ГЛ. 7
ВЫДЕЛКА И ПОДГОТОВКА ДЕРЕВЯННОЙ ПОСУДЫ ДЛЯ ВИНА
Наибольшее распространение в виноделии имеет деревянная посуда различных размеров и емкости. Она служит как для первичного процесса переработки виноградного сусла в вино — для брожения, так и для храпения его и транспортирования. Значение дерева как материала, идущего для означенных целей, заключается в его большей или меньшей пористости, допускающей проникновение воздуха, лишенного каких-либо инфекционных начал. В то же время дерево обладает достаточно выраженной теплопроводностью для регулирования температуры.
Главными свойствами дерева, идущего для изготовления винной посуды, должны быть его прочность и в то же время легкость в обделке, податливость в отношении восприятия более или менее изогнутой формы без раскалывания, а также возможно меньшее воздействие своими растворимыми веществами на вкус и запах восприимчивого к ним вина.2 Всеми этими свойствами в наибольшей степени обладает дуб, который и идет главным образом на выделку винной посуды. Наиболее пригоден дуб двух разновидностей: летний (Quercus pedunculata) и зимний (Q. sоsiiflora), растущие в нагорных местностях (у нас — на горах Кавказа и Крыма, в б. Казанской губ. по Каме и на Урале, а заграницей — в средней Европе — в Германии, в Австрии, на отрогах Карпатских гор и во Франции около Ангулема).
1 Опыты, произведенные в совхозе Массандры, указывают на возможность получения у нас вина марсальского типа. Прим. редакции.
2 Однако для выдержки коньяка вкус и цвет, получаемые экстрагированием из дуба, играют очень важную роль (см. главу 8).
Древесина этих пород в условиях медленного роста отличается мелкослойностью, плотностью, твердостью и прочностью; несколько хуже в этом отношении дуб, доставляемый в Европу в значительном количестве из Америки.
Из других пород считается пригодным для винной посуды дикорастущий каштан; однако древесина его менее прочна, более пориста и хуже раскалывается. К тому же это дерево дороже дуба и менее распространено. Из хвойных пород наименьшим смолистым запахом обладает лиственница, применяемая иногда заграницей для купажной посуды, в которой вино хранится в течение короткого времени.
ПРОИЗВОДСТВО БОЧЕК
ЗАГОТОВКА ДУБОВЫХ КЛЕПОК
У нас для выделки винной посуды идет исключительно дубовая колотая клепка.
Срубленный прямой ствол дуба распиливается на колоды (отрубки) сообразно с длиной вырабатываемой клепки. Каждую колоду раскалывают вдоль при помощи длинных деревянных клиньев (35—40 см) на две равные части, называемые половинниками; затем каждый половинник также раскалывают на два четвертинника, а каждый четвертинник — на два восьмиринника. Далее уже каждый восьмиринник раскалывают поперек, параллельно хорде, на число, выходящих из него по толщине (гнетинников) клепок. Таким образом сердцевинные лучи проходят перпендикулярно ширине каждой кленки (рис. 206).
Рис. 206. Схема разделки дубового ствола на клепки.
В СССР клепка заготовляется в различных размерах, почему и подразделяется на многочисленные сорта в зависимости от длины; ширины и толщины. В наибольшем количестве заготовляется у нас в Татреспублике и Нижегородском крае боковая клепка, длиною в 1,4—1,8 м, шириною в 8,9—22,2 см, и толщиною в 2,2—3,3 см, а также донная длиною 55—70 см, шириною 13,3—26,6 см и толщиною 2,2—3,3 см. Это — клепка для внутреннего рынка. Для экспорта готовится так называемая французская клепка (пиповка) длиною в 81—110 —112 см, шириною в 13 см и толщиною 3,8—4 см для боковых досок, а для донных в 50—70 см длины, 12—20 см ширины и 2,5—3,5см толщины. Эти размеры для заграничного экспорта несколько варьируют при заказе их для Англии, Германии и других стран. Они предназначаются для бочек в 500 л; для бочек, наиболее распространенных во Франции (барриков), емкостью 225—228 л, идет клепка длиною в 92 см, шириною в 13— 16 см и толщиною 3—6 см.
ПРОИЗВОДСТВО БОЧЕК
Выделка бочек в СССР до последнего времени носила кустарный характер, причем работа производилась в большинстве случаев примитивными инструментами. Бондарь небольшим топором обделывает и прилаживает по размеру и ширине одну клепку к другой, стругает ее бондарным настругом, выводит на концах клепок зауторником фальцы, или так наз. уторы, для помещении в них краев подготовленных, скошенных по краям донников, скрепленных между собою деревянными штифтами (реже железными) и имеющих прокладку из рогозы. Форма бочке придается установкой слаженных, увлажненных клепок, вертикально стоящих над небольшим очагом из стружек, при набивании сначала временных, а потом постоянных обручей с помощью натяжной цепи. Внутренняя поверхность бочек выстругивается особенно тщательно и гладко.
Рис. 207. Пресс для вываривания и просушки клепок.
Заграницей работы по выделке бочек механизированы во всех стадиях, начиная с разделки клепок и кончая сборкой и внешней отделкой бочек. При этом допускается экономия в материале и в рабочей силе. Так например из клепок указанных выше размеров, экспортируемых из СССР (французских), фабричное производство выгадывает получение днищ для более мелкой посуды из боковых клепок, выпиливанием их по длине, применяя вообще более тонкую распиливаемую вдоль клепку и для боковых стенок для днищ. Прочность таких бочек достигается: 1) укреплением дна поперечной доской на шипах (из любого дерева), 2) заменой двух обручей (на наиболее широкой части бочек) двумя выпуклыми железными полосами, что особенно предохраняет бочки при их перекатывании с места на место и при перевозках, и 3) надеванием сверх железных обручей также и деревянных из ивового или иного дешевого материала.1
Рис. 208. Машина для обрезки и выстругивания вогнутого рельефа бочек.
1 Среди предприятий, изготовляющих машины для производства бочек, можно отметить датскую фабрику «Антон и сыновья», имеющую отделения в Фленсбурге (Германия).
Рис. 209. Машина для обрезки донников и скашивания их краев.
Явлением утолщенных концов, на которых одновременно выбираются уторы (рис. 208) и снашиваются кран по толщине и на концах. Иногда выбирание уторов делается у бочек в собранном виде при помощи особых машин сразу с двух концов бочки. Донники разделываются в машинах, обрезывающих их и дающих скошенные края(рис. 209); донники вырезываются из более толстых клепок на специальной машине. На отдельной машине донники скрепляются между собою железными шпунтами.
Боковые, распаренные клепки с механически надеваемыми па особом станке временными обручами (рис. 210) обжимаются в колоколовидных камерах (рис. 211), а затем, окончательно собранные, одеваются постоянными обручами на специальных гидравлических станках.
Кроме указанных главных машин применяются вспомогательные для высверливания шпунтового отверстия в одной наиболее широкой из боковых клепок; эти же машины производят гладкое выстругивание бочек снаружи и изнутри при помощи полых п выпуклых рубанков, выпрямляют обручи и просверливают в них отверстия для заклепок, механически затем закрепляемых и т. д. В закопченном виде бочка подвергается испытанию давлением изнутри до 3—4 атмосфер ручными помпами.
Рис. 210. Станов для надевания обручей.
Рис. 211. Камеры для обжимания бочек (уменьш.).
Рис. 212. Бутовые фортки с винтовым натяжением.
В СССР наиболее распространена винная бочка емкостью в 500 л. В некоторых районах (Азербайджан, Даг. республика) часто встречаются бочки в 600 л. Во Франции (в Бордосском районе) употребляются бочки в 225—230 л; в них в умеренно влажном климате департамента Жиронды идет наиболее совершенное вызревание вина, ввиду большого соприкосновения поверхности бочек с воздухом. Деревянная посуда меньших размеров применяется обыкновенно для доливочного вина и остатков, а также для отпуска вин в розлитом виде.
Более крупная винная деревянная посуда, служащая для купажей вин, а в некоторых случаях и для хранения, выделывается из более толстых клепок (7—8 см). На бочку в 6 тыс. л, иначе называемую бутом, идет боковых клепок длиною 2,9— 3 м 40—50 штук, донных — 9—11 штук на каждое дно при диаметре его в 1,85 м. Средняя клепка днища имеет ширину в 25—30 см, чтобы в ией можно было вырезать отверстие для фортки.
Бутам иногда придается овальная форма, при которой они занимают меньше места, увеличивая таким образом емкость помещения. В овальных бутах выделение осадка из вина происходит несколько скорее и совершеннее, что особенно ценно при оклеивании вин. Выделка овальных бутов труднее, чем круглых, и требует большего уменья.
В крупной винной посуде в переднем днище делается отверстие, закрываемое форткой; через нее может проникнуть рабочий для мойки и очистки внутренних стенок. Фортка из толстой дубовой доски вырезывается таким образом, что задняя сторона ее шире передней, а бока скошены от внутренней стороны к наружной. Это позволяет плотное притягивание фортки при помощи винтового натяжника (рис. 212), завинчиваемого в опорную доску из плотного крепкого дерева (ригель). На рис. 213 изображен круглый бут с водомерным градуированным стеклом, двумя вливными кранами и одним пробным, находящимся над форткой. Иногда отверстие для сливного крана делается в нижней части форточной дверцы. При наполненном буте оно закрыто изнутри и снаружи шпунтами. Выпячивание днищ под давлением вина, находящегося внутри бута, устраняется установкой поперечных брусьев, как показано на рис. 213.
В больших подвалах и винодельнях заграницей можно встретить буты на 200 и 300 гл, а в Шампани — до 2 и 3 тыс. гл (для смешивания больших партий вина.)
В настоящее время рациональная техника виноделия использует деревянные буты емкостью в 60—100 гл для временного хранения вина и купажей, причем для последней цели буты заменяются иногда цементными остекленными цистернами.
