских центрах производится в течение всей зимы в широких размерах, причем получаются удовлетворительные результаты.
По охлаждении крепких вин, не замерзающих при температуре 10—12° ниже нуля, они делаются стойкими в отношении помутнения при отправках в зимний сезон и при хранении на месте назначения в неотапливаемых помещениях. Вино, давшее после охлаждения на воздухе сравнительно большое выпадение солей и сопровождающих их веществ, отфильтровывается, подвергается оклейке и по снятии клея разливается.

ОХЛАЖДЕНИЕ В ЛЕДНИКАХ

В целях осветления и ускоренной подготовки вина к выпуску в районах с сравнительно теплой зимой, а также на севере в течении теплой части года применяют искусственное охлаждение, которое заграницей (в южной Франции, Италии, в Алжире, Аргентине и т. д.) введено уже давно.
Помимо методов, описанных в главе 1, охлаждение вина, и особенно сусла, может быть осуществлено сооружением ледников, воздуходувным охлаждением, применением ледо-соляного охлаждения, а также механическим охлаждением при участии тех или иных «хладагентов».
Ледники могут найти применение, если возможна заготовка натурального льда в достаточном количестве. Устройство ледохранилища, обеспеченного полной изоляцией от окружающего воздуха, рассчитывается на охлаждение прилегающего к нему помещения для вина или сусла, причем в этом случае предусматривается температура, превышающая точку таяния льда примерно на 1,5—2°. Это можно считать достаточным для приведения в инертное состояние дрожжевых клеток и иных микроорганизмов на время охлаждения, а также для выделения сравнительно большого количества виннокислых соединений и иных взмучивающих веществ, в данном случае к тому же играющих роль фильтрующей сетки для осветления вина. Кроме того охлаждение вина сопровождается нападением в осадок красящих веществ вследствие окислительных процессов, в наибольшей степени воздействующих в красных винах на синий цвет, почему охлажденные красные вина приобретают более выраженный рубиновый цвет. Выпадение дрожжей и микроорганизмов в осадок при охлаждении сопровождается также осаждением азотистых веществ, служащих для их питания, что лишает их возможности дальнейшего существования.

Наиболее практичны ледники с верхней нагрузкой льда, так как при этом холодный воздух опускается в нижележащую камеру с охлаждаемым вином. Однако такие ледники требуют солидного междуэтажного перекрытия и более дорогой защиты от таяния, почему например в практике хранения скоропортящихся продуктов, используются ледники с боковой нагрузкой льда, где холодный воздух поступает в охлаждаемую камеру через отверстия в нижней части прилегающей к ней стены. На рис. 168 приведено схематическое изображение ледников с верхней и боковой загрузкой льда (по II. Комарову). Конечно возможно и комбинированное устройство ледника — с расположением льда сверху, снизу и с боков. 

Рис. 168. Схематическое изображение ледников с верхней и боковой загрузкой льда (по И. Комарову).

Детали конструкции таких ледников рассчитываются в целях достижения совершенной их изоляции от наружного тепла, удаления воды, образующейся из тающего льда, устройства входов с промежуточными тамбурами, установки вентиляционных вытяжек во избежание затхлости воздуха и пр. Ледник-холодильник может служить при соответственном количестве льда и величине камеры на 60—100 т вина. Иногда в таких ледниках устраиваются особые, проходящие через них воздуходувные приспособления, увеличивающие приток холодного воздуха в камеру для охлаждения (рис. 169).
Льдо-соляное охлаждение основано на том, что температура таяния льда понижается при растворении добавляемых к нему солей. Например добавление поваренной соли в лед дает следующие температуры таяния смеси:

Таким образом введение поваренной соли в охлажденную смесь со льдом дает большой эффект в сторону понижения температуры, которое может быть использовано в описанных простейших ледниках пропуском охлаждающей жидкости по трубам, проходящим

через вино, или введением сильно охлажденного воздуха (до — 8— 10°) в камеры при помощи воздуходувных приспособлений.

Рис. 139. Схема воздуходувного охлаждения (по Н. Комарову).

 
Рис. 170. Чановый змеевик для охлаждения вина.

Рис. 171. Схема льдо-соляного охлаждения по системе Комарова.

Наиболее простое устройство льдо-соляного охлаждения требует установки генератора холода, состоящего из приемника (бака), разделенного вертикально на 2 отделения: одно приблизительно в 80% его емкости — для льда с солью, другое меньшее (20%) — для стока охлажденного соляного раствора, пропускаемого помпою через змеевик в чан с охлаждаемым вином (рис. 170). Змеевик снаружи должен быть луженым.
При применении других охладительных смесей со льдом можно получить охлаждение с различным понижением температуры: так например при растворении в 100 частях воды 85 частей кристаллической уксуснонатровой соли понижение температуры смеси будет на 15,4°; 30 частей нашатыря — на 18,4°; 75 частей натровой селитры — на 18,5°; 250 частей кристаллического хлористого кальция —  на 23,3° и т. д. На рис. 169 изображена схема воздуходувного охлаждения по Комарову, усовершенствованного им в том отношении, что льдо-соляная смесь вмещается в особые цилиндры (так наз. карманы или танки), отстоящие друг от друга на расстоянии 5 — 10 см. Через образовавшиеся воздушные каналы продувается воздух (рис. 171). Такое устройство при наличии льда отличается простотой и несложностью; оно требует двигательной силы в 2—3 HP для приведения в действие насосов и вентиляторов. Само собой разумеется, такие холодильники с льдо-соляным охлаждением годны главным образом для винных складов более северных районов; их эксплуатация связана с заготовкой больших количеств льда.

ХОЛОДИЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Механическое охлаждение с применением более сложных холодильных машин основывается на превращении жидких веществ в газообразное состояние путем их испарения или же на принципе расширения воздуха или иного газа, предварительно подвергнутого сжатию процессами, сопровождающимися поглощением большого количества тепла. В настоящее время наибольшее распространение получили машины, дающие холод от испарения сгущенных газов аммиака, углекислоты, реже сернистого ангидрида и хлористого метила, называемых хладагентами, или фригориферными агентами.
Сущность работы механического охлаждения воздуха или незамерзающего водного раствора поваренной соли, или хлористого кальция сводится к попеременному испарению хладагента, вызывающего процесс охлаждения, и переводу его снова в жидкое состояние для дальнейшей работы.
Для этого большинство конструкций холодильных машин включает : 1) испаритель (рефрижератор), в котором происходит испарение хладагента; 2) компрессор (насос двойного действия), высасывающий пары хладагента и вновь подвергающий их сжатию; 3) конденсатор, обращающий сжатые и нагретые пары хладагента в жидкое состояние, и 4) регулирующий вентиль для регулирования поступления в испаритель уже жидкого хладагента и температуры его испарения.
Схематическое изображение устройства холодильной машины приведено на рис. 172. Главная часть этой машины — поршневой компрессор — приводится в действие электромотором или нефтяным двигателем. На рис. 172 изображен вертикальный компрессор для испарения аммиака. Охлажденный рефрижератором соляной раствор передается по трубам к месту назначения.
Не входя в подробное описание устройства различных систем холодильных машин Одифрена, Сингрюна, Гласил, Карре, Витте,


Обера, Винсента, Добронна, Литманна и Васса, Миллея и Пурсела и др., которое можно найти в специальных изданиях, посвященных холодильному делу,1 отметим, что охлаждение такого рода машинами может производиться или передачей охлажденного рассола по змеевиковому приспособлению прямо в чаны с вином или суслом, перемешиваемым особыми мешалками, или может быть использовано для понижения температуры в отделениях подвалов при помощи проходящих у потолка труб, по которым циркулирует охлажденный раствор, причем холодильные машины могут быть установлены в специальном, изолированном от подвалов помещении. Для охлаждения больших количеств вина в крупных винодельческих совхозах и колхозах могут быть применены аппараты описанного в главе 3 типа Гильебо и Лавранса.
Применение холодильных машин при современном состоянии техники виноделия особенно важно для южных винодельческих районов: 1) для отстоя сусла и его скорейшего осветления с последующим применением чистых культур дрожжей, 2) для осветления вина и скорейшего достижения его готовности,

  1. для охлаждения хранилищ вина без углубления их в землю, 4) для сохранения сусла, предназначаемого для подслащивания ликерных и крепких вин, 5) для подготовки виноградного сока к отправке в вагонах-ледниках, 6) для сгущения сусла и виноградного сока с выделением из него воды в виде льда (до 40%), а также для вымораживания слабоградусных вин, 7) для изготовления шампанского, охлаждаемого в целях наилучшего его осветления и замораживания дрожжевого осадка у горлышек бутылок при дегоржаже, 8) для достижения большей готовности и даже старения вина вследствие увеличения окислительных процессов, от воздействия кислорода, растворяющегося в большом количестве в охлажденном вине.

 
Холодильные машины в виноделии в Советском Союзе еще не получили распространения. Поэтому надо было бы поставить практическое и научное их испытание на одной из опытных винодельческих станций, причем в программу исследований желательно включить степень, время охлаждения и воздействие его на вина различного состава.1
На рис. 173 изображена холодильная установка, имеющаяся на опытной станции в Лети (в Италии). Здесь ведутся наблюдения над винами, помещаемыми в камерах с различным охлаждением: 1) до — 8°—для хранения и выдержки обыкновенных и шипучих вин, 2) до —10° —для осветления и сохранения сусла, 3) до —15 и 25° — для замораживания вин и 4) до + 2° — для хранения винограда.
Имеющийся на станции аммиачный компрессор дает 8 тыс. фригорий (отрицательных калорий) при температуре — 12° при испарении аммиака и + 25° при его сгущении. Попутно станция дает в час 10 кг льда, служащего для опытов со льдо-соляным охлаждением вина.

Рис. 174. Холодильная установка сист. Доброна

В новейших установках Доброна, использующих обыкновенные холодильные машины, вино охлаждается в специальных герметических шкафах типа Лавранса, описанных в главе 3 (рис. 63). Здесь вино льется мелкими каплями с внешней стороны горизонтальных труб, по которым внутри проходит охлаждающая жидкость (рис. 174). Или эти установки применяются для охлаждения помещений, в которых вино охлаждается в специальных бассейнах, как это делается в массандрском совхозе Садвинтреста (фригориферный хладагент — хлористый мстил).
В заключение отметим практикующийся заграницей очень простой способ сгущения и сохранения виноградного сусла без применения сернистого газа. Он состоит во введении в сусло вращающихся па оси цилиндров, луженых снаружи, заключающих внутри охлаждающую смесь, дающую температуру в — 10—15°; в жидкости, соприкасающейся с таким цилиндром, немедленно образуется лед, удаляемый из цилиндра и выбираемый деревянными граблями и ситами из сусла; операция продолжается до желаемой концентрации сусла.
Будучи доступными для крупных винодельческих совхозов и колхозов, машинные холодильные установки незаменимы для охлаждения больших количеств сусла и вина. Такое охлаждение должно заменить собою осветление сусла и вина при помощи антисептиков и всевозможных химических материалов.