Вино доставляет потребителю удовольствие только в том случае, если его вкус гармоничен, а характер соответствует требованиям потребителя. Его употребляют в последовательной смене блюд. Вино возбуждает и освежает, но оно не должно насыщать и отягощать. К виду и качеству вина предъявляют различные требования, и даже с точки зрения гармонии вкуса его часто оценивают различно.
Гармоничность вкуса вина в значительной мере зависит от его кислотности и от содержания остаточного сахара. Почти все вина позднего сбора обладают более или менее ощутимой сладостью, создающейся вследствие благородной зрелости винограда и естественным образом сохраняющейся в вине. Такая остаточная сладость исключительно приятна и не подлежит устранению.
Таким дорогим винам противопоставляют большое количество столовых вин широкого потребления, которые обычно не содержат сахара и, в зависимости от сорта винограда, места происхождения и года, представляют собой характерные, легкие, или сортовые, или крепкие до грубых вина, или, в зависимости от местности, почвы и зрелости винограда, крепкие или также легкие вина. Иногда в этих винах нет ничего привлекательного и их ценность как вкусового продукта очень невысока.
Целесообразное улучшение их может быть достигнуто некоторым повышением содержания в них спирта и, частично, повышением тела (содержания глицерина), если это потребуется.
Но они становятся полнее, круглее и приятнее, если наряду с достаточным содержанием спирта и экстракта, а также приятной кислотностью, сохраняют, кроме того, гармоничное количество остаточного сахара. Нельзя упускать из вида, что многие потребители считают некоторую сладость приятной в простых столовых винах и винах широкого потребления. Однако эта сладость должна быть гармоничной, т. е. не должна выделяться односторонне или придавать винам с повышенной кислотностью кисло-сладкий вкус, а также вместе со сладостью не должно быть вкуса сернистого ангидрида. Это в такой же степени не соответствует законам гармонии вкуса, как полное отсутствие сахара.
Субъективное ощущение гармоничного вкуса, испытываемое потребителем, вообще зависит от вкуса местного населения и от личного вкуса. Поэтому трудно дать количественные показатели для гармоничного остаточного сахара·
Для мягкого вина из сорта Сильванер могут оказаться гармоничными б—8 г/л остаточного сахара; в винах с более высокой кислотностью то же впечатление создается, в зависимости от условий, только при 10—15 г/л сахара и более. Чем крепче и выдержаннее вино, тем оно полнее, тем выше может быть в нем содержание сахара, еще воспринимаемое как гармоничное. При оценке гармоничности вкуса содержание спирта и экстракта имеет такое же большое значение, как кислотность. Так, содержание сахара в винах из позднего сбора нередко составляет 20—30 г/л и более, в винах из отборных ягод—выше 60 г/л и т. д. Но в этих случаях, наряду с более высоким содержанием сахара, вино обладает также соответственно высоким содержанием экстрактивных и ароматических веществ, отсутствующих в вине из незрелого винограда. Качество вина развивается. При ощутимом присутствии в вине углекислоты остаточный сахар, например в количестве 5—6 г/л, дает ощущение большей сладости, чем в вине, в котором углекислота не ощущается. При большем содержании углекислоты в игристом или шипучем вине количество сахара 10—15 г/л ощущается слабее, чем можно было бы ожидать. В шампанских винах это явление еще более выражено. В них 2—5% сахара, т. е. 20— 50 г/л и более, одобряется.
При возникновении дображивания вина с остаточной сладостью, т. е. при их загрузке углекислотой, кажутся слаще на вкус, чем в спокойном состоянии. Таким образом, иногда уже по этому признаку можно обнаружить начинающееся дображивание.
Эта перестройка вкусового ощущения одного и того же вещества независимо от его количества должна быть известна. Постановка вопроса об остаточной сладости ни в каком случае не должна привести к искажению или утрате характера и типа вина. Не всегда правильно стремление просто придать всем винам, даже самым простым — широкого потребления, характер вин позднего сбора, выдержанных, и видеть цель управляемого брожения в выравнивании вин по содержанию остаточного сахара. Подлинная гармония зависит не только от остатка сахара, но также и от правильного отношения его содержания к содержанию кислот, экстракта, спирта и букета.
Остаточная сладость действует на потребителя и вместе с тем неизбежно влияет на свойства вина. Во-первых, сладкое вино насыщает, оно не возбуждает, и для усиления его действия требуются все более сладкие и концентрированные напитки; во-вторых, безвредность молодых вин, сохраняющих остаточную сладость, не всегда обеспечена (особенно, если для этого было внесено больше сернистого ангидрида, чем требовалось, и если вина потребляются молодыми): в-третьих, преувеличенная сладость вскоре уже перестает ощущаться как гармоничная и будет нежелательной. Наконец, при слишком большой остаточной сладости вина теряют, в связи со способом их изготовления, свой обычный характер, присущий данной местности. Букет, аромат таких вин, также маскируется и часто даже почти не ощущается; это имеет значение не только для типичных и марочных вин, но и для вин широкого потребления. Там, где особенное значение придают изготовлению типичных, с характерным ароматом вин; следует установить предел сохраняемой сладости и соблюдать его.
Итак, вопрос остаточной сладости должен рассматриваться не только с точки зрения сорта, но также в зависимости от особенности данной винодельческой местности.
Нельзя ожидать, что сохранение остаточной сладости само по себе уже обеспечивает повышение качества любого вина. В простых винах из несозревшего винограда мало помогает и остаточная сладость; она ощущается как присоединенная и обманчивая. Поэтому об остаточной сладости можно говорить лишь в том случае, если вино содержит достаточно спирта и приготовлено из зрелого винограда.
Насколько сохранение остаточной сладости в вине желательно с хозяйственной точки зрения, т. е. с точки зрения сбыта, настолько трудно его техническое осуществление при хранения.
Сохранение остаточного сахара
Возможности создания натуральной остаточной сладости в вине законом в достаточной степени ограничены, и к тому же толкования закона отчасти спорны. Прежде всего неясно понятие о законченном или незаконченном брожении, о предельных значениях способов брожения и в меньшей степени — о них самих. Во всяком случае Германским законом о вине не запрещается сохранение остаточной сладости в вине.
Таким образом, разрешено в германских натуральных винах сохранение сахара путем соответствующего проведения брожения, однако предельное количество остаточного сахара не установлено. Разрешается также прекращение брожения фильтрацией или другими способами, но в случае применения обеспложивающей фильтрации это должно быть указано на этикетке. С другой стороны, разрешается внесение сладкого виноградного сока в готовое вино для создания более или менее гармоничной остаточной сладости. Внесение вина, брожение которого было преждевременно прервано, т. е. при удельном весе 1,020— 1,025, также допускается законом, но и здесь должно быть обозначено: «стерилизовано фильтрованием (прибавлен виноградный сок)».
С точки зрения закона о вине против разумной остаточной сладости нет никаких возражений, поскольку на этикетке обозначены данные о способах приготовления вина. Пока никакими законами не предписывалось виноделам до конца сбраживать свои вина. Это и нелегко сделать, так как брожение вин естественным образом преждевременно заканчивается или останавливается, что хотя и может вызвать сомнение, но не преследуется законом.
Между натуральным вином и вином улучшенным практически также нет различия в отношении остаточной сладости. Как натуральные, так и подсахаренные вина содержат более или менее гармоничную остаточную сладость. Но остаточный сахар в улучшенном вине вместе с содержанием спирта не должен превышать предельных границ, свойственных натуральным винам в хорошие годы.
До введения нового общего положения в отдельных областях установлены временные нормы содержания остаточного сахара в подсахаренных винах и винах отдельных сортов в разные годы. Эти нормы ограничивают содержание остаточного сахара 1/5 количества, вносимого для улучшения сока, а следовательно и содержание спирта. Именно при подсахаривании, рассчитанном на получение 85 г/л спирта, остаточного сахара может быть 17 г/л, а на 95 г/л спирта — 19 г/л. Для натуральных вин ограничение для остаточного сахара пока не установлено.
При этом не делается различия, применена ли добавка сахара с целью улучшения или с целью получения полусладких вин.
Таким образом, в Германии применяется приостановка брожения также и в отношении улучшенных подсахариванием вин.
Для сохранения естественной сладости в вине существует несколько способов. Как правило, способы получения остаточного сахара находятся в зависимости от размеров производства и от оборудования его. На небольших и мелких предприятиях уже вследствие недостаточности оборудования невозможно искусственно сохранить остаточный сахар в вине.
Для получения остаточного сахара можно исходить из бродящего сока или из готового вина.
Если само брожение проводят с установкой на получение приближенно гармоничной остаточной сладости, то вследствие раннего ее создания неизбежно возникает необходимость хранить вино до розлива в бутылки, принимая меры, чтобы в нем содержалось мало микроорганизмов, а еще лучше — в стерильном состоянии. Если вино находится в нескольких бочках, то выдержка вина, содержащего сахар, становится сложной, дорогой и ненадежной, и уже вследствие этого следует по возможности сократить ее продолжительность, что всегда возможно для вин широкого потребления и лишь условно возможно для высококачественных вин.
Практичнее сбраживать до конца большую часть соков с соблюдением основных современных приемов и только в небольшой части вин оставлять значительный остаток сахара, который впоследствии прибавляют к выброженному вину в необходимом количестве. При этом особенно практичным оказалось сбраживание в танке, выдерживающем внутреннее давление в сочетании с переохлаждением и фильтрацией через инфузорную землю или с пропусканием через центрифугу. Преимущество получения остаточной сладости в вине посредством позднейшего внесения сахара путем купажа заключается в экономии времени, в возможности применить нормальную выдержку вина и внести затем, незадолго до розлива в бутылки, точно определенное количество сахара для достижения полной гармонии вкуса. Стерильный розлив сообщает прочность вину в бутылках.
Эти преимущества имеются и при добавке к вину сладкого виноградного сока, так как при этом также возможно получить точно определенную сладость. Однако применение для этого виноградного сока не вполне оправдало себя, так как характер несброженного виноградного сока не гармонирует с прочими вкусовыми веществами вина и сообщает вину чуждый вкус.
Проведение брожения с целью получить вино с остаточной сладостью
При сбраживания сока в деревянной бочке с целью сохранить остаточный сахар в вине желательно создать спонтанное и по возможности медленное брожение. Этого достигают при условии, что удельный вес сока равен примерно 1,090, а содержание кислот находится между 6 и 9 г/л. В Германии соки, не имеющие этого удельного веса, разрешается улучшать до этого предела и доводить до соответствующей кислотности при помощи водного раствора сахара.
Имея в виду остановить брожение в то время, когда останется остаточный сахар в заранее намеченном количестве, предварительно производят сильное осветление сока. Чем полнее осветлен сок, тем медленнее протекает брожение и труднее выбраживают остатки сахара. Поэтому следует не допускать сильного размножения дрожжей и затруднять, сдерживать их брожение. Чем меньше соприкасаются соки с воздухом, чем полнее удалены из них вещества в суспензии, чем ниже температура брожения, тем медленнее оно идет и тем легче поддается управлению. В том же направлении действует и правильное внесение в сок сернистого ангидрида (из расчета 5 г/гл).
Снижение удельного веса бродящего сока проверяют ареометром через некоторые промежутки времени и в желаемое время прекращают брожение внесением большого количества сернистого ангидрида или (и) переохлаждением с последующей фильтрацией через инфузорную землю и пропуском через сепаратор с последующей фильтрацией через пластины К7. Вино, почти не содержащее микроорганизмов, помещают в чистые бочки, как можно скорее оклеивают, затем переливают и стерильно сохраняют в подвале при еще более низкой температуре. Стерильный розлив этих вин в бутылки должен быть произведен до начала поднятия температуры в подвале.
Проведение брожения и хранение вина в металлическом танке представляют собой несравненно более простые условия для получения сладимых вин. И в этом случае полезен предварительный отстой сока и внесение сернистого ангидрида. Брожение в них проводят по принципу сдерживаемого брожения по Гейссу. Подавление брожения может быть достигнуто без применения больших количеств сернистого ангидрида одним только давлением углекислоты или в то же время еще и охлаждением. В условиях холодного хранения (около 6—8°) имеется возможность сохранять остаточную сладость в течение недель под повышенным предохранительным давлением подушки из углекислоты. В таком случае при переливке необходимо применить фильтрацию до полной прозрачности или центрифугирование и при хранении соблюдать те же мероприятия, какие указаны для деревянной бочки, с той разницей, что вина в танке прочнее сохраняют стерильность.
Брожение может быть приостановлено как при удельном весе 1,002, так и при 1,006—1,008, но по удельному весу вина нельзя вычислять содержание сахара. В Германии для приближенного содержания сахара имеется особый, сконструированный Кильгофером ареометр для остаточного сахара.
При этом способе остаток сахара оказывается довольно случайным, часто негармоничным. Во всех случаях, если брожение прерывается на этой степени выбраживания, создается опасная возможность последующего дополнительного брожения.
Понятно, что искусственное прекращение брожения уместна только для вин с гармоничным содержанием кислот и что таким вмешательством устраняется не только спиртовое брожение, но еще и деятельность бактерий, вызывающих разложение кислот. Поэтому слишком высокое содержание кислот должно быть устранено еще в соке химическим способом — раскислением сока.
Следовательно, целесообразнее приостановить брожение только в части цистерн, а в остальных провести нормальное выбраживание. В этом случае брожение приостанавливают при уд. весе 1,025—1,035, если виноградный сок приобрел уже оттенки винного вкуса. Это лучше всего удается в танке при помощи давления углекислого газа, и в этом случае особенно полезно медленное спонтанное брожение и сильное осветление сока перед брожением-.
О применении этого способа прекращения брожения сообщает Бирман, производивший свои исследования в деревянной бочке. Наши опыты подтвердили ценность этого приема при его правильном применении. Понятно, что купажное, содержащее сахар вино должно храниться стерильным и его следует вносить в нормально выбродившие вина незадолго до их розлива в бутылки в количестве 6—10% в соответствии с вкусовой пробой и притом как можно бережнее, без доступа воздуха.
Стерильное внесение добавляемого вина осуществляется при соблюдении соответствующих мер предосторожности, изложенных в следующем разделе. Отъем должен происходить в таких же стерильных условиях. Можно присоединить к цистерне цилиндр с углекислотой, стерилизовать коммуникации и при отъеме вина вводить соответствующее количество углекислоты. Таким путем удается в течение нескольких месяцев делать отъем вина из танка, не нарушая его стерильности.
Этот способ надежен и проведение его просто, а вина значительно лучше на вкус по сравнению с приготовленными добавкой сладкого сока; это преимущество заключается прежде всего в отсутствии чуждого вину привкуса сока. Добавку сладкого вина перед самым розливом в бутылки целесообразнее приурочить ко второй переливке, так как это упрощает хранение. К тому же поздно подсахаренные вина требуют более длительной выдержки в бутылках, чтобы выравняться. Через несколько месяцев вкус вина заметно улучшается. Во всяком случае, для приостановки брожения следует пользоваться возможно малыми количествами сернистого ангидрида, что в деревянной бочке сделать труднее, чем в танке.
Способ сохранения сладости в вине, разработанный Бирманом в 1929 г., следует предпочесть способам, предложенным Фабером и Шмиттгеннером. Во всяком случае при употреблении танков, выдерживающих давление, брожение прекращают теперь не только внесением 250—300 мг/л сернистого ангидрида (при окончательной добавке 10% этого вина в купаж это составит всего 25—30 мг/л сернистого ангидрида), но и давлением углекислоты или переохлаждением с последующей фильтрацией, что предпочтительнее.
Прочное хранение купажного сладкого вина может быть достигнуто способом, предложенным Зейтцем и Беги для сладких соков. Этот способ состоит в том, что молодое вино, в котором приостановлено брожение, сепарируют через центрифугу или фильтруют через инфузорную землю, в случае надобности с переохлаждением; затем вино, почти не содержащее зародышей, насыщают углекислотой под давлением 8 ати, и подобно сладкому соку, хранят в танке под давлением. При повышенной температуре хранения все же возникает опасность нежелательного образования молочной кислоты, которое можно предотвратить внесением значительного количества сернистого ангидрида.
Перед добавлением этого вина в купаж следует удалить избыток углекислоты перемешиванием и руководствоваться данными дегустации. При этом вина можно освежить небольшим количеством углекислого газа, если это желательно; в противном же случае увеличение количества углекислого газа было бы недостатком.
Понятно, что купажировать вина можно только после того как они достигнут химической устойчивости путем переливки и оклейки, соответствующей обработки сернистым ангидридом и другими приемами, т. е. когда они будут подготовлены для купажа. После добавки сладкого вина также необходима оклейка, связанная с переливкой и с обеспложивающей фильтрацией или со стерильным розливом в бутылки, что способствует увеличению гармоничности вкуса. Важно после добавки сладкого вина определить свободный сернистый ангидрид в купаже, так как сахар связывает сернистый ангидрид. В случае надобности следует осторожно добавить сернистый ангидрид.
Сохранение или создание остаточной сладости в соках из винограда, не накопившего сахара, или в полученных из таких соков винах не имеет смысла. Остаточная сладость должна быть прочной. При отсутствии достаточного содержания спирта и экстракта она ощущается как навязчивая или имеет кисло-сладкий вкус.
Высококачественные соки и вина, например, из выборочных сборов, поздних сборов и др., обычно благодаря своему составу (высокому удельному весу, следовательно, и высокому содержанию сахара) сохраняют после завершения брожения более или менее значительную остаточную сладость. В этом случае при брожении приходится скорее опасаться преждевременной остановки брожения, чем думать о сохранении остатка сахара. Для таких соков необходимо не подавление брожения, а его усиление.
