Танки для охлаждения вин
Охлаждение вина с целью выделить винный камень можно провести в изолированном танке или способом протекания или обтекания охлаждающей жидкостью. Можно достигнуть этого также путем медленного охлаждения. Последний способ более щадящий и надежный, чем циркуляционное охлаждение. В этом случае танк для охлаждения должен быть оборудован холодильной рубашкой, в которой циркулирует сильно охлажденный рассол. Для предупреждения образования льда в вине следует его во время охлаждения привести в движение путем перекачивания, или размешивания лопастной мешалкой, или периодически действующей пропеллерной мешалкой (рис. 122).
Выдержку на холоду не вполне прозрачных вин производят при медленном размешивании пропеллерной мешалкой (600 об/мин.). В этом случае двойная рубашка заполняется по мере надобности рассолом для поддержания холода, чтобы не тратить лишнюю энергию. При хорошей теплоизоляции вино во время охлаждения имеет температуру ниже 0°.
Наилучшим образом оправдал себя прием охлаждения до —2, —3° в трубчатых или пластиночных холодильниках с последующей выдержкой на холоду в течение 5—7 дней.
Чтобы сохранить достаточное охлаждение, надо хорошо изолировать танк пробкой и подобными материалами; в общем достаточна толщина 10—12 см упругой пробки. Выбор величины танка и его формы направлен на то, чтобы он имел наибольшую поверхность. В зависимости от размеров предприятий предпочитают танки от 30 до 60 гл. Поскольку они будут использованы и для приготовления шипучих вин, они должны выдерживать давление около 3 ати. В других случаях можно использовать для охлаждения танки, не рассчитанные на избыточное давление. Можно также и в этом случае рекомендовать автоматическое регулирование холода с установлением в резервуаре контрольного датчика на время охлаждения, продолжающегося большей частью 5 суток (рис. 43).
Танк для дрожжевой мути
При желании на крупных предприятиях отделять выпадающие ежегодно дрожжевые осадки путем фильтрации через рамочный фильтрпресс необходим танк с внутренним давлением, соответствующий количеству дрожжевых осадков.
Однако гораздо выгоднее уменьшить объем дрожжевых осадков путем предварительного осветления сока.
Дрожжевой напорный танк представляет собой вертикальную цистерну 2 (рис. 181); кроме бокового лаза, он имеет сверху люк такой величины, чтобы можно было наполнять танк густыми, пропущенными через сито дрожжами. Танк должен выдерживать давление 4 ати. Его арматура состоит из предохранительного клапана с манометром, соединителя под давлением вверху и спускного вентиля внизу.
Танк (акратофор) для шампанских вин
Стальные цистерны (акратофоры) для брожения больших емкостей для шампанской промышленности делают отдельные фирмы по специальному заказу. Они представляют собой танки высокого давления с двойной рубашкой для нагревания и охлаждения содержимого и пробковой изоляцией. Их изготовляют горизонтальными и вертикальными. Температуру и давление можно устанавливать и регистрировать автоматически. Установка состоит из двух или трех частей: 1) изолированного, бродильного и холодильного танка, который можно нагревать паром или горячей водой и охлаждать рассолом; 2) промежуточного или разливного танка, в котором охлажденное в танке шампанское фильтруют при противодавлении, для чего имеется соответствующее оборудование; 3) иногда еще и малого танка для внесения ликера. К стационарному оборудованию бродильного танка принадлежит рассчитанная на давление пропеллерная мешалка или циркуляционный насос для углекислоты.
