Дегустационное помещение
Винный подвал непригоден для проведения дегустации. Там почти никогда не получается верная картина состояния обсуждаемого вина — будь то проба в целях производственного контроля или для оценки вина.
Обычно винный подвал не свободен от запахов. Окружающая среда влияет на пробу. Вино часто не имеет надлежащей температуры. В холодных подвалах со слишком низкой температурой сам дегустатор иногда зябнет и находится под неприятным впечатлением от окружающей обстановки. В подвале слишком темно; свет свечей содержит слишком много красных лучей и поэтому искажает окраску вин; прозрачность и муть, напротив, при том свете очень хорошо видны. Поэтому при переливке, фильтрации, осветлении, розливе в бутылки контрольные пробы на прозрачность можно успешно производить в подвале во время работы.
Генеральные, судебные и арбитражные пробы, пробы для оценки, как правило, надо производить в наземном помещении, по возможности специальном, свободном от запаха, по возможности тихом, лишенном посторонних звуков, при равномерном освещении и соответствующей и равномерной температуре, т. е. в условиях необходимых для сосредоточенной работы. Помещение должно быть оборудовано просто, но соответствующим образом. У достаточно длинного стола с белой или черной, только не цветной, крышкой или круглого, в некоторых случаях вращающегося стола следует поместить плевательницу, если для этого не используется кановка, наполненная влажным торфом или стилками, либо земляной пол. В настоящее время изготовляются вращающиеся столы, ножка которых все время споласкивается проточной водой, тотчас же уносящей остатки вин.
Из сказанного понятно, что из дегустационного помещения должны быть устранены посторонние запахи. Дым печей, кухонные или производственные запахи не должны мешать дегустации. Курение в этом помещении недопустимо. Некурящему дегустатору, находящемуся рядом с курящим (особенно с курящим сигары), запах никотина, остающийся на одежде или стакане (даже в том случае, если незадолго перед тем курили вне помещения), мешает до такой степени, что он уже не в состоянии правильно определить качество вина.
Даже самые изысканные духи неуместны в дегустационном помещении, так как они искажают результат дегустации.
Освещение, пользование светом, при пробе
Для правильного определения степени окраски вина или других напитков, мути в них, степени текучести надо располагать соответствующим образом приспособленным освещением. Как правило, пользуются проходящим светом. В какой степени необходим падающий свет, зависит от пробы. Источником света может служить искусственный свет — свеча, электрическая лампочка. Лучше всего подходит дневной свет или искусственный дневной свет (неоновый). Часто бывают полезны источники света с затененными поверхностями в виде рамы или заднего фона. Если держать стакан в проходящем свете перед темной поверхностью, то можно распознать мельчайшие частицы мути, пылинки, волоконца фильтра, кристаллики и т. п., так как они в так называемом темном поле засверкают.
Поэтому источник света не следует помещать высоко (потолочное освещение, висящие лампы). Лучше всего приспособить в технической лаборатории соответствующую сторону стены. Но это не обязательно.
Отражающих свет предметов и поверхностей следует по возможности избегать. Например, при исследовании красного вина мешают коричневая окраска крышки стола или окраска вдоль нижней части стены. У белых вин на окраску сильно влияют поверхности, окрашенные в зеленый, красный или красно-бурый цвет. Впечатление от окраски вина в таких случаях получается всегда неправильное; так, в первом случае желтый цвет кажется желто-зеленым, а во втором — сильно окрашенным.
Дегустационные бокалы
Дегустационные бокалы оказывают на качество, т. е. правильность оценки пробы, большее влияние, чем принято думать. Наряду со стеклом, как материалом, и с величиной особенное значение имеет форма, затем чистота.
Рис. 164. Дегустационные бокалы:
1—прессованный стакан для воды — не пригоден для дегустации; 2—стопка, пригодная для дегустации; 3—бокал на ножке — форма, принятая в Рейнгау, с крышкой; 4—форма бокала, принятая в Рейнгессене.
Хороший винный стакан для дегустации должен быть из тонкого, чистого и гладкого стекла, совершенно свободного от помутнений, воздушных пузырьков или неровностей. Стенки стакана должны быть тонкими, чтобы можно было лучше наблюдать муть в вине. Толстое стекло, например, как в обычном стакане, с раковистой шлифовкой и т. п. (рис. 164,1), непригодно для дегустации. Стаканы с отшлифованными или отпрессованными прозорами также непригодны.
От красивой формы бокалов с отшлифованными гранями, протравленными местами и шлифами, равно как с окрашенным накладным стеклом, надо отказаться, так как в них нет возможности составить точное представление о виде вина, хотя оно выглядит в них красиво.
В виде исключения, окрашенные дегустационные стаканы (из накладного стекла, рубинового стекла) применяют при сравнении прозрачного вина и вина с замаскированным помутнением, желательно выключить имеющуюся муть и оценить пробу, независимо от влияния мути, так как в отношении степени помутнения, окраски и т. д. оно уже было оценено.
Существенное значение имеет форма стакана. Пробовать напитки можно из стакана любой формы и величины, но при сравнительной пробе нескольких вин, при суждении о целом ряде проб необходимо, чтобы все вина находились в стаканах одинаковой формы, толщины и величины. В таком случае сходное мысленно исключается.
Рис. 165. Дегустационные бокалы: 1 —бокал неподходящей формы для дегустации; 2—бокал для красного вина с большим пространством для аромата; 3—бокал для шампанского; 4—изгибающаяся форма бокала для шампанского.
Подвальные пробы при переливках, доливке и т. д. производят стопкой 2 (рис. 164) в виде дешевого и удобного стаканчика несколько расширенного кверху, высотой 7 см, примерно на 100 мл жидкости, внизу около дна и посредине имеющего вытравленную матовую полоску для нумерации.
Целесообразнее во всех отношениях пользоваться при дегустации бокалами с ножкой, так как это дает возможность избежать следов пальцев на стекле.
В большинстве винодельческих областей имеются определенной формы бокалы. Наиболее целесообразная форма — яйцевидная, следует предпочесть рейнгаускую форму 3 и, пожалуй, еще и рейнгессенскую 4. В яйцевидном бокале задерживается букет вина, благодаря сужению кверху и облегчается вращение в нем вина.
У бокала, расширенного кверху 1 (рис. 165), этого вообще не происходит; в нем вращение вина для усиления испарения ароматических веществ затруднительно, между тем как этот прием очень существенен при оценке вина обонянием.
Если испытываемую пробу поднести к носу в наполовину наполненном стакане, слегка взбалтывая круговращательным движением, то получается более сильное и отчетливое ощущение запаха, чем от вина в стакане, наполненном до краев.
Важно при этом, чтобы запах исходил от одинаковых количеств вина, т. е. чтобы каждый бокал был наполнен одинаково. Затем существенно, чтобы у сравниваемых вин одинаковой была величина поверхности налитого вина. От этого непосредственно зависит сила запаха, следовательно, и одинаковость формы и величина бокалов имеет существенное значение для правильной оценки вина.
Для красных вин часто нужны специальные формы бокалов 2. Во Франции излюбленной формой является серебряная или посеребренная металлическая дегустационная чашка с выпуклостями на дне, позволяющая дегустатору определять и оценивать наиболее тонкие и типичные оттенки окраски.
1 2
Рис. 166. Дегустационные бокалы:
1—для коньяков я водок; 2— для водок и ликеров.
Шампанские вина дегустируют из особых бокалов. В этом случае играют роль другие предпосылки, чем для тихих вин, так как для них особому наблюдению подлежат именно выделение углекислого газа в виде поднимающихся пузырьков, их величина и продолжительность выделения, так называемый мус, характер образования пузырьков, равно как и пены.
Наряду с узким конусообразным расширяющимся кверху бокалом 3 (в настоящее время без высокой ножки), теперь употребляют также слегка выпуклые и имеющие небольшой изгиб 4. Находят иногда применение также шаровидные бокалы в форме чаш.
Для спиртных напитков приняты бокалы различных типов. Для коньяков и для оценки запаха благородных водок совершеннейшей формой бокала является сильно выпуклая со суженным отверстием 1 (рис. 166). Ножку такого бокала помещают между средним и безымянным пальцами, а корпус охватывается ладонью и этим создается в то же время возможность намеренного нагрева жидкости ладонью руки.
Особенно удобны тюльпановидные (до грушевидных) бокалы с крышкой 2 с нанесенными делениями для разбавления. Они предложены отделением водок и ликеров Берлинского института бродильной промышленности и дают возможность полно использовать тонкие вкусовые оттенки и довести напитки до потребительской крепости, последовательно опробовать отдельные Порции при дробной перегонке, а также установить достаточную степень разбавления.
Бокалы при опробовании ряда образцов полезно прикрывать часовым стеклом (рис. 164,5), так как вино скоро выдыхается и не дает подлинного представления.
Поверхности стакана и в сухом состоянии свойственно воспринимать окружающие запахи. Если бокалы продолжительное время стоят пустыми, то они приобретают запах дерева, смолы, лака или пыли и дыма из окружающей их среды. Эти запахи могут неблагоприятно отозваться на пробе.
При подготовке дегустации перед тем, как налить вино, надо еще раз основательно протереть бокалы чистым сухим полотенцем без запаха или шелковой бумагой, чтобы удалить эти запахи, или сполоснуть вином. Разумеется, треснувшие и поврежденные стаканы следует изъять.
Количество проб
Способность обонятельных и вкусовых нервов воспринимать ощущения ограничена небольшим числом проб; затем вкусовые возбуждения притупляются, память ослабевает и заключения становятся ненадежными. Следовательно, нет никакого смысла подвергать дегустации большое число проб в один раз. В зависимости от способности и навыков при опробовании примерно 20 проб делают небольшой перерыв и прополаскивают рот чистой водой или освежают другим способом. Чаще всего для этого служит кусочек хлеба. Хотя это и влияет на вкусовые нервы, но в другом направлении.
При судебной пробе сначала пробуют около 5 (или 10) образцов один за другим и распределяют их по качеству; так же поступают со следующими пятью пробами. Затем сравнивают группы и расценивают.
При пробе для установления цен присоединяют для сравнения пробы вин, цена которых известна.
При контрольной производственной пробе каждое вино оценивают отдельно или дают оценку средней пробе партии сходных вин.
Сколько образцов может оценивать дегустатор, сохраняя верность суждения, зависит от его предрасположения, т. е. от его организма (также степени сытости); а также от года урожая и качества вина: 80—100 проб и до 200 проб можно сделать в течение полудня при соответствующей подготовке. Однако точность последних проб не может уже в достаточной степени соответствовать действительности.
Не следует подавать сразу много образцов в незакрытых бокалах. Вина на воздухе выдыхаются и становятся безвкусными. Особенно это относится к молодым винам, которые могут изменяться в такой степени, что последние пробы побуреют раньше, чем будут испробованы. В зависимости от времени и числа проб, сначала наливают одну треть проб, затем вторую и, наконец, третью, чтобы пробы оставались свежими.
Можно все пробы одновременно разлить в стаканы, но в таком случае их надо накрыть часовыми стеклами. Именно оставление вина на некоторое время в открытом стакане часто чрезвычайно его изменяет. Сначала испаряется букет, затем вино согревается и, наконец, становится на вкус плоским, приобретает воздушный привкус. К сожалению, очень часто бывает, что этим условиям, не требующим доказательств, практика не уделяет внимания. Молодые вина, а также мозельские и некоторые другие особенно чувствительны к воздуху, между тем как другие вина (Рейнгау, Пфальцские и вообще тяжелые крепкие вина) на воздухе меньше изменяются. Красные вина даже развиваются, оставаясь на воздухе. Южные вина наиболее устойчивы.
Дегустационный журнал
В большинстве случаев в памяти остаются лишь особенно характерные вина. При испробовании большого числа и притом совершенно сходных и мало интересных вин вкусовое впечатление вскоре исчезает из памяти. Поэтому неизбежно приходится записывать результаты оценки проб, чтобы в случае надобности можно было вспомнить их.
Для этого следует обзавестись постоянной книгой удобной величины, в которую вписываются как заглавие число проб дегустации и ее задача, а затем слева направо — название вина или номер бочки, характеристика внешнего вида, запаха и вкуса; его достоинство (если оно вызывает сомнение) и указания для производства о дальнейших операциях.
