Обработка вин желтой кровяной солью (железистосинеродистым калием)
При современном оборудовании нельзя избежать соприкосновения вина во время его приготовления с металлами и притом часто в большей степени, чем это допустимо. Наиболее частым источником поступления металла в вино служат дробилки, прессы, металлическая посуда для сбора винограда, лопаты, кирки для рыхления выжимок, словом предметы, железные части которых вследствие механического действия утратили защитное покрытие лаком, и обнаженный металл свободно растворяется органическими кислотами. При хранении вина металл может быть внесен в вино главным образом винтами в дверцах бутов и бочек, железными гвоздями, приборами из нежелательных сплавов, металлическими танками с поврежденным покрытием, а также содержащими железо средствами, образующими фильтрующий слой или вносимыми в качестве осветлителей.
Как известно, избыточное накопление металла в сладком соке и вине служит причиной различных видов упорной мути.
К ней относятся железофосфорная муть, появляющаяся в виде голубоватой окраски вина (так называемого белого или серого касса), железотанинная муть (черного касса), реже — в виде медного касса и вкуса металла (меди или цинка).
Месслингеру в 1903 г. удалось внесением в вино желтой кровяной соли (железистосинеродистого калия) удалить из него металлические соли и показать, что при этом нацело удаляется эквивалентное количество желтой соли. После этого в Германии в 1923 г. было разрешено применение этой соли, и обработка ею вина, вызывающая выпадение синего осадка1 (берлинской лазури), в настоящее время нашла разностороннее применение.
Желтую кровяную соль применяют не только после появления перечисленных кассов, но и для предупреждения их у винο своему составу вовсе даже не склонных к образованию мути. Это объясняется тем, что правильно проведенная обработка желтой кровяной солью и в других отношениях может оказать благоприятное влияние на вкус вина. Как известно, обработка желтой· солью — не только хорошее средство для осветления вин, но до некоторой степени она осаждает белковые вещества, облегчая этим фильтрование вина, что, впрочем, достигается также и внесением других осветляющих средств. Это побочное действие желтой кровяной соли (собственно коллоидной берлинской лазури) особенно заметно в молодых винах. Обработка желтой солью способствует созреванию вина и округлению его вкуса, поэтому она, как правило, успешно применяется при раннем розливе в бутылки. Она частично заменяет бочечную выдержку вина, т. е. сокращает продолжительность его развития. Для более старых вин действие желтой кровяной соли часто оказывается неблагоприятным: в некоторых случаях после обработки они становятся несколько более усталыми и перешедшими границу готовности. В таких случаях иногда бывает полезно сочетать обработку желтой солью с последующим внесением сернистого ангидрида.
Купажи, еще не вполне уравновесившиеся, после обработки желтой кровяной солью становятся гармоничнее и округленнее.
1 На этом основании в Германии этот прием называют голубым осветлением, или осветлением по Месслингеру, месслингированием. Ред.
Недостаток обработки желтой кровяной солью заключается в опасности избыточного внесения соли в случае неправильного определения необходимого количества или неправильного его внесения; с этим недостатком приходится считаться, несмотря на все преимущества этого способа. Вина с избытком желтой кровяной соли приобретают несвойственный нм неприятный вкус и запах горького миндаля, легкую зеленоватую окраску и должны быть изъяты из употребления, так как закон о вине разрешает обработку этой солью только при условии, чтобы после осветления в вине не содержалось никаких растворенных цианистых соединений.
Теоретически возможное влияние повышенных количеств желтой кровяной соли на содержание винной кислоты в вине и на выпадение винного камня не следует преувеличивать, хотя при обработке молодых вин этой солью все же может возникнуть пересыщение их винным камнем. Это может быть причиной его выпадения в осадок при сотрясениях, изменениях температуры и т. п. В выдержанных винах это случается редко.
Поэтому обработанное желтой кровяной солью вино нуждается в достаточно продолжительной выдержке, и молодые вина не следует разливать в бутылки без особой предварительной обработки.
По многим причинам невозможно установить общие для всех случаев количества желтой кровяной соли, вносимые в вина. Их надо найти для каждого отдельного случая путем прямого определения железа, причем, кроме содержания железа, надо учесть также наличие цинка и меди, т. е. установить, сколько желтой соли необходимо для удаления из вина солей всех этих металлов. Эта задача решается химиком или опытным лаборантом1. Нормальной для вин можно считать потребность в желтой кровяной соли в пределах от 4 до 12 г/гл. Количество ниже 3 г/гл обычно не оказывает влияния на вино, и им можно пренебречь. Если вино нуждается во внесении более чем 15 г/гл, то это свидетельствует о грубой ошибке, допущенной при приготовлении вина, или о каком-либо непредвиденном обстоятельстве. Это показывает, что не все в порядке.
1 В действующей в СССР Инструкции для обработки вина желтой кровяной солью подробно изложена обязательная методика предварительного исследования и испытания готового вина. Ред.
Время применения желтой кровяной соли обычно определяется условиями производства. Но все же надо различать, во- первых, обработку молодых вин, т. е. незадолго до второй переливки их, с таким расчетом, чтобы переливка совпадала со снятием вина с осадка берлинской лазури и, во-вторых, готовых вин — примерно ко времени третьей переливки, следовательно, перед розливом в бутылки. Оба срока имеют своих сторонников.
Мы рекомендуем обработку желтой кровяной солью молодых вин, так как в этом случае получается более всеобъемлющий результат, а ожидаемое изменение вкуса менее чувствительно и вино кажется округленнее, чем при обработке готовых к розливу вин; сильное вмешательство в ход развития вин менее опасно в молодом возрасте, чем для готовых выдержанных вин; с точки зрения развития и прочности вина выгоднее сообщить ему химическую и биологическую устойчивость до наступления летней жары, особенно для вин с остаточной сладостью; вино, осветленное или профильтрованное до полной прозрачности, гораздо лучше сохраняется и развивается, чем мутное, тусклое вино, вкус которого также менее приятен.
Обработка желтой кровяной солью удаляет главным образом трехвалентное железо, т. е. находящееся в окисленном состоянии; поэтому металлы при помощи этой соли осаждаются полнее после завершения развития вина, т. е. незадолго до розлива в бутылки.
При употреблении плохой посуды, т. е. такой, в которой винты в дверцах или железные соединительные шипы отдают вину железо, более поздняя обработка будет практичнее. Если нет основания опасаться последующего растворения вином железа, то следует предпочесть раннюю обработку.
Обработка желтой кровяной солью молодого вина перед первой переливкой, когда оно находится еще на дрожжах, хотя технически и осуществима, но по некоторым причинам нецелесообразна. Ее можно применять для вин широкого потребления, подвергающихся охлаждению или осаждению винного камня, если требуется очень ранний выпуск этих вин. В таком случае обработку желтой кровяной солью производят перед охлаждением, так как при низкой температуре реакции обмена идут слишком медленно.
Техника применения желтой кровяной соли.
Удача обработки зависит от правильно проведенного отбора проб, от правильно приготовленного раствора соли, от правильного установления ее количества и выполнения всех необходимых условий при обработке вин.
- Отбор пробы. Пробы должны быть взяты из каждой бочки отдельно и исследованы. На основании данных, полученных для одной бочки, нельзя делать выводы, применимые к другим бочкам, даже если в них находится одинаковое вино. Должны быть перенумерованы бочки и соответственно отобранные из бочек пробы, так как количество желтой кровяной соли должно быть вычислено для каждой бочки отдельно.
Пробу надо брать из середины бочки, лучше всего при помощи достаточно длинной каучуковой трубки. Если берут пробу через маленький пробный металлический кран, то надо предварительно спустить через него достаточное количество вина — около 1 л — во избежание повышенного содержания металла в пробе и, следовательно, повышенной потребности в желтой кровяной соли для его осаждения, не соответствующей составу всего вина.
Может случиться, что вещества, находящиеся в вине, особенно хранящемся в крупной посуде, располагаются слоями по степени их окисления. Возможна большая разница между содержанием металла в верхних и нижних слоях бочки. Так, для бочки вместимостью 600 л было найдено следующее содержание железа.
Для выравнивания этой разницы можно и даже полезно перемешать содержимое бочки перед забором пробы, особенно при более высоком содержании металлов. Перемешивание не приносит вину вреда, так как при обработке желтой солью его вое равно надо перемешивать, а после обработки вино быстро осветляется.
После отбора пробы вино должно быть оставлено в покое и никакой обработке его подвергать нельзя: ни доливке, ни переливке, ни обработке бентонитом или углем, ни внесению сернистого ангидрида, так как каждый из этих приемов может повлиять на содержание металлов в вине.
Контроль результатов обработки — дело специалиста-химика.
- Приготовление раствора желтой кровяной соли. Отвешенное потребное количество желтой кровяной соли надо быстро внести в вино и тщательно распределись в нем, чтобы получился вполне равномерный раствор.
Для этого следует отобрать из бочки 2 кановки вина, а если будет произведена последующая оклейка рыбьим клеем или танином — желатином, то 3 кановки вина. В одном рабочем приеме сначала обрабатывают вино желтой солью, а затем оклеивают. Желтую соль, как правило, разводят в небольшом количестве воды. Одна часть этой соли при 20° растворяется в четырех частях воды; воды, нагретой до 40°, достаточно взять три части. Для растворения соли из расчета 10 г/гл для обработки 1000 л потребуется около 0,4 л воды при 20° или 0,3 л воды при 40°. Более высокая температура воды нежелательна, растворение может быть ускорено размешиванием.
Эти пол-литра раствора вливают в одну из кановок с вином (в которое в случае надобности предварительно внесен танин), быстро переливают в пустую кановку в целях размешивания и тотчас же вливают этот раствор в обрабатываемое вино. Это все должно произойти в течение одной минуты.
- Перемешивание раствора с вином производят перекачиванием при помощи центробежного или поршневого насоса, размешиванием мешалками, продуванием воздухом или углекислотой, внесением раствора желтой соли в струю вина.
а) Перекачивание насосами должно продолжаться до тех пор, пока через насос не пройдет вся масса вина, на что может потребоваться от 20 мин. до нескольких часов. Этот способ отнимает много времени, особенно при обработке большого числа бочек.
б) Размешивание в посуде величиной до 2400 л шлягером, целью, серповидными мешалками и т. д. достигает цели. Отлично действуют мешалки с пропеллером, пригодные даже для более крупной посуды, если они работают при помощи мотора.
в) Продувание воздухом (воздушным насосом Престо) или углекислотой действует ограниченно в зависимости от распределителя газа и не представляет большой ценности.
г) Внесение при наполнении по частям надлежащего количества раствора желтой соли при помощи инжектора, например, в струю при потоке, через центробежный насос и т. п.
Перемешиванием вина заканчивается обработка вина желтой кровяной солью. Не следует упускать из вида, что соль действует лишь в тех местах жидкости, куда она проникает. Поэтому размешивание должно быть очень тщательным, чтобы охватить все части содержимого посуды. При поверхностном размешивании, возможно останутся места как недостаточно обработанные солью, так и содержащие ее в избытке, влияющем на вкус вина.
Для дополнительной оклейки желатином или рыбьим клеем используют вторую кановку вина, отобранного из бочки, как упоминалось выше. Третья кановка служит для доливки бочки после обработки. Процесс обработки, требующий в случае применения пропеллерной мешалки не более 5 мин. (рис. 118,2), заканчивается обычным приемом — обстукиванием бочки.
Снятие обработанного желтой кровяной солью вина с осадка берлинской лазури производят раньше, чем с осадков, полученных при других приемах осветления. Не всегда можно быть уверенным, что осадок успеет осесть в течение 5—8 дней. Не рекомендуется откладывать снятие вина с осадка дольше, чем на три недели, особенно для вин с высокой кислотностью и сохраняемых в теплых помещениях, так как в результате разложения берлинской лазури в них может возникнуть вкус и запах горького миндаля. Лучше всего производить снятие с осадка спустя 10—14 дней после обработки. При переливке пользуются фильтром с А-пластинами по меньшей мере или лучше К5-пластинами.
Берлинская лазурь без прибавки осветлителя не всегда полностью выпадает в виде хлопьев, а остается в виде коллоидного раствора (золя) и проходит через фильтр. Поэтому вообще не рекомендуется производить розлив вина в бутылки непосредственно после обработки желтой кровяной солью, без промежуточной переливки. Никогда нет полной уверенности в том, что впоследствии в бутылках не появятся синие слои осадка.
Рис. 118. Основные стадии осветления вина на примере обработки желтой кровяной солью с последующей оклейкой рыбьим клеем в гейзенгеймской наблюдательной бочке:
1—внесение растворенной желтой кровяной соли; 2—перемешивание пропеллерной мешалкой; 3—выделение хлопьев через 15 мин.; 4—закончившаяся обработка. Вино прозрачно и готово к снятию с осадка; отчетливо видна осажденная муть на дне и шпунт.
Чтобы избежать их появления, следует применять обработку за 4—6 недель до розлива.
Берлинская лазурь обычно оседает довольно прочно. Масса осадка невелика, но может стать объемистой от дополнительной оклейки желатином. Оставшийся в бочке после снятия вина осадок можно отфильтровать (на голландском фильтре) и отфильтрованное вино, если оно чисто, использовать для доливки. Остатки осадка выбрасывают.
Берлинская лазурь пристает к дереву. Поэтому следует пользоваться бочками с гладкой внутренней поверхностью. Можно рекомендовать для обработки вин желтой кровяной солью бочки, покрытые маммутом или облицовкой из «стерамит-вино». Металлические танки особенно пригодны для этой цели. Из обыкновенных бочек берлинскую лазурь удаляют путем вытравливания 2%-ным раствором соды, Р3 и т. п. веществами, под действием которых лазурь быстро разлагается. В заключение бочки моют кипятком и несколько раз выкатывают. Бочки с дверцами чистят щеткой, горячим раствором соды и основательно обмывают гидропультом. При небрежном мытье бочек из под вина, обработанного желтой солью, бочки становятся впоследствии источником неопрятного вкуса вина, особенно небольшие, вместимостью 300—600 л с относительно большой поверхностью, если при том внутри они очень шероховаты и плохо обработаны. Чем глаже внутренняя поверхность бочки, тем чище происходит осветление. Бочки и танки, обработанные маммутом, просто моют выкатыванием или споласкиванием во всяком случае водой не нагретой.
12. Обработка вина аферрином
Обработка вина аферрином (инозит-тетракальциевой солью фосфорной кислоты) служит для удаления из вина и других жидкостей соединений железа в тех случаях, когда по каким- либо причинам невозможно или нежелательно применить желтую кровяную соль. По Геннигу, при помощи аферрина из водочных изделий и других не кислых напитков могут быть выделены также цинк и медь. Его действие в вине ограничено выделением железа; цинк, медь, алюминий не вступают в соединение с аферрином. Он применим для белых и красных вин, а также для сладких вин, сладких соков и спиртных напитков.
Избыток аферрина при обработке не опасен, так как не влияет на вкус вина. Предварительных опытов не требуется, можно работать со стандартными количествами.
Осветление солями инозит-фосфорной кислоты (аферрин и фитовин) Германским законом еще не разрешено; в Швейцарии разрешено в виде опыта. В Италии имеется аналогичное средство, носящее название энофита.
Аферрин представляет собой белый напоминающий муку порошок, получаемый из клейковины хлебных злаков и обладающий способностью выделять из жидкостей трехвалентное железо в виде объемистого белого осадка, состоящего из труднорастворимых комплексов соединений железа. Аферрин растворим в вине и действует путем сорбции; как для всех сорбирующих средств, для него необходимо хорошее размешивание; его действие завершается в течение 3—6 дней. Двух- и трехвалентное железо выделяется аферрином вплоть до небольшого остатка, 2—5 мг/л.
Рентшлер советует оставлять аферрин в вине не менее чем на 8 дней, затем снимать с осадка и дополнительно оклеивать рыбьим клеем или другим способом в другой бочке во избежание появления мути после розлива в бутылки.
Количества: При нормальном (до 10 мг/л), а также при высоком содержании железа (до 20 мг/л) в вине в него вносят в среднем 20 г/гл аферрина. Точных предварительных испытаний, обязательных для обработки желтой кровяной солью, в этом случае не требуется. Прибавление избытка аферрина не опасно, так как остаточный аферрин легко может быть удален из вина фильтрацией или оклейкой. Только в молодых винах иногда наблюдалось наличие растворенного комплекса железа — фитата, вызывавшего возобновление в них мути.
Техника применения.
Отвешенное количество аферрина (например, для бочки в 600 л — 6X20=120 г; для бута в 1000 л — 200 г и т. д.) надо размешать в кановке с небольшим количеством вина так, чтобы образовалось тесто без комков. Чем мельче растерт аферрин, тем сильнее и быстрее он действует. По Геннигу, можно просеять аферрин через сито в вино, как при оклейке бентонитом, чтобы получить тонкую, без комков взвесь. В первом случае тесто размешивают с вином, в обоих случаях смесь несколько раз перетягивают в кановках и вносят в вино.
После внесения аферрина в бочку вино сильно перемешивают. Плохо распределенный в вине аферрин оседает на дно и действие его ограничивается; хорошо размешанный — медленно образует муть в вине. Он действует лишь спустя 3—4 дня. За это время завершается сорбция, т. е. связывание железа, содержащегося в вине. Очень важное значение имеет повторное основательное размешивание. В 50% случаев не вполне удачной обработки аферрином причиной было, по Геннигу плохое размешивание. Остальные причины неудач относятся к слишком раннему фильтрованию, появлению мути вследствие присутствия железа в слоях асбеста, а в некоторых случаях они пока не выяснены.
Муть после обработки аферрином через 4—6 дней может быть осаждена оклейкой рыбьим клеем или удалена фильтрованием.
Снятие с осадка или розлив в бутылки производят не раньше, чем через 2—3 дня; при этом используют в зависимости от вина К7-, К10- и ЕК-пластины.
Обработка аферрином — новое средство; применение его пока не введено в практику.
