БОЧЕЧНАЯ ВЫДЕРЖКА ВИНА. ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ
Опыт показал, что для бочечной выдержки вина наиболее подходящая емкость бочек — 5 гл (тип массандрской бочки) или 6 — 6,5 гл (в Испании), а в бордосских подвалах — в 225 — 228 л. При больших размерах создается несоответствие поверхности, доступной воздействию кислорода воздуха, с емкостью. Выдержка вина в бутах емкостью 40—50 гл и более не обеспечивает созревания вина даже в сроки, превышающие оптимально установленные для вина каждой отдельной местности и типа. Вообще же рационализация выдержки вин должна иметь в виду температурные условия подвалов и индивидуальные свойства вина в связи с транспортабельностью наполненных бочек. Последнему условию наиболее отвечают бордосские бочки (барики) в 225 —228 л, но они хороши лишь в очень прохладных подвалах; в более же теплых нужно отдать предпочтение более крупной посуде (в 5—6 гл). Слабоградусные, легко изнашивающиеся вина выигрывают при выдержке в бочках емкостью в 12—15 гл. Мелкая посуда (в 100 л и менее) дает быстро выветривающееся вино, особенно в легких столовых его типах. Для крепких вин мелкие бочки такой емкости могли бы найти применение, так как вино созревает в них скорее, чем в больших бочках, но недостаток их — в большой усушке вина, в хлопотливом обращении с ними и неэкономном размещении на площади подвалов.
Степень испарения вина через поры деревянной посуды зависит от плотности материала, из которого она сделана, от толщины клепки, от температуры и влажности подвала, от отношения поверхности бочек к объему находящегося в них вина.
По данным проф. Зейферта влияние поверхности испарения при прочих равных условиях очень велико. Так он установил, что в боченке емкостью в 1 гл испарение в 2 раза больше, чем в бочке, вмещающей 7 гл, и почти в 3 раза больше, чем в бочке емкостью в 20 гл. Испарение в бочках несколько уменьшается, если на внутренней поверхности имеется слой осажденного винного камня или если бочки окрашены снаружи масляной краской.
В общем нужно признать, что помещение вина в менее крупную деревянную посуду (2,5—5 гл) способствует ускорению созревания вина, хранение же его в крупных бочках и бутах (12—40— 50 гл) замедляет этот процесс. Поэтому применение посуды той или другой емкости в каждом отдельном случае должно исходить из устойчивости, крепости и экстрактивности вина.
Бочки располагаются в подвалах рядами в несколько ярусов с оставлением между рядами расстояний для осмотра и одного или нескольких коридоров для перекатывания бочек. Нижние ряды бочек устанавливаются или на деревянных лежнях (покатах) примерно размером в 25х20 см, покоящихся на поперечных брусьях, или же на цементных постоянных параллельных длинных постаментах. Последние менее практичны, так как от перекатывания бочек дают трещины. Как те, так и другие возвышаются над полом примерно на 50 см, чем достигается возможность установки «подстав» под кранами нижнего ряда бочек. Для предохранения от гниения деревянные лежни пропитываются 3—4% раствором медного купороса или окрашиваются масляной краской, или же обмазываются специальными составами (карболинеумом и пр.). Каждая бочка укрепляется твердо на своем месте треугольными деревянными подкладками, которые также нужно пропитывать медным купоросом. Установка бочек в несколько ярусов по отвесу и шнуру требует известного навыка.
В больших заграничных подвалах, например в Бордо, установка наполненных вином бочек производится при помощи специальных кранов, передвигающихся на рельсах у потолка над рядами бочек.
Удобству работы в каждом подвале содействует возможность механического передвижения не только наполненных, но и порожних бочек. В простейшем случае в небольших подвалах такое передвижение производится на ручных тележках; в более крупных подвалах для этой цели прокладываются рельсы в главном коридоре, с поворотными кругами против отделений подвала, в которых в центральном проходе прокладываются такие же рельсы. За последнее время тележки снабжаются моторами. Междуэтажное сообщение поддерживается лифтами. Работа в подвалах новейшей конструкции облегчается гигиеническим содержанием, наличием электрического света и введением свежего воздуха через охладители несложного устройства.
Уход за вином в первый год, когда происходит окончательное его дображивание и начальное осветление, обыкновенно ведется в верхних помещениях подвалов, имеющих приспособления для отепления, проветривания, а иногда и охлаждения. Переливка вина производится с доступом воздуха и применением антисептического воздействия сернистого газа (см. главу 3). Затем вполне выбродившее вино переводится в более прохладные помещения нижних этажей или в отделения с постоянной оптимально низкой температурой наземных помещений, хорошо изолированных от наружного воздуха.
Выдержка вина в настоящем смысле этого слова начинается со второго года его жизни, когда в нем нет ясно выраженных процессов брожения и когда можно применять герметическую закупорку бочек с установкой их шпунтом па бок и прекращением их доливки. При этом положении бочек шпунтовое отверстие, плотно закрытое поперечным шпунтом, перемещается вправо или влево примерно на 25—30 см. Такой установкой устраняется прямое воздействие на вино воздуха и микроорганизмов, в нем находящихся, а также не требуется доливки бочек, и в вине сохраняется наибольшее количество ароматических и букетистых веществ. Последнему способствуют последующие переливки при помощи закрытых труб, с наименьшим доступом воздуха. Закрытая, так называемая бордосская переливка через деревянные трубы, выдолбленные из акациевого дерева (круглянка), дает наиболее совершенное отделение прозрачного вина от осадков, так как при ней вино льется без толчков самотеком, почти при отсутствии доступа воздуха, прямо из одной бочки в другую, не только из верхнего яруса (третьего и четвертого) вниз, но также и из одной бочки в другую, рядом стоящую, под давлением, производимым небольшими ручными мехами (рис. 106). При такой переливке к деревянным трубам присоединяют резиновыми муфтами наконечники различной формы, вставляемые в бочечный прямой нижний кран, а также акациевые концевые, вводимые прямо в бочку.
Применение закрытых переливок (3—4 раза в год) и выдержка вина в герметически закупоренной деревянной посуде (шпунтом на бок) дают заметное накопление букета, например в нежных белых и красных легких винах лучших наших районов для столовых вин (Абрау, Кахетия, Геджух, Казацкое). Конечно такой способ подготовки вина к розливу может быть применен лишь к винам вполне здоровым, с законченным брожением.
Крепкие вина можно без ущерба хранить в бочках шпунтом кверху и переливать с доступом воздуха.
Увеличению мягкости, нежности и гармоничности вин способствует проводимая не менее одного раза в год оклейка вин описанными выше веществами. При оклеивании выдерживаемых красных вин наилучшие результаты дает яичный белок, а для белых — рыбий белужий клей, со строгой дозировкой их для каждого вина в отдельности. Снятие вина с клея — наиболее тонкая операция в серии подвальных работ. При проведении ее нельзя допускать никаких сотрясений бочек, ударов молотка (в бордосских подвалах устраняются даже громкие разговоры).
В отборе вин, предназначаемых для выдержки, в подготовке их к розливу в бутылки, в выборе момента для проведения его проявляется в наибольшей степени опытность винодела и знание им проходящих через его руки винных материалов.
Сущность химических процессов, происходящих в сусле в период его брожения, а затем — в молодом вине, была уже описана выше (см. главу 4). Ход этих процессов в отношении таких веществ, как сахар, кислоты, соли, белковые, дубильные вещества и пр., отражается в данных энохимпческих исследований и микроскопического анализа.
В совершенно готовом вине, подвергающемся долголетней выдержке и обнаруживающем изменения во вкусе и запахе, химический анализ не редко не дает сколько-нибудь исчерпывающих данных для объяснения процессов, идущих в вине очень медленным темпом. Химический анализ может дать лучшее заключение о вине например в тот момент, когда оно уже не представляет интереса для дальнейшей выдержки, и, наоборот, найдет в нем превышение или недостаточное содержание некоторых составных частей вина в то время, как вкусовая проба выявит выдающееся его качество. Такие случаи в винодельческой практике не редки. Объясняется это большим значением ингредиентов, входящих в вино в минимальных дозах и не поддающихся химическому определению, но в то же время находящих отражение во вкусе и букете вина.
Придавая весьма большое значение химическому анализу вина, особенно для выяснения входящих в него главнейших составных частей, а также для обнаружения подделок и фальсификации, считаем нужным отметить также практическую ценность дегустации, дающей опытному виноделу возможность сделать оценку положительных и отрицательных качеств вина.
