Взятие пробы для дегустации
Отобранная из бочки проба (стакан или большее количество) должна представлять собой среднее содержимого бочки. Поэтому, как правило, пробу берут из середины бочки. Верхний слой вина, находящийся в спокойном состоянии в бочке, вследствие более сильного воздействия воздуха почти всегда находится в состоянии более окисленном, чем средний и нижний слои. Поэтому при производственном контроле можно прийти к совершенно различным заключениям относительно одинаковых вин.
Пробы, служащие для химического исследования вина, для пробной оклейки, внесения сернистого ангидрида, надо отбирать так же, как и для дегустаций. Только в отношении вин вскоре после переливки купажа, а также сохраняемых в танках, это имеет меньшее значение.
В какую посуду отбирать пробу и каким способом, зависит от величины бочки. В местностях, где вино хранится в бочках вместимостью 600 л или в бутах на 1000—1500 л, применяют стеклянный ливер. Часто для этого пользуются сифоном в виде трубки из красного каучука длиной 1,8—2 м. Оба приема одинаково пригодны, если ливер и трубка содержатся в чистоте. Алюминиевый ливер не годится, так как он подвергается сильной коррозии.
Основным правилом при отборе проб является сначала споласкивание стакана, бутылки и пробки тем вином, которое подлежит дегустации. При закупоривании бутылок над вином не должно оставаться воздуха. Само собою понятно, что шпунт бочек и окружающие отверстие клепки перед отбором пробы должны быть хорошо очищены щеткой, а если надо, обмыты и насухо вытерты.
В крупных бочках обычно имеются завертки различного рода, а в металлических танках—краны для отбора проб. И в этом случае надо сначала пропустить некоторое количество вина, чтобы получить безупречную пробу. Особенно это существенно при пользовании краном из металла, так как вино всегда растворяет немного металла.
Если в различных слоях вина, находящегося еще в бочке, обнаруживают вкусовые различия, то надо ожидать, что это будет наблюдаться и в отдельных бутылках разлитых вин. Вино может измениться в развитии и достоинстве в зависимости от пробки, способа закупорки, величины воздушной камеры и чистоты отдельных бутылок.
При контроле состояния и качества вина в бутылках надо выбирать бутылки среднего состояния. Вино, находясь в бутылке с большой воздушной камерой, образовавшейся оттого, что пробка была худшего качества и пропускала вино, или оставленной при розливе, значительно ухудшается. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее происходит ухудшение. Такие бутылки не могут служить пробным образцом. Для пробы надо выбирать исправную бутылку. Способ налива также играет роль при выборе средней пробы. Бутылки, налитые в начале и в конце розлива, равно как отобранные в середине розлива, отличаются друг от друга. При стерильном розливе в бутылки на малых и средних производствах наблюдаются сильные колебания содержания в отдельных бутылках сернистого ангидрида и в связи с этим различие в дальнейшем развитии вина, существенно зависящем от содержания свободного сернистого ангидрида. На это при применении ополаскивателя бутылок Стелла надо обращать особое внимание.
Откупоривание бутылок лучше всего производить рычажным штопором. Имеющиеся в продаже пробочники более или менее пригодны для этого, если ими можно вытянуть пробку из горлышка медленно, без звука. Внезапный звук при откупоривании вследствие возникшего при этом вакуума особенно вредно отзывается на букете и на растворенных в вине газах. Вина, содержащие углекислый газ, тотчас освобождают его, становятся неспокойными, а оценка их — неправильной.
Крошки пробки и остатки парафина от парафинированных пробок не должны попадать в стакан. Поэтому после откупоривания надо стряхнуть немного вина. Большое внимание надо обращать на чистоту горлышка бутылки и особенно тщательно удалять остатки металлических капсул, так как в них находятся растворимые окиси металлов, прежде всего свинца, которые могут перейти в вино.
Использование результатов дегустаций. Система оценки
Данные дегустаций, подвальные опыты, пробы для оценки вина должны быть практически использованы. При вкусовых исследованиях уже по психологическим причинам это не может быть сделано открытым противопоставлением испытуемых проб пробам известным, так как в большинстве случаев оценка будет предубежденной. Поэтому сравниваемые пробы всегда должны быть закрытыми. Избранный порядок подачи должен быть неизвестен дегустатору. Только постановка вопросов известна ему (например, исследование сладости, использование танка и бочки, способы хранения, влияние сорта, возраста, воздуха и т. д.). Весьма целесообразным для избежания ошибочных суждений оказывается испробование одних и тех же образцов в начале и в конце дегустации, так как в течение дегустации ряда вин вкусовые ощущения для одного и того же вина сильно зависят от этих процессов. Чтобы исключить эти влияния, можно повторить дегустацию, изменив порядок подачи проб. Сравнение данных, полученных от повторных дегустаций, служит хорошей проверкой собственной меткости при оценке вин. Различия, обнаруживаемые каждый раз при пробе, например в двух-трех повторениях, действительно соответствуют их наличию.
Надежным способом установить разницу является так называемая оценка треугольником, когда, например, две сравниваемые пробы повторяют, размещая их в различных комбинациях. В этих случаях пробующий, повторяя совпадающую оценку, имеет возможность убедиться в правильности своих данных. Такой самоконтроль -при важных сравнительных пробах всегда можно рекомендовать.
Если в дегустациях принимает участие много лиц, то при использовании отдельных данных часто наблюдается большое расхождение мнений. Чтобы уменьшить количество этих ошибок, надо ограничиться выбором дегустаторов одного и того же района или привлечь большое число дегустаторов и благодаря частоте повторений обеспечить точность.
Чтобы оценить такие пробы и разобраться в их качестве, их надо расположить под номерами (1—лучший; 2, 3, 4 и т. д.— худшие) или распределить по известной системе балловой оценки, по которой лучшее вино получает наибольшую сумму слагаемых баллов.
Система балловой оценки отдельных признаков, определяющих качество и особенности вин (прозрачность, окраску, запах, вкус и т. д.), дает возможность хорошо понять их. Даже для определенного типа вина может быть выявлен отдельный признак. Например, можно в случае надобности дать различную оценку для спирта, полноты кислотности и т. п. Имеется ряд сторонников введения этой системы.
При оценке для виноградных вин Немецким с.-х. обществом рекомендована 20-балльная система. Для внешнего вида эта система отводит 0—4, для запаха — 0—6 и для вкуса —0—8 баллов, кроме того, на оформление бутылки и упаковку по 1 баллу.
Таблица 20
Оценка вина по системе Буксбаума
Буксбаум также предлагает оценивать вино по 20-балльной системе (табл. 20) причем окраска вина оценивается 0—2, запах —0—4 и вкус — 0—12 баллами. Недостатки вина оцениваются двумя единицами. Для выраженных пороков отведено до 8 отрицательных единиц (минусовых отметок). От них нельзя отказываться, так как бывают вина, которые красивы на вид, ио вследствие порочного вкуса, недостатков и т. п. негармоничны (созревшее, здоровое вино, но сильно закуренное, сильно окрашенное, недостаточно закуренное).
Кленк в своей работе, посвященной дегустации, приводит целый ряд примеров балловой оценки для разных целей вкусового анализа, полезных, если разобраться в них и применить их. Он дал подробное распределение технических названий для отдельных вкусовых типов и предложил баллы для их положительной (плюсовой), а также отрицательной (минусовой) оценки.
Генниг предложил оценку вина по системе, в которой для белого вина отведено 48 баллов и для красного 51, и в то же время он включил в систему оценки важнейшие вещества, определяющие качество, так что сорт вина он подразделяет по оттенкам вкуса, обязанным содержанию сахара, кислот, углекислоты, экстракта, спирта, возрасту, содержанию танина. Наряду с плюсовой предусмотрена таблица для минусовой оценки, так что становится возможной всесторонняя точная оценка. Его система охватывает наряду с виноградным вином также шампанское.
На практике применение этих систем оценки отдельных признаков ограничено; оно отнимает много времени. При оценке и суждении о вине эти системы еще пригодны, но при производственном контроле рамки слишком жестки, часто узки. Тем более, что ощущение (а в пробе вина оно играет большую роль) не может быть втиснуто в пригодную для всех случаев схему. При оценке должны быть использованы как винодельческая терминология, так и система оценки отметками по отдельным признакам: первая —три производственном контроле, вторая — при оценке вина.
Другой, более научный метод качественной оценки предлагает Кильгофер. Он использует для этого не абсолютные качественные признаки, ограниченные рядом величин в восходящем или «исходящем порядке, а признаки, сопоставленные в относительной шкале для каждого отдельного исследования, которое подлежит оценке. При этом проба, признанная лучшей, становится на первое место, самая плохая — на последнее. При оценке Кильгофер требует не менее трех повторений, чтобы охватить данные, поскольку они, во-первых, вызваны ходом испытания и, во-вторых, пределом оценки одним или несколькими лицами. Эта сложная система едва ли будет приемлема для практического использования.
