Брожение белого сусла для получения белых сухих вин ведется преимущественно в небольшой посуде (в 225—600 л), так как в этих условиях брожение проходит при сравнительно низких температурах (15—18°), что существенно необходимо для получения гармоничных, сохраняющих аромат вин (плодовый вкус). Бурно и скоро протекающее брожение белых вин всегда кладет на них отпечаток в смысле резкости вкуса и пустоты в отношении букета.
Сусло, осветлившееся после отстоя указанными выше способами, сливается с достаточной аэрацией для удаления излишка SO2 и для оживления дрожжей в новые бочки, освобожденные в должной степени выщелачиванием от излишка дубильных веществ (см. ниже). Сусло наливается до краев с объемом в 60 или 100 л с одновременным добавлением закваски чистых культур дрожжей, если это не было сделано раньше в отстоечной посуде. Бочки в этом случае не окуриваются серой, чтобы не задержать начала брожения.
Помимо осветления сусла отстаиванием иногда применяются его фильтрование (через матерчатые фильтры), оклеивание веществами, быстро падающими в осадок (каолин, инфузорная земля), а также центрофугация и пропускание через тонкие сита. Однако все эти способы излишни, если сусло из здорового винограда после быстрого прессования винограда было подвергнуто отстаиванию у присутствии сернистой кислоты, а в холодных помещениях — даже и без нее.
Брожение белого сусла (самотека с добавленным в некоторой пропорции прессовым соком) в указанной дубовой посуде небольших размеров должно начинаться немедленно; для этого сусло должно иметь температуру около 15°, чему способствует соответствующая температура бродильного помещения. В этих условиях брожение будет идти должным темпом и не произойдет выбрасывания пены через шпунтовое отверстие, чего вообще допускать нельзя (помимо потери материала, смачивание наружных стенок бочек и пола под ними тонким слоем бродящей жидкости приводит к заражению помещения плесенями, уксусными и другими бактериями и пр.). Выбрасывание жидкости из бочек устраняется перемешиванием и отобранием некоторого количества жидкости. Брожение белого сухого вина должно вообще итти без особого повышения температуры во избежание бурных проявлений, сопровождающихся улетучиванием алкоголя и ароматических веществ, о чем упоминалось выше, а также усилением тенденции к мадеризации и нарушением ценных свойств плодового вкуса в тонких его проявлениях. Благоприятные температурные условия, наблюдаемые при брожении в бочках, емкостью не более 6—7 гл, требуют контроля и ведения записей не менее трех раз в сутки и вычерчивания кривой брожения на каждой бочке. При поднятии температуры выше 25—26° уже требуется охлаждение бродящей жидкости тем или иным способом, часто одним проветриванием. Во всяком случае брожение белых вин протекает сравнительно медленно, гораздо медленнее, чем красных в чанах, и повышение температуры выше нормы в бродящем белом сусле наблюдается сравнительно редко. Значительное же понижение температуры (ниже 15°) может усилить размножение плесневых и слизистых грибов, микодермы и прочих микроорганизмов, соперничающих в данном случае с плохо почкующимися дрожжевыми клетками; в этом случае необходимо применить согревание помещения или только бродящей жидкости.
Во время бурного брожения углекислый газ — достаточная защита от проникновения болезнетворных микроорганизмов; когда же оно затихает, наиболее целесообразно вставлять гидравлические или деревянные бродильные шпунты. Описание и изображение их приведены на стр. 170. При затихающем брожении к долитым уже бочкам применяются деревянные или фарфоровые шпунты с приспособлениями для выделения углекислого газа и защиты от вхождения воздуха. Они достаточно соответствуют своему назначению. То же можно сказать и относительно гидравлических шпунтов. Однако присмотр за ними при большом количестве бочек затруднителен. В последнее время в Германии и Швейцарии вводятся шпунты, в которых входящий воздух насыщается сернистым газом.
На рис. 100 изображен алюминиевый шпунт «сульфа». В нем входящий воздух проникает через отверстия под крышкой, омывается в глицериновом растворе и затем проходит через вату и камеру, заключающую бисульфит калия.
Более скорое окончание брожения достигается оживлением деятельности дрожжей, для чего применяют проветривание жидкости, переливание с разбрызгиванием жидкости через мелкое сито или продувание воздухом через трубку. Нормально брожение белого сухого вина закапчивается через 1 — 2 недели, причем выделение углекислого газа прекращается, вино начинает осветляться с выпадением в осадок дрожжей и взвешенной в нем мути.
Наилучшие условия хранения выбродившего белого вина, в котором по произведенным лабораторным исследованиям не осталось сахара, представляют прохладные помещения с температурой 10—12°. Понижение температуры ниже 4—5° влечет за собой излишнее выделение винного камня и потерю нормальной кислотности в вине.
Рис. 100. Шпунт «сульфа» с приспособлением для вхождения воздуха через бисульфат калия.
Нет ничего опаснее, как храпение недобродившего вина в теплом помещении, так как в этом случае в слабо сахаристой среде наблюдается размножение всяких болезнетворных микроорганизмов. Самый рациональный способ для дображивания вина — проветривание и добавление чистой культуры дрожжей .
После осветления молодого выбродившего вина, что обыкновенно бывает через 3—5 недель, его нужно перелить в слегка окуренные бочки (2 г сернистой кислоты на 1 гл) и держать, как было указано выше, в прохладных помещениях, где оно постепенно улучшается.
Каждое молодое вино нужно проанализировать в химической лаборатории, чтобы получить указания для дальнейшего ухода за ним и исправлений, если это будет необходимо. В числе таких исправлений на первом месте стоит смешение вин (купаж), дополняющих друг друга по своим составным частям, а также введение веществ, разрешаемых правилами о выделке вин (танина, винной кислоты и пр.) и применение оклейки в нормах, соответствующих составу вина (см. главу 5).
