Наряду с утилизацией отходов виноделия стоит производство спиртовых материалов — виноградной водки и ректификованного спирта из вин, которые по своему несовершенному составу не могут быть выпущены из подвалов и вместе с тем негодны для дальнейшей выдержки. К числу их относятся слабоградусные (7—8°), малоэкстрактивные, очень кислотные, а также дефективные, больные вина, причем последние подлежат обязательной ректификации, иначе их привкусы и дурной запах резко выявятся в слабоградусных отгонах.
Ректификованный спирт, получаемый из вина и выжимочной водки, употребляется главным образом для крепления сладких крепких вин (типа портвейна, мадеры и пр.).
В Германии за последнее время развилось производство спирта из импортируемых вин невысокого качества, не годных для прямого употребления, но дающих подходящий материал для крепления вина, для ликерного производства и разных крепких напитков. При этом следует иметь в виду, что на новейших усовершенствованных аппаратах Барбе, Зейтца и др. возможно получать из вина высокоградусный спирт (95— 96)°.
Особое место занимает коньячное производство, получившее свое название от гор. Коньяке (Франция, департамент Шаранты), где оно достигло большого развития.
Согласно французскому закону название «коньяк.» присваивается исключительно виноградной водке, полученной из вина департамента Шаранты. Это вино, крепостью в среднем в 8,6° (при минимуме в 7,5° и максимуме в исключительные годы —10,2°) вырабатывается из винограда Folle blanche, Saint Emilion, Colomber и др. Лоза Folle blanche дает коньяк лучший по тонкости и аромату. Сорт Saint Emilion, при большой урожайности и высоком качестве получаемого из него коньяка, менее подвержен загниванию (от серой гнили) и меньше поражается листовертками.
По данным за 1928 г. общая площадь виноградников Шаранты составляет 27 974 га с общей производительностью в 960 тыс. гл вина (35 гл с 1 га), Нижней Шаранты — 48 515 га, дающих 1 633 тыс. гл вина (30,5 гл с 1 га).
1 Иногда такая крепость достигается только после третьей перегонки
Рис. 280. Шаратский перегонный коньячный куб.
Наиболее ценный коньяк получается в так наз. Grande Champagne (финь-шампань), за ним следуют Petite Champagne, Бордери, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires и Bois a Forioir. Примененный во всех указанных местностях способ выкурки коньячного спирта из вина отличается примитивностью μ ведется в самых простых перегонных кубах, ио отгоны находятся под постоянным наблюдением специалистов, улавливающих дегустацией моменты начала и конца поступления отгонов в ценные порции продукции. Перегонка выбродившего вина, обыкновенно профильтрованного после первой переливки, ведется в так наз. тарантских медных кубах емкостью в 225—350 л, вмазанных в кирпичную кладку, с огневой топкой, находящейся под ними и имеющей 2—3 оборота (рис. 230). Отопление (дровами, реже углем) регулируется нижней дверцей и двумя боковыми заслонками. Над кубом, имеющим цилиндрическую или луковицеобразную форму, находится шлем с трубой, отводящей пары спирта в холодильник, где эта труба получает спиральное направление (в 5 — 6 оборотов) к выходному крану из холодильника, заканчивающего ся стеклянным приемочным стаканом; в этом стакане плавает ареометр, указывающий крепость выходящего спирта. В более усовершенствованных установках отводная труба (из шлема) пропускается через подогреватель, в котором пары спирта получают первоначальное охлаждение, а вино согревается для последующего . наполнения куба (рис. 231). Коньячный мастер всегда наблюдающий за перегонкой, все время следит за топкой и за качеством выходящего отгона, отделяя в специальную посуду первую его порцию (tеte) и последнюю (queu) и сливая в хороший продукт только среднюю порцию (coeur), лишенную наиболее летучих веществ (альдегидов, летучих кислот) и тяжелых последних прогонов сивушного характера (высших спиртов, фурфурола и пр.). Первая перегонка продолжается 7—8 часов и дает водку крепости в 25—32° (так наз. bronillis); ее перегоняют вторично для получения коньячного материала крепостью в 68—70°.1
1 гл коньячного спирта указанной крепости получается примерно из 6—8 гл вина. Несмотря на применение столь простой аппаратуры получается материал, имеющий даже в сыром виде тонкий и в то же время характерный аромат. Высокое его качество помимо качества исходного материала зависит от уменья французских коньячных мастеров вести перегонку и отделять лучшие фракции прогонов для получения коньяка.
Сырой коньячный спирт, получаемый при такой перегонке, бесцветен. Он приобретает сначала соломистый цвет, переходящий затем в золотисто-коричневый, только после выдержки его (не менее 4—5 лет) в дубовых бочках. Эти бочки изготовляются из наилучшего дерева (лимузенского или славонского) и подвергаются предварительному намачиванию, выпариванию и прополаскиванию коньячным спиртом.1 В коньячном производстве качество дерена играет очень важную роль, так как дерево, с одной стороны, отдает коньяку содержащиеся в нем экстрактивные вещества — танин, кверцип и др; и придает ему определенную окраску, а с другой — в зависимости от большей или меньшей своей плотности оно играет существенную роль в последующем созревании коньяка, благодаря воздействию кислорода воздуха, проходящего через его поры, па составные окисляющиеся вещества коньяка, на его букет и аромат.
Рис. 231. Шарантский перегонный куб с подогревателем.
Плотность дубовых клепок отражается также на испарении коньяка из бочек, что очень важно при долголетней его выдержке: помимо усыхания коньяка крепость его вследствие улетучивания спирта с каждым годом уменьшается (в практике тарантского производства отмечают уменьшение крепости 70-градусного коньяка в течение 20 лет на 18—20° и уменьшение его количества за тот же период примерно на 30%).
Кроме свойств и качества дубовой посуды имеет значение и величина ее, или, иначе говоря, отношение объема к поверхности. В целях ускорения созревания коньяка обыкновенно применяются небольшие бочки — на 225—300 л, а для продолжительной выдержки — в 5—6 гл. Простые дешевые коньяки хранятся в крупных бутах или чанах (на 40—50 гл) для уменьшения усушки.
1 В Коньяке считают особенно хорошо подготовленными бочки, в которых прошло брожение молодого вина.
Для превращения сырого коньячного спирта в коньяк пивших сортов применяется во Франции купаж с более старым спиртом, или же такой спирт разбавляется дистиллированной водой до крепости в 42—45°, смягчается добавлением сахара (1—1,5%) и подкрашивается настоем дубовой стружки на 10 —15° виноградной водки, а иногда и подожженным сахаром. Время выдержки коньяка прежде обозначалось звездочками (5 звездочек — 5-летний коньяк). Старые выдержанные французские коньяки (20—30 лет) лучших фирм обладают мягкостью при крепости в 38—40°, и неясным, устойчивым ароматом; в нем иногда выступают оттенки запаса, напоминающего ваниль, чернослив, миндаль, хотя эти вещества совершенно не добавляются. Наличие во французских коньяках сложных эфиров доходит до 1250 мг и немного более на 1 л, альдегидов до 0,025% и высших спиртов — до 0,4% (по объему). Тонкий букет старых лучших коньяков очень устойчив.
Описанный выше метод получения коньячного материала, требующий большого умения очень опытных мастеров, постепенно вытесняется введением в коньячное производство усовершенствованных аппаратов.
Специально для коньячного производства изготовляются аппараты за границей Деруа, Эгро, Маресте во Франции, Нейкоммом, Зейтцем в Германии, а у нас в СССР — на заводе «Котлоаппарат» (бывш. Лангауер и Кайзер) в Москве. Эти аппараты имеют приспособления для дефлегмации и очистки отгонов от главного комплекса наиболее летучих веществ, тяжелых сивушных масел и пр. и вполне пригодны для получения хорошего коньячного материала в больших количествах.
Химический состав лучших французских коньяков подвержен колебаниям в зависимости от местности, из которой поступил исходный материал, от способов выделки, хранения и пр.
По данным, приведенным у проф. Кенига,1 на основании 142 анализов найдено в 100 см3 настоящего французского коньяка в среднем следующее количество главнейших составных частей (в миллиграммах) :
1 D-г prof. I. Коnig. Die menschlichcn Nahrungs und Gcnussmittel. 4. II.
Интересны средние цифры, приводимые тем же автором, относительно количеств состава высших спиртов, летучих кислот и эфиров, находящихся в коньяках (в миллиграммах на 100 см3)·
Эти данные указывают на сложный состав коньяков и па роль пахучих веществ, входящих в их состав из вина или образующихся в последствии.
Коньячное производство в Советском Союзе распространено в большинстве виноградных районов, и особенно в закавказских республиках. 1
Опыт прежних лет выявил возможность получения очень хороших коньяков из легких вин Бессарабии, в Кизлярском районе, и особенно на Северном Кавказе — в Темпльгофе, где на известковых почвах получается из сильванера особенно нежный, мягкий и ароматный коньячный материал, вполне пригодный для выдержки и превращения в коньяк, близкий по качеству к заграничным. Далее следует отметить коньячный материал из легких имеретинских и борчалинских вин (колонии Екатериненфельд в Уиноне) и из Азербайджанского рупдвейса. Ниже по качеству коньячные материалы, изготовляемые в Армении (б. Эриванская губ.), где они получаются из крепких бескислотных вин. По ориентировочным данным во всех виноградных районах нашего Союза вырабатывается ежегодно около 7 млн. градусов коньячного спирта.
Немаловажную роль в коньячном производстве должна играть утилизация жидкости, остающейся после перегонки и содержащей все составные части вина, а главным образом виннокислые соли калия и кальция.
Процесс получения виннокислых соединений из безалкогольной жидкости (винаса) в коньячном производстве сходен с описанным в начале настоящей главы процессом выжимочного винокурения. Обыкновенно в слитую из котлов жидкость после ее отстоя в специальном деревянном или цементном бассейне для выделения взвешенной мути и последующей декантации вливают известковое молоко, которое переводит все виннокислые соединения в виннокислую известь; последняя служит материалом для дальнейшей переработки в винную кислоту описанными выше способами. По данным Ордонно и Гуирана при производстве коньяка в Шаранте в среднем из 1 гл вина, поступившего в производство, получается 0,400 — 0,655 кг сухого винного камня. Такой сравнительно большой выход объясняется высокой кислотностью вин, поступающих во Франции в коньячное производство.
1 По действующим в СССР правилам коньяком называется напиток, приготовленный из коньячного спирта, имеющий крепость не ниже 40° и не выше 60°. Для придания ему мягкости разрешается добавление кристаллического сахара до 1,5%. Предельная норма содержания высших спиртов в коньяках не должна превышать 0,25% по объему и количество сложных эфиров допускается от 135 до 2 000 мг на 1 л коньяка (исчисленных на уксусно-этиловый эфир). (Сборник постановлений и приказов по промышленности ВСНХ № 14 от 7—14 февраля 1930 г.).
