- ТЕХНИКА ВНЕСЕНИЯ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ВИНА
Среди виноделов до сих пор существуют разногласия по вопросу о способах внесения сернистого ангидрида. Это вызвана многообразием известных и разрешенных способов внесения, большим выбором и различной эффективностью употребляемых средств и приборов, а также недостаточной осведомленностью виноделов-практиков о действии внесенного или намеченного для внесения того или иного количества сернистого ангидрида.
Вследствие недостаточно ясных представлений о действии сернистого ангидрида и возникновения в результате этого ошибок при расчетах, а также из-за недостаточности контроля все еще встречаются вина, сульфитированные недостаточно или в избытке; то и другое отрицательно влияет на вкус вина.
Вовсе не так просто точно определить количество сернистого ангидрида, необходимое при выдержке данного вина. Это количество изменяется в зависимости от винодельческой местности, сорта винограда, степени зрелости винограда в данном году и прежде всего от степени сброженности вина. Для определения количества вносимого при сульфитации сернистого ангидрида имеет значение также способ обработки сока, процесс брожения, приемы переливки, аэрации и т. п.
Приступая к сульфитации, винодел должен решить три вопроса: во-первых, почему надо сульфитировать; во-вторых, какими средствами и каким способом, и в-третьих, когда и в какой степени.
Вопрос зачем и почему надо вносить сернистый ангидрид будет лишь бегло рассмотрен. Двоякое действие сернистого ангидрида (сернистой кислоты или двуокиси серы) заключается в восстановлении и в консервировании.
В качестве восстанавливающего средства сернистый ангидрид является стабилизатором вина. Он препятствует вредному действию нежелательных окислительных процессов в соке и вине. Устойчивость вина по отношению к воздуху в значительной мере зависит от правильной, но не слишком сильной сульфитации. Развитие и созревание вина в бочке также зависит от надлежащего (не слишком высокого) содержания свободного сернистого ангидрида. Вина, слишком сильно восстановленные, т. е. пересульфитированные, плохо созревают. Их созревание задерживается, тормозится, и они остаются бледно окрашенными. Правда, они все же стареют, хотя и медленно, но в первые 4 года не обладают букетом (только довольно резким запахом сернистого ангидрида); в них отсутствует свежесть, с возрастом они становятся тупыми, жесткими. Слишком слабо сульфитированные вина развиваются слишком быстро, вследствие окисления сильно окрашиваются, значение их не повышается, иногда их вкус становится плоским, с воздушным привкусом; они быстро стареют и быстро отходят, до некоторой степени разлагаются.
Только вино, правильно сульфитированное внесением минимально необходимого количества сернистого ангидрида, развивается до предела своих возможностей. Только в нем развивается аромат, свойственный ему, создается выраженный свойственный ему тип, и такое вино, проходя последовательно различные стадии развития, приобретает тонкий и благородный вкус, дальнейшее развитие которого завершается в процессе созревания в бочках и бутылках, и вино достигает в большей или меньшей мере законченной гармонии.
Как консервирующее средство сернистый ангидрид в подвальном хозяйстве играет особую роль не столько для вина, где его действие на микроорганизмы лишь условно, сколько для обеспложивания посуды, приборов, консервирования пустых бочек и стерилизации бутылок при стерильном розливе и т. д.
Возникающие в отдельных случаях вопросы, чем и как сульфитировать, когда и в какой степени важнее, чем вопрос, для чего нужна сульфитация. Они относятся к проведению сульфитации и возникают у винодела постоянно, в различное время года. Для каждой отдельной бочки надо установить особое, наиболее подходящее для данного случая, точно определенное количество сернистого ангидрида, необходимое в данное время, определить, когда вино наиболее нуждается в сернистом ангидриде и вообще решить вопрос об уместности его внесения именно в данном случае.
В Германии закон о вине допускает сульфитацию только при условии «внесения малых количеств в жидкость»... и «лишь постольку, поскольку это требуется обработкой в подвале». Допустимое количество сернистого ангидрида в вине не должно превышать 200 мг/л. Из них в нормальном вине (содержащем до 100 г/л спирта) может находиться 50 мг/л свободного сернистого ангидрида. Для сульфитации разрешено употреблять твердую серу, газообразный сернистый ангидрид, водный раствор сернистого ангидрида не ниже 5% и технически чистую соль пиросульфита калия. В Германии имеются в продаже серные фитили различной формы и толщины, пиросульфит калия в таблетках и блоках, газообразный сернистый ангидрид, превращенный давлением в жидкость в стальных баллонах, и водный раствор, обычно содержащий 6% сернистого ангидрида.
Сульфитация путем сжигания серы
Сжигание серы в виде серных фитилей, колец и другими способами, окуривание и закуривание ею представляют собой очень не точные способы, так как сернистый ангидрид не поступает непосредственно в жидкость в определенном количестве. Классический способ сульфитации вина сжиганием серы известен с давних пор. Его действие основано на получении газообразного сернистого ангидрида путем сжигания серы в пустой бочке, где из одной весовой части серы, вследствие соединения с кислородом, образуются две весовые части сернистого ангидрида, т. е. двойное в отношении серы количество действующего газа. Это необходимо учесть при определении необходимого количества сернистого ангидрида и соответствующего этому содержания в различных фабрикатах.
Также следует помнить, что действующим веществом в вине является не сама сера, а только газообразная двуокись серы и что ценность серных фитилей и их действие определяется количеством образовавшегося сернистого газа при их сжигании.
Затем, при окуривании пустой бочки сжиганием серы следует иметь в виду следующее.
Во-первых, не вся сера сгорает, но часть ее стекает и небольшая часть оседает на холодных клепках внутри бочки. Количество стекшей серы зависит от толщины и числа фитилей и от величины пламени, т. е. от его температуры, следовательно, от того, с какого конца зажжен фитиль — с верхнего или нижнего. Сверху вниз он сгорает медленнее, чем снизу вверх; во втором случае большим пламенем растапливается большее количество серы и ее стекает больше, чем в первом.
Во-вторых, не весь сернистый газ, образовавшийся в бочке, поглощается вином, так как поглощение зависит от способа наполнения бочки. Если вино поступает в бочку через нижнее чоповое отверстие, то его спокойная поднимающаяся поверхность, в зависимости от скорости наполнения бочки, поглощает меньше сернистого ангидрида (35—40%). То же наблюдается при притоке вина через наконечник шланга, доходящий до дна. Если же наполнение вином производят через мордушку—сверху, то падающая струя жидкости и ее поверхность, приходящая в сильное движение, поглощают значительно больше сернистого газа (примерно 50%). При наполнении бочки при помощи разбрызгивателя поглощение сернистого ангидрида вследствие сильного увеличения поверхности жидкости достигает 70% (рис. 61).
Эти причины делают невозможным точное определение количества сернистого ангидрида, поступающего в вино при окуривании бочек. Но этого обычно и не требуется, так как количества ангидрида, вводимые путем окуривания, незначительны. Для внесения больших количеств пользуются другими средствами.
Это подтверждают следующие расчеты: воздух, находящийся в 1 гл пустой бочки, содержит 20 л или, круглым числом, 31 г кислорода. В результате его соединения с серой при ее горении теоретически может быть получено 62 г сернистого ангидрида. Но при израсходовании 1/3 всего кислорода пламя уже потухает, и вследствие этого пределом образования сернистого газа в пустой бочке является 62: 3=20 г сернистого ангидрида. Следовательно, практически, например, в пустой бочке объемом 1000 л нельзя получить больше 200 г сернистого ангидрида (200 лг/л). Из этого количества вино, в зависимости от условий, поглощает около 35—75%, в среднем 50%, так что за один раз в него может быть внесено только 100 мг/л, или 10 г сернистого ангидрида на 1 гл вина.
Преимущества употребления серных фитилей состоят в их дешевизне, неограниченной прочности при хранении, невозможности избыточного внесения сернистого ангидрида, особенном удобстве пользования ими при переливках, если требуются небольшие количества сернистого ангидрида. Недостатки серных фитилей заключаются в невозможности точного измерения количества вносимого сернистого ангидрида; невозможности внесения значительных количеств ангидрида в один прием и ограничении пользования сернистым ангидридом только при переливке вина окуриванием пустых или шолупустых бочек, причем не в каждой пустой или полупустой бочке удается зажечь фитиль (нехватка кислорода). Кроме того, при окуривании сера часто стекает каплями, небольшая часть ее оседает вокруг шпунта; вкус вин временно становится грубым и царапающим небо, с привкусом сернистого ангидрида; бумажные основы фитилей, сгорая, превращаются в уголь, которые обычно остается в вине; в некоторых случаях сера бывает не вполне чистой.
Несмотря на эти очевидные недостатки, серные фитили вследствие их дешевизны и простоты употребления по-прежнему прочно удерживаются в обиходе, хотя теперь имеются и другие способы внесения сернистого ангидрида.
В настоящее время в Германии применяют серные фитили на бумажной основе, на асбестовой основе, рифленые трубочки на стеклянной ткани, серные кольца.
Серные фитили на бумажной основе тонкие нестекающие и толстые стекающие. В 1 кг первых содержится 260, а вторых — 50 фитилей. Каждый тонкий фитиль при сгорании дает около 6 г сернистого ангидрида, а 1 кг фитилей — 1,6 кг сернистого ангидрида. Такие фитили, а также фитили с еще более тонким слоем серы (3—5 г) годятся для закуривания бочек и вина.
Применение толстых фитилей не рекомендуется. Теоретически при сгорании одного толстого фитиля должно получиться от 35 до 40 г сернистого ангидрида, в действительности получается только половина или немного более половины этого количества, так как много серы стекает, не сгорая. Таким образом, 1 кг фитилей дает не 1,75 г сернистого ангидрида, а, в зависимости от количества стекшей серы, т. е. от общего числа сожженных фитилей, не более 0,9—1,4 кг сернистого ангидрида.
Серные фитили на асбестовой основе тонкие не стекающие. В 1 кг содержится 220 фитилей. Один фитиль дает 7,5 г сернистого ангидрида, а 1 кг — примерно 1,6 кг сернистого ангидрида. Преимущество асбестовых фитилей заключается в том, что основа фитиля может быть вынута из бочки.
Рифленые трубочки на ткани из стеклянной ваты, не стекающие. В 1 кг содержится 50 трубочек. Они не стекают, сгорая по одиночке. Поэтому при сгорании каждый фитиль дает около 36 г сернистого ангидрида, т. е. 1 кг их дает 1,8 кг сернистого ангидрида, так как, если фитиль зажжен сверху, сера сгорает без остатка — до стеклянной ткани. Следовательно, выход ангидрида значительно больше, чем при употреблении толстых стекающих бумажных фитилей, что следует иметь в виду при установлении необходимого количества сернистого ангидрида. Стеклянная ткань при сжигании серы несколько спекается и может быть извлечена из бочки при помощи закурника в виде проволоки. Если же случайно она останется в вине, то будет механически удалена при фильтровании. Всякая опасность для здоровья при этом исключается.
Серные кольца (Штамера) с асбестовым шнуром для укладывания рядами на глиняном круге, не стекающие. В 1 кг содержится 40 колец. При сжигании одного кольца весом 2,5 г получается 5 г сернистого ангидрида, т. е. из 1 кг колец — 2 кг сернистого ангидрида. Эти кольца также зажигают сверху, и они сгорают, оставляя очень мало золы, которую нетрудно удалить из бочки. Кольца сгорают слишком медленно, поэтому для окуривания большого числа пустых бочек они мало пригодны.
Из серных фитилей всех перечисленных видов наиболее подходящими для окуривания бочек емкостью до 1000 л оказались тонкие фитили, содержащие 3—5 г серы, а для бочек большой емкости, начиная с 2000 л, более подходят фитили на ткани из стеклянной ваты. Из тонких фитилей следует предпочесть фитили с асбестовой основой, так как их прокладку можно извлечь из бочки на закурнике, между тем как уголь от сгорания бумаги остается в бочке, а следовательно, и в вине. При употреблении печатной бумаги низкого качества возможно ее вредное влияние на вкус вина.
Закуривание пустых (или частично наполненных) бочек происходит при помощи специальных закурников из проволоки, простая и целесообразная форма которых всем известна; их легко можно изготовить. При употреблении оцинкованной проволоки для виноградных шпалер ее надо сначала прокалить, так как цинковое покрытие при закуривании сгорает, окись металла оседает на клепках бочки и растворяется в вине.
Если желательно, чтобы образовавшийся в бочке сернистый газ по возможности сохранился, то шпунтовое отверстие во время горения серы закрывают. Длина закурника должна соответствовать величине бочки. Он должен быть настолько длинным, чтобы фитили висели в нижней половине бочки. Это необходимо для того, чтобы пламя не обугливало верхнюю клепку, а сера не осаждалась на клепках в слишком большом количестве.
При окуривании металлических танков, внутренняя облицовка которых чувствительна к сильному нагреванию (эмайлит, акоррозит), следует соблюдать особую осторожность, а также при окуривании танков с облицовкой из маммута, эбоня и т. д. Лучше всего применять в таких случаях газообразный сернистый ангидрид.
Если надо сжечь одновременно более 5 фитилей, то для экономии времени можно употреблять проволоки, состоящие из 2 5 частей, что устраняет стекание, обычное даже при сжигании тонких фитилей. Закурники с чашечками для улавливания стекающей серы не заслуживают серьезного внимания.
Если, несмотря, на это, при переливке все же употребляют стекающие фитили, то следует оставить в бочке еще около 10 л ополосков, чтобы капли серы могли быть выплеснуты из бочки (для предотвращения появления пятна из серы на дне бочки).
Если сера не горит в пустой бочке, следует бочку осмотреть, осветив опущенной в нее электрической лампочкой или огарком свечи, и проветрить, открыв шпунтовое и чоповое отверстия. В случае образования плесени в бочке надо подвергнуть ее соответствующей обработке.
Применение пиросульфита калия
Германский закон о вине разрешает вносить сернистый ангидрид в виде технически чистого пиросульфита калия в таблетках или блоках (порошкообразная форма нецелесообразна). Пиросульфит калия (K2S2O5), в зависимости от своего состава, отдает в вино 57%, практически круглым числом 50%, сернистого ангидрида, так что из одной таблетки весом 10 г образуется 5 г ангидрида (т. е. не двойное по весу количество, как при сгорании серных фитилей, а половина).
Одно время в качестве заменителя было допущено применение не употребляемого в настоящее время пиросульфита натрия, который выделяет 67% ангидрида.
В кислом растворе (подкисленной воде) пиросульфит калия распадается на сернистый ангидрид и калий, так что в вино вместе с сернистым ангидридом вносится и калий. Практически это не имеет значения. Теоретически происходит связывание малых количеств кислоты, так как количество вносимого сернистого ангидрида в виде пиросульфита калия не превышает 100 мг/л, которыми может быть связана только 1/20 г в литре кислот, и этим количеством можно пренебречь даже для вин, содержащих недостаточно кислот. Как показали наши опыты, неблагоприятного влияния на вино пиросульфита калия, будто бы отмеченного практиками в некоторых случаях, на самом деле не наблюдается. Особенного улучшения вин, сульфитированных при помощи пиросульфита калия, также нами не наблюдались.
Данный способ применения пиросульфита калия имеет недостатки, но их, как будет видно дальше, можно устранить правильными приемами работы.
Особую форму таблеток пиросульфита калия представляет собой выпускаемый в Германии пирол (келлария). В них пиросульфит смешан с 10% танина для ускорения растворения. Цвет таблеток не белый, а желтоватый. Содержание в них сернистого ангидрида составляет также 50%. Таблетки в парафинированной упаковке в виде катушек не утрачивают качества при хранении их в течение приблизительно полугода, но в вскрытой упаковке они через некоторое время становятся негодными. Эта же соль в виде порошка портится очень скоро.
Исследования Фр. Зейлера по хранению таблеток пиросульфита калия обнаружили, что содержание в них сернистого ангидрида при хранении в оригинальной упаковке в сухом помещении уменьшается примерно на 3% за 3 мес. и на 7% — за 6 мес. Без упаковки потери достигали 25%. При хранении в подвале потеря сернистого ангидрида составляла 100% уже за 3 мес. Так как соль пиросульфита калия отдает сернистый ангидрид только в кислом растворе, нет смысла употреблять водный раствор его для обработки бочек или для сульфитирования бутылок.
Рис. 78. Внесение в вино таблеток пиросульфита калия:
I—таблетки подвешены высоко, раствор соли опускается на дно струей; II—таблетки растворены в кановке в вине, а в бочку внесен уже раствор; распределение происходит хорошо. Наиболее надежным является заключительное размешивание пропеллерной мешалкой.
При употреблении соли пиросульфита калия не безукоризненного качества вполне возможно неблагоприятное влияние на вкус вина. Отдача некачественными солями сернистого ангидрида может оказаться незначительной, а вместо этого будет введено в вино нежелательное количество сернистокислого калия. Поэтому хранить таблетки пиросульфита калия следует в совершенно сухом помещении (а порошок — в бутылках).
Действие таблеток пиросульфита калия зависит от способа их внесения. Эта соль в форме таблеток или блоков лишь медленно растворяется, поэтому их следует раздробить и сначала растворить в кановке с вином. Таблетки пироля растворяются значительно быстрее. Следует отказаться от применения часто рекомендуемого способа подвешивания вносимого количества пиросульфита калия в мешочках под поверхностью вина, так как раствор пиросульфита калия струей медленно проходит через вино, опускаясь вниз, и в глубине бочки в избытке накапливается сернистый ангидрид. Образование в бочке слоев различной концентрации может продолжаться в течение нескольких недель; такое образование слоев, т. е. разделение смеси, может даже возобновиться после того, как содержимое бочки было размешано. Ваннер и Бюллер указали на это еще в 1939 г., и эти условия растворения, т. е. расслоение, были нами выявлены в стеклянной бочке (рис. 78).
Неравномерность сульфитации вина по способу подвешивания в мешочке показана в табл. 7.
Таблица 7
Неравномерное распределение сернистого ангидрида в вине при растворении таблеток пиросульфита калия
Таким образом, вследствие опускания раствора пиросульфита калия происходит сильное накопление его в нижней половине бочки. В молодых винах это можно установить также путем воздушной пробы их на побурение. Вина, содержащие до 6 мг/л свободного сернистого ангидрида (зона примерно 30 см от шпунтового отверстия), при этом могут побуреть, т. е. окраситься в темный цвет (рис. 83).
Предотвратить опускание раствора пиросульфита калия, образование в вине слоев различной концентрации сернистого ангидрида при употреблении пиросульфита калия можно, растворив предварительно пиросульфит калия в кановке с вином (превратив в порошок) и внеся раствор в вино через воронку, или размешав после добавки пиросульфита содержимое бочки мешалками (рис. 119). Вообще, при каждой сульфитации, даже при помощи газообразного сернистого ангидрида, надо принять меры для равномерного распределения его в бочках, особенно крупных.
Таблетки пиросульфита калия целесообразно применять при сульфитации мезги винограда, содержащего мало кислот в зависимости от сорта, или в годы, отличающиеся низкой кислотностью сока; из гнилого винограда; мезги красных вин и, особенно, мезги белых вин, если ее подвергают настаиванию. В кашеобразной мезге таблетки пиросульфита лучше всего распределяются, если их размельчить и утрамбовать. На 1 гл мезги достаточно одной таблетки, весящей 10 г. Таким путем в сок попадает около 35 мг/л сернистого ангидрида.
Можно также вносить таблетки перед первой переливкой вин, склонных сильно окрашиваться при пробе на способность буреть, т. е. чувствительных к действию воздуха, а также для устранения биологического разложения кислот в вине.
Не следует пользоваться пиросульфитом калия для сульфитации более или менее выдержанных старых вин, готовых к розливу в бутылки, так как при неравномерном распределении в них сернистого ангидрида вино в некоторых бутылках может оказаться слишком сильно сульфитированным.
Это особенно относится к таблеткам пироля, в которые для ускорения их растворения добавлено до 10% танина. Особенно осторожно надо применять пироль для вин, оклеенных желатином или содержащих нестабильный белок, ввиду возможности последующего образования мути (плодовые вина).
Изготовление разбавленных растворов сернистого ангидрида для дезинфекции воды, бутылок и т. п. бесполезно, так как пиросульфит калия действует только в кислом растворе.
