Руководство по виноделию - Болезни вина

В главе 3 приведено подробное описание микроорганизмов, находящих благоприятную среду для своей жизнедеятельности в виноградном сусле и вине. Эти микроорганизмы еще раньше обнаруживаются на винограде, дозревающем или перезревающем в виноградинке. Они используют все моменты, благоприятствующие их развитию, и как бы набрасываются па всякую каплю сока, вытекающего из ягоды винограда. Им помогают уколы вредителей на винограде, нарушение целости ягод благодаря атмосферным явлениям, а иногда даже излишняя поливка, растрескивание ягод и выделение ими жидкости при грибных заболеваниях. Можно смело сказать, что болезнетворные микроорганизмы — спутники всякого повреждения винограда. Из виноградника масса микроорганизмов попадает в сусло, как бы тщательно ни производился отбор гнилых и испорченных ягод. Их мало только в том случае, если виноград в целом вполне здоровый, что наблюдается довольно редко.
В сусле, подготовленном к брожению, а также и во время брожения во всех его стадиях, болезнетворные организмы борются с винными дрожжами за питание; каждый по своему использует важнейшие элементы сусла и кроме того выделяет свои энзимы, зачастую отравляющие жизнь дрожжей и дающие продукты расщепления, не свойственные гармоничному и здоровому вину.
Положение было бы безнадежным, если бы винные дрожжи пе имели союзников в вырабатываемом ими алкоголе, в углекислом газе, выделяемом при брожении, исключающем аэробную жизнь многих из микроорганизмов, если бы сами дрожжи не отличались громадной размножаемостью и если бы брожением не руководил человек, знающий, что нужно делать для устранения врагов утилизируемого им алкогольного брожения и для предоставления бродящей среды только наилучшим расам дрожжей. Как всегда и везде, знание врагов — половина победы, тем более что человек должен находиться во всеоружии знания и научных приемов для оказания помощи своим микроскопически малым сотрудникам.
Применяемое иногда разделение микроорганизмов, вызывающих болезни сусла и вина, на аэробные и анаэробные неправильно по существу, так как большинство их ведет жизнь как при доступе кислорода, так и без него. Многие бактерии живут как настоящие аэробы, но могут вести факультативно и анаэробную жизнь (молочнокислые бактерии, бактерии, понижающие кислотность вина и др.). Поэтому более правильно рассматривать болезни вина по степени их распространения и вреда, причиняемого ими в сусле и вине.

Уксусное закисание, наиболее опасное для виноградных вин, в то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, а также в случаях неблагоприятно сложившейся обстановки для нормального брожения.
Особенно часто уксусное брожение появляется при поступлении нагретого солнцем винограда, при задержке брожения в первых его стадиях, при медленном прессовании и почти как обязательное явление в случаях брожения при высокой температуре (35—40°).  

Далее уксусное закисание может всегда появиться и в готовом вине, если оно хранится в недолитой посуде при доступе воздуха к его поверхности, при неопрятном содержании шпунтов, делающихся гнездилищем уксусных бактерий, а также при применении холста (тряпок) для более плотного вставления шпунтов в шпунтовые отверстия. Холст вообще должен быть изъят из употребления во всех случаях, когда между шпунтом и поверхностью вина имеется хотя бы небольшое скопление воздуха. Он безопасен только в бочках, поставленных шпунтом на бок, в силу постоянного смачивания его вином, если к тому же холст пропитан не имеющим запаха вазелином или воском. ¹
Уксусное закисание распознается на запах и на вкус (уже при наличии летучих кислот в количестве 1%). Начальные его стадии носят название штиха (укол, уязвление). Это соответствует царапающему, колющему впечатлению на носоглотку, производимому вином даже в первых стадиях закисания. В сомнительных случаях, особенно при маскировке закисания спиртом и сладостью в крепких винах, она легче распознается при разбавлении вина тепловатой водой. Появление уксусных бактерий подтверждается, если поставить бутылку, наполовину наполненную испытуемым вином и закрытую ватным тампоном, на сутки в теплое место при температуре в 28—30°.
Уксусные бактерии перерабатывают спирт вина в уксусную кислоту, а затем воду и углекислый газ при участии выделяемых ими энзимов. Вино с содержанием летучих кислот более 2% (главным образом уксусной кислоты) уже следует считать испорченным (крепкое — при 2,5%). Такое вино может найти применение только для винокурения и производства уксуса; во всяком случае оно должно быть изолировано из помещения, где находятся здоровые вина. Для коньячного производства закисшее вино непригодно, так как уксусная кислота и сопровождающие ее летучие кислоты переходят в отгон. Уксусная кислота нормально образуется при дрожжевом брожении (стр. 90), продуцируемая самими дрожжами, другими микроорганизмами и главным образом ферментами, их сопровождающими. Ее присутствие в вине в небольших количествах — нормальное явление. Так во многих здоровых белых винах содержится 0,4—0,6%, а в красных 0,6—0,8% летучих кислот (уксусной кислоты), которые не выступают во вкусе, особенно в последних, где они маскируются вяжущим вкусом вина.
Ключ к распознаванию заболевания и его степени помимо дегустации дает микроскопическое исследование, а также лабораторный химический анализ, определяющий вновь образующиеся вещества при том или ином заболевании вина. В обыкновенных случаях вина, содержащие 13—14% алкоголя, уже не заболевают уксусным закисанием, и только в наиболее южных районах это закисание может проявиться в более крепких винах (при 15 и даже 16°). Вина крепостью ниже 9,5— 10° всегда находятся под большой угрозой заболевания, особенно те, в которых остается несброженным сахар.
Современная техника виноделия знает целый ряд способов для предупреждения уксусного заболевания и своевременного его ограничения.
К предупредительным мерам относятся:

1. исключение больных ягод и кистей при сборе винограда;
2. помещение урожая для брожения в посуду, подвергнутую полной стерилизации паром и окуриванием серой;
3. скорое выполнение давки и прессования винограда, подвергающегося окурке в процессе работы;
4. регулирование температуры брожения, с применением охлаждения сусла при превышении в нем оптимальных температур для размножения дрожжей;
5. применение чистых культур дрожжей, приученных к сернистой кислоте;
6. полная дезинфекция бродильных помещений и особенно его степ, пола, ларей и пр.;
7. при брожении красных вин с выжимками — строжайшее отношение к всплывающей шапке, погружение ее в жидкость ложным верхним дном и во всяком случае закрывание крышкой до наступления бурного брожения с окуриванием серою пространства между крышкой и поверхностью сусла;
8. замазывание крйшки чанов с красным материалом при затихании брожения с применением гидравлических шпунтов;
9. окуривание подвалов с готовым вином и бочек при переливании, фильтрации и других работах с вином;
10. содержание бочек с вином всегда в наполненном виде, достигаемом доливкой в соответствии с испарением вина;
11. многократное пропаривание в щелочном растворе шпунтов и парафинирование их;
12. самое щепетильное отношение в смысле гигиеническом к переливочным кранам, трубам, шлангам и пр.

Указанные предупредительные меры также относятся к профилактике и в отношении всех других заболеваний сусла и вина.
К мерам, направленным к лечению заболевшего вина в первых стадиях заражения, относятся следующие:

1. пастеризация при температуре в 65—70°;
2. фильтрование через обеззараживающие фильтры Зейтца;
3. при большой кислотности усреднение химически чистым осажденным углекислым кальцием, последний метод однако связан с изменением качества вина, которое годно только в купан? в малой пропорции с безупречным вином;
4. купая? после пастеризации со здоровым вином (так как уксусный запах остается и после применения мер, указанных в остальных пунктах).

О винах, подлежащих изъятию из обращениям содержанием летучих кислот выше 2%о, сказано выше (для крепких выше 2,5%).

¹ Для этого нарезанные куски холста погружаются в нагретые до жидкого состояния вазелин или воск.

 Цветень вина (Fleur, Kahmkrankheit) — комплексная болезнь, так как в развитии ее участвует много микроорганизмов — микодермы, виллия, пишия, торулы и пр. Описание их дано выше. Это— аэробы; они размножаются на поверхности вина, образуя различного вида пленки. Цветенью заболевают обыкновенно слабые вина, когда они имеют соприкосновение с воздухом и когда после завершившегося брожения над ними нет слоя углекислоты.
Сначала белая, потом желтеющая пленка, если ее не трогать, делается морщинистой. Микодермы и другие плесени вина сначала окисляют алкоголь через альдегид в уксусную кислоту, которую они затем сжигают, как и другие кислоты, до углекислоты и воды. Кроме того для своего питания они черпают из вина экстрактивные вещества.
Больные цветенью вина теряют спирт, кислоты и экстракт, вследствие чего делаются вялыми, плоскими и пустыми. Они начинают пахнуть плесенью и приобретают посторонние неприятные запахи тех веществ, которые отщепляются деятельностью микодерм, плесеней и их энзимов (альдегиды, масляная кислота и другие летучие кислоты). Части плесневой пленки, отрываясь, попадают в вино и делают его мутным.
Плесени и в частности микодерма развиваются на более слабых винах, крепость которых ниже 11°. Они стеснены в своем развитии в атмосфере сернистой кислоты.
Большого развития цветень может достигнуть только при совершенно неумелом уходе за вином и главным образом при свободном доступе воздуха к нему вследствие несвоевременной доливки.
Первое указание на появление болезни — покрытие наружных стенок стеклянного ливера, опускаемого для взятия пробы из бочки, беловатым налетом. В этом случае доливка обычно делается глубоким погружением трубки воронки внутрь вина, причем некоторой порции вина дают выливаться через края шпунтового отверстия (во впитывающую тряпку). Но этот способ неопрятен и не всегда достигает цели. Лучше всего для предотвращения появления цветени в слабых винах закрывать их по окончании интенсивного выделения углекислоты специальными шпунтами, не допускающими проникновения воздуха снаружи и лишь дающими выход углекислому газу из бочки. Наиболее простые шпунты могут быть изготовлены любым токарем. В тонком конце примерно на 2/3 высверливается цилиндрически середина его. Полый цилиндр закапчивается кольцеобразными просверленными отверстиями, которые закрываются плотно- охватывающим резиновым кольцом. Таким образом углекислота из вина получает выход, воздух же не проникает к жидкости.
Нужно также иметь в виду просачивание вина в щели между клепками и выступление ого благодаря увеличению объема наружу через шпунтовое отверстие при всяком повышении температуры в подвале. В этом случае рекомендуется тщательная протирка бочек горячим содовым раствором (2—3%), 1% раствором серной кислоты или, что еще лучше, раствором бисульфита калия или натрия (100 г на 1 л) или же насыщенным водным раствором сернистого ангидрида.
Ожирение вина (La Graisse, Ztihewerden, Oligwerden) внешним образом выражается в том, что вино делается тягучим, трудно разбрызгивающимся; при наливании в стакан или иной сосуд оно образует маслоподобную струю. Эта болезнь наиболее часто наблюдается в белых молодых винах, бедных экстрактом, дубильными веществами и малоалкогольных; они не прозрачны и содержат внутри туманоподобную дымку.
Во вкусе ожиревших вин отмечается их плоскость и некоторая клееподобная вязкость. На букете вина это однако не отражается.

Наиболее часто ожирением заболевают вина весной первого года при содержании в них небольших количеств недоброженного сахара. Вызывается ожирение особыми бактериями — Bacillus viscosus (рис. 232), соединяющимися в длинные нити. Они ведут только анаэробную жизнь, как это показали работы Пастера, Адергольда, Лаборда, Пакоттэ, Мазэ, Кайзера, Мансо и др. Ожирение сопровождается разложением сахара и образованием особого углевода —  вискозы (C₆Н10O₆) и (декстрина). По мнению некоторых исследователей указанным бактериям сопутствуют и некоторые другие (например по Линднеру Dem. pullulans, по Е. Крамеру — Diplococcus и пр.).
Ожирение иногда появляется в винах, розлитых в бутылки, особенно если они помещены слишком рано в стеклянную посуду. При этом иногда при раскупоривании бутылок замечается выделение пузырьков углекислого газа, вследствие чего французы дали особое название проявлению ожирения в этой форме — poussc.

Рис. 282. Bacillus viscosus, по Мейсснеру.
В красных винах благодаря большому содержанию в них дубильных веществ эта болезнь встречается очень редко.
В бочках ожирение захватывает только часть жидкости, наиболее близкой к гуще. Наличие большой кислотности не мешает развитию бактерий ожирения, но алкоголь угнетает их деятельность, почему в винах выше 11° ожирения уже не наблюдается. Точно так же действует танин, который хотя и не является антисептиком, но увлекает вместе с свернувшимися белковыми веществами возбудителя болезни в осадок, что всегда излечивает уже до некоторой степени больное этой болезнью вино. Поэтому всякое ожиревшее вино нужно подвергать повторному танизированию (5 г на 1 гл). Если болезнь протекает в недобродившем вине, то необходимо его пастеризировать и затем подвергнуть дображиванию на чистых культурах дрожжей. Также полезно проветривание ожиревшего вина через разбрызгивающее сито для расчленения нитей бактерий и затем применение усиленного окуривания в бочке. Кроме того успешно действует оклеивание испанской землей (2 —5 кг на 1 гл). После указанных операций вино делается прозрачным, теряет маслоподобную тягучесть и выправляется во вкусе. Пастеризация до 65° ведет к гибели возбудителя болезни.
Прогоркание вина (горечь вина, L’amer, Bitterwerden) в наших винах наблюдается сравнительно редко и описано главным образом для бургундских вин и в некоторых случаях для бордосских. Это —  болезнь красных вин; на белых винах она бывает очень редко и лишь на бродивших на выжимках. Эту болезнь не нужно смешивать с горьковатым вкусом некоторых вин, содержащих в своем составе много дубильных веществ, а также крепких сухих вин, в которых причиной горечи может быть добавленный в них спирт.
Прогорканию подвержены как молодые вина, так и вина, уже находящиеся в бутылках. При этом окраска и цвет вина могут остаться неизменившимися, в некоторых же случаях наблюдается грязноватое побурение красных вин и выделение в осадок компактного красно-бурого осадку. Горький вкус — главное проявление болезни — снижает качество вина и делает его иногда негодным для потребления.

Причина прогоркания вина объясняется различно. Так по мнению Мюллер-Тургау и Остервальдера, высказанному в 1919 г., оно объясняется исключительно изменениями в дубильных и красящих веществах красных вин. Вортманн отчасти разделяет эту точку зрения и приписывает окисление дубильных и красящих веществ действию различных микроорганизмов. Он указал например, что прогоркание — обыкновенное явление в вине, полученном из перезревшего винограда, в котором под влиянием грибной флоры и в частности ботритиса произошло расщепление дубильных веществ. По его мнению последние с красящим веществом вина образуют специальные горькие на вкус крупинки (Bitterkornchen).
По Вуазине при прогоркании вин происходит разложение глицерина с образованием акролеина (акрилового альдегида формулы СH₂СН СОН).
Р. Мейсснер считает, что прогоркание вин главным образом зависит от размножения в больном вине круглых клеток Micrococcus vini и длинных, соединенных под различными углами клеток Bacillus vini (рис. 233). Кроме того по Мейсснеру прогоркание—результат проявления в соке некоторых плесеней (Penicillum glaucum). Остервальдер указывает на разложение глицерина бактериями В. tartarophthorum, чем также но его мнению вызывается горький вкус в винах.
Таким образом пока пет определенно установленной точки зрения па возбудителя болезни прогоркания. Наиболее вероятно однако разложение дубильных и красящих веществ с образованием крупинчатых выделений, придающих горечь вину.
Для исправления прогорклого вина применяются меры к осаждению этой субстанции и дальнейшему се выделению из вина путем оклейки желатином или лучше казеином и даже просто молоком. При сильном прогоркании как крайнее средство применяется так называемый активный уголь (эпонит или оптосорболь Зейтца),1 за которым следует фильтрование для удаления частиц угля и пастеризация (до 60—62°).

* 100 г на 1 гл вина.

Манитное заболевание вина бывает сравнительно редко; оно на блюдается в южных слабокислотных винах и вызывается целым рядом бактерий — Bact. mannitopaeum, В. intermedium, В. Gracil и др. (рис. 234). Среди веществ, образующихся под влиянием их жизнедеятельности (молочной, уксусной и других летучих кислот) характерно выделение шестиатомного спирта маннита (C₆Н8(ОН)6), слащавого вкуса, кристаллизующегося в виде шелковистых тонких игл. 

По данным Гайона и Дюбура содержание маннита в некоторых красных алжирских и испанских винах определялось в 8,6—23 г на 1 л. Характерно однако, что при маннитном заболевании всегда идут молочнокислое (рис. 235) и уксуснокислое брожение, почему некоторыми авторами эта болезнь относится к общей группе молочнокислого брожения тем более, что во вкусе таких больных вин одновременно ощущается и повышенная царапающая кислотность, свойственная летучим кислотам, и слащавость маннита. Манитное заболевание нами неоднократно наблюдалось в туркменских, азербайджанских и иногда в кахетинских винах. К числу мер, предупреждающих заболевание, следует отнести подкисление их винной кислотой, а также устранение повышения температуры бродящего сусла (развитию указанных бактерий способствует температура в 35 — 40°). По свидетельству Гейде манитное и связанное с ним молочно- уксуснокислое заболевания в Алжире предупреждаются введением в сусло сернистой кислоты или ее солей (бисульфита калия и натрия), а также повторным охлаждением бродящего сусла. Применение этих средств в течении ряда лет (1908 —1914) заставило забыть эту болезнь, ранее часто поражавшую вина в б. Мукузанском имении. Бактерии, вызывающие манитное заболевание вин, гибнут при пастеризации, доведенной до 65° Ц.

 
Рис. 236. Турнозные бактерии по Дюжардену; — крупные клетки — дрожжи, — кристаллы виннокислой извести.

Турн (Tourne, Umsclilagen der Weine). Это название обыкновенно приписывается болезни вина, изменяющей его внешний вид (помутнение) и портящей его вкус в значительной степени, Причем обобщению зачастую подвергаются болезни различного характера, одновременно вследствие одних и тех же причин появляющиеся в неустойчивом вине, бродившем при неблагоприятных условиях. В сущности это отвечает действительности, так как в вине, заболевшем турком, а так же другими бактериальными инфекциями, происходит разложение тех же главнейших элементов вина с образованием летучих кислот и общего помутнения вина. Еще большую путаницу вносит признак выделения при этой болезни углекислоты, что породило обыкновение у французских виноделов выделять в особую группу вина, больные пуссом. Только метод выделения чистых культур различных бактерий указал на существование особых турнозных бактерий, являющихся действительными возбудителями болезни.
Эти бактерии, относимые за последнее Остервальдером к Bacterium tartarophthorum и носящие у французской школы общее название турнозных, имеют вид небольших палочек, соединенных иногда по 2 — 3 штуки под углом в 120° с довольно неясными контурами, могущих вести анаэробную жизнь (рис. 236). При их размножении особенно характерно разложение до полного исчезновения винной кислоты и ее солей (даже осажденных па внутренних стенках бочек), появление уксусной кислоты и выделение угольной кислоты, производящей своим давлением выскакивание шпунтов из бочек и просачивание вина через щели между клепками. Кроме того отмечается разложение глицерина главным образом бактериями (В. amaracrylus Voisenet) с образованием летучих кислот (уксусной, пропионовой, молочной, масляной, валериановой и т. д.). В красных винах тури вызывает выпадение красящих веществ, в белых — побурение. Больные вина имеют острый, неприятный квасной запах, делающий их неприемлемыми для потребления; кроме того вследствие разрушения кислот их характерный признак — плоскость и потеря положительных букетистых начал.
Исправление турнозных вин с такими недостатками невозможно; они могут итти только в купаж со здоровыми винами после пастеризации и строгой фильтрации. ¹