Молодое вино, достигшее 6—8-месячного возраста, имеет некоторые положительные свойства, например ценимый в нем запах винограда, или плодовый вкус, наличие приятной свежести, часто объясняемой еще присутствием углекислоты. Однако молодое вино еще не выделило содержащихся в нем в излишке солей винной кислоты, белковых и красящих веществ; оно в большинстве случаев грубо на вкус и часто содержит в своем составе следы сахара вместе с пребывающими в нем дрожжами и другими микроорганизмами, продолжающими свою работу. При розливе в бутылки молодое вино может помутнеть вследствие возникающего в нем брожения и выделения обильных осадков, нарушающих прозрачность и отражающихся на вкусе вина. Отрицательные стороны раннего розлива и выпуска в продажу молодых, неготовых вин особенно ощутительны при отправке их на дальние расстояния и хранении в условиях неподходящей, меняющейся температуры.
Наоборот, вина созревшие, закончившие процессы брожения, осветления и выделения из них излишков солей, белковых, красящих, дубильных веществ и пр., представляют собой продукт надлежащего качества. Эта зрелость достигается выдержкой вина в деревянной посуде в прохладных подвалах с ровной, не подвергающейся значительным колебаниям температурой. Время выдержки требуется неодинаковое в зависимости от состава вина. Более легкие, мало экстрактивные вина достигают готовности к нормальному розливу в бутылки раньше, нежели более густые, грубые и очень экстрактивные, которые нуждаются в более продолжительной выдержке. Если для первых бывает достаточно немного более одного года, то для вторых этот срок значительно увеличивается; для крепких и ликерных вин нужен еще более продолжительный срок, — иначе в них останется запах спирта, а также не будет полной гармонии и мягкости во вкусе и букете. Кроме того продолжительность выдержки зависит от температуры помещения, его влажности или сухости. Вообще же эта продолжительность определяется опытным путем в каждой отдельной местности для каждого сорта вина.
Выдержка вин обнимает два неодинаковых по времени периода: выдержку в деревянной посуде — бочках и выдержку в бутылках.
Улучшение свойств вин, выдерживаемых в бочках, идет до известного предела, после которого вина во избежание ухудшения их качества должны быть обязательно розлиты в стеклянную, герметически закупориваемую пробками посуду. Иначе говоря, кривая качественного улучшения вина в бочках, поднимающаяся до известного предела, начинает в известный момент падать. Этот момент, определяется лишь тонким вкусом винодела и не может быть установлен химическим анализом отдельных элементов вина. Некоторым указанием па преждевременный розлив вина в бутылки служит образование слишком обильного иловатого осадка, который после нескольких лет выдержки в бутылках должен быть тонко-кристаллическим, пристающим к их стенкам.
Улучшение вина, розлитого в бутылки, также имеет свой предел, неодинаковый для различных вин. Так некоторые вина сохраняют способность прогрессивного улучшения в течении 30 — 35 лет (таковы например кахетинские красные и белые, которые остаются еще жизненными в своих лучших образцах из урожаев конца прошлого столетия); другие же вина начинают терять во вкусе уже через 15 — 20 лет, как например столовые вина южного берега Крыма, но в то же время портвейны Ливадии и Массандры 1891 и 1892 гг. до сих пор сохраняют свои хорошие качества.
Но приходит момент, когда вина, розлитые в бутылки, также начинают терять свои, приобретенные долгой выдержкой тонкие свойства; говоря фигурально, вино начинает как бы постепенно дряхлеть и затем умирает. Внешним образом это выражается в красных винах потерей окраски, переходящей от красной в желто-бурую, pelure d’ognon,1 а в белых — приобретением буро-коричневого оттенка, заменяющего прежний золотисто-желтый. В различных винах этот процесс отражается неодинаково. Опытный винодел предусматривает тонкой дегустацией (см. главу 9) приближение конца жизни в бутылочном вине, и в таких случаях самое лучшее — слить их в купаж с молодым вином, которое от этого нисколько не потеряет. Чрезвычайно интересно, что предел выдержки для старых вин наступает не сразу во всех бутылках одной партии одного и того же года и сорта, и в некоторых бутылках еще продолжают сохраняться все лучшие, наиболее, тонкие свойства. Так продолжается иногда 2—3 года, по затем судьба их такова же: они выбывают из строя.
Величина стеклянной посуды для хранения старых вин в процессе их созревания играет немаловажную роль; одно и то же вино в бутылках держится дольше, чем в полубутылках, и еще дольше в бутылках двойного и больших размеров. Так например одно из наилучших красных вин СССР — цинандальское 1893 г. — уже 2 года назад в бутылках потеряло все свои достоинства, но еще хорошо держалось в посуде емкостью в 2 бутылки.
ПОДВАЛЫ И ХРАНИЛИЩА ВИНА
Главные условия, которым должен отвечать хороший винный подвал, заключаются в том, чтобы он имел 1) ровную, сооответствующую типам выдерживаемого вина температуру, 2) достаточную влажность и возможность необходимого обмена воздуха, 3) удобства внутренних сообщений и передвижения вина, 4) благоприятные условия для работы и 5) снабжение водой и канализацию.
Температурные условия. Какова бы ни была температура подвалов для выдержки вин, прежде всего важно устранить возможность ее колебания в зависимости от перемен температуры наружного воздуха.
В то же время температура подвала не должна иметь большой амплитуды колебаний в отдельные сезоны года (не более 3 — 4°). Быстрые переходы от одной температуры к другой сопряжены с выделением и растворением газов, заключающихся в вине, и с последующим помутнением и изменением его свойств. Оптимальная температура неодинакова для вин разного типа.2 Для белых сухих вин она составляет 7—11°; для красных сухих — 10—14°. Устойчивые, хорошо сложенные вина, особенно сухие красные, не терпят ущерба и при несколько более высокой, но ровной температуре (15 — 16°), что установлено например при выдержке таких вин в Тифлисском подвале, в наземных подвалах Бордо и в Бургундии. Созревание вин в этом случае идет ускоренным темпом. С другой стороны, легкие, малоэкстрактивные вина, например мозельские, выигрывают от хранения в подвалах при температуре в 7—8°.
Наибольшее влияние на температуру подвала имеет постоянная, не изменяющаяся по периодам года температура почвы на той глубине, на которой вырыт подвал.
Влажность подвалов происходит главным образом от конденсации паров проникающего в подвал более теплого воздуха. Следовательно влажность почти всегда зависит от большей или меньшей изоляции подвала от проникновения извне воздуха, насыщенного водяными парами. Кроме того постоянным источником влажности подземных помещений служит вода, просачивающаяся через стены.
1 Цвет верхних оболочек луковицы.
2 Указанные пределы температуры относятся к вполне здоровым и выбродившим винам. Неготовые, молодые вина, нуждающиеся в завершении процесса брожения, помещаются в более теплых, большею частью наземных хранилищах, с регулируемой температурой в пределах, требуемых надобностью. Больные вина требуют специального ухода (см. «Болезни вина»).
Сухой подвал дает большую усушку вина и рассыхание винных бочек, а сырой вызывает появление плесени на бочках и на степах помещения, вследствие чего вино может получить дурной привкус и запах. Кроме того постоянное пребывание бочек во влажном состоянии ведет к быстрому их изнашиванию и накоплению ржавчины на обручах. Тем не менее в классических странах виноделия (Бордо, Бургундия) предпочитают сырые подвалы, так как в них вино менее подвержено испарению и некоторому изнашиванию (выветриванию). В сырых подвалах вино стоит в герметически закупоренных бочках (шпунтом на бок), переливка делается закрытою, и устраняется таким образом доступ воздуха, а с ним грибных и плесневых зародышей. Действие подвальной сырости до некоторой степени ограничивается применением вентиляции, устраиваемой в виде простых вытяжных труб с каминным приспособлением внизу, или более совершенно— электрическими вентиляторами.
Развитие плесеней, грибов и других микроорганизмов задерживается еженедельным окуриванием подвала, двери и окон, которые предварительно плотно закрываются. Сохранение постоянной температуры в подземных подвалах достигается возможной их изоляцией от нагревания наружным воздухом, особенно прямым действием солнечных лучей. В этих целях при проектировании подвалов предусматривается расположение входов только с северной стороны, изоляция входов от самого подвала промежуточными помещениями, а также изоляция стен в наземных подвалах плохими проводниками тепла. Отепляющее значение потолочных поверхностей обыкновенно умаляется воздвигаемыми над ними служебными помещениями или большим слоем насыпанной земли. По Бабо и Маху слой земли в 2 м толщиною над подвалом понижает температуру прилегающих к потолку слоев воздуха на 6,9%. Древесные насаждения, находящиеся на этом насыпном слое, дают тень, способствующую сохранению более низких температур в подвалах. Лучшей защитой подвальных помещений является сооружение над ними бродилен и хранилищ, в которых находится молодое вино до завершения в нем брожения.
Конструкция подвалов для вина. В зависимости от требований, предъявляемых к подвалам (местность, почвенные условия и пр.), они конструируются различно. В южных районах в большинстве случаев устраиваются подвалы подземные или тоннельного типа, вырытые в горе, со сводчатыми потолками, если грунт неустойчивый, или вырубленные в скале, чем устраняется облицовка стен и потолков какими бы то ни было материалами. В более северных районах и в городах чаще всего делаются наземные подвалы, изолированные от наружного воздуха.
Техника изоляции, достигшая в настоящее время большого совершенства, дает возможность сооружать подвалы не углубляя их в землю, причем подобные хранилища наполняются холодным воздухом из особых холодильников. Такие подвалы весьма пригодны для выдержки вина тем более, что для этой цели не требуется столь низкой температуры, как для хранения пищевых продуктов. Вся суть в стоимости охлаждения и в возможности поддерживать постоянную температуру без колебаний в ту или другую сторону.
Из лучших винных подвалов СССР можно назвать: — цинандальский на 40 — 45 тыс. гл, массандрский — почти такой же емкости, тифлисский, абрауский и подвал в совхозе «Новый свет» (около Судака, в Крыму). Первые четыре подвала вырыты в горе, имеют своды каменной кладки, а последний — без нее, прямо в скале. Внутренняя конструкция наиболее удобна для работ в тифлисском и цинандальском подвалах, где по широкому центральному коридору во всю длину подвалов имеются входы в ряд параллельнорасположенных, сравнительно коротких отделений. Это дает возможность прокатывать полные бочки из одного отделения в другое без загромождения ими отделений.
В архитектурном отношении внутренние отделения подземных подвалов представляют собой сводчатые галлереи, облицованные или рваным камнем, или кирпичами, укладываемыми в большинстве случаев стоя по длине. Конфигурация сводов (полукружные, коробчатые или остроконечные) имеет значение с точки зрения их грузоустойчивости, отношения к поверхности, соприкосновения с внешней средой, а также кубатуры помещения, которая должна быть использована полностью для размещения бочек в несколько ярусов. Коробчатые своды требуют наиболее толстых стен, а полукружные больше всего ограничивают емкость помещения; остроконечные своды в обоих отношениях имеют преимущество.
В более новых конструкциях подвалов железо-бетонные потолки делаются из пустотелого кирпича; мелкосводчатые —на железных двутавровых балках (своды Монье). Таково например перекрытие в верхнем этаже тифлисского подвала. Своды в нижнем его этаже сделаны из грузинского квадратного кирпича, уложенного стоя (интересно отметить, что эти своды сооружены персидскими каменщиками на гаже1 без кружал, при использовании только отвеса и ватерпаса).
Хранение вина в подземных подвалах представляет большое удобство: в них держится более или менее постоянная ровная температура; кроме того они более других изолированы от толчков и сотрясений. Такую обстановку трудно создать в городских сооружениях из-за большого движения трамваев, автобусов и грузовых машин.
1 Гажа — низкий сорт алебастра, получающийся в естественных месторождениях около Тифлиса, Ганджи и в других местах Закавказья.
