Техника сбраживания красного вина в значительной мере обусловлена вкусовыми особенностями, которые считаются типичными для вин отдельных винодельческих местностей. Там, где пользуется спросом терпкое красное вино, брожение надо производить иначе, чем в местностях, где предпочитают полное и нежное красное вино. Везде стремятся получить вино как можно более густой рубиновой окраски, удовлетворяющей требования потребителя как в отношении интенсивности, количества красящего вещества, так и качества, т. е. красивого тона.
При изготовлении красных вин технику брожения можно даже рассматривать преимущественно с точки зрения извлечения из винограда красящего вещества. Кроме того, значительную роль играют выработка и сохранение букета, типичного для данного сорта, и прочие вкусовые особенности красного вина. Содержание танина в красных винах также зависит от способов обработки винограда и его сбраживания.
Вкусовые особенности красного вина зависят от местности и сорта и в значительной мере также от года урожая.
Хорошее красное вино должно отличаться следующими особенностями.
- Обладать блестящей рубиново-красной окраской, достаточно густой, но не черно-красной и прежде всего не бледной и без постороннего оттенка (коричнево-красной).
- Обладать вполне развитым букетом сорта, отчетливость которого зависит от степени зрелости винограда. Обычно типичный букет образуется при среднем удельном весе сока 1,090 — 1,096. При более низком удельном весе сока он развит слабее, он уступает также и при более высоком удельном весе.
- Вино должно быть гармоничным, чтобы не выделялся ни вкус танина, ни вкус кислот или спирта.
- Должно действовать согревающе, быть крепким, но не жгучим, т. е. содержание спирта должно быть высоким.
- Должно быть нежным и круглым, без выделяющегося вкуса кислоты, без угловатости. Гармоничное содержание кислоты, как правило, 4—5 г/л или зависит от сорта, но никогда не должно превышать 6 г/л. Кислотность обычно приходит в норму путем биологического уменьшения кислот.
- Танин в красном вине не должен сообщать ему грубость и жесткость, а придавать вкусу вина бархатистость. Избыточное содержание танина в большинстве случаев является следствием продолжительного оставления вина на выжимках.
- Вино должно по возможности выбродить до конца. Вопрос, следует ли сохранить некоторое количество остаточного сахара в качественных винах, решается особо для каждого случая.
- Крепкое вино должно быть выдержанным. Хорошее красное вино должно пройти продолжительное созревание в бочке. Любители красного вина все еще предпочитают старое, выдержанное, отличное вино, однако уже начинают оказывать предпочтение красным винам с остаточным сахаром.
Общие сведения о брожении мезги
Цель сбраживания мезги состоит в извлечении красящих веществ, находящихся в клетках кожицы, причем в то же время в большем или меньшем количестве извлекается также танин, содержащийся в кожице и в семенах.
Красящие вещества красного винограда могут быть освобождены только после того, как клетка будет убита. Этого нельзя достигнуть механической обработкой мезги, так как нет возможности и не следует растирать мезгу до такой степени. В настоящее время еще не выяснено, целесообразно ли в данном случае применять энзиматическую обработку мезги.
Цель всех способов брожения мезги красного винограда состоит, во-первых, в умерщвлении клеток кожицы, что является предварительным условием для выхода красящего вещества; во- вторых, в ускорении извлечения красящего вещества путем отчасти механического, отчасти химического и физического воздействия.
Умерщвление клеток происходит под действием спирта, образующегося при брожении, или под действием повышенной температуры, а ускорению диффузии красящего вещества из мертвых клеток содействует механическая обработка мезги размешиванием, нагреванием или при помощи давления углекислого газа.
При сбраживании красных вин на мезге ее долго настаивают, так как в Германии виноград обычно не очень богат красящим веществом, и надо заботиться о наиболее полном его извлечении. Поэтому для получения качественного вина гребни обязательно должны быть удалены во избежание перехода в вино избытка веществ, придающих ему жесткий вкус.
Извлечение красящих веществ и тон окраски вина зависят главным образом от содержания спирта, температуры и значения pH сока, следовательно, и от содержания в нем органических кислот. Высокое содержание кислорода в мезге, напротив, обычно ведет к окислению и к изменению красящих веществ, поэтому необходимо по возможности устранять соприкосновение мезги с воздухом (отсюда полезное действие слабой сульфитации).
Рис. 47. Влияние продолжительности брожения на получение красящего вещества красного вина при открытом брожении (по Несслеру).
Увеличение интенсивности окраски наблюдалось в соке сорта Троллингер до 8-го дня включительно, а при дальнейшем оставлении выжимок в жидкости они действуют в обратном направлении (8—18-й день).
При повышенном содержании спирта окраска вина сильнее, чем при низком. Поэтому содержание спирта в красных винах должно быть равно 12—13% об. При повышенной температуре—20—25° красящие вещества извлекаются значительно лучше, чем при 12—14°. Содержание кислот не должно превышать 5— 6 г/л.
Более высокая температура во время брожения — 30—35° и выше — вредно влияет на качество красного вина, так как при бурном брожении неизбежно происходит потеря букета и спирта и возникает опасность уксусного скисания. В целях сохранения растворенного красящего вещества следует иметь в виду, что красящие вещества красного вина легко сорбируются даже веществами, поверхность которых относительно невелика — твердыми частями мезги, клепками бочек, оклеивающими средствами, фильтрующими слоями, но прежде всего— дрожжами. Следовательно, продолжительность и способ проведения брожения на мезге, а также и другие приемы обработки вина должны оцениваться с точки зрения их влияния на сохранение красящего вещества. Например, опыт Несслера по сбраживанию мезги без гребней сорта Троллингер показал, что сначала происходит увеличение, а затем уменьшение извлеченных красящих веществ (рис. 47).
Поэтому для извлечения красящего вещества и лучшего его сохранения следует по возможности сократить продолжительность брожения, отделять вина от выжимок еще до окончания брожения. В общем, это возможно через 4—6 дней после начала брожения, когда удельный вес достигает приблизительно 1,010— 1,005.
Следует учесть также хозяйственные соображения, например, необходимость двукратного использования бродильной посуды в сезон виноделия.
Чем дольше продолжается брожение мезги, тем жестче и грубее становятся получаемые вина. Слишком продолжительное оставление на мезге вредно для всех красных вин, даже для про стых.
Прежде содержание танина в красном вине было всегда выше, чем в настоящее время. Это было следствием размешивания мезги. Современные приемы дают возможность быстрее извлечь красящие вещества, а при меньшей продолжительности брожения в вино переходит меньше танина. Дубильные вещества растворяются преимущественно в присутствии спирта, и пока количество образовавшегося спирта невелико, значительного растворения танина не происходит.
Рис. 48. Влияние на брожение и извлечение красящих веществ различных видов размешивания мезги (по Кленку):
1—при помощи уплотнителя с низким давлением углекислого газа (рис. 52); 2—уменьшением давления; 3—ручным способом. В случаях 1—3 поддерживалась одинаковая температура 22°. При оценке качества второй способ оказался наилучшим; за ним следуют первый и третий.
При проведении брожения с описанным нами приспособлением, вызывающим давление в танке, большая часть красящих веществ выделяется из кожицы уже к моменту возникновения брожения (рис. 56). В это время содержание танина в вине составляет всего 0,5—0,6 г/г.
Чем дольше продолжается брожение мезги, в особенности если оно проводится под давлением, тем сильнее неприятный вкус гнилых ягод. В годы, когда содержание гнилых ягод в мезге значительно, следует осторожно пользоваться брожением под давлением.
Сдерживаемое брожение по Гейссу, дающее возможность продолжить его с целью усилить окраску, едва ли применимо, так как при сбраживании на мезге происходит извлечение наряду с красящим веществом также и других вкусовых веществ (танина).
Итак, для получения и сохранения окраски в красном вине, а также получения прочного, здорового вина особое значение имеют различные приемы обработки мезги, (рис. 48), усиливающие изменение красящих веществ из кожицы. Как правило, твердые части мезга по возможности не должны находиться вне жидкости. В закрытой посуде это важно для получения окраски, а в открытой также для устранения опасности уксусного скисания.
